Enfes vadide enfes yemekler

Yanında sorbe ile sunulan çilekler neredeyse gözlerimi yaşarttı. Çocukluğumun Osmanlı çileklerinden beri böyle lezzetli, “çilek gibi çilek “ ağzıma koymamıştım.

Korsika’da enfes bir vadiye kurulmuş Monticello kasabasında kaldık. Adanın şaraplarında müthiş bir gelişme var. O şaraplara göre seçtiğimiz yemekler de enfesti


Geçen pazarki yazımda ramazan öncesi ailece gittiğimiz Korsika’daki tatilimiz ile ilgili anılarıma yer vermiştim.
Bu benim Korsika’ya ikinci gidişim. İlk kez, 2002 yılında adanın güneyindeki muhteşem konumlu Boniface kasabasında kalmış ve burayı ve çevreyi (Porto Vecchio) gezmiştik.
Bu sefer ise kuzeybatıda Balagne denen bölgeyi gezdik. L’Ile Rousse kıyı kentinin hemen berisinde enfes bir vadide kurulu Monticello kasabasındaki A Pasturella motelinde kaldık.
İlk ziyaretimden bu yana geçen yedi sene içinde ilk dikkatimi çeken, ada şarapçılığında kaydettikleri inanılmaz aşama. Adada en iyi sonuç veren beyaz üzüm Vermentino. Sardunya adası ve İtalya’nın, başta Liguria bölgesi olmak üzere bazı bölgelerinde iyi sonuç veren bu sepajdan Korsikalılar çok iyi sonuçlar elde ediyor. 2002 senesinde sadece bir apelasyonda (bizim kaldığımız yerin hemen kuzeyindeki Patrimonio) iyi sonuç veren bu üzümden şimdi adanın birçok bölgesinde iyi sonuç alınmış.

Unutamayacağım bir domates böreği
Kırmızı sepajlar konusunda ise Korsikalılar uluslararası sepajlardan dünya çapında şarap üretme sevdasından vazgeçmiş. Ağırlığı iki yerli sepaja vermişler. Bana biraz Grenache sepajını hatırlatan Scioccorella ve benim İtalya’nın birçok bölgesinde yetişen ama en iyi sonucu Piemonte’de veren Barbera’ya benzettiğim Nueluccia. Bu iki üzümden güzel kupajlar da yapılıyor. Bizim Öküzgözü ve Boğazkere gibi.
Şarap konusunda kat edilen aşamanın nedenleri basit. Üreticiler küçük ve bağlar kendilerinin. Adanın çoğu yerinde yaşlı asmalar var. Tarım babadan kalma usüller ile yapılıyor ve doğal mayalar tercih edildiğinden fermantasyon dönemi uzun tutuluyor.
En güzeli de lokantalarda bile 20, bilemediniz 30 avroya çok güzel ve benim kişisel notlarımda 100 üzerinden 90-91 alan şaraplar içebiliyorsunuz.
Ben de bu durumdan nasibimi aldım ve genellikle gittiğim lokantalarda önce şarapları seçip mönüleri ona göre oluşturdum.
A Pasturella lokantasının enfes bir terası var. Önünüzde hem dağ hem deniz manzarası.
Burada unutamadıklarım, ana yemeklerden çok giriş yemekleri. Örneğin küçük bir üreticinin doku olarak adeta krema gibi olan ve tuz basılmamış koyun sütünden peynirini ince hamurdan bir bohçaya sarıp ısıtmışlar. Yanında adanın enfes zeytinyağı ile gelen karışık yeşil salata da belli ki o gün bahçeden koparılmış ve önceden hazırlanıp dolapta bekletilmemiş.
Hiç unutamayacağım başka bir lezzet, bir nevi domates böreği. En altta yağlı bir hamur var. Üstünde tomme dedikleri ve taze kaşar benzeri bir peynir eritmişler. Daha sonra tarla domatesini konfit olarak (güneşte kurutulmuş ve ağır ağır pişmiş) üstüne yerleştirmişler. Domatesin içini de sarmısak ve fesleğen ile azıcık tatlandırmışlar. En üstüne de bir zeytin sorbesi yerleştirmişler. Sorbe hemen eriyor ve sos gibi yayılıyor.
Bu öğünün tadı hâlâ damağımda.
Balıklar taze ve son derece basit bir şekilde, üzerine azıcık zeytinyağı serpiştirerek ızgara ediyorlar. Barbunları gerçekten kaya barbunu.
Et yemekleri arasında benim tercihim ise tencerenin kapağını hamurla kapayarak beş saat ağır ateşte pişirdikleri kuzu kolu. İyice karamelize olmuş. Yanında patates püresi, kiraz domates ve kuşkonmaz ile sunuluyor.
Yöresel bir apelasyon ya da DOC olan Ponte Leccia’da yapılan Domaine Vico’nun Clos Venturi beyaz şarabı Vermentino üzümünün muktedir olduğu düzey hakkında iyi bir fikir veriyor. Son derece zarif ve mineral açısından zengin. Balıkların dışında yukarıda bahsettiğim iki giriş yemeği ile çok güzel uyum sağlıyor.
Porto Vecchio apelasyonundan gelen ve Scioccorella üzümünden Domaine Torracia Cuvee Oriu ise kuzu için biçilmiş kaftan. Yoğun ve gövdeli ve bitimi uzun bir şarap. Hafif meşe kokusu var ama tat maskelenmemiş. 2001 senesinin bu şarabını isterseniz bardakta da sunuyorlar.

Sac ızgarasında balık
L’Ile Rousse kentinde bir de Michelin bir yıldızlı bir lokanta var. Pasquale Paoli.
Lokantanın konumu nefis. Küçük kentin dikdörtgen şeklindeki ana meydanının kenarında bir bahçe içinde.
Burada ilk yapacağınız iş şarap listesini isteyip eğer varsa Domaine d’e Croce’nin Yves Leccia beyaz şarabını ısmarlamak. Patrimonio apelasyonundan ve kanımca adadaki en iyi Vermentino.
Şarapta zarafet ve mineralite gibi kavramları Türk şarabı içerek öğrenmek zor. Bu tip şarapları içerseniz ise bu kavramların uzman uydurması olmayıp gerçekten bu işin özü olduğunu görürsünüz.
Pasquale Paoli lokantasındaki inanılmaz lezzetli deniz ürünleri, mezeler bu şarapla pek güzel gidiyor.
Örneğin taze deniz çipurası ve deniz ke-
revitinden yaptıkları tartar. Çiğ balık tabii. Üstünde azıcık deniz tuzu, frenk soğanı ve kiraz domates.
Pişmiş balık isterseniz vatoz balığından (raie) yaptıkları zeytin ezmeli ve kırmızı, marine edilmiş biberli milföy çok lezzetli.
Daha da güzeli Collioure’dan gelen dünyanın en iyi ançüezinden yaptıkları sos ile sundukları ve son derece lezzetli bir balık olan kılıçbalığı benzeri bir balık (sabre). A la plancha yani bir nevi sac ızgarasında pişiriyorlar.
Özellikle bu balık ile yukarıda bahsettiğim şarap muhteşem bir şekilde gerdeğe giriyor. Her üst nitelikteki şarapta olduğu gibi Yves Leccia açıldıktan bir süre sonra daha da zenginleşiyor ve her yudumda yeni bir özellik fark ediyorsunuz. Şarap okside oldukça hem hafif tropikal meyve tatları ortaya çıkıyor hem de dokusu adeta bal gibi denecek bir yoğunluğa erişiyor.
Kaçırılmaması gereken başka bir öğün daha var bu lokantada. Şarap sosunda uzun süre pişmiş sığır yanağından ravyoli. Bunun da yanında gövdeli bir sepaj olan Nueluccia üzümünden bir kadeh şarap rica edin ve bileşimi görün.
Tatlılar da takdire şayan çünkü lokanta sadece organik ve taze ürün kullanıyor (dondurucuları yok ve mönü her gün değişiyor). Benim ısmarladığım ve yanında mascarpone krem peynirinden yapılan sorbe ile sunulan taze çilekler neredeyse gözlerimi yaşarttı çünkü çocukluğumun Osmanlı çileklerinden beri bu kadar lezzetli, “çilek gibi çilek” koymamıştım ağzıma.

Lazanyayı, canneloni’yi ve dana etini mutlaka tadın
L’Ile Rousse kentinde tavsiye edeceğim üçüncü lokanta ise yöresel yemekleri babadan kalma usüller ile hazırlayan bir nevi esnaf lokantası. U Spuntinu. Fiyatlar son derece ehven.
Burada Domaine d’e Croce’nin Grenache üzümünden yaptığı güzel şarabı ısmarlayın. Listede değil, özel rica etmeniz lazım. 30 avro.
Sonra da Fransızların “beignet” dediği, içi sebzeli ve peynirli börek ya da lokmalardan ısmarlayın. Mutlak kıymalı ve broccio dedikleri lor peynirli graten lazanya ve gene lor peyniri ve taze nane ile buharda pişirdikleri son derece hafif canneloni’nin tadına bakın. Yörenin lezzetli dana etini de burada geleneklere uygun bir şekilde zeytin ile ve bizim tas kebaba benzer bir şekilde pişiriyorlar.
Bunların dışında bu lokantanın “fiadone” adını verdikleri limonlu peynir tatlısını beğeneceklerine dair bahse girerim.
Haftaya da son olarak Calvi’de ziyaret ettigimiz iki lokantayı anlatacağım.

DEĞERLENDİRME:
A Pasturella: * * * *
U Spuntinu: * * *
Pasquale Paoli: * * * * *