Daha çalışmaları gerek

Eminönü’ndeki Surplus Restaurant’ın öncelikle mekan sorunu var. Salonu balo salonu gibi. Arkadaşlarımla menüdeki birçok yemeğin tadına baktık. Ortak kanımız: Daha çok çalışmaları gerek

Vedat Başaran benim hem takdir ettiğim hem de gönül borcu duyduğum biri. Engin bilgisini, mutfak kültürünü ve hepsinden ötesinde kişiliğini takdir ediyorum. Hepimiz gibi o da ayakta kalabilmek için bazı tavizler vermek zorunda. Ülkemiz gerçekleri lokanta dünyasına da yansıyor. Hak edilen ile kazanç arası uçurum büyük. Hak edenlerden kazanamayan olduğu gibi, hiç hak etmeden kazanan da çok. Hak ettiğini düşündüğüm birçok lokantacı bana borçlu olduklarını çünkü meteliğe kurşun atarken benim onları “keşfetmemden” sonra rahat ettiklerini düşünüyorlar. Keşif sözcüğünü tırnağa aldım çünkü sadece bir aracı olduğumu düşünüyorum. Okuyucuların benim favori mekanlarımda iyi yemek yiyip
iyi muamele görmeleri ve sonrasında bana gönderdikleri mesajlar benim için en büyük mükafat.

Kapanmasa ilk 10’a girerdi
Benim için en büyük yenilgi çok beğendiğim bir lokantanın maddi nedenlerle kapanması. Bunun çarpıcı
bir örneği Moda’daki Fauna. Bu minicik mekanda İbrahim Bey yemekleri kendi yapıyor ve az sayıda öğünü mükemmel hazırlıyordu. Aklımdan çıkmayan iki anekdot var. Biri tulum peynirli ve cevizli ravyolisini harika bulup tebrik ettikten sonra “İtalya’da daha ince açabiliyorlar hamuru” demesi. Evet, 100 farklı unun bulunduğu ve bu işi asırlardır yapan en iyi lokantalarda daha da özeli var ama İbrahim Bey’in pastaları bizdeki İtalyanların 17 gömlek falan üstündeydi.
İkinci olarak da bir öğlen gittiğimde kuzu inciğe son rötuşları vururken başını kaldırmaması ve ancak tabağı servise hazır duruma getirdikten sonra hal hatır sorması idi. Bu kadar uygar ve işine saygılı bir davranışla nadir karşılaştım.
Böyle haysiyetli bir insanın, yatırımcı bulması ve İstanbul lokanta sahnesinde yaşaması kolay değil. Yazılarım ve programımla bunu başaramadığım için üzülüyorum. Yeni çıkan, İstanbul’da sevdiğim 100 lokantayı anlatan kitabımda Fauna’nın olmaması canımı sıkıyor. İlk 100’e değil, 10’a girerdi halbuki.

Çemeni alınmış pastırma özelliğini kaybediyor
Vedat Başaran da çok sınırlı kapasiteli ve menüsü sınırlı bir lokantaya imzasını atabilse İstanbul’un çok iyi bir lokantaya kavuşacağını düşünüyorum. Maalesef kendisinin işletmecisi olduğu Surplus o kategoriye girmiyor. Her şeyden önce bir mekan sorunu var. Eminönü’nde tarihi bir binadaki lokantanın salonu balo salonu gibi. Bu kadar büyük salon dolmayınca ambiyans hüzünlü oluyor.
Menü çok fazla sayıda öğünden oluşuyor. Dört kişilik bir grup olduğumuz için çoğunun tadına bakabildik ve başta beni davet eden Reha Tanör olmak üzere hepimiz ortak noktada birleştik: Daha çok çalışmaları ve kime hitap etmek istediklerine karar vermeleri gerek.
Örnek mi? Pastırma. Hepimiz “soğuk et üçlemesi” tabağını ve bu tabaktaki pastırma turşusunu keyifle yedik. Aması var velakin! Pastırmanın çemeni alınmış. Çemeni olmayan pastırma en büyük özelliğini kaybetmiyor mu? Anlıyorum kokusu var çemenin. Ama bunu istemeyen zaten pastırma ısmarlamaz. Eğer lokantanın amacı, menüde yazdığı gibi “Baharat ve İpek Yolu’nun son noktası olan İstanbul... Kozmopolit mutfak kültürünü güncelleştirmek...” ise bu güncelleştirme yadsıma ile mi olur?
Tadına baktığımız birçok öğünün de çok iddialı tasvirlere rağmen lezzet ve malzeme kalitesi açısından ayırt edici özelliği olmadığını düşündü bizim grup.
Örneğin “hurde balık marinataları”. Tekir balığı, portakallı deniz börülcesi ile safranlı ve misket limonlu istavrit balığı, hamsi balığı, yeşil domates ve zencefil turşusu ile. Tasvir harika da fiiliyatta örneğin bir İnciraltı ya da Duble Meze’deki daha basit tasvirli balık marinelerin tadını bulamadım burada.
“Kurutulmuş dana kuşgömü”nü beğendik. “Ciğer üçlemesi” en zayıf öğünlerden biriydi. Çok sevmeme rağmen ördek ve kuzu ciğerlerini yiyemedim.
Bıldırcın ile güvercin etini çok seven biri olarak “yaban bıldırcın” öğününü de başarısız buldum. Yarım lokma alabildim ancak. Can Oba gibi bir şef ülkemizde olduğu için şanslıyız çünkü kendisinden av etinin nasıl pişirileceğini öğrenebiliriz. Bilmemek değil, bilmediğini bilmemek sorun.
Asma yaprağındakı pastırmayı ben çok kuru buldum. Şefin “sous vide” yani vakumda pişirdiği lagos balığı ciklet gibiydi. Bu tip pişirme yöntemi dünya mutfağını saran bir kanser gibi. Belki bütün tavuk veya dananın çok sert bir kısmı bu şekilde pişirilebilir. Ama olaya çok hâkim olmak ve mümkün olduğunca kolay olduğu için şeflerin işine gelen bu yöntemden uzak durmak lazım.

DEĞERLENDİRME: 5/10

Acaba kuruluş sancısı mı?
Safranlı kalkan balığı ızgara, iri ve kemikten kesilmiş bir fileto olarak geldi. Burası iyi de lezzeti sanki haşlanmış gibiydi. Bir hafta önce kanımca İspanya’nın en iyi balık lokantası olan Elkano ve Fransa’nın en iyi iki-üç balık lokantalasından biri olan Roellinger’de harika kalkanlar yedim.
Kanımca safranla marinasyon süresi uzun tutulmuştu. Sosunda da kalkanın kafasındaki jelatinden yararlanmak düşünülmemişti.
Tatlıları pek yemedim ama genelde beğenildi. Reha abim “Eğer burayı yazarsan rakıların sıcak geldiğini ve bunu düzeltmeleri gerektiğini yazmayı unutma” dedi.
Bizim ziyaret ettiğimiz gün Vedat Bey lokantada değildi. Acaba olsa farklı olur muydu? Acaba lokanta yeni olduğu için kuruluş sancıları mı çekiyor? Öyle olmasını diliyorum.