Paramızın karşılığını aldık

Müzedechanga’da malzeme ile ilgili bazı sıkıntılar olsa da çıkarken ödediğimiz paranın karşılığını aldığımızı düşündük. Özellikle şarap fiyatları konusunda benzer lokantalara göre çok insaflı


Bu lokantanın sahip ve işletmecilerine bir tüketici olarak teşekkür etmek isterim. Üç nedenle.
Birincisi şarap listelerinde münhasır sistemi uygulamadıkları yani listelerinde bir değil, birçok üreticinin şarabını bulundurdukları için.
Ülkemizde şarap seçenekleri son derece sınırlı. İtalya gibi bir ülkede aşağı yukarı
30 bin üretici ve 100 bin değişik marka varken bizde üreticilerin toplamı 40’ı bulmaz. Mostralık olarak tek tük gelen kaliteli ama aşağı yukarı ortalama bir ev kirası fiyatındakileri saymazsanız, ithal şaraplar da yurtdışında benim daha çok yemekte kullanacağım düzeyde şaraplar.
Bu durumda münhasır sistemi uygulayan yani tek bir şirket ile anlaşıp sadece onların şaraplarını (ve bazen aynı şirketin ithal ettiği şarapları) listesinde bulunduran lokantalar tüketiciye ayıp ediyor.
Lokantalarda şarap fiyatları da içeni cezalandırıyor. Bu açıdan bakınca da Changa, benzer yani üst düzey gelir düzeyindeki kişilere hitap eden rafine lokantalar arasında müşteriye en insaflı davrananlardan bir tanesi. İkinci teşekkür sebebim budur. Şarap ve kokteyl fiyatları uçmamış. Şarap içeni cezalandırmıyorlar.

“Özel hayat”a çok saygılılar
Üçüncü olarak da çalışanlarını iyi eğittikleri için kendilerini kutluyorum. Orayı bir arkadaşım, dayım ve yengemle ziyaret ettiğim zaman beni tanıyıp tanımadıklarını anlamadım bile. Büyük ihtimalle televizyonda yüzümü çok kişi gördüğü için tanımışlardır. Ama bunu beni rahatsız edecek bir şekilde belirtmemeleri, yağ çekmemeleri, bize de herkes gibi muamele etmeleri, başımda akbaba gibi dikilip iki dakikada bir “bir emrim olup olmadığını” sormamaları, kısacası özel hayatıma saygı göstermeleri nedeniyle kendilerine teşekkür ediyorum.

Mutfakların bileşimi
Bir o kadar önemli olanı da çalışanların şarap listesi ve yemekler konusunda iyi eğitilmiş olmaları. Garsonlar yemekler hakkında bilgili ve sorularınızın cevabını alıyorsunuz. Daha da önemlisi, eğer cevabı bilmiyorlarsa “Mutfağa sorup size hemen döneyim” diyorlar. Bizde adet olduğu gibi cevabı işkembeden sallamıyorlar.
Medeni cesaret güzel bir şey. Medeni bir ortamda lezzetli bir öğle yemeği yemek büyük bir zevk.
Benim buraya ikinci gelişim.
Çok kısa özetlemek gerekirse özellikle mezeleri çok sevdim. Ana yemeklerin daha geliştirilebileceğini düşünüyorum.
Dört meze ısmarladık. Mezelerin ortak bir özelliği var. Hepsi geleneksel Türk mutfağından esinlenmiş ve Akdeniz mutfağı ile güneydoğuya özgü bazı lezzetleri yaratıcı bir potada eritmişler. Dünya mutfağındaki bazı gelişmelere de göz kırpıp bizim lezzetlere onları entegre etmişler.
Örneğin lor ve fesleğen ile doldurulmuş kızarmış kabak çiçekleri. Bizde güzelim kabak çiçeği bulunur ama dolma deyince aklımıza pirinç geldiği için hemen içini pirinç ile doldururuz. İtalya’da ise kabak çiçeklerinin içi 50 ayrı şekilde doldurulup kabak çiçekleri genelde kızartılır. İçi çok hafif olur ve kabak çiçeğinin lezzetini alırsınız. Changa da herhalde taze ricotta ve reyhan ile doldurulan tipik Akdeniz örneğinden esinlenmiş ve ithal ricotta yerine taze lor kullanmış. Bunun yanına da nar ekşili, ballı, vs. nefis bir sos yapmışlar ve sosa kıvam vermek için şu günlerde epey moda olan bir alginat (yosundan elde edilen jöle) olan “agar agar” kullanmışlar.
Keza mandalina ve armutlu zeytinyağlı kereviz de bize özgü. Ama herhangi ortalama bir esnaf lokantasındaki kereviz değil bu. Sızma zeytinyağı kullanılmış, kereviz fazla pişirilip laçkalaşmamış, mandalina ve armut hem rayiha vermiş hem de bir kök sebze olan kerevize çok yakışıp nefis bir bileşim oluşturmuşlar.

Kağıt üzerinde daha iyiydi
Burada bir an duralım. Türk mutfağında birçok malzemenin karıştırılıp aynı anda ve uzun süre pişirildiği birçok “köy” yemeği var. Bu tip pişen tencere yemeklerinde malzeme kalitesi pek önemli değil çünkü lezzetlerin berraklığı pek öne çıkmıyor. Tabii dünyanın her yerinde geleneksel yemekler, tencere ve güveç yemekleri böyle. Ama mutfaklar yeniden yorumlanırken bu tip tencere yemeklerini gözden geçirmek kaçınılmaz.
Fransa, İspanya gibi Avrupa mutfağının önde gelen ülkelerindeki trend bu yemeklerden vazgeçmek yerine, çeşitli malzemeleri son anda bir araya getirmeden önce ayrı ayrı pişirip hepsinin diri kalmasını sağlamak. Böylece geleneksel mutfağın ruhu korunurken biçimi değişiyor. Malzeme kalitesi ve yemeğin bileşenleri arasındaki etkileşimin niteliği ön plana çıkıyor.
Tattığım diğer iki mezeyi de beğendim. Humus ve roka ile sunulan Antepfıstıklı sucuk ızgara azıcık kuru ama lezzetli idi. Kabak çiçeği için gelen sosa buladım sucuğu ve başkalarının yemediği parçaları tükettim (keşke sucukta sarmısak da olsa).
Ana yemek olarak Karanfilli Köfte, Karamelize Soğan, Közlenmiş Kırmızı Biber ve Izgara Patlıcanlı Sıcak Sandviç, ısmarladım. Maalesef bu yemek kağıt üstünde tabakta olduğundan daha ilgi çekiciydi. Ekmeği kullanılan köfteye göre fazla kalın, köfteyi anlamadığım bir nedenle lezzetsiz (belki tamamen yağsız kıyma olduğu içindir) ve patlıcanı da su gibi ve fazla pişmiş buldum.
İki yemeğin de tadına baktım.
Lor ve ıspanaklı tortellininin sosu güzeldi. Kremalı limon sosu ve içinde hafif tütsülenmiş çay tadı vardı (lipsong tea). Hamur daha ince ve aynı gün açılmış olsa, daha da bol peynir (ve belki ıspanak yerine lezzeti daha bariz bir ot) kullanılsa İtalyanların ilginç bulacağı bir hamur işi çıkabilir. Ayrıca bu tip limonlu ve kremalı bir sos onunla çelişen bir peynir ile değil, kabuklu bir deniz ürünü ile daha iyi sonuç verecektir.

Daha iyi patates kullanmalılar
Yengem “ızgara tavada yayın balığı ve zerdeçallı patates salatası” ısmarladı ve balığı beğendi. Ben “şoklanmış” ve biraz yavan ama “zararsız” olduğunu düşündüm. İkimiz de zerdeçalın patatese çok yakıştığını ama Changa gibi bir lokantanın ne yapıp edip daha kaliteli patates bulması gerektiği konusunda birleştik.
Ama önemli olan, hepimiz lokantadan memnun ve paramızın karşılığını aldığımızı düşünerek ayrıldık. n


Dünya çapında bir Türk beyaz şarabı
Sadece ülkemizdeki en iyi Sauvignon değil, yabancı şaraplarla boy ölçüşür.
Çok iyi bir Sauvignon’un üst düzeye çıkması için tipini yansıtan temel özelliklere sahip olması yetmiyor. Yani hafif otsal ve ıslak çimeni andıran bir aroma ve damakta diri ve berrak bir lezzet, örneğin yeni kesilmiş ekşi elma ve ayva lezzeti, yetmiyor.
Örneğin 2008 Kavaklıdere Egeo Sauvignon Blanc aynen dediğim gibi. Tipini yansıtan, iyi yapılmış, diri ve canlı, hoş bir şarap. Teruarı yansıtıyor.
Changa’da 78 Liraya Egeo içtik ve beğendik.
Daha sonra da 98 liraya Cotes d’Avanos 2006 ısmarladık. Arada iki gömlek, 20 liranın çok üstünde, fark vardı.
Farkı açıklamak çok basit. Cote d’Avanos mineral derinliği olan, daha yoğun ve dokusu kadife gibi bir şarap.
Edmond Vatan, Didier Dagueneau, Pascal Cotat gibi dünyanın en çok boyutlu Sauvignon’larını Fransa’da, Sancerre apelasyonunda, üreten üreticilerin şarapları ile yan yana konulsa sırıtmayacak bir şarap.
Ben daha önce de okuyucularıma sanırım bu şarabın ilk milezimi olan 2005’i tanıtmış ve tavsiye etmiştim.
Ülkemizde yapılan ve en beğendiğiniz Sauvignon ile bunu yan yana içmenizi tavsiye ederim.
Kadife doku, mineral derinlik, yoğunluk ve çok boyutluluk ile ne kast ettiğimi anlarsınız.