Şeflerin araştırma gezileri
Inaki Aizpitarte Paris’in ünlü lokantası Chateaubriand’ın sahibi ve aşçısı. Rezervasyonu zor olan ve gurmelerin gözdesi lokantalardan biri Chateaubriand.
NTV çekimleri için geldiğim Barselona’da karşılaşıyorum kendisi ile. Ne için geldiğini soruyorum.
Araştırma yapmak için gelmiş. Katalan mutfağını çok seviyor. İspanya’nın Katalan ve Bask bölgelerini sık sık ziyaret edip yeni lokantaları deniyor, fikir alışverişinde bulunuyor ve kendi mutfağı için ilham alıyor.
Tabii İspanyol şefler de aynı şeyi yapıyorlar. Pek çoğu devamlı Fransa’ya gidip geliyor.
“Sizin şefler araştırma gezisine çıkmaz mı, yurt dışında yemek yemez mi?” diye soruyor Inaki.
Yahu bizim şefler bırakın yurtdışını, yurtiçinde neler olup bittiğini, hangi yörede ne gibi leziz tatlar olduğunu bile pek bilmezler. Aslında kabahat onlarda değil tabii çünkü bizde aşçılar köle gibi çalıştırılır ve yabancı dil falan da öğrenmezler. Devekuşu gibi yaşar, kendi yağımızla kavrulur gideriz biz...
Tabii bu dediklerim içimden geçirdiklerim. Dudağımdan dökülenler başka: “Boğaz’da Lacivert diye bir lokanta var. Sahibi ileri görüşlü, personeline yatırım yapan biri. Bildiğim kadarı ile lokantasının şefini buraya yolladı ve sonuç çok da iyi oldu.”
“Tabii, Paris’te tanıdığım Türkler çok kabiliyetli. Neden Türk aşçılarını yurtdışında sık görmüyoruz?” diyor.
Kim bilir?
Kötü şaraplar
Önümdeki sıralamaya bakıyorum.
Şarap Dostları Derneği’nin beğendiği şaraplar. Altına layık görülen üç beyaz şarabın adlarını yüksek sesle eşime okuyorum.
İki tanesini birlikte içmiştik.
“Hatırlıyorum. Kötü şaraplardı. Sen şarapları beğenmeyip rakı istedin, ben su içtim” diyor eşim.
“Senin bilmediğin şarap da diğer ikisine göre daha az kötü ama o da hantal ve asidite çok düşük” diyorum.
“Sorun ne?” diye soruyor. Türkiye’de neden doğru dürüst beyaz şarap yok?
“Bir-iki tane var. Kapadokya’da yıllanmayan ama belli bir şahsiyeti olan Sauvignon’lar yapıldı”.
“Niye Chardonnay diye ısrar ediyorsunuz? İçtiklerim içilecek gibi değil. Sizde kimse anlamıyor mu? Bu kadar içi boş, ağır, hantal ve dengesiz şaraplar nasıl ödül alır?” diye soruyor.
Sonra da ekliyor:
“Anlamadığım bir şey daha var. Hani geçenlerde THY’de verdikleri, senin ucuz dediğin beyaz şarabı içtik. Pahalı beyazlardan iyiydi bence. Çok basit ve biraz su gibi idi ama en azından bozuk ya da dengesiz değildi. Türkiye’de bazı şarapların neden çok pahalı olduğunu anlamıyorum ben. Sanki fiyat ve kalite ilişkisi yok gibi sizde. Sen anlıyor musun bu fiyatlandırma işini?”
Ben de anlamıyorum.
Anlayan var mıdır?
Kim bilir?
Motor yağında kızaran patates
Geçenlerde, şu anda Paris’in en önemli lokantalarından birinde staj yapan genç bir Türk arkadaş ile konuşuyordum. Daha önce Lyon’daki Daniel et Denise lokantasında çalışmış.
“O lokantanın kızartma patates cipsleri harika” dedim ve ekledim:
“Şefin bana söylediğine göre mutfakta bir eleman bütün gününü bu işe ayırıyormuş. Doğru mu?”
Doğru imiş.
Daha da ilginci, orada staj yaparken bizzat kendisi yapmış bu işi!
Dünyanın her yerinde olduğu gibi özel patatesler seçiliyormuş. Sonra da iki kez kızarıyormuş patatesler. Önce az kızartılıp bekliyor, sonra sipariş gelince ikinci kez kızartılıyorlarmış. Kıtır olması böyle sağlanıyormuş. Sadece tereyağı kullanılıyormuş kızartmalarda.
Sonra bizdeki durumdan konuştuk.
Sözüm ona “kaliteli” lokantalar bile hazır ve donmuş püreden hazırlıyor patates kızartmayı.
Kullanılan yağın ne olduğunu ne siz sorun, ne ben söyleyeyim.
Yağın günde kaç kez değiştirildiği gibi bir soruyu ise es geçelim.
O arkadaşın ünlü bir döner ustasına ithafen belirttiği gibi bizim ülkede “rantabl değil” yağı değiştirmek.
Kanın doğal sıcaklığında eriyen etlerin doğal yağı konusunda inanılmaz hassas davranan ve bu yağları ağzına koymayan halkımızın neden endüstriyel ve adeta motor yağında ve fritözde pişmiş kolesterol bombası patates kızartmalarını güle oynaya mideye götürdüğü konusuna hiç girmeyelim.
Beni ilgilendiren lezzet fukarası olmaları bu patateslerin.
Peki acaba neden kimse bu durumdan yakınmıyor?
Kim bilir?
Neden minik kalamar yok?
Aitor, İngilizcesinden memnun değil ama iyi anlatıyor derdini.
Bana göre dünyanın en iyi balık lokantalarından Elkano lokantasının sahibi Aitor. Daha doğrusu sahibi Pedro’nun oğlu.
Elkano İspanya’nın Bask bölgesinde Getaria kasabasında bir lokanta.
Daha önceki ziyaretlerimde burada kendi mürekkebinde pişmiş enfes minik sübyeler ve minik kalamarlar yediğimi hatırlıyorum. Mart sonunda her ikisi de yok. Hayal kırıklığına uğruyorum.
Sebebi basit. Minik kalamarın mevsimi yaz ve sonbahar başı.
Mart sonunda kalamarlar elim kadar. Biz buna küçük deriz ama Aitor’a göre beş para etmezler.
“Kendim yemem, kendi yemediğimi müşteriye sunmam” diyor.
“Benim ülkemde müşteri bir şeyi beğenirse o öğünü 12 ay ne yapıp edip mönüde bulundurmak gerekir. Türkiyedeki balık lokantaları pek yerli kalamar kullanmaz. Donmuşu hazır paketlerde ve kesilmiş olarak Hindistan’dan falan gelir” diyorum.
Aitor’un suratında şaşkın bir ifade beliriyor:
“Biz sadece bu bölgede bulunan deniz ürünlerini kullanırız. Bırakın başka ülkelerden balık getirmeyi, çok yakınımızdaki ve deniz ürünleri bol olan İspanya’nın Galisya bölgesinden bile getirtmeyiz. Gelen balık hemen tükenir. Mutfağımızda derin dondurucu yoktur. İstersen gezdireyim mutfağı.”
“Yani sizin müşteri, istediği şeyi bulamayınca hayal kırıklığına uğrayan cinsten değil”.
“Evet. Deniz mahsüllerini seven müşterimiz bize güvenir. Kalite önemlidir müşteri için. Ben müşteriye bırakın yetiştirme balık sunmayı, nereden tutulduğunu bilmediğim levreği bile sunmam. Türk mutfağı meşhur diyorlar. Sizde durum farklı mı?”
Evet farklı.
Neden?
Kim bilir?
