Aldığı parayı hak ediyor

Bodrum’daki Kocadon’daki kalite ve gösterilen özen, burayı ülkemizde aldığı parayı hak eden az sayıda pahalı lokanta arasına sokuyor


Güzel bir sonbahar akşamı Bodrum civarında tatildesiniz.
Canınız nasıl bir yemek çeker? Et? Balık? Hamur işleri?
Aldığı parayı hak ediyorBen güzelim sebze ve salataların hayalini kurarım.
Kurmasına kurarım ama yüzde 90 hayal kırıklığına uğrarım.
Salata konusunda ülkemizde durum içler acısı. İyi hazırlanmış bir salata adeta bahçe kokar ve tabakta bir Van Gogh tablosu gibi rengarenk durur, görünüşü ile iştah açar.
Bizde salatalar yarı fabrikasyon. Önceden hazırlanıyor ve dolapta bekliyor. Sos hazırlanması da bilinmediğinden nar ekşisi olmayan nar ekşileri ve kötü zeytinyağları salata ile birlikte servis ediliyor ve sözüm ona siz kendi sosunuzu kendiniz hazırlıyorsunuz.
Zeytinyağlıları bir kenara bırakırsak sebze ve yenilebilir otlar konusu ayrı bir sorun. Akdeniz mutfağının temelinde içlerindeki mineralleri ve vitaminleri kaybetmeden pişirilen sebze yemekleri yatar. Biz maalesef ülkemizdeki pek çok yeşilliği yemediğimiz gibi, iş pişirmeye gelince de, ot ve sebzeleri aşırı kaynatıyor ve içlerindeki mineralleri öldürdüğümüz gibi lezzetlerini de yavanlaştırıyoruz.
Durum böyle olunca Kocadon Lokantası’nda yaşadığım şaşkınlığı ifade etmek isterim.
İlk olarak mönüyü elime alır almaz şaşırdım. Bizde geçerli norm nitelik değil niceliktir.
Kapasitesi yeterli olmayan mutfaklar bile sekiz sayfalık mönü hazırlar ve müşteriye 80 adet öğün önerirler.
Gerekçeleri “bol seçenek” sunmaktır. Bol seçeneği tırnak içine aldım çünkü işin aslına bakarsanız seçenek çokluğu sahte ve yanıltıcı. Nasıl ki süpermarketlerde birbirinin aynısı olan kalitesiz birçok gıda farklı ambalajlarda karşınıza çıkar, lokantalarda da durum biraz öyle. Doğru dürüst hiçbir öğün bulamazsınız ama güya ne isterseniz mevcuttur.
Batıda artık bu tip “çok”luk kimseyi aldatmıyor. Müşteri nerede çokluk orada ... diye düşünüyor.
Az olsun ama öz olsun diyor Batılılar.
Kocadon Lokantası’nın hem sahibi hem aşçısı Ahmet bey ve zarif eşi Francesca hanım da aynı fikirdeler.
Seçeneği az bir mönü bu.
Az ama öz.

Karşıma gerçek bir Akdeniz mutfağı çıktı
Burada gerçek Akdeniz mutfağının karşıma çıkması sürprizlerin en güzeli.
Örneğin yöresel körek mantarı.
Mangalda tam kıvamında pişmiş. Üzerinde moleküler gastronominin tekniklerinden birinden yararlanarak hazırlanmış bir köpük var. Köpük dokunur dokunmaz likit hale geliyor ve lezzeti sünger gibi dokusu olan yaban mantarının içine geçiyor. Ne gibi bir lezzet mi? Zeytinyağı, limon, tuz ve azıcık sarmısak.
İkinci olarak tohumlarını İtalya’dan getirip yetiştirdikleri minik enginarları deniyorum. Mangalda pişmiş ve diri. Fesleğen tohumlu vinegret de çok yakışmış. Yanında da güzel bir fava ve fesleğen yaprakları.
Daha klasik sebze ve salatalar da var. Bunları masadan kendiniz seçiyorsunuz.

Ressam elinden çıkan kalamar
Ben semizotu salatası ve zeytinyağlı yaprak sarma seçiyorum. Semizotu kıtır kıtır. Nar ekşisi yakışmış. Dolmanın yaprağı ince ve damarsız. İçi ise azıcık fazla pişmiş ve limonu fazla kaçmış. Yaprağın ne olduğunu soruyorum. Narince üzümünün asması imiş.
Ana yemekler olarak bir deniz ürünü bir de hamur işi denemek istiyoruz.
Hamur işi patlıcan, fesleğen ve domates soslu erişte. Kötü değil ama diğer yemeklerin yanında sönük kalıyor. Erişte sanırım makine ile kesilmiş ve fazla ince. Köy kadınlarının elde açtığı mis gibi tereyağı ve cevizle yenen eriştelerin yerini tutmuyor.
Kalamar ise süper.
Taze yerli kalamar. Orta boy. Sebze yemekleri gibi mükemmel, yani doğru sıcaklıkta ve suyunu kaçırmadan ızgara edilmiş.
Malzeme kaliteli ve kusursuz pişmiş. Ama bir o kadar önemli olan ve çok iyi bir öğünü mükemmel kategorisine geçiren iki ayrı öğe daha var.
Estetik ve lezzetlerin bileşimi ve derinliği. Estetik mükemmel. Tabakta güzel bir kompozisyon çizilmiş. Yemeğin ana unsuru olan kalamarın dışındaki lezzetler de yerli yerinde. Yani kalamarın lezzetini bastırmadan onu tamamlıyor, yemeği çok boyutlu hale getiriyorlar.
Ne gibi mi? Kıtır ve iyot kokulu deniz börülcesi kalamar ile güzel uyum sağlıyor. Bunun yanında da dağ elması (ada çayı bitkisinde bulunuyor) ve fesleğen tohumu ile ekşi-acı bir vinegret sunulmuş. Üçüncü olarak da turunçtan doğal (yani moleküler gastronomide olduğu gibi içinde “alginate” olmayan) bir çektirme sos hazırlanmış.
Hafif acımsı, tuzlumsu ve tatlımsı lezzetler kalamar ile çok güzel bir uyum sağlıyorlar.
Hani bazen modern ressamlar birbirini bütünleyen renklerden bir resim yapar sonra da herhangi bir yere o renkler ile zıt, diyelim turuncu veya kırmızı, bir motif çizerler ya.
Bu yemek de biraz öyle. Deniz börülcesi ve fesleğen tohumlu vinegret asiditesi ile kalamarın lezzetini tamamlıyor. Turunç çektirme ise acı-tatlı lezzeti ile ilginç bir kontrast yaratıyor.
Hem dokusal açıdan hem de lezzet açısından birbirleri ile uyum sağlayan ya da kontrast yaratan elemanlar iyi düşünülmüş.

Çikolata soslu incir
Aynı başarı tatlılarda da devam ediyor. Satsuma mandalina sorbe tamamen naturel ve bence Bodrum’da yenecek en güzel, en rayihali tatlı.
Beyaz çikolata soslu taze incir de çok iyi düşünülmüş. Bitter çikolata tam olgunlaşmış olan ve piyasada bulamayacağınız incirin lezzetini bastırır. Herkesin seveceği, yöresel ve mevsimsel bir tatlı bu.
Güzel bir şişe şarapla iki kişi aşağı yukarı 250-300 lira harcayacağınız bir lokanta burası. Ama kalite ve gösterilen özen burasını ülkemizde parasını hak eden az sayıda pahalı lokanta arasına sokuyor.
Bodrum’a yolunuz düşerse ve sizin için özel bir gece ise ve gürültüsüz, efendi gibi bir yemek yemek istiyorsanız marinadaki bu lokantayı tavsiye ederim.


DEĞERLENDİRME: * * * *



Şarap listesinde tek ölçüt kalite
Kocadon çekici bir mekan.
40 yıllık ağaçların (sanırım incir) altında tertemiz örtülü ve birbirinden uzak masalarda oturuyorsunuz ve keten peçeteler tertemiz.
Servis kusursuz.
Garsonumuz Bülent 14 senedir burada çalışıyormuş. Dört dörtlük. Şarap servisi nasıl yapılır, bardak neresine kadar doldurulur, biliyor.
Ahmet bey ve Francesca hanımın müşteriye olan saygıları sözde değil özde. Şarap konusunu da ciddiye almışlar. Kadeh seçiminden tutun da çalışanların eğitimine kadar hiçbir konuyu şansa bırakmamışlar.
Ama en önemlisi şarap listesi. Hiçbir üreticiden menfaat kabul etmemişler. Pek çok lokantamız, ki aralarında uluslararası hale gelmiş gruplar da var, münhasır sistemi uyguluyor yani mönülerini tek bir üreticinin şaraplarından oluşturuyor ve göstermelik olarak listeye bir-iki şarap daha dahil ediyorlar.
Kocadon Lokantası’nda ise tek ölçüt kalite. Ülkemizde üretilen iyi şarapların, beyaz olsun, kırmızı olsun, hemen hepsi listede. Fiyatlama ise biraz daha makul olabilir ama aşırı değil.
Benim için bunların hepsi güzel sürprizler.