Mükemmelin peşinde koşanlar

Luciano Zazzeri İtalya’nın en lezzetli balık ve deniz ürünlerinin yendiği La Pineta adlı lokantanın sahibi. Josko Gravner ise İtalya’nın en iyi beyaz şaraplarını yapıyor

Mükemmelin peşinde koşanlar


Luciano Zazzeri adını duydunuz mu? Ya Josko Gravner adını? Her ikisinin de aşağı yukarı 60’ında,  sağlam yapılı, geniş omuzlu ve ilk bakışta biraz soğuk görünmelerinin dışında aralarında ortak olan bir özellik var mı?
Var. Luciano Zazzeri İtalya’nın en lezzetli balık ve deniz ürünlerinin yendiği La Pineta adlı lokantanın sahibi. Josko Gravner de kanımca İtalya’nın en iyi beyaz şaraplarını yapıyor. Ülkenin Slovenya ve Avusturya sınırındaki Friuli bölgesinde.
Zazzeri lokantasında, az miktarda üretildiği için bulunması son derece zor olan Gravner şaraplarını bulunduruyor. Mizaç olarak farklı bu iki insan birbirlerini takdir ediyor ama kendileri hakkında konuşmayı, böbürlenmeyi pek sevmiyor.
İtalya’da hangi gurme ile konuşursanız konuşun, şarap dünyasındaki isimlerle ahbaplık edin, Zazzeri ya da Gravner adlarını telaffuz ettiğiniz zaman insanlar ya saygı duruşuna geçer ya da ağızları şapırdamaya başlar.
Zirvede iki insan. Ama ekonomik anlamda değil. Daha çok gönüllerde taht kurmuşlar. Şarap ve yemek sevenlerin gönlünde... Kalite peşinde onlar. İkisi de kalite avcısı.
Zazzeri balıkçılıktan gelme. Lokantasında sadece günlük deniz ürünleri bulundurmakla yetinmiyor.  Lokantasına giren karides en az 50 metre derinde yakalanmış olacak, sadece kaya barbunyası bulunacak vs.

Geleneksel tekniklere döndü
Gravner şarapçı bir aileden geliyor. 1975’ten 1997’ye kadar İtalya’da en çok tutulan, herkesin beğendiği  şarapları high-tech teknolojilerle üretmiş. Fransız şaraplarını taklit etmiş. Sonra birdenbire her şeye yeniden başlamaya, kâr peşinde koşmak yerine mükemmelin peşinde koşmaya karar vermiş.
Sonra ne mi olmuş? Gravner bağlarının çoğunu söküp atmış. Sadece en eski ve verimi düşük bağları bırakmış. Uluslararası üzüm türlerinden de vazgeçip sadece o toprağa özgü, geleneksel üzümleri yetiştirmeye karar vermiş.
Bunun da ötesinde dünyanın en zor, emek yoğun, geleneksel üretim tekniklerine geri dönmeye karar vermiş. Gitsin suni mayalar, ısı kontrolü ile yapılan fermantasyon, şarabın yıllandığı meşe fıçılar... Gelsin tarımda doğal gübre kullanımı, fermantasyon için de doğal maya ve amfora. Evet, amfora. Kilden, balçıktan yapılan devasa vazo ya da çömlekler.
Zazzeri’nin La Pineta adlı, İtalya’nın Toskana bölgesindeki meşhur kulenin olduğu Pisa şehrinin güneyindeki (arabayla bir saat) Bibbona sahil kasabasındaki lokantasına giriyorsunuz. Tam bir “balıkçı barakası”. Derme çatma. Kumsalda ve denize 50 metre.  Müşteri kitlesi ilginç bir karışım. Lokantanın önünde iki Ferrari ve bilumum Fiat.
Bir-iki masada Roberto Cavalli kemer ve ayakkabıları ile “bella figura” İtalyan bayanlar yanlarında ipek fularlarını boynuna dolamış ve siyah Versace jean giymiş orta yaşlı adamlarla yemek yiyor. Diğer masada, lokantaya yaz günü şortla gelmiş, yaşlısı genci, kadını erkeği, şişmanı zayıfı ile tipik ve Bibbona’da oturduğunu tahmin ettiğim İtalyan aileler. İnanılmaz bir iştahla yiyor ve müthiş eğleniyorlar.
Gravner’in dillere destan ve evine bitişik mahzenini ziyaret ediyorsunuz. Tam bir balçık yuvası. Karanlık bir yeraltı mahzeni. Çok soğuk. Üstü kille kaplı tahta plakalarda yürürken bazı geniş delikler görüyorsunuz. Buralarda içi aşağı yukarı bir insanın gireceği boyutta amforalar gömülü. Üstleri mukavva ile kaplı.
Burada üzüm suyu, tortular, üzüm posası, çekirdekleri, hep birlikte “masere” oluyor. Fermantasyon da altı ila dokuz ay sürebiliyor. İnanılmaz risk içeren, şarabın okside olmasının çok muhtemel olduğu ve modern dünyada kimsenin yapmaya cesaret edemeyeceği bir yöntem bu. Ancak gerçek derinliği olan şarap da bu şekilde elde ediliyor.

Deniz ürünleri taptaze
Mükemmelin peşinden koşmak için risk almak şart. Zazzeri’nin lokantasında deniz ürünlerini yerken  kaybolmuş tatları ve unuttuğunuz lezzetleri en doğal ve yalın haliyle tekrar keşfediyorsunuz. Gravner’in beyaz şaraplarını içerken de yapay lezzetle doğası değiştirilmemiş bir şarabın ne kadar yalın, derin ve benzersiz bir lezzeti olduğunu görüyorsunuz.
La Pineta’da hangi yemekleri ve Gravner’in hangi şaraplarını mı tavsiye ediyorum? “Hangisini tavsiye etmiyorsunuz?” diye sorsanız, daha kolay cevaplarım.
La Pineta’yı o kadar sevdim ki diğer rezervasyonumu iptal edip iki saat araba kullanarak arka arkaya iki gün gittim. Bir gün öncenin deniz ürünü ertesi gün yok. Çiğ balıkları inanılmaz lezzetli. Parmak ucu kadar kalamar ve sübyeleri olağanüstü. Balık çorbası Fransa’da içtiğim “bouillabaise”lerden bile iyi. Buharda ve deniz tuzlu bir tabaka ve biberiye ile pişirdiği jumbo deniz kerevitleri bu sene yediğim en kayda değer deniz ürünü.
Yemekler basit görünüyor ama kullanılan tekniklerin olağanüstü titiz ve kusursuz olması ve çok iyi düşünülmüş bazı kombinasyonlar, örneğin patates püresi, sarmısak ve morina balığı ile yaptığı ravyoli ve enfes tatlılar Michelin’in de ilgisini çekmiş olmalı ki bu iddiasız balıkçı barakasına yıldız vermişler.
Gravner’in de bütün şarapları iyi ama özellikle amforada yıllanan Gravner-Berg ve Gravner-Soave’yi öneririm. Birincisi yerel Ribolla, Sauvignon ve Tocai üzümlerinden. İkincisi adı üstüne Soave. Bu şarapların her yudumunda ayrı bir lezzet keşfediyorsunuz. Şaraplardaki alkol-asit-tanen dengesi olağanüstü ve derinlik -bu üzümler için- inanılmaz.
Ancak sakın bu şaraplardan biriyle yukarıda bahsettiğim deniz kereviti ve ıstakoz yemeğini  birlikte denemeyin (Astice alla Catalana). Eğer denerseniz uçak biletini yakıp Bibbona’da yerleşmeye karar verirsiniz sonra. 

DEĞERLENDİRME
La Pineta: *   *   *   *   *