VIRIDIANA MADRiD

Luis Bunuel kanımca 20’nci yüzyılın önde gelen sanatçılarından. Federico Garcia Llorca ve Salvador Dali’yle de iyi arkadaş. Dinsel kökenli dar görüşlülüğe, kentsoylu ahlakı ve bu dünyada gözlemlediği çifte standartlara tepki duymuş. İnsanların kafasındakini okumuş, bilinçaltlarının adeta 3 boyutlu röntgenini çekmis, sizin, benim, hepimizin (özellikle kentsoylu erkeklerden bahsediyorum) gizli korkuları ve cinsel takıntıları pek güzel irdelemiş. Sonra da gerçeküstü bir sinema diliyle birçok başyapıt üretmiş.

Viridiana da bu başyapıtlardan biri. Abraham Garcia Bunuel hayranı. 30 senedir Madrid’in en lüks semtlerinden birinde işlettiği lüks lokantaya Viridiana adını vermiş ve duvarlar Bunuel’in filmlerinden siyah-beyaz fotolarıyla dolu.

Müşteriler daha çok işadamı ama akşam epey çift de var. Çiftler arasında ben yaşlarda beylerle üniversite çağlarında gözüken kızların varlığı da dikkatimi çekti ama aralarındaki ilişki pek baba-kız ilişkisine benzemiyordu. Hanımla giderseniz, ki çiftler için çok uygun bir lokanta ve eğer benim gibi etrafta çok güzel kız varken çaktırmadan bakmamayı beceremiyorsanız, benim gibi yapın. Yani eşiniz “Nereye bakıyorsun?” deyince “Dayanamayıp seninle kıyasladım ama hiçbiri senin küçük tırnağın olamaz, bu adamlar kesin orta yaş krizinde” gibi bir laf edin. Arkasından da iki kadeh şampanya ısmarlarsanız ortalık süt liman oluyor ve enfes bir ziyafet sizi bekliyor.

Abraham Garcia da Bunuel gibi duygusal ve yaratıcı. Bu özellikleri mutfağa yansıyor.

Ayrıca da çok cömert.

Örneğin ben Türk olduğumu söyleyince herkesin önüne gelen tadım hoşluğuna ek olarak hayatımda denediğim en lezzetli mercimek çorbasını yerleştirdi önüme. Evet mercimek. İçinde de iki köfte. Dana kıyma değil ama. Boğanın kuyruk sokumundan iri çekilmiş kıymayla. Hafif de acılı. Süper.

Bu kadarla da kalmadı.

İştahı kamçılayan lezzetler

1985 Leroy Volnay şarabı ısmarladım. DRC ile birlikte iki önde gelen üreticinin çok iyi bir milezimden süper elegan bir şarabı. Fiyat da makul.

Şarabı açtıktan 5 dakika sonra önümüze sahanda yumurta geldi. Siyah trüf püresiye. Sonra Abraham Bey elinde koca bir siyah trüfle çıkageldi ve bolca, hiç sakınmadan rendeledi kayısı gibi pişmiş yumurtanın üzerine. Bizde lokanta sahipleri trüf rendelerken elleri benden fazla titriyor “Aman fazla gitmesin” diye. Gerçek siyah trüfün (melanosporum) kilosu 1000 euro.

Topraksı-mineral lezzetli trüf-yumurta ve iyi bir Burgonya şarabı kadar birbirine yakışan üçlü bulmak zor.

Bahsettigim 2 öğün dışında

5 öğün ısmarladık ve paylaştık.

Önce gerçek gazpacho. Yani soğuk domates-biber-salatalık çorbası. İspanya’da şart gazpacho denemek. İştahını kamçılıyor adamın.

Sonra Galisya ahtapotu salatası. Çok ilginç bir sosla. Çarkıfelek meyvesi, acılı kırmızı biber, zencefil ve kişnişli. Yanında da avokado, tatlı patates, kırmızı soğan ve haşlanmış mısır (KONSERVE DEĞİL!!!). Çok lezzetli ve o da iştah açıcı.

Üçüncü olarak fener balığı kavurma. Sos olarak da Katalanların enfes sosu romesco. Yanında da Mallorca’dan gelmiş kabuğu ince küçük patates, lezzetli patlıcan ve hafif kurutulmuş domates ve minik pırasa. Hepsi güzel de en çok patatesin lezzeti kaldı damağımda.

Bundan sonraki iki porsiyonu özellikle beğendim.

İki çeşit tatlı

Abraham Bey sakatat uzmanı ve bir de kitabı var bu konuda.

4’üncü porsiyon olarak bildiğiniz kemik iliği istedik. Yanında kızarmış ekmek, deniz tuzu ve maydanoz. Dünyanın en lezzetli nimetlerinden biri kemik iliği.

Son olarak da ‘morro’. Dananın kellesinden bir parça. Burun ve etrafındaki kısım. Yanında acılı biber sosu (coulis) ve patates püresi.

Abraham Bey gene elinde o koca trüfle masaya geldi ve patates püresinin üzerine bolca doğradı.

Dana burnu? Eminim gerçeküstücü Bunuel de bunu çok severdi.

Beyin ve uykuluk severseniz sizin de çok beğeneceğinize kalıbımı basarım.

Yemeğin üzerine tatlı istemedim ama gene müessese ikramı olarak iki tatlı geldi (hayır beni tanımıyorlar. Sadece ikimiz de Burgonya şaraplarını çok sevdiğimiz için aramızda hemen bağ kuruldu). Birincisi portakallı tiramisu gibi bir tatlı. İkincisiyse taze meyvelerle birlikte gelen ve votkadan yapılan bir dondurma.

Bunların yanında bir de hayatımda ilk kez içtiğim ilginç bir tatlı şarap ikram etti Abraham Bey. Alicante’den. 1980 Fondillon Gran Reserva, Salvador Poveda. Burunda ve damakta iyi yıllanmış bir Madeira’yi andırıyor ama fortifye değil. Alkol yüzde 15.

Shakespeare bu şarabı severmiş ve yazmış üzerine. Sonra uzun yıllar unutulmuş.

Shakespeare’i bilmem ama ben Viridiana lokantasını Bunuel’in filmi kadar sevdim.


DEĞERLENDİRME:5/5