Karaköy’deki BurgerLab’de burger çeşidi çok ama denge açısından mükemmel olanı yok. Yine de işletmecileri burgere yaklaşım açısından doğru yolda ilerliyor. Canınız hamburger çekerse tavsiye ederim
Son zamanlarda İstanbul’un her yerinde bir burger dükkanı
ya da steakhouse açılıyor. Bazıları küçük Amerika olduk diyor. Ben buna katılmıyorum çünkü bence asıl Amerika biziz.
Biz büyüğüz, onlar küçük. Örneğin Atlanta’da dişe dokunur üç steakhouse var. Bone’s, Chop’s ve Rathbun’s. Atlanta nüfusu İstanbul’un belki onda biri ama İstanbul’da sanırım otuzun çok çok üstünde steakhouse var.
Kaliteden değil, nicelikten bahsediyorum... Burger cephesinde de durum aynı. Özellikle varlıklı semtlerde yoğunlaşıyor burgerciler ama yakında
her türlü semtte açılacaklarını ve ilgi göreceklerini sanıyorum.
Bizim tüketicimiz genelde yanlış ve Batı’da modası geçmiş ama kitle tüketimine yönelen trendlerin peşinden koşuyor. Orta dönemde de bu durumun değişeceğini sanmıyorum. Durum böyle olacaksa en azından burger ve steak’in iyisini aramakta fayda var.
Ülkemizde hormonsuz inek yok, burgerler çok ince, ekmekler kötü
Amerika’da burger denince akla iki farklı model gelir. Birincisi halka dönük McDonald’s, Burger King gibi kaliteden çok, mümkün olan en düşük fiyat düzeyinde belli bir standardı tutturma
ve bu standardizasyondan sapmama konusunda gayret gösteren endüstriyel model. İkincisi de orta ve orta üst segmentlere hitap eden “gurme burger” modeli. İkinci tip model yediklerinde ve içtiklerinde seçici davranan, karın doyurmaktan öte iyi yemek yemek
isteyen kesime hitap ediyor.
Amerika’daki yeni moda şu. Etler kesinlikle hormonsuz ve “grassfed” yani doğal otlamış büyükbaşlardan gelecek. Kalın çekilen et orta-az yani ortası hafif pembe kalacak şekilde pişecek. Yanında verilen patates kızartması ve halka soğana özen gösterilecek.
Bazen fanteziye kaçılıp “Kobe sığırı burger” (bu aslında yanlış çünkü Kobe
bir sığır cinsi değil, wagyu cinsi sığırın yetiştirildiği kentin adı), ördek ciğerli burger gibi fiyatı epey şişirilmiş burgerler de sunuluyor.
Ben Amerika’dayken bu tip değil, klasik “gurme burger” arıyorum.
Doğal beslenmiş, hormonsuz, belki kesimden önce iki hafta, mandıradan kesim için mezbahaya götürüldüğünde mısır yemiş sığır olacak. Kıyma iri olacak ve antrikottan çekilecek. Yanındaki patates kızartması veya soğan halkası da aynı şekilde özenle hazırlanmış olacak.
Ben burgerimi kızarmış değil taze puf ekmek, içine de ev yapımı mayonez, Dijon hardalı, bir dilim tarla domatesi,
bir marul veya göbek salata yaprağı ve de çiğ beyaz soğan halkasıyla seviyorum.
Ağırlık olarak da bence yarım pound, yani 200-250 gram arası ideal. İnce olunca çok pişiyor ve et lezzeti gelmiyor. Daha şişman olunca da pişirmek zor oluyor ve et-ekmek-sebze dengesi bozuluyor.
İstanbul’da henüz benim “hah” diyeceğim bir burger bulamadım.
Sorunlar şunlar: Doğal beslenmiş büyükbaş yok. Amerika’da olduğu gibi bizde mandıraların adı bilinmiyor. (Amerika’da mandıraları gezip hayvanların nasıl otlatıldığını, kaç farklı ot ve yeşillikle beslendiğini, ne kalite su içtiğini falan görebiliyorsunuz.)
Hormonsuz inek yok. Burgerler çok ince. Ekmekler kötü. Kıyma genellikle çok ince ve köfte gibi çekilmiş.
Soğan halkası bazen bulunuyor ama Amerika’daki en turistik yerlerde ve alışveriş yerlerindeki en gariban lokantalarda hazırlanan bulamacı
rezalet, kalın ve fritözde günde bir kez değiştirilen kanserojen yağda pişmiş soğan halkaları gibi.
Dünyanın en harika lezzetlendiricilerinden biri olan ve taze yenmesi gereken hardala da bizde önem verilmiyor.
Gurme patates kızartması olmadan gurme burger olmuyor, iş yarım kalıyor
Taze patatesten patates kızartması da ülkemizde yok. Donmuş geliyor patatesler. Patates kızartma tekniği de (iki kez kızartma) bilinmiyor. Bilinse de kimse aldırmıyor çünkü üşeniyor ve müşteri nasıl olsa yiyor diyorlar.
Amerika’daki kaliteli gurme burgerler ile bizdeki burgerlerin arasında bir tek ortak nokta var: Fiyat. Orada 10-15 dolar civarı iyi lokantalardaki gurme burgerler. Bizde de 20-30 lira arası.
Bu açılardan baktığınızda Karaköy’deki BurgerLab, takdir edilmesi gereken bir çaba içinde. Üç açıdan takdir ettim burayı işleten genç çifti.
Önce et kalitesi ülkemiz ortalaması ve burger gerçekleri açısından baktığınızda gerçekten iyi. Antrikot ağırlıklı ve olması gerektiği gibi 200 gram yediğiniz hamburger.
İkincisi, burgerin yanında güzel bir salata da ısmarlamak mümkün.
Keçi peynirli ıspanak salatası 16 lira. Nişantaşı’ndaki kafelerde çok sıradan salatalar 20 lira üzeri.
Üçüncü neden ise ekmek ve hardal. Ispanak salatası yanında Bozcaada’dan yüzde 100 tam buğday ekmeği sunuluyor. Bir de isterseniz acı ama gerçek hardalları var. Lüks lokantalarımız ekmeğe önem vermez ve kendileri yapsa bile son derece sıradan ve beyaz undan “roll”ları marifet gibi sunarken hiç ummadığım mütevazı bir burger dükkanında karşıma çok iyi bir köy ekmeği çıkmasından mutlu oldum.
Elbette daha kat edilecek epey yolları da var. Ne gibi mi? Birincisi şu. Burgerin ekmeğinin (puf ekmek ya da roll) her zaman taze olması sağlanmalı ve katiyetle kızartılmamalı.
İkincisi, çok çeşitleri olsa bile temel ve yukarıda belirttiğim anlamda basit ama denge açısından mükemmel bir burgerleri yok. Ben en çok dana bacon, karamelize soğan ve peynirli Lab burgeri (23 lira) sevdim. Ama bacon (Amerika’da da artık modası geçiyor burgerde) gereksiz çünkü protein çok aşırı oluyor. Karamelize soğan olabilir ama daha fazla özen göstermek lazım kalitesine. Peynir de gerçekten eski bir çedar olmalı. Bu bulunmadığına göre eski Trakya kaşarı denenebilir.
Üçüncü olarak da tadına baktığım soğan halkası kötü, patates kızartması da herkesinki gibi sıradandı.
Gurme patates kızartması olmadan gurme burger olmuyor. İş yarım kalıyor. Ama en azından BurgerLab doğru yolda. Canınız hamburger çekiyorsa tavsiye ediyorum.
DEĞERLENDİRME: HHHHH
