İki öğüne şapka çıkardım

Zorlu Center’daki Ristorante Italia di Massimo Bottura’da iki öğünü çok beğendim. Özellikle kemik iliği ve safranla hazırlanan rizotto Milano’da yediğim düzeydeydi...

İki öğüne şapka çıkardım

İtalya Modena’daki Osteria Francescana sadece İtalya’nın değil, dünyanın önde gelen lokantalarından biri. Şefi ve sahibi Massimo Bottura üst düzeyde bir sanatçı olmanın ötesinde cömert, iyi niyetli ve duygusal bir insan. Birkaç sene önce lokantasında harika bir yemek yedikten sonra bize gösterdiği misafirperverliği hâlâ unutamıyorum.

Öğünleri de hatırlıyorum. Parmesan peynirini beş farklı dokuda sunduğu tabakta iki senelikten beş seneliğe kadar değişen artizanal parmesanlar kullanmıştı. Her biri farklı doku ve ısıda sunuluyordu Parma’nın bu muhteşem peyniri: Krema, köpük, sert, kıtır, sıcak, soğuk, ılık... Tek bir bütünün değişik yansımalarını gördüğünüz zaman lezzetin çok boyutluluğunu kavrıyor
ve daha iyi fikir sahibi oluyorsunuz.

Bu zenginlik, çok boyutluluk ve iyi ötesi muhteşem malzeme seçimine verilen önem diğer öğünlere de yansımıştı. Örneğin mortadella. Bologna’nın bu ünlü salamı ve bundan yapılan sandviç Bottura’nın avangart yorumuyla bir başyapıta dönüşmüştü. Daha sonra tattığımız “tagliatelle al ragu” şu ana kadar tattığım ragu sosları arasında en iyisiydi. Dana etinin, dil ve yanak dahil, beş ayrı parçasından hazırlanan “bollito misto” ise bu popüler halk yemeğini başka bir boyuta taşımıştı. Yemeğin sonunda tadına baktığım Maialante adlı üreticinin İtalyan pastırması, culatello, beynimde şimşekler çaktıracak kadar muhteşemdi. Tatlı olarak da beyaz çikolatadan bir kapta sunulan “zeytinyağı dondurma” ve arkasından tiramisu benzeri “zuppe inglese” ancak İtalya’da bulacağınız düzeydeydi.

Bu şartlarda en akıllı menüyü oluşturmuş

Böyle bir şefin Türkiye’de bir lokanta açması ve mutfağından iki genç aşçı yollaması bizim için büyük şans. Ristorante Italia di Massimo Bottura adlı lokanta Zorlu Center’da, Eataly’nin içinde.

Hemen belirteyim, Osteria Francescana ile kıyaslamak yanlış olur. İtalya’da mutfakta belki 50 kişi çalışıyor, lokantanın kapasitesi o kadar ve mutfak lokantadan büyük. Oradaki lokanta 3 Michelin yıldızını hak eden, domuz ürünü de kullanabildiği için yemeklere gerekli boyutu kazandırabilen bir mekan. Örneğin, ragu’da hem dana hem domuz kullanılıyor ve dana bizde bulunmayan süt danası. Kullanılan domuz cinsi de mora romagnola denilen değerli bir cins. Ayrıca İtalya’da çeşitli ve taze deniz ürünleri tedariki bizden kolay.

Kanımca bu şartlarda yapılacak en akıllı menüyü oluşturmuş Bottura. Beş başlangıç, makarna yemekleri dedikleri tagliatelle, rizotto, linguine gibi beş öğün, beş ana yemek.

Tattığım iki öğüne şapka çıkarırım. Özellikle de İtalya’nın fakir Basilicata bölgesinin bir halk yemeği. Black cod (siyah morina) balığı mare nostrum. Balık filetosu, limon kabuğu, domates suyu, bergamot ve zeytinyağı, kuru domates pesto, badem ve kırmızı biber yağıyla hazırlanıyor (Eğer bugünlerde giderseniz bu yemeği yiyemeyeceksiniz çünkü menüden çıkarılmış).

İkincisi Lombardiya’nın klasik rizottosu. Risotto alla Milanese con ossobuco. Kemik iliği ile safranlı rizotto. Sanırım carnaroli pirincinden. Ben tattığım zaman sipariş sonrası hazırlanmıştı. Milano’nun iyi bir lokantasında yediğim düzeyde (60 lira).

Istakoz ve dana yanağı da denedim. Istakoz buharda pişiyor ve fırınlanmış patates, taze kekik, harika bir domates sosu ile. İtirazım ne? Normalde ithal (ve yarı yetiştirme) Kanada veya Maine küçük ıstakoz kullanılıyor. Benim önüme gelen Bozcaada’nın nefis ıstakozuydu. Kanada ve Amerika ithali ıstakozlara yeşil ıstakoz deniliyor. Etleri fazla pamuk gibi ve lezzetli değil. Tabii bu ülkelerde çok iyi ıstakoz da var ama ihraç edilmiyor. Bizim Bozcaada ıstakozu mavi ıstakoz. Daha lezzetli. Bottura’nın genç aşçılarının elinde elbette harika olur ama ben şahsen 150 lirayı ithal minik ıstakoz için vermem. Bence Bottura’nın ıstakozu ancak yerlisini bulduğu zaman sunması ve kiloya göre fiyatlaması doğru olur.

Michelin İstanbul’a gelirse 1 yıldız almaya aday

Piemonte’den Emilia usulü salsa verde ile sunulan dana dil de güzel; balzamik sirke ve yanındaki balkabağı püresi çok lezzetli. Benim tek sorunum dana dili veya yanağı gibi leziz ve sert parçaları fırında ağır ağır pişirmek yerine vakumda pişirme. Bu ikincisiyle pişen etler yumuşak ve doku açısından üniform oluyor ama sanki lezzetten ödün veriliyor. Dana dili 70 lira.

Tatlı tavsiyem de Gelato e marasche. Yani ev yapımı dondurma, ılık Marasca kırmızı reçeli, taze kiraz ve kırmızı balzamik sirke (30 lira).

Tavsiye ediyor muyum? Kesenize bağlı. Orta düzey bir şarapla adam başı 300 lira rahatlıkla harcanır burada eğer üç öğün ve bir tatlı deneyecekseniz. Benim için çok fazla ve İtalya’da eşimle çok daha ucuza çıktığımız pek çok lokanta biliyorum. Ama İtalya’da da hem özel malzeme hem sofistikasyon ister ve
2 veya 3 Michelin yıldızlı olsun derseniz iki kişi 300 avro ve üstü harcanır. Tabii daha iyi şarap içilir.

Öte yandan İstanbul’da adam başı 275-300 liraya çıkılan lokantalar çoğaldı. Eğer bu lokantaların müdavimi olacak kadar “imtiyazlı” biriyseniz Bottura’yı denemeniz şart. Bunlar dışında neredeyse adam başı 200 olan ama benim 10 üzerinden 2 vereceğim bilimum lokanta var İstanbul’da. Bu koşulları göz önüne alırsanız Bottura’nın ülkemize gelmesi ciddi bir kazanç.

İnşallah rekabet artar, fiyatlar düşer ve kalite-fiyat dengesi yerine oturur. Ama o günlerden çok uzağız... Michelin İstanbul’a gelir ve yıldız verirse, burası
1 yıldız almaya aday.

Keyif veren bir İtalyan

Ristorante Italia di Massimo Bottura bana İstanbul’da en büyük keyif veren iki İtalyan’dan birisi. Diğeri Arnavutköy’deki Antica Locanda. Burasının avantajı şefin (İtalyan olması dışında) bir Türk ile evli olması ve bizde bulunabilen malzemeleri daha iyi bilmesi. Bottura’nın avantajı ise elinde Eataly ağının olması ama Eataly, New York’ta kaliteli İtalyan malzemelerinin bulunabileceği,
orta-üst düzey bir şarküteri. İtalya’nın en özel malzemeleri daha çok kişisel çabalarla ve yıllar boyunca oluşmuş ilişkiler sonucu bulunabiliyor.
Bottura gibi biri bunlara İtalya’da elbette erişiyor çünkü Emilya Romagna bölgesi hayvancılık ve süt ürünleri, peynir, şarküteri açısından son derece imtiyazlı.