Uyum ciddi iştir

Fransız La Bouitte lokantasında her tabağın ardından 15 dakika yemek-şarap uyumu konuştuk. Türkiye’de olsa neredeyse kapı dışarı ederler

Türksün demek. Bizim çok sevdiğimiz Türk müşterilerimiz var. Fadi Nahas, Emre Mermer... Tanıyor musun onları?”
Bana bu soruları yönelten Rene Meilleur. St Martin de Belleville köyünde La Bouitte adlı bir butik otel ve lokantayı ailesi ile işletiyor.
La Bouitte “chalet” denen, İsviçre usulü bir ahşap ev. Savoy bölgesinde, Alp sıradağlarının tepesinde.
Benim cevabımı beklemeden Rene Meilleur bana Fadi Nahas ve Emre Mermer’i tanıtıyor:
“Fadi bey tam bir centilmen. Yeme-içmeden çok iyi anlıyor. Daha genç olan Emre ise ile et konusunda uzman. Çok bilgili ve hevesli...”
Acaba vatandaşlarımın bıraktığı olumlu izlenimi ben sildim mi?
Nasıl mı? Soru yargıcı gibi sorduğum sorular ve yemek-şarap eşleştirmesi konusundaki yorumlarım, eleştirilerim ile.

Yerel malzemelerle evrensel bileşimler

Eleştirilerimin hedefi buranın ikinci sömeliyesi olan genç bir bayan idi: Aurore Marre. Ben de Aurore’dan her öğünü ayrı bir şarap ile eşleştirmesini istedim ve her öğünden sonra bir 15 dakika uyumun ne derece sağlandığının analizini yaptık.
Türkiye’de olsa “Çattık belaya; nereden çıktı bu herif, defolup gitse” diye düşünürler ve kapı dışarı etmeseler de surat asarlar.
Burada ise durum tam tersi. Aurore bizden övgü ile bahsetmiş.
Bay Meilleur’ün lokantasına Michelin iki yıldız veriyor. “Michelin’i boş ver ve yaratıcı adı altında garip ve sentetik bir mutfağa yönelme” diyorum Rene’ye. Ama o illa yeni şeyler yapmak istiyor. Oğlu Maxime, Fransa kayak şampiyonu imiş ama yakın zamanda mutfakta babası ile çalışmaya başlamış.
Yediğim yemek o kadar mükemmele yakın ki, nasıl daha iyi olur bilmiyorum. Hoşuma giden; evrensel olmak için yerel olanı, yöresel malzemeleri seçmesi ama çok iyi düşünülmüş bileşimler yaratması.
Ne gibi mi? Örneğin şaheser tadımlıklardan sonraki ilk öğün: Alabalık konsome. Nefis bir doğal, yani yetiştirme olmayan alabalık çorbası. İçinde alabalık parçaları var. Bir de hafif ateşte ağır pişmiş çiftlik yumurtası. 62 derecede 68 dakika pişmiş. Ayrıca kereviz çiçekleri ve minik krutonlar. Yumurtanın üstü kereviz çiçeği ile lezzetlendirilmiş. Konsomeyi kaşıklamaya başladığınız an ise narenciye meyve lezzetleri keşfediyorsunuz. İnce ince doğranmış Japon limonu yüzü ve minik küpler halinde pembe greyfurt.
Şimdi ben bir sınavda olsam ve biri sorsa: “Bu öğün ile hangi Türk şarabını eşleştirirsin Vedat?” Mırın kırın ederim ve sanırım doğru cevabı veririm: “Su iç, ağzının tadını bozma.”
Aurore ise etiketi göstermeden bardağı dolduruyor ve ne olduğunu bilmemi istiyor. Bir yudum alıyorum.
İlk izlenimim burunda tropikal meyve ve narenciye. Damakta hafif yağlı, gliserinli. İlk izlenim bu ama orta damakta adeta metalimsi bir tat ve bitimde hafif bir salinite, tuzluluk. Ayrıca damakta ilk izlenim geçince zengin bir asidite de kendini belli ediyor.
“Herhalde denize yakın bir bağ” diyorum. “Chardonnay değil ve kesinlikle Yeni Dünya değil, Fransız olduğunu da sanmıyorum, acaba İtalya’da Napoli civarında olan Fenile, Ginestra, Ripoli gibi sepajlardan yapılan Furore Fiord’uva gibi bir şarap olabilir mi bu?” Olabilir. Ama değil. Tek doğru bildiğim denize yakın bir bağ olduğu ve Chardonnay olmadığı. Bir Korsika şarabı. Vermentino üzümü. 2009 Clos Venturi.
Haydi kendime biraz iltimas geçeyim. İtalyan değil ama Fransız da sayılmaz. Korsika adasından gelen bir şarap. Korsikalılar kültürel açıdan daha İtalyan gibi. Kanıt mı? İtalya-Fransa arasındaki Dünya Kupası finalinde İtalya’yı desteklediler!
Şimdi bu şarabın yemekle uyumunu analiz edelim. Alabalık zengin ve yağlı.
Şarabın yoğunluğu bunu kaldırıyor ama asidite önemli. Şarap ile balık birleşince şaraptaki hafif limon, greyfurt ve ekşi elma boyutu ortaya çıkıyor. Adeta şarap zenginleşiyor ve boyut kazanıyor. Kısacası yağlı yemek şarabın meyvemsi özelliklerinin vurgulanmasını sağlıyor. Asidite zayıf olsa tersi olur ve şarabın hantallığı vurgulanır.

Dana uykuluğun yanında Chardonnay içmek gerek

Yemekte yumurta da var. Bir de konsome adeta hafif tütsülenmiş gibi. İsli bir lezzet var.
Şarapta da bitimde saliniteden bahsettim.
Ağır ateşte pişmiş, kadife gibi yumurta sarısı ve hafif tütsü kokusu şarabın bu boyutu ile birleşince şarabın mineralitesi iyice vurgulanıyor. Bitim adeta uzuyor ve daha kompleks hale geliyor.
Yemeğin bazı özellikleri şarabın bazı özelliklerini ortaya çıkarıyor, değil mi?
Evet ama bunun tersi de söz konusu.
Şarabın tropikal meyve ve narenciye özelliğinden bahsettim.
Bu özellikler çorbadaki greyfurt lezzetlerini iyice vurguluyor ve onlarla birleşince enfes alabalık daha aromatik ve iştah açıcı oluyor. Birbirlerini tamamlayan ve en iyi özelliklerini ortaya çıkaran iki insan ya da ideal bir çift gibi.
Bu şarabı klasik ızgara bir balık ile içseniz zengin mineralite ve hafif isli aromalarını keşfedecek ve asiditesinden rahatsız olabileceksiniz.
Ciddi iş şarap-yemek uyumu. Hem şarap iyi ve çok boyutlu olacak hem de yemek.
La Bouitte o gün dört öğün, altı çeşit peynir ve iki tatlı deniyoruz. Her öğünle ayrı bir şarap. Peynirlerle iki ayrı şarap. Bir de tatlı şarabı. Hepsini yukarıdaki detaylarla analiz etmek için tüm hafta sonu ekinin bana tahsil edilmesi lazım.
Detayları web siteme bırakayım.
Üçüncü öğün olarak gelen dana uykuluğu ele alın. İri ve bütün dana uykuluk. Fonds de veau (dana ilik suyu) ve portakal suyu ile glaze. Yanında da yaban turpu kreması ile doldurulmuş, bir nevi ortası boş sigara böreği. Üçüncü olarak da domuz pastırması ile sarılmış kibrit patates ve içi boş puf böreği (patatesten yapılmış-pomme souffle).
Şimdi dana uykuluğa Chardonnay yakışır. Belki kırmızı şarap da olur ama Pinot Noir ya da Gamay ya da Kalecik Karasi...
Ama bir Türk Chardonnay’si deneyin.
Mineralite ve asidite olmadığı için, hele hele meşe sallama ile yapay bir lezzet verilmişse, yemeği mahvedersiniz.
Biz bu yemeği hem beyaz Bourgogne hem de kırmızı Bourgogne ile deniyoruz (Her ikisi de Chassagne Montrachet 1er cru). Detaylara girmeden söyleyeyim. İkisi de yakışıyor ama yemeğin farklı özellikleri ortaya çıkıyor. Beyaz şarap altı aylık dana uykuluğunun kremamsı dokusunu iyice vurgularken, hafif oryantal baharat aromalı ve bitiminde “otsal” (vegetale) bir boyut olan kırmızı şarap uykuluk ile yaban turpu ve kullanılan baharatların ne kadar yakıştığını gösteriyor ve yemeğin derinliği ortaya çıkıyor.
La Bouitte o bölgeye yolunuz düşerse kaçırmamanız gereken bir lokanta. Fera balığı yemeğini, ördek ciğerini ve peynirleri de mutlaka deneyin.
Tek şişe ısmarlamak yerine şarap işini de Florent veya Aurore hanıma bırakın.