Balık lokantalarımız güvenoyu alamıyor

Deniz ürünleri konusunda somut bir gerçek var. Balık lokantalarına güvenimiz sarsılmış durumda ve kimse bizi suçlayamaz. Bu arada kurunun yanında yaş da yanıyor ve bu işin en kötü tarafı

İdealler ile gerçekler hiçbir zaman örtüşmez ama söz konusu balık lokantaları olduğunda ülkemizde bu ikisi arasında uçurum var. Kaliteli deniz ürünleri için elbette her şeyden önce denizin temiz olması lazım. Bunun dışında aklıma gelen faktörleri sıralayabilirim: Avlama, derinlik, akıntı, ısı, beslenme, teruar.

-Avlama:Balığın nasıl yakalandığı önemli. Akdeniz ülkelerinde hatta Amerika’da birçok iyi deniz ürünleri lokantası sadece olta ve benzeri yöntemlerle balığı zedelemeden yakalayan balıkçılarla çalışır. Trol ya da ağla yakalanan balıklar makbul değildir.

-Derinlik:Dip balıklarının ve kabukluların eti daha tok olur ve bu makbuldür.

-Akıntı:Akıntı güçlü olunca balık akıntıya karşı savaşıyor ve sonuç olarak et gene daha tok, sert oluyor. Bu da iyi. Ölüdeniz’in balığıyla Karadeniz balığı arasındaki fark gibi.

-Isı:Sıcak denizlerin balıkları yavan olur. Soğuk denizlerin balığı ise daha yağlı olduğundan daha leziz olur. Akdeniz levreğiyle gerçek Karadeniz levreği arasındaki fark gibi.

-Teruar:Yosun ve kayalık yerlerin balıkları bu teruarda iyot miktarı daha fazla olduğu için kumsal balıklarına göre daha lezzetlidir.

-Beslenme:Nasıl doğal ot yiyen küçükbaşlar yetiştirme olanlara göre daha leziz oluyor, balıkta da öyle. Yetiştirme balıkların yavan olmasının bir nedeni tahılla beslenmeleri. Eskilerin söylediği “Boğaz’ın fare yiyen levreğinin tadına doyum olmazdı” sözü şaka değil.

Kanımca deniz ürünleri konusunda dünyanın en sofistike ülkesi Japonya. Tokyo’daki meşhur Tsukiji balık pazarında iki tuna balığından birinin kilosu diyelim 30 dolarsa diğeri 300 dolar olabiliyor. Lokantalar da balığa nasıl muamele edeceklerini biliyor. Meşhur suşi ustası Jiro’nun çalışma yöntemini anlatan dokümanter filmi mutlak izleyin. Balığı aynı bizde eskinin Ermeni asıllı ustalarının mücevher işlemesi gibi işlediğini görürsünüz.

Avrupa’da en iyi balığı İspanya’da yedim

“Avrupa ülkeleri arasında en iyi balığı nerede yedin?” diye sorarsanız önce İspanya derim. Özellikle de Michelin yıldızlı lokantalar dışında bu işte uzmanlaşmış lokantalar. Pek çoğu Bask bölgesi, Cantabria, Galisya, Katalunya ve Andalusya’da (bu sonuncusu özellikle kızartma). İkinci İtalya, üçüncü Fransa, dördüncü Portekiz... Muhtemelen Yunanistan beşincidir.

Bütün bu ülkeler balıkla ilgili ciddi sorunlar yaşıyor. Her şeyden önce denizlerin kirliliği ve balık türlerinin azalması bir sorun. Fiyatlar tırmanırken porsiyonlar küçülüyor.

Bizde bunlar daha büyük bir sorun. Rusya, Ukrayna ve başka komşu ülkelerin sanayi atıklarını denize dökmesinden dolayı Marmara ve Karadeniz iyice kirlenmiş durumda. Bir yandan balık türlerimiz kaybolurken diğer yandan balıklarda ciddi miktarda ağır metal, özellikle de cıva olduğunu düşünüyorum. Burada bu konuya daha fazla girmek istemiyorum çünkü çok ciddi ve acıklı. Yetkililerimizin bu konuda halkı uyarmamasını da anlıyorum. “Az da olsa balık yesin insanlar, panik yaratmayalım” diye düşünüyor olabilirler. Haksızlar diyemem. Devamlı tahıl ve hamurişi tüketmenin, özellikle çocuklarda zeka gelişimini olumsuz etkilediğini söylemek için uzman olmak gerekmez.

Öte yandan bildiğim bir şey var. Yurt dışındaki balık lokantalarının şefleri deniz ürünleri tutkunu ve bu işi hem bilerek hem severek yapıyorlar. Genelde lokantalarında donmuş balık olmuyor. Örneğin iki hafta sonra Bordeaux’da olacağım için bazı lokantaların menüsüne bakıyordum. Her zaman taze bulunabilen “lieu jaune” ve “esturgeon” (mersin balığı) çok yerde bulunuyor. Bunun dışında “günün balığı” diyorlar.
O gün lokantaya ne taze gelmişse.
Eğer hava kötüyse balık bulunabilir
veya bulunmayabilir.

İkinci bildiğim ise Akdeniz ülkelerinde balık pişirmeyi çok iyi bildikleri. Sacda pişirme, buharda pişirme, fırında ağır ağır pişirme gibi yöntemlere sık sık başvuruluyor. Kabuklu deniz ürünlerini de nasıl ve ne kadar pişireceklerini çok iyi biliyorlar. Balıkları pişirmeden genelde deniz suyunda saklıyorlar. İspanya’da bir kez deniz suyunda ve özel bir deniz yosununa sarılı olarak haşlanan bir ıstakoz yediğimi hatırlıyorum. Lezzeti inanılmazdı.

Ülkemiz büyüdü ama etik açıdan geri gittik

Ülkemizde, özellikle İstanbul ve İzmir’de deniz ürünleri konusunda geri olmamızın başlıca nedenlerinden birinin de lokanta sahiplerinin bu işi sadece para için yapması ve aşçıların eğitimsizliği olduğunu düşünüyorum. Açıkçası eğer bir aşçı pişirdiği yemeği sevmez veya tercih etmezse o yemekten ne beklenir ki? Mekruh diye kabuklu yemeyen bir aşçının pişirdiği ıstakoz elbette kauçuk gibi olur. Haram diye ağzına içki koymayan aşçı beyaz şarapla nasıl balık pişirsin ki? Tadına bile bakamaz. Bütün bunların dışında bir konu daha var: Dürüstlük.

Bu yazıyı kaleme almamın bir nedeni de arkadaşım Cengiz Özdemir’den aldığım bir mesaj. Göktürk’e uzak olmayan, Karadeniz kıyısında, benim çok sevdiğim ve İstanbul’daki 100 lokanta arasına aldığım Karaburun’daki lokantaya gitmiş. Şöyle diyor:

“Buzdolabında çok taze çinekoplar vardı. Mezeleri güzel. Çok iri kalamarlar haliyle Hindistan, Bengal Körfezi’nden. Izgara çinekopların metalik bir tadı vardı ve taze olmadıkları için aşırı tuzlamışlardı. Müşteriler taze çinekoplara buzdolabında bakıyor ama pişen çinekoplar mutfakta! Integrity sorunu olan yere bir daha gitmemeye karar verdik.”

Cengiz Bey’i tanırım. Integrity sorunu, yani dürüstlük ve doğruluk konusunda sorun yaşadığı zaman bir şey dememiştir çünkü sonucu kestirmiştir. Lokanta ya yalanlayacak ve gereksiz tartışma çıkacak ya da özür dileyip para almayacak ve bu durumda da Cengiz Bey, sanki derdi ucuza yemek yemek gibi hiç kabul etmeyeceği bir duruma düşecek ve lokanta sahibi üste çıkacak. O anı yaşamış gibiyim. Çok donanımlı ve yaşam tecrübesine sahip Cengiz Bey bakışlarıyla hayal kırıklığını belirtmiştir.

Artık devir çok değişti. Integrity diye bir kavramın bile yaşamımızda etkili olmadığını düşünüyorum. Ülke ekonomik açıdan büyüdü ama etik açıdan geriye gittik. Bunlar derin konular ama somut bir gerçek var. Balık lokantalarına güvenimiz sarsılmış durumda ve kimse bizi suçlayamaz. Bu arada kurunun yanında yaşın yanması da işin en kötü tarafı.