Yıldız almak artık daha kolay

22 Şubat 2015

Michelin Rehberi’nin önemini takdir etmem onu eleştirmeme engel değil. Ben kendi adıma konuşayım. Fransa söz konusu olunca Michelin’e güveniyorum. Diğer ülkeler için pek kale almıyorum

Geçen hafta Milliyet’te çıkan bir dış kaynaklı habere dayanarak Michelin Rehberi’nin yıldızının sönüp sönmediğini tartıştım. Paris’te yaşayıp burayı ziyaret eden ve hayatlarında bir kez üst düzeyde bir Fransız lokantasında, çok da para vermeden yemek isteyen tecrübesiz Amerikalılara hitap eden bir blog’u (Paris by Mouth) olan Meg Zimbeck yazımın odak noktasıydı. Kendisi üç Michelin yıldızlı lokantalarda birer kez, en ucuz olan öğlen menüsünü denemiş ve bunun sonucunda 10 lokantayı beğenisine göre sıralamış. Çok orijinal değil ama ilginç.

Kamuoyuna tanıtmakta benim de rolüm oldu

Michelin önemli çünkü dünyanın en iyi lokantaları konusunda başta gelen kurumsal otorite. Sanırım bizde pek bilinmeyen Michelin’i kamuoyuna tanıtmakta benim de rolüm oldu. Birçok programımda beğendiğim lokantaları “Michelin yıldızını hak ediyorlar” şeklinde tanıttım ve hem yazılarımda hem de kitaplarımda Michelin yıldızlı lokantaları eleştirdim.

Michelin’le ilgili kendi sakıncalarımı özetlemeden neden önemli olduğunu bir kez daha belirteyim ve güvenilirliğini tartışmadan önce Michelin’le ilgili olumlu düşüncelerimi sıralayayım.

- Özel olarak Fransa’da, genel olarak dünyada gastronominin gelişmesi ve lokantaların kalitesinin ileri gitmesi açısından Michelin çok olumlu bir rol oynadı. Rehbere girmek zor. Bir yıldız almak daha zor. İki aşırı zor. Üç yıldız imkansıza yakın. Her alanda olduğu gibi, bu alanda da rekabet gevşeklik ve yerinde saymayı cezalandırdı, çıtanın yukarı çekilmesine yardımcı oldu.

- Michelin müfettişleri bir lokantayı iki veya üç yıldıza çıkaracakları ya da bir alta indirecekleri zaman o lokanta birden çok defa ziyaret ediliyor. Terfi ettirmek ya da bir alt kümeye düşürmek için acele etmiyor rehber. Çok kişi bunu eleştiriyor ama bence iyi bir özellik bu.

Yazının devamı...

iSTANBUL’DA UYGUR LEZZETi

19 Şubat 2015

İstanbul’da üç milyon civarında Orta Asya ülkelerinden gelen vatandaşların yaşadığı söyleniyor. Bizler, genellikle yaşam mücadelesi veren bu insanlarla, burnumuzun dibinde olmalarına rağmen iletişim kurmuyoruz. Bazıları evlerimizde kısa dönemli çalışıyor, buradan ayrılıp ülkelerine gitmek istemiyor ve kaçak durumuna düşüyorlar. En büyük korkuları, Türkiye’ye dönememek. Çünkü ülkelerinde yaşam koşulları çok zor, beslenecek boğazlar (genellikle çocuklar, yaşlı ana - baba) var ve içleri kan ağlasa bile onlardan ayrı kalıp burada ucuz işçi ya da hizmetkar olarak çalışmak zorundalar. En büyük keyifleri, tatil günlerinde Aksaray’a gidip alışveriş yapmak ve memleketlileriyle sohbet ederek dertleşmek.

Yeni mutfaklar
Aksaray ve Fatih taraflarında Orta Asya mutfağını temsil eden lokantalar giderek çoğalıyor doğal olarak. Ben bunların hangisi iyi hangisi kötü bilmiyorum. Fatih’teki Huzur Uygur Yemekleri Lokantası’na da ancak bir arkadaşımın uyarısıyla gittim. İyi ki de gitmişim. Plastik masalar ve en ucuz sandalyelerle görünüş olarak iç açıcı değil ama yemekler gayet iyi. Diyebilirim ki bizdeki esnaf lokantalarıyla kıyaslasam ilk 5’e girer. Fiyatlar da son derece makul.
Benim özellikle başarılı bulduğum hamur işleri, soslar, ithal ettikleri özel mantarlı yemekler ve acılı salatalar. Örneğin özel salata ve çoban salatası benzeri Cupa salata 5 TL. Et suyuyla kaynadığı için çok leziz çorbaları var. Örneğin mantı çorbası 8, hamur çorbası 9 TL. Mantıları iri açıyorlar ve içi sulu. Mantı, yufka böreğine benzer, samsa ve etli sarma sadece 2 TL. Bol etli ve
Özbek pilavını andıran Uygur pilavı 10 TL.
Mantı, yoğurtla yenmiyor.

Yazının devamı...

Michelin yıldızı sönüyor mu?

15 Şubat 2015

Geçen hafta çıkan bir haber gastronomiyle ilgili önemli bir tartışmayı yeniden gündeme getirdi: Restoranlara verdiği yıldızlarla tanınan Michelin Rehberi artık güvenilirliğini yitirmiş, prestiji sarsılmış bir kurum mu? Hayır, olayı doğru perspektiften yorumlayalım

Bu yazıyı kaleme aldığım akşam Michelin Rehberi direktörü, Amerikalı ama Fransız eğitimli ve gerçekten donanımlı bir bey olan Michael Ellis ile Paris’te yeni Michelin yıldızı almış bir lokantada akşam yemeği yiyecektik. Son anda bir işim çıktı, iptal etmek zorunda kaldım.
Aynı akşam sevgili Aslı Çakır bana bir ricada bulundu. Milliyet Dış Haberler Servisi gastonomi ile ilgili ilginç bir haber yakalamış. “Michelin yıldızı sönüyor” diye atılan başlığa bakıp yazıyı okursanız, 100 yıldır lokantaların kalitesini verilen yıldızlara göre ölçen Michelin Rehberi’nin güvenilirliğinin tartışma konusu olduğunu görürsünüz.
Haberin kaynağı, Paris’te yaşayan bir Amerikalı gazeteci; Meg Zimbeck. Paris’teki gastronomi ile ilgili Amerikalıların kurduğu Paris by Mouth blog’unun yaratıcılarından ve bazı dergilerde yazıları çıkıyor. Ünlü bir yemek eleştirmeni olduğunu ben başlıktan öğrendim, bilmiyordum. Ünlü olsun olmasın, önemli olan yazının içeriği. Haberde Michelin’in güvenilirliğiyle ilgili en can alıcı cümle şu: “Michelin yıldızlı lokantalarda yenen yemekler, çok daha uygun fiyata normal bir lokantada yenebilir.” Habere göre Meg Hanım, iki ve üç Michelin yıldızlı 16 lokantayı test etmek için dört aylık bir tura çıkmış ve bunların sıradan lokantalardan farkı olmadığı sonucuna varmış.

Gastronomide ulaşılan en yüksek nokta
Aslı Çakır bu konuyla ilgili bir yazı yazmamı rica etti. Yazının aslında “Üç Michelin yıldızlı lokantaların sıradan lokantalardan farkı yok” gibi bir şey söylememiş Meg Zimbeck. Ayrıca Meg Hanım tüm Michelin lokantalarını denetlemeye çıkmamış. Sadece Paris’teki iki ve üç yıldızlıları denemiş. Bunun sonucunda da üç Michelin yıldızlı 10 lokantayı sıralamaya tabi tutmuş.
Bence yazıda dile getirilen en önemli bulgu, gastronomi dünyasının içindeki herkesin bildiği ama imtiyazlarını kaybetmemek için dile getirmedikleri bir gerçek. O da şu. Üç Michelin yıldızı gastronomide en yüksek nokta. Dünyada o seviyeye erişmiş 100 civarı lokanta var bildiğim kadarıyla. Bunların bazıları pahalı, bazıları çok pahalı, bazıları komik ölçüde pahalı. Öte yandan bu lokantaların gerçek potansiyelini görmek için şefin özel ilgisinin size odaklanması lazım.

Yazının devamı...

GERÇEK BiR MAHALLE LOKANTASI

12 Şubat 2015

San Francisco’daki La Ciccia sadece Amerika’da değil; dünyada en sevdiğim lokantalardan biri. Kuşkusuz, Sardinya Adası’nın kendine özgü geleneklerinden esinlenen yemekler çok iyi. Ama bunun ötesinde de faktörler var; ambiyans, sıcaklık, kendinizi rahat hissetme, fiyatların makul olması, herkesin mutlu olması... Mükemmelden farklı bir şey bu. Burası çok kalabalık olduğu için servisin aksadığı oluyor. Yemekler hep çok iyi ama her şey sıfırdan piştiği için bekleme süresi fazla olabiliyor. Masalar birbirine yakın ve kesinlikle lüks bir yer değil. Gerçek bir mahalle lokantası yani bir çeşit trattoria (İtalyan tarzında salaş mekan). Şahsiyeti var; müşteri, yolunacak kaz olarak algılanmıyor. Kafasında geleneksel Sardinya beresiyle, ufak tefek ve güleryüzlü Massimo her zaman mutfakta. Eşi Lorella’yla, ‘La Ciccia ve tam karşısında yeni açtıkları ‘La Nebbia’ arasında mekik dokuyor, herkesle ilgileniyor. Lorella’yla Massimo’nun müşteriye yaklaşımı şarap fiyatlarından belli. İtalyan şaraplar çok iyi seçilmiş ve piyasadakilerden sadece yüzde 50 fazla. (bizdeyse fiyatlar dört, beş, hatta altıyla katlanıyor!)

Sürprizlere hazır olun
Bayıldığım bir diğer unsur da Massimo’nun zaman zaman mutfaktan masanıza minik bir hediye yollaması. Örneğin fırından yeni çıkan Sardinya pidesi, değişik bir peynir ya da o gün pişirdiği farklı bir pastadan bir parça yollayıp fikrinizi alması. İtalya’da bulduğum sıcaklığı buluyorum burada. Massimo ve Lorella, uzun süredir Amerika’da yaşamalarına rağmen deyim yerindeyse, özlerini kaybetmemişler. Bütün bunlara ek olarak damak zevki benle tam örtüşen arkadaşım Gökhan Atılgan da buraya 10 ve 12 yaşlarındaki sevimli kızları Sara ve Melissa’yla geldiğinde, çocuklara dudak büken birçok lokantadan farklı olarak iyi karşılandıklarını ve son derece huzurlu şekilde akşam yemeği yediklerini söyledi.

Deniz ürünü pastalar
Gökhan Atılgan, burada tattığı acılı minik ahtapot yahnisiyle, ızgara kalamar salatasını unutmamış. Menüde dört pasta var ve bunlar da mükemmel. Üç tanesi deniz ürünü. Sardinya’nın kuskus benzeri ‘fregola’ pastasıyla ‘tuna balığı kalbi’ ve ‘deniz kestanesi’ inanılmaz derinliği olan bir pasta. Balık yumurtasıyla hazırladıkları, hafif acılı fettucine de mükemmel. Son olarak da taze sübye mürekkebiyle hazırladıkları spaghetti çok iyi.

Yazının devamı...

3 restoran 3 şölen

8 Şubat 2015

Washington seyahatimde üç lokantada yemek yedim: Obelisk’in peynir tabağı başımı döndürdü. Rasika’da Hint mutfağından lezzetler tattım. Inn at Little Washington’da ise yediğimiz her şey iyi ve çok iyiydi

Büyüklerin sözünü dinle. Onlar bilir neyin yanlış, neyin doğru olduğunu”... Amerika’nın başkenti Washington taksi cenneti. Taksiler bol, ucuz ve şoförlerinin hepsi efendi. Yukarıdaki sözlerin sahibi Pakistanlı sakallı bir amca. Sözlerin hedefi ise Ceylan. Ben ona hiçbir şekilde “Kızım laf dinlemiyor” demedim. Belli ki adamcağız kendi çocuklarından çekmiş. Benim Türk olduğumu öğrenince kendine göre aile sorunlarımızın çözümüne yardımcı oluyor. Ceylan Handan’ın cevabı harika: “Bunlar çok derinlikli konular. Benim bu konuyu tartışacak kadar entelektüel derinliğim yok. Daha 12 yaşındayım.”
Pedagoji konusunda Pakistanlı amcayla konuşmak geçmiyor içimden. Ona “Kendine iyi bak” deyip taksiden iniyoruz. Washington’da ilk gecemiz. Hedefimiz Dupont Center’daki Obelisk lokantası.

Formunu hâlâ koruyor
Obelisk bir evin ikinci katında. Önü dolu. Dirsekleyip geçiyorum çünkü rezervasyonumuz var.
En son, 20 sene önce, Dünya Bankası’nda çalışırken ziyaret ettiğim bu İtalyan lokantası formundan hiçbir şey kaybetmemiş. Formülleri basit. Herkesin önüne beş antipasti geliyor. Sonra üç pasta arasından seçim. Üç de ana yemek var. Sonra peynir tabağı ve tatlı.

Yazının devamı...

Batı’daki trendi tam olarak yansıtıyor

1 Şubat 2015

Modern meyhane Aheste’nin menü düzenlemesi, Batı’daki trendi tam olarak yansıtıyor: Çok sayıda minik tabak ve az miktarda ana yemek. Menüsü dört bölüme ayrılmış. Her bölümden öğün denedim ve başarılı buldum

alata’da, Doğan Apartmanı’nda yer alan modern bir meyhane Aheste. Son zamanlarda İstanbul’da bu tip leziz ve değişik mezelerle karnınızı doyuracağınız birçok mekan açıldı. Bunlar klasik meyhanelerden farklı. Klasik meyhanelerin yerleşmiş mezeleri genelde rakıyla iyi gider ve adabıyla içildiği zaman rakı-İstanbul meyhanesi birlikteliği dünyanın en keyifli gastronomik deneylerinden biridir.
Yeni tip meyhanelerin mezeleri ise daha çok şarapla uyum sağlıyor.

Meyhane olgusuna bakınca, bu alanda dünyada modası geçmiş trendleri izlemediğimizi düşünüyorum. Tam tersine. Son zamanlarda Batı’nın belli başlı metropollerinde en trend olan lokantalar masanın ortasına gelen ve herkesin paylaştığı küçük porsiyonlarla öne çıkıyor. Model olarak İspanyol tapas geleneği deniyor ama bence bu kozmopolit İstanbul kültürünün gastronomik alandaki sentezi olan meyhane usulü yemek yemeyi daha
çok andırıyor.

Elimizdekini yitiriyoruz

Bizim tapas dediğimiz minik lokmalık öğünlere İspanyollar “pintxos” diyor ve bir barın etrafında ayakta ya da tabureye çökerek yeniyor pintxos’lar. İsteyen için daha büyük porsiyon öğünler de var. Bunlar genelde tapas barın farklı bir bölümündeki salonda oturarak yeniyor ama buradaki menünün genelde diğer lokantalardan farkı yok. Ayrıca nasıl bizde meyhane kültürü sadece İstanbul’da gelişmişse, İspanya’nın sadece Bask ve Navarro bölgelerinde bu tip tapas kültürü gelişmiş.

Yurt dışında benim bildiğim tüm Türk lokantaları klasik kebap, dolma gibi öğünler sunuyor. Meyhane keyfini bir ölçüde çıkarabileceğiniz yerler kaliteli ve rakı benzeri uzo sunan Yunan lokantaları. Bu alanı onlar kapatmış. Bunun dışında Amerika’da çok başarılı olmuş ve çok sayıda lokantası olan ve büyük bir şef addedilen İspanyol Jose Andres’in Washington DC’de Zaytinya adlı bir lokantası var. Burada Doğu Akdeniz türü denen ve çoğu bizden ve Ortadoğu’dan esinlenmiş birçok öğün küçük tabaklarda servis ediliyor. Yani meze. Ben yakın zamanda denedim ve çok sıradan buldum. İstanbul’da benim 5 üzerinden 3 yıldız vereceğim yani ortalama çizginin az üstü meyhaneler Zaytinya’dan daha iyi.

Yazının devamı...