Hangi yemekle hangi şarap?

İyi bir yemek ile ona uyum sağlayan güzel bir şarap içtiğim zaman, içimi son derece farklı ama derin bir tatmin duygusu kaplıyor

Bazen bir ada ülkesi olduğumuzu düşünüyorum.
Çok kopuk yaşıyoruz dünyadan. Bırakın dış dünyada neler olup bittiğini bilen insan sayısını, Kıbrıs’ın coğrafi yerini bilen vatandaş sayısı bile az ülkemizde.
Gazetelerimiz bir kısır döngü içinde sıkışıp kalmışlar. Dış dünya ile ilgili haberler ancak bizi dolaysız ilgilendirirse dikkatimizi çeker. Örneğin uçak düşse ancak içinde bir Türk varsa haber niteliği taşır.
Bu açıdan ABD’ye benzetiyorum ben ülkemizi. Onların deyimi ile ‘parochial’. Dünyamız dar ve dış dünyadan gelen sinyalleri anlamakta güçlük çekiyoruz.
Benimle genelde aynı fikirde iseniz yazımın başlığına bakıp dalga geçebilirsiniz: “Kardeşim şarap kültürü gelişmemiş bir ülkede kim takar yemek-şarap uyumunu!”
Ben suçumu kabulleniyorum. Savunma olarak söyleyeceklerim çok basit. Gazetede yazmak daha çok gönüllü yapılan bir iş. Ticari boyutu yok gibi. İş olarak görmüyorum ben de bu uğraşı. Hem kendim eğleniyorum hem de bilgimi paylaşmak bir hoca olarak bana zevk veriyor. En severek yazdığım ve kimsenin ilgisini çekmez diye düşündüğüm yazılardan sonra da bazen beni çok şaşırtan ve sevindiren geri dönüşler oluyor. Bunun verdiği tatmin duygusu inşallah hayatta herkese nasip olur.
İyi bir yemek ile ona uyum sağlayan güzel bir şarap içtiğim zaman da son derece farklı ama derin ve adeta ‘spiritual’ bir tatmin duygusu kaplıyor içimi.
Bu hazzı sizinle paylaşmak ve öğrendiklerimin bir kısmını size iletmek istiyorum üç yazıda (aslında bu konuda 300 sayfalık bir kitap yazmak lazım).
Peynirle beyaz daha iyi
İlk öğrendiğim genelleme:
Herkesin diline pelesenk olmuş bir genelleme var. Ben de zaman zaman belki sempatik olmak kaygısı ile aynı sözleri söyledim:
“En iyi uyum sizin hoşunuza gidendir. Siz sevdiyseniz sorun yok.”
Sorun şu. Bazen tatmin duygusu insanı daha iyisini öğrenmekten alıkoyar. Tembellik yaratır.
Şarap yemek uyumunda ilk öğrendiğim, bu konuda derine inebilmek için ‘kolay tatmin olmayan’ bir karaktere sahip olmak. Devamlı deneme ve yanılma işi bu.
Bazen güvendiğin dağlara kar yağıyor. Ummadık taş da baş yarıyor.
En ummadığın ve ucuz bir şarap bazen pahalı ve falanca otoriteden bilmem kaç puan almış şarabın pabucunu dama atıyor.
Yurtdışında tanıdığım bazı sömeliyeler bazen şefin yaptığı bir yemeğe hangi şarap uyum sağlıyor diye 100 ayrı şişe denerler. Şaka değil (işletme bu olanağı verir).
İkinci öğrendiğim genelleme:
Şarap ne kadar derinlikli ve kompleks olursa yemek o kadar basit olmalı.
1959 Chateau Lafite bulursanız yanında basit bir ızgara et en iyisi yani. Öyle içi kaz ciğeri ile doldurulmuş ve sosunda Porto kullanılmış bir bonfile olmaz.
Üçüncü öğrendiğim genelleme:
“Balık ile beyaz şarap, et ile kırmızı şarap” genellemesi yanlış değil ama yetersiz, bazen yanıltıcı ve eksik. Nedeni basit.
Beyaz şarap genelde hafif yemekler ile uyum sağlıyor çünkü gövdesi hafif. Yoğun değil.
Kırmızılar için de durum tam tersi. Ama gövdeli bir beyaz (mesela Chardonnay üzümünden bir Meursault) hafif etler ile bayağı iyi gittiği gibi, gövdeli olmayan bir kırmızı da (mesela Gamay ya da Dolcetto üzümü) kabuklu deniz ürünleri ve bazı yağlı balıklar ile çok iyi uyum sağlıyor.
Dördüncü genelleme:
Peynirlerin pek çoğu sanıldığı gibi kırmızı ile değil, beyaz şarap ile iyi gider.
İçine krema giren et yemekleri de kırmızı değil gövdeli beyaz şaraplar ile daha iyi uyum sağlar.
Yağlı yemeklerle İtalyan deneyin
Bir genelleme daha size.
Bir yemeğin niteliğinden yani olduğundan çok nasıl pişirildiği ve sosu önemli şarap-yemek uyumu açısından.
Bu yüzden biri bana “Levrek ile ne içeyim?” diye sorunca “Su” diyorum. Su en azından levreğin tadını olumsuz etkilemez.
Ama tuzda levrek ile başka, ızgara ile başka, kağıtta domateslisi ile başka şarap önerilebilir.
Sonra bir de tezat ya da bütünleme genellemesi yapıyorum.
Çiftler gibi. Bazen zıt kutuplar birbirini çekiyor. Bazen de ortak zevkler ve prensipler.
Kayısı, şeftali, kuru incir aromaları olan bir şarap alın ele. Diyelim Viognier üzümünden bir şarap. Orta gövdeli ile gövdeli arası. Hafif yağlı (onctous/gras) dokulu.
Yurtdışında bir lokantada bir bıldırcın salatası denedim. Yanında yaz meyvelerinden bir sos (chutney). Genelde bıldırcın ile ilk akla gelen Pinot Noir ama bu bıldırcın salatası ve sosta sirke de var. Asiditesi düşük olmayan ama gövdeli ve aromatik bir Yeni Dünya Viognier’si harika gitti yanında...
Zıtlık da çok önemli. Örneğin eti çok pişmiş seviyorsunuz. Çok pişince dana pirzola kurur, yağı kalmaz. Telafi etmek lazım. O zaman genç, fazla kompleks olmayan, ‘juicy’ denen, sulandırılmış gibi yani dilüe değil ama meyvemsiliği önde ve sanki meyve suyu gibi bir şarap seçin. Örneğin Arjantin Malbec, Merlot, Petit Verdot...
Belki de bu yüzden ülkemizde Arjantin-Şili’den gelen ve benim beğenmediğim Malbec’ler çok tutu.
Öte yandan orta-az pişmiş ve yağlı, sulu dana bifteği ele alin. O zaman kaliteli ve epey yıllanmış bir Cabernet, bir Bordeaux ya da Syrah (Cote Rotie, Hermitage) lazım. Şarap yıllanınca topraksı ve yaban mantarımsı bukeler öne çıkacak ve gençken önde olan meyvemsilik geri plana çekilecek, tanenler yumuşayacak. Bir şekilde kompleks bir şarabın gelişen ikincil aromaları kanlı-canlı bir etle birleşince her ikisi de kazanıyor. “Gençler bilebilse, yaşlılar yapabilse” gibi bir olay. Kimyasal nedenini bilmiyorum ama yağlı etin kuvvetli ve yeşil tanenden hoşlanmadığını biliyorum. İyi Bordeaux’lar gibi kaliteli şaraplardaki mineralite ve biraz yıllandıkça gelişen ıslak demir ve trüf gibi bukelerin de fazla pişmiş etten hoşlanmadıklarını ama orta az pişmiş ve yağlı etlerle çok iyi gittiklerini deneme yanılma ile öğrendim.
Yağdan bahsettim. Bir genelleme daha sayayım.
Yağı kesmek lazım. Asidite burada önemli.
Beyaz olsun, kırmızı olsun asiditesi zengin şaraplar lazım yağlı yemekler ya da sakatatlar ile birlikte. Bu yüzden asidite açısından zengin olan İtalyan şarapları yağlı yemekler ve sakatatlar ile güzel uyum sağlıyor.
Haftaya yazımda da et, balık, sebze olarak ayırıp bu kategoriler ile farklı şaraplar tavsiyesinde bulunacağım.

Tadım notlarını ciddiye almayın

Bende zaman zaman
tek tek şarapları eleştirip notluyorum. Bu işi başkaları da yapıyor.
Ben dahil, başkalarının verdiği 100 üzerinden notları değerlendirirken bu şarapların yemekle birlikte içilmediğini göz önüne alın ve o yüzden verilen notları çok da ciddiye almayın. Bir kere asiditesi güçlü şaraplar genelde bu tip tadımlarda iyi sonuç almaz. Meşe kokulu ve hacimli ve ağır gövdeli şaraplar öne çıkar. Bazen hantal ve kötü şaraplar yüksek puan alır. Bunlar çok az yemekle uyum sağlar.

Yoğurtla şarap olmaz

Birkaç genelleme daha...
* Her yemekle ille de şarap diye dayatmamak lazım. Örneğin yoğurt ile hiçbir şarap iyi gitmez. Lezzeti bozar. Babadan kalma rakı deneyin bizim yoğurtlu-sarmısaklı mezeler ile.
* Enginarın içindeki ‘cynarin’ maddesi şarabın lezzetinin içine eder ve damakta metalimsi-acı bir tat kalır. Enginar ile hafif okside ve iyot tadı olan içecekler iyi gidiyor. Örneğin manzanilla sherry. Sake de olabilir. Sake çiğ balık ile harika.
* Kızarmış yemekler (örneğin patates veya karides) ile de şarap uyumu zor. Ben daha çok şampanya severim kızarmış çıtır çıtır yemekler ile. Bir de bira. Bira-yemek uyumu da çok ciddi iş. Ayrı bir yazı konusu olabilir.