Düşündükçe hâlâ ağzım sulanıyor

22 Mart 2015

Florya’daki esnaf lokantası Eşraf’ın yemekleri mükemmel. Özellikle tattığım iki ana kuzu yemeğini düşünürken hâlâ ağzım sulanıyor: Beğendili Kelkit kavurma ve kuzu kaburga

Anadolu mutfağının özü olan esnaf lokantaları büyük ustaların sahneyi terk etmesi ve lokantaların çırakların ve başka bir neslin eline geçmesinden sonra tepetaklak aşağı gitmeye başladı. Eskiden et suyu, kuyruk yağı, tereyağıyla yemek pişiren lokantalar şimdi yemekleri sade suda haşlıyor ve yağ olarak margarin ve kimyasal işleme tabi tutulmuş sıvı yağlar kullanıyor. Tekrar tekrar ısıtılan yemeklerin tadı yok.

Esnaf lokantalarının pek çoğu artık adlarını satıyor veya turistlere ya da acele yemek yemek isteyen bir kesime hitap ediyor. Açıkçası benim lezzetli yemek yediğim esnaf lokantalarının sayısı çok az ve bunları “İstanbul 100 Lokanta” kitabında belirttim.

O kitap yayımlandıktan sonra keşfettiğim, nispeten yeni açılan bir esnaf lokantası daha var tavsiye edeceğim: Florya’daki Eşraf.

İstanbul’da görmediğim bir el döküm kuzine

Bir lokantanın kalitesinin üç önkoşulu var. İyi malzeme ve gerekli mutfak ekipmanı. İşini seven ve bilen bir aşçı. Gerekli masraftan kaçınmayıp yaptığı işten gurur duyan bir patron.

Bu üç önkoşul mutlu bir birliktelik yaşıyor Eşraf’ta. Ahmet Özer dört dörtlük bir usta. Patron Metin Uçar bir gurme olmanın ötesinde zaten yemeklerini genellikle burada yiyor ve lokanta sahibi olmak onun için hem gurur hem zevk kaynağı. Bunun sonucunda gerekli masraftan da kaçınılmamış. Mutfağa inip bir bakın. İstanbul’da başka hiçbir mutfakta görmediğim el döküm bir kuzine var. Hem fırın hem ocak. Odun ateşiyle ısıtılıyor. Burada iyi malzemeyle ağır

Yazının devamı...

Danaya gireceklere öneriler

15 Mart 2015

Özgür Şef’in dana kaburgası... Emre Mermer’in dana bifteği... Beeves Butcher&Steakhouse’un Wagyu sığırından bonfile, kaburga ve kontrfilesi... Son altı ayda İstanbul’da tattığım dana eti öğünleri arasında size özellikle tavsiye edeceklerim bunlar

Ülkemiz şüphesiz bir kırmızı et cenneti. Kırmızı et konusunda Amerika’nın 30 sene öncesi gibiyiz. Steakhouse’lar ve etçiler çok seviliyor. Dana bifteğini İstanbul mutfağına sokup sevdirenler şüphesiz ki Günaydın ve burada yetişip Arjantin’de tecrübe sahibi olduktan sonra çıtayı yükselten Nusret Gökçe ve Amerika’da bulunmuş olan Emre Mermer.

Biftekte çıta yükselirken dönerde düşüyor. İstanbul’un tek doğru iskender kebabını yapan Hacıbey artık yok. Dana eti de az yağlı olduğu için dönere yakışmıyor. Popüler dönercilerimizin çoğu dönerlerini en az yüzde 70 danadan yapıyor ve etler kayış gibi.

Son altı ayda İstanbul’da tattığım dana etinden yemeklere baktığımda size tavsiye edeceğim çok bir şey olmadığını düşündüm. Ama yok da değil. Özellikle tavsiye edeceğim öğünler şunlar.

Kaburganın hakkını veriyor

Ataşehir’deki Özgür Şef Steakhouse’un menüsünde kaburga için “kemiğini elinizle çektiğiniz anda et üzerinden dökülür, üzerinde kendi yağı vardır. Yumuşak yağlı ve çok lezzetlidir” yazıyor. Gerçekten de öyle. Kendisi kırmızı et konusunda hem bilgili hem de hevesli olan Özgür Şef, kaburganın hakkını veriyor. Altı kemiği boyunca ince uzun kesilen bütün kaburga tuzlu suda bir gün bekletildikten sonra taş fırında yaklaşık bir gün pişiyor. Yanında erimiş tereyağı ve barbekü sosla servis ediliyor.

Özgür Şef sosa da meraklı ve soslarını kendisi hazırlıyor. Sosları daha çok gurme bir marketten alınan hazır soslar düzeyinde buldum. Ben Özgür Şef’in hazırladığı kaburganın kırmızı şarap, taze kekik ve dana “jus” ile son anda hazırlanan bir sosla birlikte dört dörtlük bir ana yemek olacağını düşünüyorum.

Kaburga 66 lira; iki kişiyi doyurur. Ev yapımı sucuk ve dana yanağı da başarılı. Yanak 39, yumuşacık ve dananın sırt kısmından bonfilenin kenara doğru uzun bölümü olan chateaubriand 80 lira. Çok hoş bir başka

Yazının devamı...

Balık lokantalarımız güvenoyu alamıyor

8 Mart 2015

Deniz ürünleri konusunda somut bir gerçek var. Balık lokantalarına güvenimiz sarsılmış durumda ve kimse bizi suçlayamaz. Bu arada kurunun yanında yaş da yanıyor ve bu işin en kötü tarafı

İdealler ile gerçekler hiçbir zaman örtüşmez ama söz konusu balık lokantaları olduğunda ülkemizde bu ikisi arasında uçurum var. Kaliteli deniz ürünleri için elbette her şeyden önce denizin temiz olması lazım. Bunun dışında aklıma gelen faktörleri sıralayabilirim: Avlama, derinlik, akıntı, ısı, beslenme, teruar.

-Avlama:Balığın nasıl yakalandığı önemli. Akdeniz ülkelerinde hatta Amerika’da birçok iyi deniz ürünleri lokantası sadece olta ve benzeri yöntemlerle balığı zedelemeden yakalayan balıkçılarla çalışır. Trol ya da ağla yakalanan balıklar makbul değildir.

-Derinlik:Dip balıklarının ve kabukluların eti daha tok olur ve bu makbuldür.

-Akıntı:Akıntı güçlü olunca balık akıntıya karşı savaşıyor ve sonuç olarak et gene daha tok, sert oluyor. Bu da iyi. Ölüdeniz’in balığıyla Karadeniz balığı arasındaki fark gibi.

-Isı:Sıcak denizlerin balıkları yavan olur. Soğuk denizlerin balığı ise daha yağlı olduğundan daha leziz olur. Akdeniz levreğiyle gerçek Karadeniz levreği arasındaki fark gibi.

-Teruar:Yosun ve kayalık yerlerin balıkları bu teruarda iyot miktarı daha fazla olduğu için kumsal balıklarına göre daha lezzetlidir.

-

Yazının devamı...

Zevkten dört köşe oldum

1 Mart 2015

Los Angeles’ta bulunduğum üç günde dört lokanta denedim. Gjelina iyi, Chinois ve Bestia çok iyi, Taco Maria ise olağanüstü lokantalar. Fırsat çıkarsa bu kenti tekrar ziyaret etmek isterim

Los Angeles’ın en popüler lokantalarından Bestia’da çok sayıda müşteri olmasına rağmen servis aksamıyor.

Los Angeles sanırım yaşamaktan çok, ziyaret etmesi eğlenceli bir kent. Ben merkezi belli olmayan metropolleri yaşam açısından pek cazip bulmuyorum. Los Angeles’ta merkez diye bir şey yok. Her tarafa serpilip yayılmış bir kent. Venice Beach, Santa Monica, Malibu görülmesi gereken semtler. Ama en cazibi Long Beach’ten deniz otobüsüyle bir saat mesafedeki Katalina Adası. Doğallığını koruyor.

Füzyon mutfağının en iyi örneği yemekler

Katalina Adası’nda yediğim sıradan yemeği saymazsam dört lokanta denedim üç günde. İlk akşam Wolfgang Puck’ın şimdi ayrıldığı eşi Barbara ile ilk açtığı lokantaya gittik: Chinois. Fantezi dekorasyonunu eşinin yaptığı bu lokantayı ben Puck’ın meşhur lokantası Spago’dan çok seviyorum.

Genelde üç yemek ısmarlıyor ve eşimle paylaşıyoruz. Önce deniz kestanesi soslu sırlanmış tuna balığı. Sonra lokantanın meşhur ıstakozu. Hafif acılı bir köri sos ve çıtır ıspanakla harika. Son olarak da ben tatlı-acı soslu çıtır bıldırcını çok seviyorum. Kokteyller iyi, servis hep çok iyi, yemekler füzyonun en iyi örneği ve tatlılar da yabana atılmamalı. Kaliteye göre fiyat da fena değil.

Şarap listesi de ilginç burada. Başka lokantalarda bulunmayan Marcassin Chardonnay ve Pinot Noir’lar müzayedede, o da bulabilirseniz, alacağınız fiyata. Ama benim stilim değil her ikisi de. Bunların üçte biri fiyatına çok iyi bir Fransız Chardonnay’leri var listede.

Yazının devamı...

NiŞANTAŞI’NDA FRANSIZ RESTORANI

26 Şubat 2015

İstanbul’da Batı mutfağını sunan adam gibi lokanta sayısı çok az. Buna karşılık La Petite Maison, servisi, ambiyansı ve kalitesiyle tavsiye edilebilecek bir yer...

Teşvikiye’deki bu lokanta İstanbul’da önemli bir boşluğu dolduruyor: hafif ama yavan olmayan, lezzetli Güney Fransa mutfağı. Ülkemizdeki malzemeler ve bir ölçüde Türk damak tadına uyarlanmış ve Akdeniz mutfağı olarak işin özünü iyi kavramış bir mutfak. İyi ve genç İngiliz şef, uluslararası deneyimli Monsieur Olivier’in başında olduğu dinamik servisi ve çiçekli terasıyla cazip ve mutfakla uyumlu bir ambiyans. Hava kötü olsa bile, kendinizi bu lokantanın ilk çıktığı Güney Fransa’nın incisi Nice’de güneşli bir yaz gününde yemek yiyor gibi hissedebilirsiniz.

Yetiştirme balık sorunsalı
Çiğ enginar ezmesi ve taze bademle hazırladıkları ‘Tapenade Verte’, zeytin ezmesine iyi bir alternatif ve yemeğin başlangıcı için çok uygun. Kaçırılmaması gereken diğer meze; Nice’ın meşhur pizzası benzeri ‘pissaladiere’. Soğanlı, ançüezli ve zeytinli tartlar. Ah bir de ançüezi daha fazla olsa!
Izgara patlıcan salataları olsun, kuzu etiyle doldurulmuş dolmalar (petits farcis nicois) olsun, bizdeki örneklerinin ötesinde. Taze malzemelerle hazırlanmasının yanında ikisi de diri kalmış.
Izgara patlıcan, mozzarella, karides ve pesto iyi düşünülmüş ve hafif. Karidesler standart ve dondurulmuş olmasa tam Akdeniz yemeği olacak. Taze karides bulmak zor, yetiştirme olmayan balık bulmak da kolay değil. Yetiştirme balıkları küçümsemiyorum ama sorun, ülkemizde henüz üst kalite balık üreten çiftlik olmaması. Balıkların ne yediği, denizin derecesi ve derinliği, havuzun genişliği ve balıkların serbest dolaşımı önemli. Nice’e uzak olmayan ve balık çorbasıyla ünlü Tetou lokantasında yediğim ızgara levreği hatırlıyorum. Çok lezzetliydi. Yetiştirme olduğunu öğrenince şaşırmıştım. La Petite Maison’daki yetiştirme levrek ve çipura ülkemiz standartının üzeri. İki balığı da denedim. Tazelerdi ve şef küçük rötuşlarla onları iştah açıcı hale getirmişti. Levrek tuz yatağında pişmiş, enginar ve domatesle sunuluyordu.

Yazının devamı...