Yemeklik yağlar hakkında bilinmeyenler!

Selma Önelge Gür & Aysen Arıcan

Yapı olarak yağ asitlerinden oluşurlar. Oda sıcaklığında katı ve sıvı olmaları içerdikleri yağ asitlerinin kimyasal yapılarının doymuş olup olmadıklarına göre farklılık gösterir. Diğerleri gibi kullanımlarındaki birinci amaç enerji vermeleridir. Bir gram yağ 9 kkal sağlar, bu enerji miktarı margarinler dâhil bütün yağlar için geçerlidir. Yüksek enerji vermelerinin yanı sıra sindirim sistemimizde öncelikle mide cidarını kapladıkları için doygunluk sağlarlar. Bu etkinlik katı yağlarda daha fazladır, çünkü doymuş yağ asitlerini daha fazla içerirler.

Bazı yağ asitleri elzemdir

Yağları oluşturan yağ asitlerinin bazıları vücudumuzda yapılamadığından elzem olarak kabul edilirler, dolayısıyla yağlar alınması gerekli besinlerdir. Dünya’da gelişmiş ülkelerde ticari olarak üretilen margarin gibi yağlara elzem yağ asitleri katılması ve etiketlerine yazılması  “Gıda Yasaları veya Tüzükleri” ile belirtilmektedir. Tereyağı ve diğer bitkisel sıvı yağlarda az veya çok bu yağ asitleri bulunmaktadır. Margarin hangi yağ kaynağından yapıldı ise, bu yağ asitleri miktarı ona göre farklılık gösterir. Toplum tarafından bilinen bu yağ asitlerinden w–6 grubu bitkisel kaynaklı olup, sıvı yağlarda bol miktarda bulunmaktadır, dolayısıyla da bitkisel kaynaklı yağlardan elde edilen margarinlerde olması doğaldır. Diğer grup w–3 yağ asitleridir. Bundan en zengin olan bitkisel kaynaklı yağ kanoladır. Kanola yağı işlem gördüğünde bu yağ asitlerinin etkinliği önemli derece değişmektedir.  Bu nedenle w–3 yararlanmak için sıvı kanalo yağını tüketmek, w–3 eklenmiş veya eklenmemiş margarin tüketmekten daha akılcıdır.

Yağda çözünen vitaminleri alabilmeliyiz

Yağları tüketmemizin diğer bir yararı da “yağda çözünen vitaminleri” alabilmemizdir. Bu vitaminler; A, D, E, ve K’dır. Bu vitaminlerin hemen hemen hepsi sıvı yağların elde edildiği yağlı tohumlar dâhil olmak üzere bitkisel kaynaklı yağlarda bulunur. Yağ elde edilmesi sırasında bunların bir kısmı zarar görür veya kaybolur, bu nedenle bütün ülkelerin gıda tüzüklerinde yasal olarak A ve E vitaminlerinin hem sıvı yağlara, hem de margarinlere eklenilmesi gereği belirtilmiştir. Ayrıca bitkisel kaynaklı sıvı yağların oksidasyonu çabuk olduğundan bu iki vitamin antioksidan işlev görerek yağların bozulmasını önlemeleri açısından da eklenmeleri yasal koşullarla belirtilmektedir.

Güneş ışını varsa D vitamini masrafsız temin edilir

Yağda çözünen diğer vitamin D olup,  bunun margarinlere eklenmesi koşulu ancak güneş ışınlarından yararlanılması zor olan ülkeler için geçerlidir.  Dört mevsim güneş ışını alabilen ülkelerde günde 20–30 dakika dışarıda bulunmak yeterlidir, dolayısıyla bundan   D vitamini   masrafsız olarak temin edilebilinir. 

Organizmamızın sistemi doğal olarak alınan besinlerden daha kolay ve fazla yararlanma üzerine kurulmuştur. Bu nedenle işlem sırasında yiyeceklerden kaybolan veya o kaynakta bulunmayan besinlerin sonradan doğal veya kimyasal kaynaklardan elde edilerek tekrar bunlara eklenmesi ne derece yararlı veya zararlı olduğu her besin için tartışmalıdır. Bu tip destekler,  margarin veya başka bir yiyecek yerine suplaman denilen maddelerle de alınabilinir. Yiyeceklere eklenen her destek madde, o yiyeceğin maliyetine yansıdığı aşikârdır.