Günümüz mutfağında yeni bir akım

Ünlü şef Ferran Adria’nın başını çektiği moleküler mutfak bir devrimdi. Birçok devrim gibi hayal kırıklığı yaratmakta gecikmedi. Artık öğünlerde mümkün olduğu kadar az malzeme kullanan ama bunların çok kaliteli ve kesinlikle doğal olmasına öncelik veren bir mutfak öne çıkıyor

Demirsal’ın Alaçatı’daki Alancha’sı “natüralizm” akımına dahil olabilecek lokantalardan.

n seneyi biraz geçti. Yaş günümü yemek yemek için can attığım bir lokantada kutluyordum. Nereden yola çıktığımızı hatırlamıyorum ama yol uzundu. Üç-dört saatlik bir yolculuktan sonra Fransa’nın ortasında, Auvergne denen kovboyların cirit attığı bir bölgede, kratere benzeyen çorak bir topografyada, karşımıza birden bir uzay gemisi çıktı. Sanki Mars’a geldik gibi bir hisse kapıldık. Ünlü şef Michel Bras’nın gastronomi mabediydi burası. Uzay gemisinin içinde hummalı bir faaliyet vardı. Servis elemanları kapkara ve sade giysiler içindeydi. Hepsi sıska ve uzun boyluydu. Belli ki özellikle seçilmişlerdi.
İnsanların dışında her şey bembeyazdı. Daha sonra hastane odası gibi otel ve restoran döşemek moda oldu ama herhalde bunu ilk Bras uyguladı. Minimalizm deniyor buna sanırım.
Şampanyalarımızı yemek salonuna geçmeden önce otelin harika manzaralı özel salonunda aldık. Tadım menüsünü seçtik. İlk öğün önümüze kondu: Gargouillou. Fransızca bilmeme rağmen garsonun ne dediğini anlamadım. Sanki gargara yapıyordu. Gargouillou. Garguyu!
Tabağa baktım. Önümde harika bir renk kompozisyonu. Aklınıza gelen her renk son derece ahenkli bir şekilde bir arada. İnceledim. İçinde et yok. Balık yok. Hamur yok. Bunun dışında yok yok. Her türlü çiçek, bitki, ot ve tahıl var.
Bir şekilde de bu farklı elemanları (sayılarının 100 olduğu söylendi) birbirine bağlayan, belirli belirsiz soslar var. Fesleğen suyu, biber çektirme, emülsifye zeytinyağı gibi.
Sadece kompozisyon değil lezzet de harikaydı. Bitkilerin bazıları taze ve çiğ, bazıları turşulanarak saklanmış, bazıları buharda pişmişti. Bitki ve otlardaki lezzet yelpazesini proteinlerde bulmak zor. Tuzlu, iyotlu, kekremsi, acımsı, tatlımsı...
Kompozisyon harika, aynı anda hem kompleks hem de yalın. Bras’da yemek yediğim zaman dünya mutfağında yeni bir akımın başlangıcına şahit olduğumu fark edememiştim. Akım diyorum, devrim demiyorum.

El Bulli’nin ünlü şefi Ferran Adria, moleküler mutfak devriminin başını çeken aşçılardandı.

İyi bir mutfakta teknik gösteriş lezzetin önüne geçmemeli
El Bulli’nin ünlü şefi Ferran Adria’nın başını çektiği moleküler mutfak bir devrimdi. Birçok devrim gibi hayal kırıklığı yaratmakta gecikmedi. Adria bunu anladı ve lokantasını kapatarak inzivaya çekildi. Şimdi şirketleri yoluyla ciddi para kazanıyor. Öğrencileri Joan Roca (Can Roca), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Andoni Aduriz (Mugaritz), Heston Blumenthal (Fat Duck) moleküler mutfağın önde gelen müritleri. Michelin ve uluslararası gurmeler bu mutfağı seviyor ama ne bana ne de birçok yemek severe hitap ediyor malzemelerin dokusuyla fazla oynayan, kimyasalların çok kullanıldığı bu mutfak.
Ben iyi bir mutfak yaratmak için kullanılan tekniklerin ve teknik ustalığın lezzet denen ana hedefin yardımcısı olmasını, teknik gösterişin lezzetin önüne geçmemesini istiyorum. Maalesef moleküler mutfakta teknik tek başına bir amaç.
Dünya artık moleküler mutfağa sırtını dönüyor. Onu daha çok müşteriyi şaşırtmak için bir araç olarak gören ve biraz yapay bulanlar sadece geleneksel mutfağı özleyen şef ve gurmeler değil. Artık emekli olmuş Michel Bras’nın mutfağından ve fikirlerinden esinlenen yeni
bir nesil ve genç şefler var.
Ne ad verelim bu yeni akıma? Ben “natüralizm” diyorum. Yani öğünlerde mümkün olduğu kadar az malzeme kullanan ama bu malzemelerin çok çok iyi kalitede ve kesinlikle doğal olmasına öncelik veren bir mutfak.
Bu yüzden bir devrim olması zor. Devrim olması için mutfakta pişenlerin başka coğrafyalarda da kolayca taklit edilip müşteriye sunulacak öğünler haline dönüşebilmesi lazım. Adria bu yüzden iki şirket kurdu. Onun kimyasal ürünlerini satın alıp Çin'de, Türkiye'de, Amerika'da kullanmak ve Katalonya’daki eski lokantasında elde ettiği sonuçlara çok benzer sonuçlar elde etmek mümkün.
Natüralizm ise coğrafya ve ekolojiye bağlı olarak gelişen bir mutfak. Farklı fauna ve floralarda bunlara uyumlu bir mutfak geliştirebilirsiniz. Natüralist bir mutfaktan çıkan bir öğünü başka bir coğrafyada taklit etmeniz mümkün değil. Ancak ondan esinlenebilirsiniz.

Dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’nın spesiyalitelerinden:
Değişik yeşilliklerle sunulan yumurta.

Hem yetenekli ve yaratıcı hem de akıllı ve kültürlü şefler
Günümüzde bu mutfağın öne çıktığı lokantalar şunlar: İsveç’te şef Magnus Nillsen’in Faviken’i, Belçika’da şef Kobe Desramaults’un In De Wulf'u, Danimarka’da meşhur şef Rene Redzepi’nin Noma’sı, İspanya Bask bölgesindeki şef Bitor’un harikası Etxebarri, Hollanda’da Sergio Herman’in Oud Sluis’i, Amerika’da Kaliforniyalı şef David Kinch’in Manresa’sı,
San Francisco’daki Joshua Skenes’in Saison’u ve Washington eyaletinin Lummi adasında şef Wetzel’in Willow Inn’i, Paris’te Alain Passard’ın ünlü Arpege ve yeni bir lokanta olan Antonin Bonnet’nin Le Sergent Recruteur’ü ve Güney Fransa’da Arles kentinin hemen dışındaki şef Armand Arnal’in La Chassagnette’i.
Bazılarını tanıdım bu şeflerin. Ortak özellikleri şöyle: 1. Hepsi yetenekli, yaratıcı, akıllı ve genel kültürleri geniş. 2. Hepsinin asi, biraz “çapulcu” bir tarafı var. Yaptıkları işin ticari boyutunu inkar etmiyorlar ama temel motivasyonları mutfak yoluyla dışarı vurdukları sanatçı kişiliklerini olabildiğince geliştirme. 3. Doğal ya da yabani ot, bitki, sebze, çiçek ve modern ve suni öncesi tarım-hayvancılık-balıkçılığa özel ilgi duyuyorlar.
Ya bizde? Kemal Demirasal’ın yukarıdaki adlar arasında yer alabilecek potansiyeli olduğunu düşünüyorum. Mutfak felsefesi ve entelektüel derinlik açısından, Alaçatı’nın tepelerinde yeni açtığı Alancha, daha önce sanatını icra ettiği Barbun’dan epey ilerde. Haftaya devam edeceğim.

Natüralist mutfağın temel özellikleri

Natüralist bir manifesto yayımlandığını sanmıyorum ama sanırım aşağıdaki şu özellikler bu tip bir akımdan etkilenen her yaratıcı şefin kabul edeceği genellemeler:
* Organik, doğal ve mümkün olduğunca yöresel malzeme kullanılıyor.
* Öğünlerde en fazla beş farklı malzeme bulunuyor.
* Protein ve karbonhidratlar mümkün olduğunca az ve yemek sonuna doğru kullanılıyor.
* Öğünlerin lezzetini yoğunlaştırmak için güçlü asidite, yağ, şeker gibi koltuk değneklerinden yararlanmak yerine daha çok bitki kökleri, çiçek, filiz gibi doğal otlardan yararlanılıyor.
* Tadım menüleri Japonların birçok öğünden oluşan “kaiseki” şölenleri gibi belli bir mantığı ve sağlıklı yemek felsefesini izliyor. Yani hepsi birbirini lezzet açısından tamamlayan ve arka arkaya gelen küçük porsiyonlardan oluşuyor.
* Gerektiğinde etlerin tadını yoğunlaştırmak için kuru dinlendirmenin radikal şekillerine başvuruluyor. Örneğin, In de Wulf lokantasının şefi Kobe Desramaults güvercin gibi av kuşlarınının içini temizleyip samanla doldurarak bir hafta fermante ediyor.
Sonra bir hafta saman ve su bileşimi içine gömüyor. Ardından hafifçe tütsülüyor ve bir hafta dinlendiriyor.
* Kullanılan teknikler basit değil ama lezzeti yoğunlaştırıcı. Natüralist şefler odun kömüründe
ağır ağır ızgara etmeyi çok sevdikleri gibi birçok yemeği usulca ve uzun sürede ama moleküler mutfak gibi vakumda pişirmeden hazırlıyorlar (yumurta hariç). Bir öğünde kullanılan dört-beş eleman genelde ayrı ayrı pişiriliyor. Bunların çoğu buharda ve sebze stoklarında pişiyor. Farklı kaya-deniz tuzları ve değişik kokulu sirke ve zeytinyağı kullanımı da bu mutfağın entegral bir parçası.
* Natüralist mutfakta tereyağı ve krema kullanılıyor ama şefler özellikle hafif kekremsi doğal süt türevi ürünleri seviyorlar: Peynir suyu, yanmış keçi yoğurdu gibi.
* Doğal jelatinlere meraklı natüralist şefler. Sakatatlar, balıkların doğal jelatinli bölümleri ve kabuklu deniz ürünleri tadım menülerinin ayrılmaz parçası.