Kosinitza’ya daha sık gelmeliyim

Kuzguncuk’taki bu lokantayı son ziyaretimden beri geçen üç senede bir değişiklik olmuşsa o da olumlu. Menüye yeni ve güzel yemekler eklenmiş

Bazen kendi kendime soruyorum, neden sevdiğim lokantaları daha sık ziyaret etmediğimi.
Cevap açık. Profesyonel zorunluluklar bir yandan, televizyon çekimleri diğer yandan, programımı istediğim şekilde belirlemek elimde değil.
Eğer elimde olsa balık lokantası olarak kendi seçimim olan ve devamlı ziyaret etmekten keyif alacağım lokanta sayısı beşi aşmaz (İstanbul’da değil, Türkiye’de).
Kosinitza bunlardan biri.
Ama senede, bazen de iki senede bir ziyaret etmenin de faydası var.
Özlemiş oluyorsunuz, bu bir.
Daha önceki değerlendirmenizin hâlâ geçerli olup olmadığını görüyorsunuz, bu iki.
Kosinitza için hiç tereddütsüz konuşabilirim.

Mezeler tepside sunulmuyor masada hazır sizi bekliyor
Daha önceki değerlendirmem geçerli.
Bu lokantayı ilk ziyaretimden beri geçen üç senede bir değişiklik olmuşsa o da olumlu.
İbrahim bey menüye yeni ve güzel yemekler eklemiş.
Burada beni her zaman cezbeden bir özellik soğuk mezeler.
Bir tepside sunulmuyor. Lokantanın ortasında masada hazır sizi bekliyor.
Genellikle soğuk meze tabakları bizde standart oluyor ve birçok öğün baştan savma hazırlanıyor.
İbrahim bey ise daha yaratıcı ve buraya özgü seçenekler sunuyor her zaman.
Ancak lokantayı son ziyaretimde daha önceki deneylerimden ders çıkarıyor ve soğuk meze denememek istiyorum. Niyetim asıl sıcak yemeklere yer kalması.
İbrahim bey ısrar ediyor. “En az bir-iki meze dene” diyor.
Seçimi ona bırakıyorum.

Milföy hamuru ile kaplanmış güveçte dilbalığına tam not
Önüme yaprak sarma geliyor. Ama etli ve pirinçli değil. İçinde çok iyi temizlenmiş taze bir balık var. Kefal. Bol fıstıklı ve bol yeşillikli.
Ne güzel bir başlangıç!
Bir de klasik bir mezenin hakkını vererek hazırlanmış örneği. Közlenmiş patlıcan. Diri ve lezzetli. Mayışmış değil. Dolapta beklememiş.
Benim bildiğim kadarı ile İbrahim Bey sık sık Metro’dan alışveriş yapar, yerli ahtapot ve kalamar alır. Her ikisi de genelde çok iyidir.
Izgara ahtapot aynı belleğimde kalan gibi. Öyle pamuk gibi yumuşak ama yavan ve lezzetsiz değil. Çiğniyorsunuz ama ahtapot lezzeti alıyorsunuz. Son derece başarılı.
Maalesef bu kez ızgara kalamar beni hayal kırıklığına ugratıyor. Kösele gibi.
Bir an düşüncelere dalıyorum. Acaba İbrahim Bey de işin kolayına kaçmaya mı başladı? İyi malzeme aramakta eski titizliğini gösteriyor mu? Yorulmaya mı başladı?
Bundan sonra ardı ardına gelen üç leziz öğün ile endişelerimin yersiz olduğunu görüyorum.
Sakın bu öğünleri de İbrahim beyin soğuk mezeleri seçer gibi seçtiğini sanmayın. Menüden bunları seçip isteyen benim. O da “Şunu tavsiye ederim, bu size göre değil” falan gibi bir çabaya girmiyor.
Peki benimle buraya ilk kez gelen bir müşteri arasında hiç fark yok mu?
Var. İbrahim bey elinde kalan son Sancerre beyaz şarabı bana açıyor. İyi balıkla güzel bir Fransız Sauvignon Blanc şarabını takdir edeceğimi biliyor.
Öte yandan canım deniz ürünsüz bir makarna yemeğini çekiyor.
Dört peynirli bir erişte ya da fettucine. Peynirler tütsülenmiş gouda, parmesan, eski kaşar ve gorgonzola.
Allah için bu sene İstanbul’daki hiçbir İtalyan lokantasında bu kadar lezzetli ve al dente pişmiş bir makarna yemedim.
İçinde kremamsı gorgonzola peyniri olduğu için de bu hamurişi beyaz şaraba daha uygun.
Sırada beğendi üzerine dülger balığı var.
Tereyağı ile hazırlanmış beğendi balığa çok yakışmış. Aradaki sinerji tam.
Bir de bu yemeğe lezzet veren kızarmış soğanlar azıcık yağını çekmiş olmasa bu öğün benden tam not alacak.
Benden tam not alan öğün ise sona kalan.
Üstü milföy hamuru ile kaplanmış olarak güveçte pişen dilbalığı.
Soslu. Beyaz şarap, krema, porcini mantarı ve azıcık parmesanlı bir sos.
İbrahim bey Fransız mutfağının özünü kavramış.
Sos kötü malzemeyi maskelemek için kullanılmaz.
Ya da yemekteki asıl lezzeti bastırmak için sos hazırlanmaz.
Amaç ana lezzeti, yani dilbalığının lezzetini, daha da derinleştirmek ve yiyene “sossuz da güzel olurdu ama sosla daha da leziz olmuş” dedirtmektir.
Bunun için malzemenin iyi olması gerekir.
Dil taze.
Pişirmeyi de bilmek gerekir.
Hamur ile kaplanan güveçte ve fırında balık kendi buharında pişiyor. Fazla pişmiyor. İçi sulu kalıyor.
Ayrıca hamurun kendisi de çok lezzetli.
Gereksiz meze ile karnımı doyurmadığım için sosa bulanmış hamuru da bir kaneloni ya da lazanya yer gibi büyük bir iştahla yiyorum.
Daha doğrusu yiyoruz. Hem ben hem de buraya birlikte geldiğim bir arkadaşım.

Böyle samimi lokantaların yaşaması benim için önemli
Dilbalığının sosu gösteriyor ki geride bıraktığımız kuşaklık zaman boşa geçmemiş.
En azından Fransız tipi sos hazırlamayı bilen ve Fransız mutfağı konusunda bilgili olan insanlar çıkmış, lokanta açmışlar.
Bence Fransız mutfağına benzemenin ötesinde Kosinitza mekan olarak da bana Paris’teki güzelim bistroları hatırlatıyor.
Sadece beş masa var. Duvardaki tablolar son derece zevkli. Sıcak, samimi ve klas bir ortam.
Maalesef halkımızın çoğu, Fransa’da olduğu gibi böyle minik lokantaları sevmiyor.
Belki bazı insanlar küçük bir mekanda gizlenecek yerleri olmadığını düşünüp rahatsız oluyorlar. Ya da görmek ve görülmek için lokantalara gittikleri için artık Batıda demode olan hangar gibi kişiliksiz devasa mekanları tercih ediyorlar.
O yüzden Kosinitza gibi mekanların başarılı olması özel önem taşıyor benim için.
Az kalsın unutuyordum.
Ben nasıl İbrahim beye saygılı davranıyorsam o da beni sayıyor.
Yani benden hesap alıyor. İki saat alaturka bir şekilde kavga etmiyorum hesap ödemek için.
Bu yüzden Kuzguncuk’taki Kosinitza’yı kısa sürede tekrar ziyaret edecegim.
Siz de adam başı 150 lira verecekseniz ve illa deniz kenarı şart değil derseniz, ziyaret edin.
Pişman olmazsınız.

DEĞERLENDİRME: * * * * *

Soslu balık beni katil edecekti!

Birden aklıma 30 sene öncesi bir sahne geliyor.
Hilton Oteli’nin lokantasında annem ve bir kız arkadaşım ile yemek yiyoruz.
Dilbalığı seçiyoruz.
Balık önümüze geliyor. Taze gözüküyor.
“Izgara mı, beyaz soslu mu hazırlayalım” diye soruyorlar.
Sosla olsun, diyoruz.
Önümüze gelen balık kösele gibi.
“Bu bize gösterdiğiniz balık değil” diyorum.
“Elbette değil, siz sos ile istediniz, tazesini harcamadık” şeklinde bir cevap veriliyor.
O gün katil olup hapse girmediysem bunu yanımdaki iki hanımın beni teskin edip sakinleştirmesine borçlu olduğumu hatırlıyorum.