Napolili baş aşçı Giovanni Terracciano'dan İtalyan mutfağına özel püf noktalar

Michelin yıldızlı şeflerle çalışan, 15 yıldır Türkiye'de yaşayan ve eşi Türk olan, iki uluslararası otelin baş aşçısı Napolili Giovanni Terracciano, Türk mutfağının yurt dışında tanınmasının, ülkede son beş yılda gastronomi eğitimlerinin artması ile başarıya ulaştığını belirtti. İtalya, Umman, Şanghay, Endonezya, Japonya ve Çin başta olmak üzere, dünyanın pek çok ülkesinde Michelin yıldızlı şeflerle çalışan İtalya Napoli doğumlu Terracciano, İstanbullu olan eşiyle evlendikten sonra bu kente yerleşerek uluslararası mutfakları yeni tatlarla birleştirmeye başladı. Terracciano, İstanbul'a 2001'de çalışmak için ilk kez geldiğinde ünlü uluslararası mutfaklarda genellikle yabancı şeflerin çalıştığını ve bu durumun zaman içinde kırıldığını anlatarak, 5-6 yıldır üniversitelerde gastronomi eğitimleri veriliyor. Mutfak eğitimlerinin artmasıyla Türkiye'de başarılı Türk şefler yetişti. Eğitimli yeni bir nesil yetişiyor. Türk mutfağı da dünyada bu kadar popüler değildi. Gastronomi eğitimleri arttıkça Türk mutfağı dünyada tanındı. diye konuştu. Yurt dışında Türk mutfağından en çok dönerin ve baklavanın sevildiğini dile getiren Napolili şef, Türk mutfağı çok seviliyor. Önceden kruvasan arardı yabancılar şimdi döner istiyor. Geçenlerde bir haber okudum. İtalyanlar böreğe ilgi göstermeye başlamış, böreği çok seviyorlar. dedi. Terracciano, Türk mutfağının leziz yemeklerinden Adana kebap, künefe, analı kızlı, zeytinyağlı yemekler ve ayvalı tatlıları hem yapmayı hem de yemeyi sevdiğini ifade etti. İtalya'da, Türkiye'de ve dünyanın pek çok ülkesinde evlerdeki lezzetlerin uluslararası düzeyde tanıtılamamasını, insanların zamanla yarışarak hızlı yaşamasına bağlayan Terracciano şöyle devam etti: Artık insanların zamanı yok. Eve yemek siparişi veriyorlar. Pazarlamada en kolay ne pişiyor, hazırlanıyorsa ona göre menü belirleniyor. Ev yemekleri de pazarlamada yer almamış oluyor. Benim annem her perşembe gnocchi (niyokki) yapardı. Artık İtalya'da da anneler her zaman her şeyi yapamıyor. Restoranlarda hazırlanıyor, eve geliyor. Dünyanın pek çok yerinde uluslararası yemekler listelerde yer alan İtalyan pizzasına ilişkin de bilgiler veren şef Terracciano, pizzanın her yerde doğru metotla yapılmadığını belirterek püf noktasını şöyle anlattı: Pizzada önemli olan hamuru dinlendirmek. Hamuru hazırlıyorsunuz ve dinlendiriyorsunuz, 2-3 defa döndürerek kabartıyorsunuz ve tekrar dinlendiriyorsunuz. Dinlendirmeden yapılan pizza hamuru, midede şişer. Doğru yöntemle yapılırsa insana rahatsızlık vermez. Bazı restoranlar çıtır yapıyor, bazı restoranlar yumuşak. Herkes farklı yapıyor. Arz-talep meselesi ama doğru yapılan pizza hafiftir ve lezzetlidir. Ben Napoli pizzası yapmayı seviyorum ve biraz daha çıtır yapıyorum. Müşteri de artık bunu arıyor. Türkler de çıtır pizza seviyor. Türk peynirleri maalesef pizzaya uygun değil, dolayısıyla ürün önemli. Pizza odun fırınında pişince daha da bir güzel olur. Pek çok ülkede, her milletten mutfak şefiyle çalıştığını söyleyen Terracciano, Türk mutfak şeflerinin yetenekli ve hızlı, Japon şefleri ise disiplinli ve sistemli olduğunu vurguladı. İtalyanlarla Türklerin yemek yeme kültürlerinin ve sofraya verdikleri özenin benzediğini vurgulayan Terracciano, İtalyan mutfak kültürünün temelinde göründüğü gibi sadece pizza ve makarnanın yer almadığını belirtti. Napolili şef, İtalyan sofralarında örnek olarak patlıcan ve parmesanlı salatalar, ahtapot ve karides salatası gibi başlangıç yemekleri, dip soslarla servis edilen balık çeşitleri, domates ve yer fıstığı gibi ürünlerle pişirilen dana eti yemekleri ve yine dana eti, kereviz ve havuçla pişirilen scialatelli makarna benzeri yemekler ile peynir çeşitleri sunuluyor. Tiramisu, ricotta tart ve Napoli lezzetlerinden limoncello baba isimli tatlı da aynı Türk sofralarındaki gibi uzun sohbetli masaların vazgeçilmezi. bilgisini verdi. Organizasyonun yapıldığı otelin baş şefi Taner Özkan da şef Terracciano'dan 12 ve 14 Kasım'da İtalyan kültürünün en popüler lezzetlerini tatmak ve öğrenmek isteyenler için mutfak kapılarını açtıklarını söyledi. Özkan, İtalyan şefin üç ayrı günde vereceği atölyelerde ise risotto, Napoli tarzı pizza, geleneksel tiramisu yapımlarını uygulamalı olarak göstererek İtalyan mutfağıyla ilgili detaylı bilgiler paylaşılacağını kaydetti. Baş şef olarak sadece yemek yapmadıklarını, mutfağın farklı birimlerinde çalışan 60'tan fazla aşçıya yol gösterdiklerini ve yöneticilik yaptıklarını aktaran Özkan, pandemi sürecini başarıyla yönettiklerini vurguladı. Şef Özkan, ilerleyen günlerde, her ay farklı yabancı şefleri mutfaklarında konuk ederek Ankaralı lezzet düşkünlerini, farklı mutfak kültürleriyle tanıştırmayı istediklerini söyledi.