Modern mutfakta bir numara

Sirkeci’deki Can Oba, Paris’te olsa en iyimser tahminle adı Michelin rehberinde geçen bir lokanta olur. Ama şu anda İstanbul’da, fiyat/kalite açısından gerçek Batılı modern mutfak alanında bir numara

Modern mutfakta bir numara

Baştan savma iş yaparız ama kafakola almayı iyi biliriz! Sanırım bu genellememi haksız bulmazsınız. İstisnalar kuralı bozmaz. Can Oba, Sirkeci’de 30-40 kişilik bir lokanta. Almanya’nın ciddi lokantalarında uzun seneler çalışmış olan Can Oba burada oldukça mütevazı şartlarda çok iyi işler yapıyor. İyiye ve güzele aç olan Türk insanını palavra ya da çakma olmayan yabancı mutfakla tanıştırıyor.
Kabiliyet, gayret ve sistematik çalışma bir araya gelmiş, kendisine yavaş yavaş ve giderek artan bir sorumluluk verilmiş ve epeyce sınavı başarıyla atlattıktan sonra İstanbul’da lokanta açmış Can Oba.
Bizde insanların hak ettikleri mevkilere geldiğini söylesem bana bilmemnenizle gülersiniz.
Haklısınız. Nasıl ki lokantalarda verdiğiniz fiyatla bulduğunuz kalite arasında bir ilişki yok, siyasi ya da ekonomik güç sahibi ya da bir ünlü olmakla bu durumu hak etmek
arasında da pek bir ilişki yok.
Bunun nedeni basit. Devlet toplum için değil, toplum devlet için var olmuş
ve oluyor ülkemizde. Adalet sisteminin işleyişi sorunlu ve daha çok, devleti ona karşı işlenmiş olduğu farz edilen ve tanımı devamlı değişen suçlardan korumaya yönelmiş. Diğer taraftan da uygar adaletin temeli olan mülkiyet hakları -ki buna fikri mülkiyet de dahil- tam bir güvenceye alınmış değil.
Başardığımızı sanıp kendi kendimizi aldatıyoruz
Bir burjuva devrimi yaşamamışız. Büyük servetlerin kaynağında dünya pazarında rekabet gücü değil, devletle yakın ilişkiler yatıyor. Siyasi belirsizlik ve iş kesiminin devlete bağımlılığı devamlı bir istikrarsızlık yaratıyor. Bu durumda kısa vadeli ve nakit parayı kolay kazanan alanlara yöneliyor iş kesimi. Uzun süreli yatırım yapılamadığı için işadamları çok varlıklı olsalar bile şirketleri fakir, Modern mutfakta bir numarasermayeleri yetersiz.
Peki bu ortamda lokanta sektörünün durumu ne? Oldukça içler acısı. Özellikle yabancı mutfak söz konusu olunca. Sapla saman birbirine karışıyor. Fiyat ile kalite arasında bir ilişki yok. Cehaletten gelen bir cesaret ve özenti var. Lokantalarımızın adını “restaurant”a çeviriyor, kahveleri “cafe” yapıyor, bildik sıradan köftelerin üzerine fabrikasyon soslar döküp İngilizce ve ne olduğunu bile bilmediğimiz adlar veriyor, sonra da bir şeyler başardığımızı sanıyoruz. Kendi kendimizi aldatıyoruz.
Yabancı mutfak ve özellikle iyi soslar, güzel sunumlar, farklı bileşimler ve yeni lezzetler konusunda İstanbul şanssız.
Bütün bu olumsuzluklara karşılık, daha saydam ve demokratik bir düzene duyulan özlem gibi kaliteli ve çakma olmayan modern bir mutfağa talep var büyük kentlerimizde. Var çünkü tüm sorunlara ve fabrikasyon ürünlerin piyasaya hâkim olmasına rağmen halkımız damak tadı olan bir halk. Sağlam bir mutfak temelimiz var. Söz konusu şarap olunca sorun yaşanıyor çünkü halkımız kötü şaraplara alıştı, referans noktaları yanlış oluştu, adeta sıfırdan başlamak gerekiyor bu konuda.
Yemek konusunda ise var olan temel üzerine yeni katlar inşa edilebilir, daha kompleks ve yeni lezzetler giderek alıcı bulabilir. Büyük bir açlık var bu konuda. Özellikle gençlerimiz yeniliklere açık ama aldatılmak istemiyorlar.

Can Oba bana bazı forumlarda kendisi hakkında yazılanlardan bahsetti ve Ekşi Sözlük adlı bir forumda bir gencin kendisiyle ilgili yazdıklarının onu çok mutlu ettiğini söyledi. Ben de baktım ve o gencin gerçek bir balık çorbası içerken
ya da taze vişne sosuyla servis edilen geyik etini yerken hissettiği yoğun duyguları herhalde benzer yaşlarda ve yurt dışında, Berkeley’deki Chez Panisse lokantasında, balık çorbası ve güvercin eti yerken duyduğumu düşünerek gülümsedim.
Her ünlü lokanta bana heyecan vermiyor
Köprünün altından çok sular geçti tabii. Referans noktaları sürekli yukarı çekildi ve mukayeseler ciddi bir temele oturdu. Hem bir kazanç hem de bir kayıp. Kayıp çünkü aynı heyecanları yaşamam giderek zorlaştı ve üç Michelin yıldızlı
ya da dünyada ilk 10’da denen bazı lokantaların bana fazla heyecan vermediğini söyleyebilirim.
Doğruyu söyleyeyim. Paris’te ve son iki-üç senedir Can Oba’dan en az iki gömlek üstün olan
Septime lokantası bile
ilk kez 2014’te tek yıldız aldı. Bunun için bile malzemenin çok iyi olması (Oba’da karides dondurulmuştu ve balıklar yetiştirme), kusursuz garniler (rizotto
iyi değildi) ve seasoning denen tuz ve baharat kullanımının kusursuz olması gerekiyor (Oba’nın iyi ve doğal bir tuz bularak burada da Batı standartlarını tutturması gerekiyor). Can Oba en iyimser tahminle Paris’te olsa adı Michelin rehberinde geçen bir lokanta olur. Bu da çok ama çok önemli İstanbul ve ülkemiz için. Meyhane, balıkçı, kebapçıları bir kenara bırakırsak bu düzeyde en fazla üç-dört lokantamız olduğunu söyleyebilirim. Ama onlarda
iki kişi, şarap hariç, 400 lira gibi. Can Oba ise bunun üçte biri.
Bu açıdan bakılırsa Can Oba’nın şu anda fiyat/kalite açısından gerçek Batılı modern mutfak alanında bir numara olduğunu düşünüyorum.
Haftaya detayları yazacağım.

Açtığı lokantaya kendi adını verdi

Batı dünyasında lokanta sahipleri genellikle aşçılar. Üst düzey aşçılar ya lokantanın sahibi ya da ortaklar. Bunun dışında bazı üst düzey lokantalarda (örneğin Ducasse, Robuchon) çalışıyorlar ve herkes onların kim olduğunu ve geçmişini biliyor.
Bizde ise lüks denen lokantalarda işletmeciler işin başında. Genellikle tekstil ve inşaat sektöründen gelen işletmeciler Batı’da “restaurateur” denen ve tek işi bu olan lokanta işletmecisinden çok farklı. Öneğin
New York Le Cirque lokantası sahibi Sirio Maccioni ya da Paris’in ünlü
Tour d’Argent lokantası sahibi
Claude Terrail adları haklı olarak efsaneleşmiş restaurateur’lerdi.
Ben gerçek anlamda ve yukarıdaki iki adla eş değerde tek bir restaurateur biliyorum İstanbul’da: Beyti Güler.
Durum böyleyken Can Oba’nın kendi adını lokantasına vermesi ve işin başında olması ne güzel. Yaptığı işle şöhreti ve haysiyeti dolaysız ilintili.

Mühim olan netice mi?
Neden biz yurttaş, tüketici, çalışan olarak doğruya, güzele,
bu kadar aç hale getirildik? Neden özlemlerimizle gerçekler arasında bir uçurum var? Neden Murathan Mungan’ın vecizesindeki gibi “en kolay olan mağdur,
en zor olan rezil olmak” bu ülkede?
İşlerini baştan savma yapanlar, menfaatleri gerektirdiğinde sizi kafakola almayı çok
iyi bilirler. Tipik bir Doğulu davranış biçimi. Hep böyle olmuş ve olacak. Nedeni şu: Mühim olan netice! Atılan gol ofsayt olsa bile herkes gözünü kapatıyor. Kolay yoldan gol atıyorsak neden zora sokalım ki kendimizi? Uygar ve gelişmiş ülkelerin bireyleri de bizden farklı değil. Kim ister çok çalışmak az çabayla sonuca varmak mümkünken? Ama oralarda sistem farklı. Bazı dengeler kurulmuş. Kurumlar oturmuş. Yeteneklerin ve çalışma gücünle hayatta geldiğin nokta arasında bir ilişki kurulmuş. Can Oba böyle bir sistemin ürünü. n