İki ayrı Lades

Lades’in kahvaltı mekanı ile esnaf lokantası karşı karşıya. Kahvaltı bölümü çok iyiydi. Her şey özellikle sahanda yumurtaları ve menemenleri tam kıvamında. Ancak esnaf lokantasında aradığımı bulamadım. Tereyağı az, her şey çok pişmiş...

Kahvaltılık mekanı ve esnaf lokantası karşı karşıya Beyoğlu’ndaki bu köklü müessesenin. Yıllardır Yeşilçam çalışanlarını, sanatçıları ve yöre esnafını doyurmuş her ikisi de. Ne yalan söyleyeyim ben daha geçenlerde deneme şansını buldum. Yeni kısmet oldu. Evrim ile birlikte önce Lades’in kahvaltılık salonuna daldık. Evrim buraya daha önce benim, hepsi de lokanta eleştirmeni ya da lokantacı olan İspanyol ve İtalyan arkadaşlarımı getirmişti.
Joseph, Felix, Enzo, Raul... Hepsi İstanbul’da birkaç yeri denedikten ve bir lüks oteldeki çok kötü akşam yemeğinin son 10 yılda karşılaştıkları en kötü yemek olduğunu söyledikten sonra İstanbul’da en çok Lades’in sahanda yumurtasını sevdiklerini söylemişlerdi. Biz de iki sahanda yumurta söyledik. Kavurmalı ve kasap sucuklu. “Az pişsin” diye de ekledik.

Sahanda yumurta, Lades’teki gibi ekmek banıp yenilmeli
Tam istediğimiz gibi geldi sahanda yumurtalar önümüze. Aşçıbaşı gerçekten basit gibi görünen ama aslında zor olan sahanda yumurtayı tam kıvamında pişirmişti. Zor diyorum çünkü bizim hanım bir türlü o kıvamı tutturamıyor. Ben bu yazıyı kaleme alırken öğlen için sahanda yumurta pişiriyor. Türkiye’den Metz’e getirdiğim pastırma ile. Ama eminim kıvam tutmayacak. Ekmek banıp yenir cinsten olmayacak. Lades’in sahanda kavurmalı ya da sucuklu yumurtası ile buradaki harika baget ekmek bir araya gelse! (Lades’te ekmek taze ama bildiğimiz fabrikasyon ve mayasının sağlıklı olmadığını düşündüğüm ekmek.) Çok şey mi istiyorum?
Evrim, “Buranın menemeni de iyidir” dedi. Ben menemeni soğanla seviyorum. “Soğanla yapmıyoruz” dediler. Yokmuş beyaz soğan. “Karşıdan getiremez misiniz?” dedim. Getirebiliyorlar ama sonra bu isteğimden vazgeçtim.
Burası yıllardır aynı menemeni hazırlayan bir yer. 40 yıllık pratiklerini değiştirmeyecekler. Menemen de tam istediğim gibi geldi önüme. Gözenekli, sulu, biberi, domatesi kıvamında. Ah bir de soğan olsa (Ben aslında evde yaparken beyaz peynir de koyuyorum). Yerimiz kalsın diye bu üç güzel öğünü bitirmeden masadan kalktık. Lades’in esnaf lokantasını da denemek istedik.
Ne yalan söyleyeyim ben esnaf lokantalarını çok sıradan buldum.

Ispanak kavurmanın diriliği kalmamıştı
En iyi öğün terbiyeli işkembe çorbası idi. İyi temizlenmiş, terbiye edilmiş, kıvamlı ve lezzetli idi. Ispanak kavurma iyi değildi. Çok pişmiş ve diriliği kalmamış. Ayrıca ne sarmısağı ne de tuzu var. (Yukarıda bahsettiğim yabancı arkadaşların da en büyük şikayetlerinden biri her şeyi aşırı pişirip vitaminlerini öldürmemiz.) Arkasından gene pek tadı tuzu olmayan bir bamya geldi. O an Ağa Lokanta’nın harika bamyasını özlediğimi düşündüm.
Arkasından orman kebabının
tadına baktık. Patlıcanlı, beşamel soslu
ve taze kaşarlı dana kuşbaşı et. Yanında patates püresi ile. Buna vasat diyelim.
Et kuru ama patlıcan ve taze kaşar
lezzet veriyor. Patates püresi ise ayrı bir konu. Batı’da lokantalar harika patates püreleri hazırlıyor. Biz bu konuda çok çok gerideyiz ama kimse iyisini yemediği için ne kadar geride olduğumuzun farkında değiliz.
Bu Lades’in kabahati değil. Ortak suçumuz. Kötü kalite patates kullanıp, tereyağı kullanmayıp patatesi suyla incelttikçe kötü ve bana hastane
yemeğini hatırlatan püreler yemeğe devam edeceğiz.

Şefe rica edeceğim, hanıma da öğretsin sahanda yumurtayı
Su böreği de pişirmişlerdi. Börek kötü değildi ama hamuru kalındı ve hiç tereyağı kokusu alamadık. Arkasından Arnavut ciğeri. İşkembe çorbasının dışında vasat üstü bulduğum ikinci öğün. İyi temizlenmişti ve yanındaki biberi lezzetliydi. Ah bir de yanına o soğuk, sünük, hiçbir şeye benzemeyen patatesleri koymasalar!
Nohutları fena değildi. İnce kabuklu ama tereyağı kullanılmamış. Yanındaki pilavı ise taneleri yapışmış ve margarinle pişirilmiş olduğu için tavsiye etmem mümkün değil. Pazılı kuzu kapama ve beğendi ile bitirdik yemeği. Kuzu kapama oldukça sert ve kuru geldi. Yiyemedim. Yanındaki pazı iyi idi.

Beğendide azıcık is kokusu vardı ama nedense kıvamı çok sulu ve patlıcan lezzeti geri planda kalmış olduğu için hayal kırıklığı yarattı. Maalesef esnaf lokantalarının kalitesi son yıllarda çok geriye gitti. Malzeme olarak tamamen fabrikasyon gıdalar kullanılıyor ve yemekler sağlıksız yağlar ile pişiyor.
En iyisi sıkı ve sağlıklı bir kahvaltı etmek herhalde. Ben yazın hanımı Lades’in kahvaltılık kısmına götürüp şefe de rica edeceğim ona sucuklu sahanda yumurtanın nasıl yapılacağını göstermesini. Bu yazıyı da ondan gizleyeceğim tabii ki!

DEĞERLENDİRME:
Lades kahvaltı: HHHHH
Lades esnaf: HHHHH