Kaliforniya’daki öncü lokantalarda şefler yaratıcılıklarını farklı ürünleri özgün şekilde bir araya getirip güzel öğünler oluşturarak ispat ediyor. Klasik giriş yemeği, ana yemek
ve tatlı ayırımı diye bir şey artık yok...
Her zaman her yerde olduğu gibi biz yeme-içme alanında da dünyadaki trendlerin çok gerisinde kalıyor ve yanlış trendlerin peşinden koşuyoruz... Geçen haftaki yazımda dünyadaki trendleri genel olarak işledim. Bu yazımda ise Amerika’da öncü konumda olan Kaliforniya mutfağındaki belli başlı
dört trendi vurgulamak istiyorum.
Yemekler tekerlekli tepsi ile dolaştırılıyor
1- Paylaşma ve minik öğünler:
Özellikle gençler mümkün olduğunca çok sayıda öğün ısmarlayıp paylaşmak istiyor. Menüler de buna izin veriyor. Öncü lokantalar iki strateji izliyor bu konuda. Bir tanesi şu anda San Francisco’nun en popüler lokantası State Bird Provisions’ın stratejisi. Temelinde Çin usulü “dim sum” olayı var. Mutfakta farklı istasyonlarda şefler değişik öğünler pişiriyor ve anında bu öğünler tekerlekli tepsi içinde salonda dolaştırılıyor. Beğendiklerinizi seçiyorsunuz. Tüm masa çok sayıda öğünden birer lokma alıyor. Klasik giriş yemeği, ana yemek ve tatlı ayırımı diye bir şey yok. Zevkli ve eğlenceli bir yemek yeme tarzı.
İkinci strateji daha az radikal. Popüler lokantaların pek çoğunda ana yemeklerin sayısı üçü geçmiyor. Buna karşılık “minik porsiyon” ve “antipasti- meze” başlığı altında çeşitli ve çok sayıda yaratıcı öğünler var. Değişik mutfaklardan esinlenen ilginç mezeler. Fiyatlar da çok cazip. Genelde 6 ile 12 dolar arası. Bu minik öğünlerden yarım düzine ısmarlayıp, iki kadeh iyi şarap içip çok cazip bir fiyata güzel bir ortamda farklı ve iyi yemek yemeniz mümkün.
Dünyanın her köşesinden malzeme kullanımı moda
2- Malzeme kullanımında füzyon:
Füzyon mutfağının modası geçti ama farklı baharat ve dünyanın her köşesinden malzeme kullanımı çok moda. Urfa biberinden tutun da
30 farklı biber, 20 farklı hububat,
100 çeşit baharat ve baharat bileşimleri, yer elması, puntarelle, cardoon gibi değişik sebze türleri, Fas’ın argan yağı gibi farklı ve soğuk sıkım yağlar, çeşitli kabuklu deniz ürünleri, Japonların yuzu meyvesi, miso fermante soya salçası, shiso otu, farklı otlar ve tomurcuklar ve değişik kök bitkiler, sağlıklı hububatlar ve “farro” gibi farklı buğday türleri,
her türlü hububat kullanımı çok yaygın.
Şefler yaratıcılıklarını bu farklı ürünleri özgün şekilde bir araya getiren güzel öğünler oluşturarak ispat ediyor. Sonuç bazen uydurma ve zorlama, bazen ilginç olurken, bazen de olgun bir teknik ve taklitçi olmayan kavrayıcı zeka ile birleşince olağanüstü olabiliyor.
Sadece hormonsuz et ve olta balığı sunuluyor
3- Lokantaların biyodinamik üretim
yapan çiftlik sahibi olması: Tekrar doğal tarıma dönüş var. Batı’nın önde gelen lokantaları artık bizzat kendi çiftliklerine sahipler ve öğünlerin çoğunda kendi malzemelerini kullanıyorlar. Tabii üretim sınırlı olunca lüks bir lokantadaki mevsiminde kuşkonmaz ve çilek bulunmuyor. En azından lokantalar belli ve doğal üretim yapan çiftliklerle özel anlaşmalar imzalıyor ve ucuz endüstriyel ürünler yerine doğal ürünlere yöneliyor.
Balık ve et tedarikinde de benzer bir durum söz konusu. Ciddi lokantalar sadece olta balığı ve hormonsuz et kullanıyor. Lokantaların pek çoğunda tedarikçilerin adı yazıyor, üreticilere hak ettikleri saygı gösteriliyor.
Güzel şarapları müşteriye kadehte veriyorlar
4- Şarap konusu: Cabernet ve Chardonnay’ye hayır, bardakta farklı şaraplara evet... Genel olarak yemekle en uyumsuz üzüm cinsleri kırmızıda Cabernet, beyazda Chardonnay. Genel olarak fiyat / kalite oranları en kötü şaraplar da aynı. Artık dünyanın önde gelen tüm lokantaları bardakta, farklı üzüm cinslerinden fiyatları uygun güzel şaraplar seçiyorlar. Beyazlarda canlı, diri, asiditesi ve mineralitesi olan şaraplar, kırmızılarda ise alkolü yüksek olmayan, marangoz atölyesinden çıkmamış, meyvemsiliği önde ama reçelimsi olmayan, teruar şarapları tercih ediliyor. Kısacası bizdeki trendlerin tam tersi.
Bir örnek verelim. Los Angeles’ta geçen hafta gittiğim ve bir yazıda anlatacağım Bestia lokantası. 44 kırmızı şarap var listede. 32 de beyaz... Ülkelere göre değil, üzüm cinslerine göre sıralanmışlar. Sadece bir Cabernet, iki Chardonnay. Kırmızılarda Alto Adige’ten Vernatch, Fransa - Loire’dan Pineau D’Aunis, İtalya - Piemonte’den Pelaverge Piccolo, İspanya - Kanarya Adaları’ndan Listan Negro, İtalya - Aosta Vadisi’nden Picatendro, İtalya - Trentino’dan Teroldego, Hırvatlardan Plavac Mali gibi çok iyi ve fiyatları çok uygun seçenekler var. Beyaz seçimi de en az o kadar muhteşem ve yemekle uyumlu.
Bizde iyi ve dengeli şarapları fiyatları pahalı olmadığı için listeye almayan ve kesinlikle bardakta sunmayan lokantacı tipi “fine dining”e hakimken yurt dışında tam tersi geçerli. Yani piyasada kolay bulunmayan ve fiyat - kalite oranı çok iyi şarapları bardakta sunmak ve müşteriye değişik seçenekler sunmak “restoratör” denen lokanta işletmecisinin ve sömeliyenin görevi.
Görevinden de öte onuru! n
