Şahsiyetli bir lokanta

Şahsiyetli bir lokanta


Gümüşlük’teki Soğan Sarmısak ülkemizin en ilginç, en şahsiyetli mekanlarından. Bildiğimiz yemekleri yapıyorlar ama enfes yapıyorlar



Ülkemiz lokantacılık sektörünün önde gelen isimlerinden ve Lacivert başta olmak üzere birçok lokantası bulunan Fehmi Yaşar beyin bence çok yerinde bir gözlemi var.
Biz Türkler yabancı isimli yemeklere çuval dolusu paralar ödüyoruz. Kendi mutfağımız söz konusu olunca ise cimrileşiyoruz.
Kıymalı ve yoğurtlu makarnaya
27 lira verir misiniz? Aynı yemek yoğurtsuz, “Spaghetti Bolognese” olarak önünüze gelince veriyorsunuz 27 kağıdı. Tabii yediğiniz uydurmasyon! Spaghetti Bolognese pancetta’sız olmaz. Pancetta domuzdan yapılır ve bizde yenmez. Sakatatlar da bulunur bu yemekte ama bizde kim uğraşacak? Yap bildik yemeği, değiştir adını, sonra say mangırları...
Mutfağı ön plana çıkmış ülkelerde ise durum tersine. Örneğin Fransa.
Paris’e gittiniz mi? Yabancı mutfak bulma konusunda zorlanırsınız. Kaliteli lokantaların hemen hepsi Fransız mutfağıdır. İyi bir Çin ya da Fas lokantasında çok daha ucuza karnınızı doyurur ve genellikle çok iyi yersiniz. “Biz niye böyleyiz?” sorusunu bir kenara bırakalım. Konumuza dönelim.

Minik ve sevimli mekan
Soğan Sarmısak genelde hepimizin bildiği yemekleri hazırlıyor. İmambayıldı ve kuzu kapama gibi. Fiyatlar da esnaf lokantalarına göre çok yüksek. Dört başı mamur bir yemek, şarap içerseniz adam başı 75-100 TL arası. Ama burası ülkemizin en ilginç mekanlarından bir tanesi.
İstanbul’un lüks lokantaları ve balıkçılarında genelde adam başı
150-200 veriyor ve bu düzeyi bulamıyorsunuz. Ancak herkese göre bir mekan değil Soğan Sarmısak.
Görmek-görülmek ve pohpohlanmak için gidilen bir yer değil. Çevresi ile son derece uyumlu, minik ve sevimli bir mekan. Bodrum’a yarım saat uzaklıktaki Gümüşlük köyünde. Gümüşlük ya da eski adı
ile Myndos, sahil kasabalarımız arasında doğallığını koruyan çok az sayıda yerden biri.
Bodrum artık bitmiş, şehir olmuş. Nüfus 150 bini bulmuş. Gümüşlük sakin ve huzurlu. Çirkin yapılaşma yok. Soğan Sarmısak sahil şeridinde. Hoş bir köy evi. İki katlı.
Terasta iki masa var. Dört masa da sahilde. İki kişilik bir de salıncak var. Yemek öncesi güneşin batışını seyrederek buranın keyfini çıkarıp şarabınızı yudumlamak her kula nasip olmayacak bir zevk.
Masalar ve sandalyeler tahta. Yemek örtüleri muşamba (Sordum. Her taraf kum olduğu için keten örtü kullanmıyorlar).
Masanın üzerinde seramikten soğan (tuz) ve sarmısak (karabiber) duruyor. Seramik bir şişe içinde de taş baskı yöresel zeytinyağı. Asiditesi düşük, acımsı olmayan, yumuşak, bana Ligurya bölgesinin zeytinyağlarını hatırlatan bir zeytinyağı. Yemeğe başlamak için acele etmeyin. Önünüze gelen enfes yeşil zeytinlerin keyfini çıkarın.
Servis profesyonel değil ama güler yüzlü ve samimi. Masanıza oturduktan sonra gözlerinin içi gülen bir hanım size iki tepsi sunuyor. Aşağı yukarı 12 meze ve iki börek. Mezeler soğuk. Börekler fırında ısıtılıp önünüze geliyor.

Bu kadar iyisi Hatay’da
Mutfakta ana-kız iki hanım var. Sevinç hanım uzun yıllar yurtdışında bulunmuş ve bir yandan İsviçre’de Türk mutfağının elçiliğini yaparken diğer yandan da onlardan bizde olmayan nefis tatlar öğrenmiş. Ama asıl eğitimini mükemmel bir aşçı olan ve uzun yıllar eşi ile birlikte Turgutreis’te bir otel işletmiş olan annesinden almış.
Bu iki hanım bir araya gelip aynı mutfağa girince ortaya artık hiçbir lokantada bulamayacağınız nefasette öğünler çıkıyor. Ne gibi mi? Önce bir önyargımı okuyucu ile paylaşayım. Soğan, sarmısak ve kaliteli zeytinyağı; bu üçüne karşı zaafım var. Siz farklı iseniz bu lokanta sizi benim kadar etkilemeyebilir.
Örneğin bir imambayıldı. Herkes pişiriyor ama buradaki kadar güzelini hiçbir lokantada ağzıma koymadım. Soğan, domates, zeytinyağı ve bol limon suyu ile pişen yöresel iri bamya salyasız ve muhteşem.
Köpoğlu denen rakı mezesini herkes yapıyor ama hazır süzme yoğurttan. Sevinç hanım tam yağlı köy yoğurdundan kendisi süzüyor ve domates salçasını da kendi hazırlıyor. Patlıcanı diri, kırmızıbiberi ve kekiği yerinde. Bu da muhteşem. Aynı sıfatı gerçek nohuttan yapılan bol kimyonlu, kırmızıbiberli, sarmısaklı ve karabiberli humus için de kullanabilirim. Çam fıstığı da bol. Ancak Hatay’da bu kadar kalitelisini bulabilirsiniz.
Ev yapımı biber salçası, ekmek içi ve ceviz ile hazırladıkları muhammara. Çok kaliteli bir biber tozu, zeytinyağı ve bütün ceviz ve peynirli ezme. Benim diyen meyhanede bu kadar lezzetli rakı mezeleri yok.

Gerçek patlıcan salata
Bu sene, Yunan adalarında gördükleri skordalya denen bir meze hazırlamaya başlamışlar. Patates püresi, sirke, zeytinyağı, limon ve sarmısak. Bu kadar güzel patates salatasını hiçbir lokantada yediğimi hatırlamıyorum.
Fırında pişen domates ve yeşil biberli soğanlı börek çok hafif ve lezzetli. Bitti mi? Hayır. Ülkemizde çok patlıcan salatası yiyoruz ama gerçeğini yemiyoruz. Yani közde ve tarla patlıcanından mevsiminde hazırlananını. Şansınız varsa gittiğiniz gün Sevinç hanım bunu size hazırlamıştır.
Bol sarmısaklı ve hardallı bir vinaigrette ile yapılan taze ve diri deniz börülcesi de süper. İnşallah Sevinç hanım çiftlik yumurtasından nefis bir menemen de (daha doğrusu scrambled eggs) hazırlar. İtalyan lokantalarında 25 liraya kötü (çoğu konserve) domates soslu makarna yemekten bıkmadınız mı?
Sevinç hanımın domates soslu fusillisini o kadar beğendim ki tarifini rica ettim. Gönderecek. Ancak çok zahmetli olduğunu söyledi. İnşallah hanımı ikna ederim!
Porsiyonu 15 lira. Bence makul.


DEĞERLENDİRME: * * * * *


Saksıda yetişen salata!
Şahsiyetli bir lokanta


Diyelim menemen ve makarna istemediniz. Canınız hafif bir
salata çekti.
Lokantalarımızda, belki mutfağımıza özgü olmadığı için, en kötü hazırlanan yemeklerden biri salata.
Sevinç hanım saksıda yetiştirdiği semizotlarından bir salata hazırlıyor. Sarmısağı, nar ekşisi, elma sirkesi, hardalı, zeytinyağı kıvamında. İçinde tatlımsı üzüm dahil çeşitli küçük küçük doğranmış meyveler de var.
Bir de kruton denen kıtır ekmek var. Var da bu kadar lezzetlisini Fransa’da bile görmedim.
Dünya çapında bir semizotu salatası. Bir hafta insan her akşam bunu yese hem doyar hem kilo kaybeder.
Bunun bunlardan sonra ana yemeğe yer kalır mı?
Kalırsa fırında pişen yetiştirme çipura var. Sarmısak ve adaçaylı sosu harika olduğu için ısmarlamaya değer.
Benim gibi çiftlik balığı sevmiyor iseniz önceden deniz levreği bulmalarını rica edin. Deniz tuzu, dereotu ve zeytinyağı ile folyoya sarılıp fırında pişiyor
ve çok lezzetli.
Tatlıya yerim kalsın diye kuzu kapamanın tadına bakamadım.
Bu sene mönüye giren içi kaymaklı ve bademli kuru kayısı çok hoş.
Ama o tartlar!
Balkabaklı olanı.
Şeftali ve üç ayrı çeşit erikli olanı.
Bir de İsviçre’den gelen
armut pekmezi ile yapılanı.
Sizin favoriniz hangisi?
Ben karar veremedim.
Siz verirseniz bana bildirin.