'Hayalini kurduğum yer beni yansıtmalı'

Dünyaca ünlü şefimiz Fatih Tutak’ın restoranı Turk’u ve geleneksele yeni bir boyut kazandıran tatları geçtiğimiz hafta siz değerli okuyucularıma aktarmıştım. Mutfak gezisinde, Demi Şef Esra Bese bize eşlik etti. Öncelikle soğuk dolapları ve farklı sanatçılarla çalışılan tabakları inceledik. Kasaphanedeki dry-aged bölümü ile ana mutfakta Türk ustaların elinden çıkan asansörlü ve Japon ızgaraları ile odun fırın dikkatimi çekti. Sebze odası ise Ar-Ge için ayrılmış, bu çalışmaları titizlikle yürüten Şef Ogün Koca, tatlı sonlarıyla bizi karşıladı. Şimdiyse siz kıymetli okuyucularıma Şef Fatih Tutak ile röportajımızı sunuyorum.

Uzak Doğu’ da çeşitli mutfaklarda çalıştınız ve o dönemde bugünkü üretimleriniz üzerine bolca fikir yürüttünüz. TURK ismi nereden geliyor?

14 yaşındayken Mengen Aşçılık Okulu’nda okumaya karar verdim. Yurt dışı serüvenim Çin/Qingdao ile başladı. Ardından Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve son 4.5 yılımı geçirdiğim Bangkok eklendi.
Her şey bir akşam Bangkok’ta annemin mantısını yaptığım gün başladı. Sonrasında orada Türk yemekleri yapmaya başladım. Dönüm noktası oldu. Restoran konseptim üzerine hayal edip not ettim. Ve bunların arasında göze en çok çarpanın ‘Türk’ olduğunu gördüm.
O zaman dedim ki, neysem o olmalıyım ve hayalini kurduğum yer de beni yansıtmalı...

En başından beri hayalini kurduğum pişirme tarzı buydu… Biz Turk’te zamanla pişiriyoruz. Her ürünün yerinden ve doğal, atalık tohum mahsulü olması önemli... Kimi ürünlerin doğallığını ve lezzetini kaybetmeden uzun süre kalıcı olabilmesinin en güzel yöntemi de bence fermentasyon… Türk mutfak kültüründe gerçekten güçlü yere sahip. Benim yol haritam da hep o eski dönemlerin doğal yöntemleri oldu.

Yöresel yemekleri müthiş bir yaratıcılıkla hazırlayıp, servis ediyorsunuz. Tüm bunların esin kaynağı nedir?

Aileden yadigâr diyebiliriz. Ailemizin tüm kadınları yemek konusunda muhteşemdi. En büyük esin kaynağım onların sundukları tarifler… Bu nedenle biz hep ‘doğal mirasa saygı’ diyoruz.

“Bir yemeğin her şeyden önce kalbe dokunması gerektiğini öğreten kişi annem oldu” cümleniz masada misafirleri karşılıyor. Anneniz nasıl yemekler yapardı?

Yöresel yemekleri en lezzetli haliyle pişirirdi. Mantısı dillere destandı. Ne pişirirse pişirsin, damağınızda ve belleğinizde unutamayacağınız tatlar kalırdı.

- Geri dönüştürülebilir malzemeler kullanmanız takdirimi topladı. Restorancılığın bu konudaki durumu hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bu yaz kesin olarak gördük ki doğaya borçluyuz. Kıymetini bilmedik. Tek arzum, ülkemizde bu bilincin yaygınlaşması. Biz bunu ilke edindik. Mümkün olduğunca mutfağımızdan atık çıkarmıyor, her şeyi değerlendirme stratejisiyle ilerliyoruz.

Üçüncü kitabı raflarda…

Çok sevgili gazeteci dostum Filiz Aygündüz, üçüncü romanı ‘Annem Beni Görsün’ü kitapseverlerin beğenisine sundu. Sevgili Filiz, bir erkeğin annesiyle kurduğu ve hayatının geri kalanını doğrudan etkileyen ilişkiye odaklanan eserinde, insanı her yönüyle ele almış.
Okuru bol olsun...

Bir Uygarlık anıtı

‘Huysuz Virjin’imiz Seyfi Dursunoğlu’nun kabri, İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından anıt mezar haline getirildi ve Çağdaş Yaşamı Destekleme Derneği de anma töreni düzenledi. Usta sanatçıya bu şekilde kabir yaptırılmasını ilerilik ve uygarlık olarak görüyorum.
Rahmetliyi Kulüp 12’de sahne aldığı yıllardan beri tanırdım. İyi kalpliydi, ruhu şad olsun.

Lütfen aşı olun, aşı olun, aşı olun.