Danimarka dersleri ve Noma

Kopenhag’ın bir rıhtımında eski bir deponun devşirilmesiyle modern bir lokanta haline getirilen Noma’nın sahibi ve baş aşçısı Rene Redzepi’nin başarısından öğreneceğimiz çok şey var

Türkiye çok ilgimi çekiyor. Baba tarafından Makedonum. Devamlı ndavet alıyorum ülkenize gelmek için. Sizce hangi mevsim en iyisi mutfağınızı tanımam açısından? Kaçırmamam gereken ne gibi yemekler var?”
Elimden geldiğince bu soruları cevaplamadan önce karşımdaki 30’ların ortalarında gözüken, orta boylu, kumral, yumuşak bakışlı adama dikkatle bakıyorum. Adı: Rene Redzepi. Danimarka’nın başkenti Kopenhag’ın bir rıhtımında eski bir deponun devşirilmesiyle modern bir lokanta haline getirilen Noma’nın sahibi ve baş aşçısı. Birkaç hafta önce bu sütunlarda bu lokantayı kendine özgü akıcı diliyle anlatıp eleştiren değerli Mehmet Yalçın Bey’in belirttiği gibi Noma iki yıldır üst üste geniş bir jüri tarafından dünyanın en iyi lokantası seçiliyor ve adam başı 300 avro civarı tadım menüsünü (seçim yok, sadece tadım menüsü var) deneyebilmek için dünyanın tüm gastro turistlerinin üç kez amuda kalkıp beş kez avuçlarını göğe açıp “Aman internetteki rezervasyon piyangosu bize vursun” diye dua etmedikleri kalıyor. Ama genelde nafile. Noma’da bir rezervasyon kapmak çok zor. Redzepi fiyatı 300 değil, 3000 yapsa gene lokanta dolacak çünkü arz ve talep dengeye gelecek. Ama istemiyor. Belki demokratik ve herkesin kanun önünde eşit olduğu bir ülkede doğup büyümenin getirdiği eşitlikçi ve demokrat bir yanı var. Lokantasını bir seçkinler/ayrıcalıklar kulübüne çevirmek istemiyor.
Bu yanıyla Rene’yi takdir etmemek imkansız.
Noma’nın mutfağını da beğenirsiniz, beğenmezsiniz. O başka.
Ama takdir etmemek imkansız.
İmkansız çünkü çok ciddi bir çaba söz konusu. Özellikle mutfağı çok kuvvetli ama lokantaları bu zengin kültür mirasını yansıtmaktan uzak kalan bizlerin, sizin, benim, lokantacıların, kültür politikamızı çizenlerin, hepimizin, Noma’nın başarısından ve dünyanın her yerinden bu kadar turist çekmesinden öğreneceğimiz çok şeyler var.
İzninizle bu başarıyı düşünürken çıkardığım sonuçları sizlerle paylaşayım.

Redzepi, Kopenhag’da devasa saksılarda otlar yetiştiriyor, biz Antalya’da taze ve kıtır yeşillik bulamıyoruz bir türlü...
1- İskandinavya mutfağı yavan, ürün ve malzeme çeşitliliği açısından ise oldukça fakir. Böyle bir coğrafyada sadece yöresel ürünlere dayanarak kendine özgü bir mutfak oluşturmak her babayiğidin harcı değildir. Üstüne üstlük unutulmuş ot, çiçek (bazı çiçeklerin lezzetleri çok iyi ve soslara da çiçeklerin özü güzel bir tat veriyor) ve sebzeleri o mutfağa tekrar kazandırmak ve çeşitli öğünlerde başarı ile kullanmak takdire şayan. Bir yandan çok boyutlu lezzetler yaratılırken diğer yandan da yöresel ekonomiye katkı yapılıyor, döviz ülkeden uçmuyor, ülkeye giriyor.
Ülkemizde Ege ve Karadeniz’deki otlarla ilgili bir Google araması yapın. Olmaz böyle şey. Ot ve yabani mantar açısından bu kadar zengin (belki dünyada birinci) ülkede lokantalarda doğru dürüst salata yapılamaması, sadece kültür mantarı yenmesi ve güzelim otların sadece haşlanarak ve zeytinyağı yerine genelde aşırı islenip kanserojen olmuş GDO’lu yağlarla sunulması üzerinde durup düşünmemiz gereken konular.
Rene Redzepi yemeklerde kullanmak için lokantasında devasa saksılarda taze otlar yetiştirirken biz deniz kenarındaki Antalya’da
taze ve kıtır yeşillik bulamıyoruz.

Ülkemizde otel ve lüks lokantalar malzemeyi toptan alıp derin dondurucuya atıyor, Redzepi’nin lokantasında her şey taze
2-
Rene Redzepi malzeme kalitesine inanılmaz önem veriyor. Benim lokantayı ziyaret ettiğim zaman (mayıs sonu) tam kuşkonmaz ve bezelye zamanı idi. Bezelye bahçeden toplandıktan sonra bir günde lezzetini kaybeder. Ülkemizde artık taze bezelye bulmak mümkün değil. Noma’da dilime değen ürünleri değerlendirirsem yediğim tüm sebze, yeşillik, ot, kabuklu deniz ürünleri, balıklar ve et yemeğine (steak tartar) 10 üzerinden 10 veririm. Ülkemizde ise özellikle otel ve lüks lokantalarımızın en zayıf tarafları tedarik zincirleri. Çok öğün çıkardıkları ve istikrarlı şekilde kaliteli ürün sağlayacak tedarikçiler bulamadıkları için toptan
alıp çok malzemeyi derin dondurucuya atıveriyorlar. Yani Noma modelinin tam tersi.

Noma’da sunumların yaratıcılığı ile sosların çoğunun bitki ve ot özlerinden oluşması, rayihası zengin lezzetler yaratıyor
3-
Noma’da tadına baktığım 25 ürünün beni etkileyen ortak özelliği yemeklerin dengesi idi. Tatlı ve tuzlu, çıtır / kıtır ve yumuşak, ekşi ve acı vs. lezzetler ve dokular arası denge. Buna paralel olarak sunumların güzelliği ve yaratıcılığı ile sosların çoğunun bitki ve ot özlerinden oluşması ama yoğurdun içindeki yeşilimsi su gibi unutulmuş ve çoğumuzun yeneceğini düşünmediği lezzetlerle birleştirilmesi hafif ama rayihası zengin lezzetler yaratıyor. Rene özellikle ızgara ya da rosto yaparken (örneğin kalkan balığı) ana malzemeyi ya rayihalı otlara/bitkilere sarıp pişiriyor ya da rayihası zengin ama ana tadı bastırmayan yağlarla zenginleştiriyor (yenilebilir yosun, üzüm çekirdeği, reçine vs. kokulu zeytinyağları ve sirkeler). Bunun sonucunda da ortaya son
derece hoş aromalar çıkıyor.

Rene’nin en sık kullandığı deneysel teknik de-hidrate etmek, ülkemiz bu tip deneysel mutfak arayışının çok gerisinde
4
- Deneysel mutfakların pek çoğunda olduğu gibi aşırı manipüle edilmiş ve kimyasal bir mutfak değil Noma. Michelin yıldızlı lokantacıların pek çoğunun işine kolay olduğu için gelen “sous vide” ya da vakumda pişirme tekniği Noma’da uygulanmıyor. Vakumda pişen et ve balıklar yumuşak ama ıslak mendil gibi lezzetsiz oluyor. Noma’da ise bir öğünü tadarken içindeki malzemenin asıl ya da olması gereken lezzetini buluyorsunuz.
Rene’nin kullandığı deneysel tekniklerin başında “de-hidrate etmek” yani birçok ürünün suyunu çekip kıtır hale getirmek ve yoğunluğunu arttırmak geliyor. Havuçtan porçini mantarına, deniztarağından dana lifine kadar bu teknik birçok öğünde karşınıza çıkıyor. Buna paralel olarak herhalde İskandinav olduğu için Rene tütsülenmiş lezzetleri de seviyor.
Tek kelime ile özetleyeceğim, denediğim birçok deneysel mutfaktan farklı olarak (El Bulli, Mugaritz, Can Roca) Rene’nin yemeklerinin lezzetini ve malzemenin önemini deneysel tekniklere kurban etmemesi. Moleküler mutfağın en büyük sorunu tekniğin esiri olmak ya da lezzetin geri plana çekilip şefin egosunun ön plana çıkması (Mugaritz). Ülkemiz henüz bu tip deneysel mutfak arayışının çok çok gerisinde. Ben yaratıcı mutfak ve yeni tekniklerin denenmesine karşı değilim... Ama korkum farklı ve değişik işler yapalım derken kötü taklitçiliğin ötesine geçememek.

Sömeliye’nin kuşkonmaz şarap yerine reçineli taze ekşi elma suyu önermesi çok hoşuma gitti
5-
Yemek-şarap uyumu bence 10 üzerinden
10. Artık dünyada sıcak iklim şaraplarının devri bitti ve şarap dünyası diri asiditeli ve meyvemsi şaraplara yöneldi. Barik yani küçük meşe fıçı kullanımı sadece dünyanın en iyi teruar’ındaki sınırlı sayıda şarap için uygun bulunuyor ve dünya giderek biyodinamik ve organik şaraplara yöneliyor. Maalesef bu tip şaraplar arasında da kötü yapılmış, okside olmuş, dengesiz çok şarap var. Noma’daki iki sömeliyenin seçtiği Avusturya Gruner Veltiner’i, Mosel sek Riesling’i, soğuk bir iklimin (Jura) Chardonnay’si ve bizde burun bükülen Gamay (benim ilk kez denediğim PUR “La Belle Gamay) harikulade idi. Bu tip şaraplar yemeklerle uyum sağlamakla kalmadı, kendi başlarına da büyük zevk verdi. Taze kuşkonmaz öğünü ile de sömeliyenin “Bu hiçbir şarap ile gitmez” deyip reçineli taze ekşi elma suyu önermesi çok hoşuma gitti.
Bizim gibi henüz Alman ve Avusturya
Riesling ve Fransız Pinot Noir’ı gibi dünyanın
önde gelen şaraplarının değeri sömeliyeler tarafından bile anlaşılmamış bir ülkede Noma’daki şarapların seçimi ve fiyatlandırmasından öğreneceğimiz çok şey var.

40 kişilik kapasiteli lokanta için 45 kişilik bir ekip çalışıyor
6-
Noma’daki mutfak düzeni ve personelin rotasyonu da kayda değer. 40 kişilik kapasite için 45 kişilik bir ekip çalışıyor. Yemekleri önünüze devamlı ve mutfakta çalışan, o öğünü iyi bilen ayrı bir aşçı veya aşçı yamağı getiriyor. Böylece hem o öğün hakkında istediğiniz bilgiyi alıyorsunuz hem de mutfak ekibi müşteri ile dolaysız temas kurup salonun nabzını tutabiliyor.
Rene’nin mutfak ve servis arasındaki klasik iş bölümüne getirdiği yenilikler bence mutfağından da “maceracı” ve başarılı.

NOT: Noma’da yediğim öğle yemeğinin detaylarını ve fotoğrafların tümünü görmek isteyen okuyucular adıma olan web siteme ya da gastromondiale.com isimli siteme bakabilir.