Rafine mutfak deyince ilk beşte

Frankie’de benim için özel olarak hazırlanmış bir menüyle karşılaştım. Bu menü, bir Michelin yıldızı hak ediyordu. Frankie’nin İstanbul’da, rafine mutfak söz konusu olduğunda, ilk beşte olduğunu rahatlıkla iddia edebilirim

Rafine mutfak deyince ilk beşte

Frankie’ye daha önce şarap tadımı ve hafif bir öğle yemeği için gitmiştim, yemeği iyi bulmuş ama çok etkilenmemiştim. Bu kez çok iyi hazırlanmış bir menüyle karşılaştım.

rankie’ye açıldıktan sonra bir kez şarap tadımı ve onun yanında hafif bir öğle yemeği için gitmiştim. Yemeği iyi buldum ama çok etkilendiğimi söyleyemem.
Çekim için gittiğimde ise benim için hazırlanmış bir degüstasyon menüsü ile karşılaştım. Altı öğünlük bir menü. Her akşam, herkese bu kalitede yemek çıkıyor mu bilemiyorum.
Ama bildiğim, benim önüme gelen düzeyde bir menünün Michelin yıldızı hak ettiği.
Yani Frankie’nin İstanbul’da, rafine mutfak söz konusu olduğunda, ilk beşte olduğunu rahatlıkla iddia edebilirim.
Frankie’nin şefi Yunan asıllı ve İspanya’da iyi lokantalarda çalışmış. Sanırım başlarda gerekli kalitede malzemeleri düzenli bulamaması ve müşterilerin aşırı tutuculuğu canını sıkmış. Ama şevki kırılmamış. Lokantanın başarılı işletmecisi Kaya Demirer ona haklı olarak güvenmiş ve sorunları aşma konusunda çok yol kat edilmiş.
Kanımca Yunan asıllı şefin iki büyük artısı var. Öncelikle malzemeden anlıyor ve Türk damak zevkini de iyi anlamış. Ama bu zevke teslim olmamış. Bulabildiği malzemelerle, Türk ve Akdeniz mutfağından esinlenerek çok başarılı bileşimler yaratıyor. Bu tasarımları hayata geçirirken de ayağı yere basıyor. Moleküler ve benzeri, sous vide (vakumda pişirme) gibi çok riskli ve müşteriden çok mutfağa avantaj sağlayan teknikler yerine, kızgın sacda pişirme gibi özellikle balık ve deniz ürünlerinde çok iyi sonuç veren teknikleri tercih ediyor. Sonunda bize özgü, hafif, lezzetli bir mutfak çıkıyor ortaya.
Bana hazırlanan tadım menüsü çok lezzetli bir çorbayla başladı. Denizli’de yetişen Chardonnay üzümü asmalarından bir çorba. Yoğurt mus ve dolma içiyle... Çorba ülkemiz mutfağının potansiyel olarak öne çıkması gereken ama gerçek tarhana hariç, yurt dışındaki düzeyden çok aşağılarda kalmış bir kategorisi. Kıvam olarak çorbalarımız aşırı sulu oluyor. Yoğurt mus kullanmak çok iyi bir fikir. Dolma çorbası diyebileceğimiz bu çorba hem bize özgü olduğu hem de Fransa-İspanya düzeyini tutturduğu için benim özellikle ilgimi çekti.

Çanakkale toriği son yıllarda ülkemizde yediğim en iyi balıktı
Arkasından gelen 64 derecede pişmiş organik yumurtayı da oldukça beğendim. Sous vide pişirme tekniği bence balığa ve ete yakışmıyor ama bazı sebzelere (kuşkonmaz) ve yumurtaya yakışıyor. Yumurtanın yanında bezelye, küçük kesilmiş prosciutto, nane ve Manchego peyniri vardı. Bezelye taze olmadığından bence onun yerine ya taze ya da kurutulmuş mantar düşünülebilirdi.
Ispanak, ricotta ve adaçaylı ravioli ülkemiz ortalamasının çok üzerinde, İtalyan ortalamasının az altındaydı. Ülkemiz ortalamasının çok üzerinde olmasının nedeni ıspanağın diri, kullanılan krema ve parmesanın kaliteli ve kıvamında olması. İtalya’daki benzer raviolilerin gerisinde kalmasının nedenleri ise raviolide kullanılan unun görece kalitesi, makine ile kesilmesi ve şişman olmadığından içinde ricotta peyniri olup olmadığının pek anlaşılamaması.
İtalya’da karşıma çıkan aşırı taze ricotta peynirlerinin dünyanın en özel peynirleri arasında olduğunu belirteyim.
Bunun arkasından sunulan dördüncü öğün balıktı. Çanakkale toriği. Beypazarı’nın mor havuç püresi, yerli kuşkonmaz (vasat) ve yabani mantar sote ile sunuluyor. Tek kelimeyle ülkemizde son yıllarda yediğim en iyi balıktı.
Bunun üç nedeni var. Önce balığın taze ve yağlı olması. Artık, kim ne derse desin ve lokantacılar ne söylerse söylesin, taze balık pek bulunmuyor. Balıklar (elbette taze yani kokuşmadan) şoklanıyor.
İkincisi, balığın kesimi (kemikten ve iri iki parça) ve pişirme tekniği. Şef burada Japon ve İspanyol tekniklerinden esinlenmiş. O tataki dedi. Ben plancha yani bir nevi kızgın sacda pişirme olarak algıladım. Mutfağa girmedim ama İspanyollar pek çok balığı ve kabukluyu bu şekilde pişirir ve hiçbir zaman çok pişirmez, lezzeti öldürmezler. Palamutun büyüğü olan
torik gibi çok da “asil” sayılmayan bu balık şu ana kadar yediğim
tüm lüferlerden bile çok daha lezzetliydi.
Üçüncü neden ise hem tatlı hem kekremsi olan, asiditesi güçlü mor havucun yağlı torikle iyi bütünleşmesi. Buna mineral, toprak lezzetli yabani mantarlar da eklenince ortaya harika bir “terre et mer” (toprak ve deniz) başyapıtı çıktı.

Güzel yemekleri şarapla eşleştirmek mümkün olmadı
Bundan sonra et gereksizdi ama şef Konya’nın lezzetli kuzusunu keşfetmiş. Allah için de küşnemeyi olması gerektiği gibi orta-az pişirmiş. Yanına da patlıcan beğendi, çok çok iyi çıtır patates ve azıcık tereyağlı yoğurt eklemiş. Çok iyiydi.
Bundan sonra da tatlı sunuldu. Kadayıf rulo, sahlep kreması, demirhindi sorbe. Bileşimi takdir ettim ama doymuş olduğumdan fazla yiyemedim.
Bütün bunların yanında üzüldüğüm bir şey var. Artık çekimlerde şarap içmek ve bu konuda bilgi vermek yasak olduğundan bu güzel yemekleri şarapla eşleştirmek mümkün olmadı. Halbuki Frankie’nin şarap listesi İstanbul’un en iyilerinden ve başarılı someliyeleri Serdar Bey, takdir ettiğim ve geleceğini parlak gördüğüm someliyelerimizden.
Serdar’ı biraz çalıştırıp Chardonnay yaprak çorba, düşük ateşte pişmiş yumurta ve torik ile nasıl eşleştirmeler önereceğini görmek iyi olurdu.
Olurdu çünkü iyi bir somelisye yerinde tavsiyeleri ile kayda değer bir artı değer sağlar bu düzeydeki ziyafetlere. Batı mutfağının önde olmasının bir nedeni de şeflerle somelyeler arasındaki diyalog ve birbirini bütünlemedir.
Ama size bir kısıtlama söz konusu olmadığına göre benim yapamadığımı lütfen siz yapın ve bana bir mesaj iletin.

Not: Menü benim için özel hazırlanmış olduğundan bu lokantayı not vererek değerlendirmeyi erteliyorum.
Ama, torik hariç, benim önüme gelen tüm öğünlerin menüde olduğunu belirteyim.