SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR
You are already subscribed to notifications.

Diyarbakır lezzetlerinin İstanbul durağı: Fırın-ci

Fişekhane, her mutfağa hitap eden restoranların tek örneklerinin sergilendiği mekanlarıyla dikkat çekmeye devam ediyor. Bu hafta haziran ayında Fişekhane’nin tarihi büyüsü ve atmosferine kapılarak kapılarını açan ve İstanbul’daki diğer restoranlardan farklı olarak, Diyarbakır lezzetlerini gerçek bir şekilde sunan, Fırın-ci’yi ziyaret ettim. Bir aile işletmesi olan mekanın diğer iki şubesi Diyarbakır’da bulunuyor. Burada çalışanlarsa, yöresel konuşmalarıyla misafirlerine birer gurme gibi davranarak yemekleri ve hikayelerini anlatıyor.

Türkiye’deki Fırın-ci’lerin kurucusu aslında Resul Fidan. Murat Fidan da onun abisi. Resul Bey genellikle Diyarbakır’daki iki şubeye bakıyor, arada İstanbul şubeye uğrayabiliyor. Tadım boyunca bizimle Murat Bey ve bize servisi yapan ve 20 yıllık bir garsonluk geçmişi olan Tolgahan Özden eşlik etti.

Sağlıklı ve leziz

Fırın-ci’de her şey, özellikle etler ve baharatlar Diyarbakır’dan geliyor, mekanın isminin hikayesi ise şehrin şivesinden kaynaklanıyor.
Masaya geçtiğimizde Resul Bey’in pide-lahmacun ustası olduğunu öğreniyorum. Burası alkolsüz bir mekan, et ağırlıklı, taş fırında pişen lahmacun ve pideler var. Kahvaltı mevcut. Etlerde kuzu ağırlıklı, porsiyonları büyük. Gelelim yemeklere…

Masaya ilk olarak beyran çorbası ve içli köfte geliyor. İkisi de leziz ve sağlık saçıyor diyelim. Daha sonra pilav üstü kuzu tandır tabaklarımızdaki yerini alıyor. Mekanın imza lezzetlerinden olan bu yemek, Diyarbakır’dan gelen etin fırında altı saat boyunca buharla pişirilmesiyle tam kıvamına erişiyor.
Dikkatimi çeken bir diğer yemek ayvalı kavurma, Diyarbakır’ın tarihi yemeklerinden, dana ve kuzu etli seçenekler mevcut. Biz dana etini denedik. Farklı tatların harmonisi damaklarda muhteşem bir tat bırakıyor.

Tarihi yemekler

Babagannuş patlıcan ezmesi ve közlenmiş biber yatağında soslu kuşbaşı etiyle servis ediliyor. Menüdeki diğer lezzetlerden alinazik, çedarlı kebap ve közleme kebabı da deneme imkanımız oldu.
Son olarak tatlılarda dondurma ve katmer lezizdi. Asla rahatsız etmiyor ve neşeli bir son olarak hafızalara kazınıyor.
Mekanın açık ve kapalı alanları mevcut. Ana yemekler ve et kültürünün dışında burada kahvaltı da bulunuyor. Avrupa Yakası’nda yenilik arayanlar için özgün bir alternatif olarak hizmet veren Fırın-Ci, zengin menüsüyle ve samimi hizmetiyle İstanbul’da lezzet sınırlarını aşıyor.


Yazının devamı...

Hilton Kozyatağı'nın başarı öyküsü

Hatırlıyorum, Suadiye’de oturup Saint-Joseph Fransız Lisesi’ne gittiğim 1960’lı yıllarda Anadolu Yakası’nda yıldızlı otel hiç yoktu. Aileme gelen misafirler ya Sirkeci ya da Taksim otellerinde kalırdı.
1984’te başlayan Dalan’ın İstanbul Belediye Başkanlığı döneminde temelleri atılan ve açılan çok yıldızlı oteller arasında Ramada İstanbul (Laleli-Tayyare Apartmanları) Swissotel, Hyatt Regency (Grand Hyatt) ve Conrad’ı sayabiliriz.
Bugün bakıyorum, Kozyatağı, Araşehir, Ankara yolu, Pendik-Gebze hattında birçok 4-5 yıldızlı hotel hizmette...
Bir vesileyle, Kozyatağı Hilton’da bir gece konakladım. Aslında burası sadece hotel değil; tam bir konaklama kompleksi. 320 odası, beş restoranı, büyük bir toplantı salonu, gayet gelişmiş bir SPA’sı, Speedcity eğlence merkezi mevcut.

Efrouz’a gelince...

İçerisinde Efrouz ismindeki eğlenceli, şovlu, müzikli Lübnanvari restoran, bölgedeki en favori mekanlardan biri...
Bu restoranın kuruluşundan bugüne kadar her konusunun çözümcüsü Zeynel Gür olmuş. Efrouz’un babası diyebiliriz. Kendisi aynı zamanda Hilton İstanbul Kozyatağı Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı. Otelciliğin en ince detayları bile gözünden kaçmıyor. Hobisi ise yemek pişirme ve menü hazırlama. Sohbetimizde bu mesleği sonradan edindiğini, en iyi yaptığı yemeklerin (hamurunu açmak dahil) pizza ve hamburger olduğunu öğreniyorum.
Ayrıca Executive Chef Yener Özden yönetiminde otelin ana restoranındaki bazı spesiyal tatlarda da katkısı var. Bunlar arasında muhteşem bulduğum keçi peynirli, kavrulmuş cevizli ve peksimetli kök sebzeleri çorbası, kinoalı salata ve ağır ateşte pişirilmiş kuzu kaburga sayılabilir.

Mezelere göz atalım

Bu mekan kaliteli, doğru reçeteli, değişik formlarda yemeklerin sunulduğu bir gece restoranı...
Chef Burak Ateşoğlu’nun yönetimindeki ekip bu mevsimde közlenmiş kırmızı biber, taze otlar, ceviz içi, nar ekşisi ve zeytinyağıyla yapılan Efrouz’u oluşturmuş. arkasından humus, kayısılı baklalı fava, babaganush, leziz bir taboleh, fellah köftesi ve yaprak sarma başlangıç olarak sunuluyor.
Ara sıcaklarda biraz sert bulduğum falafel var. Yoğurt ve taze domates sosunun aynı anda gelmesinin daha doğru olacağı çıtır mantı masayı süslüyor. Bu haftanın ana yemeği patates püresi üstünde dana madalyon, tatlısı ise karamelli muhallebiydi.

Yardımsever personel

Hilton Kozyatağı’nda tüm personel yardımsever. Her talebiniz, “Memnuniyetle” diye cevaplanıyor. Fakat bir kişi var ki ondan özel olarak bahseceğim, yedi yıldız hotelin halka ilişkiler müdürlüğünü yürüten Taner Uğan. Mesleğinin dışında herkesin her talebinin karşılayıcısı iyilik meleği...
Zeynel Gür’ün zincir hoteller kurma yolunda başarılarını izlemek bana mutluluk verecek...

Yazının devamı...

İtalyan mutfağının kalbi: Terrazza Italia

Akdeniz insanının damak tadında bir müştereklik vardır. Mesela Çin’e gittiğimizde zorlanırken, İspanya’da ağzımıza uygun bir yemeği rahatlıkla buluruz. Türk yemekleriyle İtalyan yemeklerinin bence en büyük eşleşmesi zeytinyağı ülkeleri olmaları dolayısıyladır. Akdeniz mutfağında özellikle zeytinyağ ve sebze öne çıkar.

Bu hafta Zorlu Center’da Eataly’nin içerisinde açılan Terrazza Italia’yı ziyaret ettim. İtalyan mutfağının geleneksel ve yerel lezzetlerini sunan restoran, ev konforunda ve samimi bir ortama sahip... Boğaz manzaralı terasında ayrılan masamıza geçiyoruz.
Mutfakta, ödül törenine onurla katıldığım İtalya Cumhurbaşkanı Sergio Mattarella tarafından Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia’ devlet nişanına layık görülen Eataly Türkiye Executive Şefi Claudio Chinali yer alıyor. Head Chef Raşit Yılmaz ise bize masada sıklıkla eşlik ediyor.
Terazza İtalia’nın üzerinde iki yıl çalışılan menüsüne şöyle bir baktığımda ABD’li yazar Wendell Berry’e ait söz dikkatimi çekiyor: “Yemek, tarımsal bir eylemdir.” Çok doğru.

İştah açıyor

Masaya ilk olarak Rigatoni alla Carbonara tabağı geliyor. Ayvalık’tan getirilen dört farklı zeytinin karışımıyla oluşturulan ezme, tadı ve görünümüyle tereyağını andıran zeytinyağ köpüğü ve dört çeşit ekmek... Bu arada ekmek tabaklarının zeytin ağacından yapılmış olması ve zeytin ağacı yaprağı şeklindeki sunum tabağı dikkatimi çekiyor.
Tabağın yarısında lime kabuğuyla aromalandırılan Mersin şeker karidesi, diğer yarındaysa straciatella peynirinden hazırlanan Gamberi Rossi sonrasında masamıza geliyor. Hafif, ferahlatıcı ve iştah açıcı...
54 derecede sous vide tekniğiyle pişirilen dana bonfile, 30 yıllık Modena balsamik sirkesi ve tonnata sosla sunuluyor. Vitello Tonnato, fermente edilmiş içeceklerle uyum sağlayabilecek keskin bir başlangıç... Bir diğer keskin lezzet ise İtalyan roka yaprakları, parmesan ve balsemik sirkesiyle şenlenen bonfile...

Masanın yıldızları

Burada herkesin aklına ilk gelen pizza yok; bunun yerine ülkedeki zeytinyağı, peynirler, makarnalar, içecekler ve pişirme teknikleriyle etler ön planda. Buna bir örnek olarak pesto sos üzerine yatırılmış burrata, domateslerle süslenmiş ricotto peynirli kiş tabağını verebiliriz. Ama asıl dikkat çeken nokta, Kaz Dağları’nda kadınların çalıştığı bir projeden alınan ve Susurluk’tan getirtilen domatesler... Böylece kadınlarımıza ve yerel üreticilere destek veriliyor.
Fondu, İtalyanca ‘çimdik’ anlamını taşıyan ‘plin’ ravioli olarak servis ediliyor. Siyah trüflü ve ricotto peynirli hem doyurucu hem de lezzetli...

Demlenmiş çayda 24 saat marine edilip pişirilen kuzu kolun ardından, sous vide tekniğiyle 85 derecede 24 saat pişirilen dana dil geliyor. Ağızda dağılan bir yapıya ve keyif veren tada sahip. Ülkemizde baharatlarla süslenen bu lezzeti, sade yemeyi tercih ettim. Tadı damağımda kaldı.
Tatlılarda ismiyle dikkat çeken Connoli a Gaziantep ve Tiramisu’yu denedim. Çıtır baklava hamuru içerisindeki Antep fıstıklı dondurmayla farklı ve serin bir kombin yakalanmış. İsmindeki baklavaya aldanmayın; gayet hafif ve yaz tatlısı diyelim. Tiramisu ise şef tarafından masada hazırlanıyor. Görünümü, sunumu ve tadıyla gözlerinizi kapattığınız anda sizi İtalya’ya götürüyor.

Azimli ve heyecanlı ekip

Terazza İtalia Head Chef’i Raşit Yılmaz ile sohbetimizde, kendisinin sekiz senedir İtalyan şef Chinali ile çalıştığını, menüyü de birlikte oluşturduklarını öğreniyorum. Yılmaz, “Aşçılık ve konaklama işletmeciliği üzerine eğitim alıp, et, balık ve makarnaya dair çalışmalarımı tamamladıktan sonra İtalyan şef Chinali ile bu yolculuğa çıktık” diyor. Mekandan ayrılırken mutfakta kendisine gözüm takılıyor. Azimli, aynı zamanda sakin ve çevresine sevgiyle yaklaştığını görüyorum.
İşletmenin süpervizör’ü Levent Kartal ise en son konuştuğum isim... “Yaklaşık dört ay önce açıldık ve her gün üzerine biraz daha koyarak ilerliyoruz. Nezih bir mekanda çalışıyorum. Gurur verici” diyor. Heyecanlı. Eataly, garsonları kendi içerisinde yükselten bir işletme. Garsonlar ve komiler çok sık değişmiyor. Başarılı ve İtalyan mutfağına hakimler. Bu da iş yerindeki kalite, profesyonellik ve doğru hizmete yansıyor. Bu noktada tüm akşam servisiyle bizi mutlu eden garsonumuz

Mesut Türk’e de teşekkür etmek isterim. Tüm ekibi tebrik ederim.

Yazının devamı...

WINETOLIA GÜNLERİ

Hafta başında bu yıl Antalya’daki Nirvana Hotels’in toplantı ve kongre merkezinde yapılan Winetolia ve Olivetolia etkinliğine katıldım. Peynir ve zeytinyağı üreticileri organizasyona imzalarını attılar. Önce konuya büyük destek veren Tahsildaroğlu şirketinin CEO’su ve genel müdürü Sevdil Yıldırım ile sohbetimizde birçok ince detayı öğrendik. Her yaptığı konuşma adeta ansiklopedi fasikülü gibiydi. Peynir konusuna tekrar döneceğiz.

Zeytine gelince

Dünyada istatistiklere göre Türkiye üretimde beşinci sırada... Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğretim üyesi Dr. Mücahit Taha Özkaya, bu konuya kendini vakfetmiş bir akademisyen. Baktığımız zaman yakasındaki gümüş zeytin rozeti bile size çok şey söylüyor. Şimdi sizlere düşüncelerini iletiyorum: “3 bin yıl yaşayıp, meyve vermeye devam eden zeytin ağacının meyve ecza deposu olduğu aşikâr... Bu meyvenin içindeki sağlık bileşenlerini tekniğine uygun şekilde şişenin içine aktarılmasıyla da şifa kaynağı zeytinyağı elde edilmiş olur.”

Zeytin ana vatanı olan Mezopotamya’dan önce Akdeniz Bölgesi’ne daha sonra da savaşların da etkisiyle dünyanın önemli limanları yolu ile diğer şehirlere yayılmıştır. Tarihte ilk kayıt ve bulgular MÖ 4500 yıllarına isabet eder. Zaten şu anda özellikle Akdeniz, Ege ve Marmara Bölgesi’nde 500 ve yukarı yaşlarda anıtsal zeytin ağaçlarına rastlıyoruz. 2017’den beri Buta Assos, aldığı ve rehabilite ettiği zeytin bahçelerinde, kendi sıkım tesislerinde toprağa temas etmeden dalından topladığı erken hasat zeytinlerini aynı gün sıkıyor ve koyu renk şişelerde sofralara sunuyor.

Vasfi Ağa’nın tarihi

Antakya Altınözü bölgesinde 1940’ta Vasfi Ağa tarafından atılan adımlar, bugün üçüncü kuşak tarafından yönetiliyor. Bahçelerin hepsi asırlık ağaçlarla dolu... Ayrıca yeni kuşak, Trilye ve Ayvalık türevlerini de getirmiş. Onlardan da hasatlar üretim mekanik hasat yöntemiyle yapılıyor. En kısa zamanda toplanan ürün sıkılıyor ve işleme giriyor. Halen butikten sanayiye geçme aşamasında bir marka...

Öte yandan Yeşilbaşak Olea’dan da bahsetmek isterim. Bu da özellikle taze sıkım butik zeytinyağında kaliteli ürünleriyle adından söz ettiriyor.

Egeya’ya gelince

Egeya markasının yüksek kalitede bulunan zeytin ve zeytinyağları, Akhisar, Ayvalık ve Edremit yörelerindeki arazilerden elde ediliyor ve sıkıldıktan sonra şişelenerek piyasaya sunuluyor. Hasan ve Hüseyin Tunç kardeşlerin bir nevi inşaat başta olmak üzere çeşitli ticari faaliyetleri arasında bir hobi gibi geldi bana.

Olivetolia sürecinde katılımcı olan 70’e yakın kuruluşla konuştum, çoğu Anadolu’nun değişik bölgelerinden gelmişler. Gördüklerim arasında Tahsildaroğlu dışındakiler hepsi küçük aile işletmesiydi. Büyümeyi başaranlar var, butik kalmak isteyenler de var. Fakat özellikle hanım katılımcılar çok hevesli ve azimli... Pandemi rehavetini üzerlerinden atmışlar. Yolları açık olsun.

Hamdi’de kışa özel...

Hafta başında güzel haberler de aldım. Hamdi’nin Şişli şubesinin yöneticisi sevgili Kerim Özevin, her kış düzenli olarak Hamdi Restaurant şubelerinde yapılan iki üründen bahsetti.

İlki kış lahmacunu; soğan, ceviz ve nar ekşisi ile hazırlanan bu lezzetin hikayesi ise ilginç. Geçmiş dönemlerde yetiştirilemeyen kış sebzesi domates ve maydanozun yerine, ceviz, soğan ve nar ekşisi konularak yapılan bir lahmacun çeşidi. Sera ürünü sevmeyenlerin tercihi...

Diğeri ise sadece iki ay bulunabilen arpacık soğandan biraz daha büyük olan bir soğan çeşidi ile hazırlanan soğan kebabı... Genelde kıyma ve soğanların tepsi içine dizilerek, ortasına bir ayva ve üzerine nar ekşisi ilave edilip fırında yaklaşık bir saat kadar pişirilerek sunulmasıyla hazırlanıyor.

Hamdi yine damaklarımızı şenlendiriyor!

 

 

Yazının devamı...

Akaretler'in Meksikalısı: W Istanbul

Gerek Meksika’da gerekse ABD’nin Meksikalıların çok yaşadığı, özellikle yiyecek-içecek sektörünün tüm aktörlerinin Meksikalı olduğu restoranlarda birçok bölge spesiyalini tattım. Daha sonraları, Meksikalıların yaşadığı okyanus adalarında, restoran, bar ve cafe ziyaretlerimi gerçekleştirdim. Son olarak Meksika’ya gittiğimde oradaki sunumlarla, Miami’deki tabakların arasında çok ciddi olmasa da beni mutlu eden farklar hissettim.
Burada sizlere sormak isterim: Meksika yemekleri sizce Meksika’da mı güzel yoksa İstanbul’daki, Miami’deki, New York’taki Meksika restoranlarında mı güzel? Belki diyeceksiniz ki; ‘Biraz değişime uğramış’ ama şundan eminim ki bizlerin ağız tadına daha uygun hale gelmiş...

Yeni tatların keşfi

Bu hafta Akaretler’in ikonik yapıları arasında yer alan W Istanbul’u ziyaret ettin. Çarşamba günleri TEX-MEX Geceleri’nde sunduğu Meksika lezzetlerini W Lounge’ta deneyimleme imkanım oldu. Menü tortilla cipsleri ve yanında sunulan dört çeşit sos ile başlıyor: Teksas molle, salsa, soue cream ve guacomole... Sonrasında dana etli burrito geliyor; acısı ve baharatı yerinde. Bizim döner damak tadımıza elbette yakın. Tavuk enchilades, kreması ve içindeki malzemeleriyle masanın yıldızı diyebilirim. Gerçekten damakta dağılan bir lezzete sahip. Şimdiye dek yediklerim arasında en iyilerdendi.
Son olarak etli ve sebzeli iki çeşit taco masadaki yerini alıyor. Vejetaryenler için güzel bir seçenek olabilir.
Tatlılardaysa churros var. Dışı çıtır içiyse yumuşak bu lezzet, çikolata sosuyla ikram ediliyor.

Üç kuşak şeflik

Executive Chef Şafak Erten, yemek sırasında masamıza uğruyor. Bolu Mengen doğumlu şefimizin üç kuşaktır aile mesleği olan aşçılığı sürdürdüğünü öğreniyorum. Muazzam bir durum. 15 yıllık deneyimiyle dikkat çeken Erten; Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi ve ardından Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksek Okulu Aşçılık bölümünden mezun...
Kendisi çok kibar, işine ve misafirlerine son derece saygılı ve gördüğüm kadarıyla mesleğini aşkla yapan biri... Ayrıca düzenlediği Türk yemekleri festivaliyle de ülkemizin gastronomisini uluslararası arenada tanıtılmasına katkı sağlıyor. Kendisini tebrik ediyorum.
Son söz olarak, Meksika lezzetlerini Beşiktaş’ta tatmak, beni son derece memnun etti.

BOĞAZ’IN KALBİNDE: ENA KURUÇEŞME

Bu hafta ziyaret ettiğim bir diğer mekan, Boğaz manzarasına sahip Ena Kuruçeşme oldu. 80’ler ve 90’ların şarkılarının hakim olduğu mekanda, Şef Serdal Koç imzalı ve porsiyonları gayet iyi olan mezelerin öne çıkanları arasında fava ve levrek marin vardı.
Ara sıcaklardansa peynirli patlıcan tendorriyi kuzu yaprak ciğeri öneririm. Közlenmiş patlıcanın isi, peynire sinmiş ve damak şenlendiriyor. Ana yemekte ise tercihim tavuktan yana oldu. Porsiyon gayet doyurucu ve tavuğa eşlik eden sebzeler de ayrı ayrı pişirilmiş; taze bir görünüme sahipti, tadı yoğun, her birinin kendine has aroması yerindeydi. Son olarak tatlılar arasında kestali sufleyi denedim ve beğendim.
Mekan yaklaşık 150 kişilik kapasiteye sahip. Son bilgi olarak da pazar günleri Doğuş Cabakcor Happy Hour eğlencesi düzenleniyor. Eğlence ve lezzeti isteyenlere duyurulur!

Yazının devamı...

Sanat ve lezzeti buluşturan mekan: Siete Cafe&Art Studio

Bu hafta kozmopolit yapısı ve mahalle kültürüyle öne çıkan Feriköy’de yer alan 121 yıllık Gormezano Palas’taki Siete Cafe&Art Studio’yu ziyaret ettim.
Mekan, adını Gormezano Palas’ın kapı numarası ‘7’nin İspanyolca dilindeki karşılığından alıyor. Binanın sahibi, kafenin işletmecisi ve seramik meraklısı Marisa Gormezano ile kızı Joel Erikman’ın başında olduğu Siete, Avrupai dekorasyonu, müzikleri ve konseptiyle insanı bir anda İstanbul hatta Türkiye dışında hissettiriyor.

İddialı bir menü

Modern tatlarla lokal dokunuşların harmanlandığı mekanda mutfak Seher Akdemir’e emanet. Kavrulmuş döş etinden elde edilen kıymayla yapılan Vamos Burger yanında patates salatasıyla servis ediliyor. Bu aslında Güney Amerika’da yapılan bir hamburger çeşidi. Marisa Hanım’n da çocukluk hayali.
Genelde çevre esnaftan alınan ürünlerle hazırlanan menüdeki bir diğer iddialı lezzet Bezos Hotdog. Unutmadan; burada hiçbir şey kızartma değil; sosisli de suda haşlama ve sağlıklı diyebiliriz.
Elmalı turta, tam bir anneanne tarifi. Bu sebeple menüde İspanyolca büyükanne anlamına gelen ‘Abuela’ ismi verilmiş, bir diğer çocukluk lezzeti ise mozaik pasta... Sade veya vişneli sunulan brownie ise tam bir çikolata patlaması.

Sihirli lezzetler

Peynirli kiş, cheesecake türleri ve Alman pastası, Siete’de revaçta...
Seher Hanım’ın sihirli ellerinden çıkan bu lezzetlerin ardından civar mekanların da menülerine Alman pastasını dahil ettiğini öğreniyorum.
Son olarak sevgili Joel’in yeteneğini konuşturduğu kahveler konusunda Marisa Hanım iddialı, “Çevrenin en beğenilen kahvesini satıyoruz. Özel arıtma sistemimiz ve mineral katkılı suyumuzla kahveyi yapıyoruz. Kahvenin gerçek lezzeti ortaya çıkıyor, içimi de daha yumuşak. Mideyle dost” diyor. Buradaki menüde ayrıca glütensiz, vegan ve vejetaryen ürünler de yer alıyor.

Sanatı kucaklayan yaklaşım

Mekana dönecek olursak, Marisa Hanım, “Burayı yaparken,bahçeye giren bir kişinin sanki kendi bahçesiymiş duygusu olsun istedim” diyor. Hakikaten de Şişli’de nadir üstü açık kafelerden; huzurlu, keyifli ve sessiz...
Öte yandan binanın eski pencere ve kapılarından aynalar ve masalar yapılmış, bu hem kültürel mirasa hem sürdürülebilirliğe hem de geri dönüşüme katkı. Kafenin ön tarafı ise bir sanat merkezi, Akdeniz Üniversitesi ve Mimar Sinan Üniversitesi mezunu Arzu Türk’ün verdiği derslerle aylık seramik atölyeleri düzenleniyor.
Burada arıtma sistemi için ayrı parantez açmak isterim. Basit bir arıtma sistemiyle çamurlu toprak ve sır atıkları kanalizasyona karışmıyor, bir kovada birikiyor ve atılıyor. Böylece su ve toprak korunuyor.

Atatürk’ün şapkacısı

Siete’ye girişte bir gazete kupürü ve Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün şapkasıyla selam verdiği bir karesi sizi karşılıyor. Hikayesini sorduğumda Marisa Hanım’ın dedesi Adolf Loker’in Atatürk’ün şapkacısı olduğunu öğreniyorum. 1900’lü yıllarda Bolşeviklerden kaçıyor ve Gazi devrimleri yapmaya karar verdiğinde onu bulup fikrindeki şapkaları anlatıyor. Loker, çiziyor ve üretime geçiliyor. “Sonra da yıllarca Bahriye Şapka Mağazası adıyla şapkalar üretti dedem. Ben de bazılarını burada sergiliyorum” diyor Marisa Hanım ve son sözlerini ekliyor: “Ruhu sanat kurtaracak çünkü bunu robotlar yapamayacak. Burası bir miktar pasif direniş ve ruhu besleyen bir sanat üretim merkezi...”
Ben de böylesine vefalı, tarihe ışık tutan, maharetli kadınlarımıza ve yerel üreticiye destek veren, doğaya saygı duyan ve sanat üretilen mekanlarımızın çoğalmasını temenni ediyorum.

Sirha Fuarı’nda sürdürülebilirlik teması

Uluslararası Sirha İstanbul Fuarı, restoran, otel ve gastronomi sektörlerini bir araya getirmeye devam ediyor. Bu sene sürdürülebilirlik temalı panelde yöneticiler, 2030 yılına kadar gıda israfını yüzde 50 azaltmayı hedeflediğini açıkladı. Atık konusunda bilinçlenmemiz gerektiğinin altının çizildiği etkinlikte, şu çaprılar yapıldı: “Geri dönüşüm sorumluluğumuz artmalı, evlerde de atık ayrıştırmasını yapmalıyız.”

Yazının devamı...

Fişekhane'nin yenisi: Ferida

İstanbul’un Yenikapı-Zeytinburnu hattındaki yüksek katlı modern denize nazır yapılardan oluşan Fişekhane’de oturanlar nerede yer, nerede içer diye, Atatürk Hava Limanı’na kadar Marmara Denizi’nin kenarındaki yoldan her gidişimde düşünürdüm. Şimdilerde her ne kadar güzergâhımız değilse de o bölgede Fişekhane açıldıktan sonra o kadar kaliteli yiyecek-içecek markaları oluşmaya başladı ki yalnızca mahallenin sakinleri değil; diğer semtlerden gelenler de aktivitelerin ve mekanların müdavimleri oldular.

Ferida’ya gelince, tekstilci kuzenler Orhan ve Semih Özbayrak öncülüğünde babaannelerinin adını verdikleri Ferida’yı Haziran 2021’de ünlü şef Murat Bozok’un yarattığı Boşnak ağırlıklı menü ile açtılar.

Burada tarihe bir parantez açmak isterim: Osmanlı Devleti’nin Balkan coğrafyasından çekilmeye başlamasıyla Anadolu’ya yerleşen müslümanlar arasında olan Boşnaklar, Türk toplumuna adapte olurlarken geleneklerinide devam ettirmeye çalışmışlar ve bu göçler sonucunda Türk kültürü ve gastronomisine de çeşitlilik getirmişlerdir.

Boşnak lezzetleri

Boşnak menüsü deyince akla önce adaçaylı bal kabağı çorbası gelir. Onun arkasından soka (kaymaklı biber turşusu), ajvar (közlenmiş kırmızı biber, közlenmiş patlıcan ve sarımsağın muhteşem birleşimiyle hazırlanan özel sos) kuru et, Boşnak sucuk ve yanında özel kıtır ekmeği ile sunulur ki bunlar Boşnak akşam yemeğinin vazgeçilmezleridir.

Salatalarda patatesli beyaz ve mor lahanalı, yeşil elmalı coleslaw salatası bir spesiyal, kuru Boşnak eti ve kapya biber ile yapılan kuru etli paçanga topları sevilen tatlardandır fakat bütün yemekler bir tarafa, Boşnak tatlısı en tercih edilen üç tattan birisidir...

Evin spesiyali olan Ferida köfte; son derece yumuşak ağıza hoş gelen, atom patlıcan yanında mutebbel ve Boşnak tuzlu kaymak ile sunuluyor. Bu arada Ferida’nın spesyali olan isli Boşnak eti ve kıtır patates, baby roka ve soka ile sunulan boşnak carpaccio’yu da unutmamak lazım.

Dünya mutfağı

Aslında menüde sadece Boşnak yemekleri yok. Birçok değişik salata, içlerinde en ünlüsü Boşnak sucuklu pizzası olan spesiyaller, burgerler, makarnalar mevcut. Ana yemeklere gelince burada tam bir dünya spesiyalleri yaratılmış. Bal ve mizolu somondan tavuk şinitzel ve ızgara kaya levreğine kadar her ağıza uygun lezzet mevcut.

Tatlılara gelince; burada Boşnak mutfağı kelimesini unutalım ve ünlü bir Avrupa lokantasında yemek yediğimizi farz edelim.

Profiteroldan, tramisudan, San Sebastian chesecake’e kadar bir tatlı menüsü var. Ülkemizin muhteşem tatları da unutulmamış ve çıtır baklava ile kabak tatlısı menüye ilave edilmiş.

Ferida’nın bir başka özelliği de; özellikle başta hafta sonları ve tatil günleri olmak üzere, serpme Boşnak kahvaltısı sunması. Burada bir lezzet var ki kahvaltıda, öğle yemeğinde vazgeçilmeziniz olacak Boşnak böreği... Sonuç olarak Ferida Boşnak ağırlıklı bir dünya lokantası. Burada, Feriye Sarayı’nda 12 sene görev alan ve Vedat Başaran ile çalışan Restaurant Müdür Yardımcısı Mehmet Erdem’in katkılarını unutmayalım. Menü danışmanı olarak da Murat Bozok olunca insanın ister istemez iştahı kabarıyor. Eminim ki bu mekan adını aldığı Ferida Hanım gibi uzun ömürlü olur.

Eski Beyoğlu nerede?

Bu hafta başında gazetemizin muhabirlerinden Çiğdem Yılmaz’ın Beyoğlu’nun tarihe mal olmuş simgelerinden Lebon’un kapanacağı haberini okudum. Çocukluk yıllarımda cumartesi günleri annem Süheyla Hanımefendi ile Beyoğlu’na çıkardık. Gezilerimiz genellikle Lebon’da pasta ve çay ile noktalanırdı. 4-5 farklı pasta masaya gelir, misafir seçerdi. Gümüş demlik ve Rosendal fincanlarla çay servis edilirdi. Şık beyefendiler ve hanımefendiler Fransız gazeteleri ve mecmuaları okurlardı.

Şimdi sevgili Yılmaz’ın başlığı gibi, ‘Bir tarih daha kapanıyor’ hem de kira kontratının yenilenmemesi nedeniyle... Pastanenin iki ortağından Abdurrahman Cengiz gibi ben de çok üzüldüm ve şu sözlerine katılıyorum: “Beyoğlu bir tuhaf oldu, eski Beyoğlu değil.”

Yazının devamı...

Japon mutfağının fark yaratanı: Nobu

Geçtiğimiz hafta Nobu İstanbul’un Ritz Carlton Oteli’ndeki kompleksi hakkında genel bilgiler vermiştim. Bu hafta ise öğle yemeği menüsünden bahsedeceğim. Müdavimleri genellikle otel misafirleri ve de iş insanları, sessiz, rahat, zarif dekore edilmiş ve Boğaz manzaralı hem salon hem teras olan çok maksatlı bir salonda yemeğinizi yiyorsunuz.
Nobu Kurumsal Şefi Hervé Courtot ile Nobu İstanbul şefi Joshua Treacy’nin hazırladığı menüde; restoranın imza lezzetlerinden klasik tabaklara, şefin suşi spesiyallerinden geleneksel Japon mutfağında öne çıkan Donburi’ye kadar geniş bir yelpaze size sunuluyor.

Aromatik lezzetler

Masaya ilk olarak iki tür taco geliyor: Somonlu taco ve bizim damak tadımıza daha uygun olan, sıcak sunulan ise beef spicy ponzu taco...
Yellowtail Jalapeno, imza yemeklerden biri. Akya balığı saşimi, soya sosu üzerinde ince dilim jalapeno biberiyle servis ediliyor. Çok başarılı. Ağızda bıraktığı ferah aromayı sevdim.
Levrek kullanılarak yapılan White Fish Dry Miso tabağı yuzu ve zeytinyağı sosuyla masayı süslüyor, ardından gelen ve soğuk tabaklar arasında yer alan Izgara Karidesli Baby Ispanak Salatası, tam kıvamında sosuyla dikkat çekiyor.
Yine imza yemeklerden biri olan Rock Shrimp Tempura’ya geçiyoruz. Kremalı baharatları sosu ve Şitaki mantarıyla bu lezzete eşlik ediyor.

Keyifli ve özgün

Sıcak tabaklardan Black Cod, yanındaki yuzu miso sosuyla masamıza geliyor. Turşu kayısı damağı temizlemek için tabakta yer alıyor. Görünümü ve lezzetiyle damak şenlendiren cinsten.
Suşilerde New Style Sashimi, üzerine zeytinyağı ve susam yağıyla bezenmiş, new style ibaresi buradan geliyor. Aynı tabakta bir diğeri Toro, üzerinden hafif pişirilmiş, kral yengeç ve deniz tarağı, tradito sos ile servis ediliyor.
Suşiler genel olarak, her biri kendine özgü aroması, görünümü ve verdiği keyifle damak çatlatıyor.

İştah kabartan tatlılar

Son olarak tatlıları deneyimliyoruz. Pinky Pavlova sunumuyla ve tadıyla neşeli diyebilirim. Yeşil çaylı çikolatalı Bento Box, çikolata severleri mutlu eden cinsten... Miso Cappuccino ise tiramisuyu andırıyor.
Nobu, ülkemize Japon mutfağını en kaliteli şekilde sunan bir restoran. Genç şefi ve vizyoner kadrosuyla öne çıkıyor. Fark arayanlar ve Japon lezzetlerini sevenler için müdavimi olunacak iyi bir alternatif...
Son yıllarda İstanbul’da Uzak Doğu kültürüne ait restoranlarda ciddi bir artış var. Nobu’nun açılmasıyla bu durum taçlandı. İnanıyorum ki önümüzdeki günlerde uluslararası markaların gelişiyle şehrin markalaşması konusunda büyük adımlar atılacak.

Milliyet’e özel açıklamalar

Nobu İstanbul şefi Joshua Treacy, siz değerli okuyucularım için bazı sorularımızı yanıtladı. Ülkemizdeki lezzetlerle ilgili yorum istediğimizde, Türkiye’de dikkatini en çok baklavanın çektiğini ifade eden şef, “Mısır Çarşısı ziyaretimiz sırasında denediğimi hatırladığım ilk tatlardan biri de meyveli çay karışımıydı. Çok güzel kokulu ve lezzet doluydu. Daha sonra bu tadı Nobu’da Sorbet haline getirerek kullandık” dedi.
Kokorecin kendisi için şaşırtıcı bir deneyim olduğunu belirten Treacy, “İçeriği, yapılış şekli ve tadından etkilendim” ifadelerini kullandı.

Yazının devamı...