SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR
You are already subscribed to notifications.

Uzak Doğu lezzetlerinin yıldızlı temsilcisi: Nobu

Dünya tarihinde önemli bir yeri bulunan İstanbul, 1985 yılı öncesinde maalesef beş yıldızlı oteller konusunda geride kalmıştı. Hilton Oteli’nin açılışı, turizmde bir milat, bir bayram gibiydi. Onu arkasından birkaç otel daha takip etti. 85 sonrası dönemde rahmetli Özal-Dalan ikilisinin bu konuya gösterdikleri hassasiyet birçok yeni tesisin yaratılmasına öncü oldu. İşte Ritz-Carlton Oteli bunlardan biriydi. Değerli okul arkadaşım Mustafa Süzer’in geniş vizyonu bu otele de birçok yeniliği beraberinde getirdi.

Markanın kuruluşu

Son olarak da geçtiğimiz yıl dünyada yiyecek-içecek anlamında önemli bir marka olan Nobu, 41’inci restoranını da İstanbul Boğazı’na hakim bir noktada açtı. Terası ve barı ile fine-dining salonuyla şık bir kompleks. Bugüne kadar dünyada gördüğüm 3-5 tanesinden en yayılmışı ve manzarası en güzeli diyebilirim.
Aslında Nobu’nun mazisi çok eski değil. Kurucusu Tokyo doğumlu Nobu Matsihusa, 24 yaşında Peru’da bir ortaklıkla açar ilk restoranı, fakat umduğunu bulamayınca Alaska’ya taşınır ve tek başına açtığı mekan, iki hafta sonra bir gece yarısı yanar. Canını zor kurtaran ünlü şefimiz, rotasını Los Angeles’a çevirip 10 yıl çeşitli suşi restoranlarında çalışır. 1987’de şehrin Batı kesiminde Matsuhisa’yı açar ve şansı yaver gidip Hollywood yıldızlarının dikkatini çeker. Kısa bir süre sonra müdavimlerinden ünlü aktör Robert De Niro ortaklık teklifi yapar ve New York’ta birlikte yola çıkarlar.
Orada sistemin lokomotifi olacak ünlü restoranı açar. Kurtlar sofrasında o kadar başarılı olur ki arka arkaya açılan restoranlar, kurumsal kimliği de beraberinde getirir.

Şimdilerde mutfak yapısının başında Nobu Kurumsal Şefi Herve Courtot. İstanbul Nobu’nun menüsü için çok ciddi bir zaman harcamış ve bu güzel şehrimizin birçok özelliğini de küçük dokunuşlarla menüye koymuş. Pek de hoş olmuş. Ayrıca servis elemanları zarif bir şekilde bu duruma vurgu yapıp, bizleri bilgilendiriyor.

Şefler dünyalı

Enteresan bir husus da dünyadaki bütün restoranların şefleri, dünyanın muhtelif şehirlerinden... İstanbul’un genç şefi Joshua Treacy, Avustralya’nın Perth şehrinden. Anavatanında okul bitince ilk deneyimi burada yaşayıp, orada kendini geliştirip, Miami ve Dubai’de çalışıp, İstanbul’da açılan Nobu’nun aşçılarının lideri olmuş. Kendisiyle keyifli bir sohbet ettik, samimiyeti, nezaketi ve güleryüzünün yanında işine verdiği önem ve dikkati gözümden kaçmadı.

Mekanın felsefesi

Aslında Nobu’da yemek yiyip kalkarken çoğu zaman kendisinizi tam doymamış hissediyorsunuz ama mutlusunuz.  ‘Tekrar ne zaman gelebilirim?’ diye düşünmeye bile başlıyorsunuz. Gözünüze gelince, o doymuş ve çok mutlu...“Japon mutfağı çiğ balıktan oluşur” diyenler bence yanılıyor. Nobu’nun yemeklerinde bu yok; az pişmiş ama pişerken baharat ve sağlıklı sularla dokunuşları yapılmış tabaklar masanıza geliyor.

Gelecek hafta memünün derinliklerine gireceğiz. Zira bu yazıyı kaleme almak için ben ve editörüm Eda Ütük tadımdan sonra dersimize sıkı çalıştık...

Alzheimer hastaları için anlamlı bir proje

Eyüp Sabri Tuncer, Türkiye Alzheimer Derneği ile Alzheimer hastaları ve yakınları için ‘Hatıraları Tazeler’ sosyal sorumluluk projesine başladı. Proje hem kokularla hatıralarımızı tazelemeyi hem de Alzheimer hastalığına dikkat çekecek. Bu kapsamda, eyupsabrituncer.com’da satılan ‘Hatıralar Kolonyası’ ürünlerinden elde edilen gelirle Gündüz Yaşam Evleri’ne katkı sağlanacak.

Yazının devamı...

Haliç'te 70'ler: Pera Adalı Restoran

İstanbul’un Boğaz’ı kadar Haliç’i de
emin olun ki artık güzel... 1985’te başlayan Dalan dönemi, o bölgedeki sanayi tesislerini kaldırdı. Kaliteli yeşil arttı, ışıklar yandı, gezme, eğlenme mekanları yerlerini almaya başladı. Eskiden mezbahanın karşısındaki çoğu derme çatma mekanlara uykuluk yemeğe gidilirdi. Şimdiyse gastronominin her türü bölgede mevcut. Bu girişi şunun için yaptım; Artık Refik Saydam Caddesi üzerinden Haliç manzarası muhteşem, gece seyrine ise doyulmaz... Geçtiğimiz haftalarda Grand Haliç Hotel’in sekizinci katındaki Pera Adalı restorana yolum düştü. İyi ki de düşmüş, yeni değişik tarzda orkestrası olan, bana 70’leri hatırlatan ve de en önemlisi işine aşık ama eğlenmeyi, hayatın içinde olmayı seven bir çiftle tanıştım: Özlem ve Bülent Çağan. Bülent Bey, anlattıklarıyla beni neredeyse Hacettepe’de okurken gittiğim yerlere götürdü.
Haftada üç gün fiks menü ile Saro Seçikyan ve orkestrası eşliğinde yemek yiyip, eski tarihlerde olduğu gibi dans edebiliyorsunuz ve de Haliç manzarası ile tam bir nostalji…

Az ama özel

Şimdi gelelim mezelere... Az ama özel lezzetler. Yılların şefi Bülent Tezcan, enteresan bir kişilik ve de kıyafete sahip. Her mamulü kesinlikle günlük yapıyor. Bunlar arasında Eleni (atom), pembe rüya (pancarlı yoğurt, labne, ceviz ve badem ile), zahter Rum salatası, köpoğlu, Ermeni pilakisi, levrek marin ve şef usulü Çerkez tavuğu öne çıkıyor.
Ara sıcaklarda pastırmalı paçanga böreği ve etli pazı sarma vardı fakat dans tutkunu müdavimlerin fazla oluşu nedeniyle o lezzetler sık sık değişiyor.
Ana yemekler seçmeli...
Kolorado usulü soslu piliç, patates püresi ve sebzeli başakbaşı bulgur pilavı eşliğinde sunuluyor. Sebze buketli antrikot; levrek ızgara, kırmızı soğan ve Firik bulgurlu roka salatası ile masaya geliyor.
Ben levrek tercih ettim, kömür ateşinde tam uygun boyda çok lezzetliydi.
Ardından meyve ve tatlı servisi yapılıyor.

Etkileyici detaylar

Beni etkileyen diğer bir detay, lokantanın ana duvarındaki M/S Pera Adalı tablo ve altındaki, eskiden adaları dolaşan vapurların yanlarındaki ‘Büyükada-Üsküdar’ gibi değişebilen tahta üzerindeki isimler, gemi fenerleri ve pruva çanı oldu.
Gördüğüm kadarıyla İstanbul’da son zamanlarda özellikle 40’lı yaşlardaki beyaz yakalılar eskiyi özlüyor ve anne-babalarından duydukları, fotoğraflarda gördükleri Bebek Gazinosu, Taksim Belediye, Caddebostan ve Maksim Gazinoları gibi...
Şimdilik bu tip irili ufaklı mekanların çoğalmasını, dans etme kültürünün dönmesini çok arzu ediyorum.
Ah o Maksim’in menüsü ve ince bıyıklı, smokinli şeflerin alevli meyve tepsileri!
Tarih tekerrürden ibarettir.

Cumhuriyetimizin ilanının 98’inci yıl dönümü vesilesiyle, başta Gazi Mustafa Kemal Atatürk ve silah arkadaşları olmak üzere, vatanımızın aziz topraklarını canları pahasına savunan ve asil milletimizin küllerinden yeniden doğmasını sağlayan tüm şehit ve gazilerimizi rahmetle anıyorum.

Yazının devamı...

Gastro meze kültürünün Fişekhane'deki mekanı: Rupa

İstanbul’daki eski Gazhane, Silahtarağa Elektrik Santral Tesisleri, Bomonti ve Fişekhane, şehirde tarih boyunca asli görevlerini vermiş fakat bu hizmetleri dolduktan sonra da bir nevi beklemeye terk edilmiş tesislerdi.
Yakın dönemde buraların yenilerek, kültüre, sanata ve gastronomi dünyasına kazandırılmasını son derece doğru buluyorum.
Bugün bu başarılı örneklerden biri olan Fişekhane’den bahsetmek istiyorum.
Mimari tasarımda Chapman Taylor imzası taşıyan bu kompleks, Yenikapı-Zeytinburnu bölgesinin havasını tamamen değiştirmiş. Dünya mutfaklarının tekil örneklerinin yer aldığı Fişekhane, özgün, nitelikli marka ve gurme restoranlarıyla dikkat çekiyor. Osmanlı döneminde Fabrika-i Hümayun’a ev sahipliği yapan, Kurtuluş Savaşı’nda İnebolu’ya kaçırılan mühimmattan kalma eserler de burada yer alıyor. 200 yılı aşkın bir süre kamunun kullanımına kapalı kalan savaş endüstrisinin merkezi, titizlikle yürütülen restorasyon çalışmasıyla kültür sanata yönelen bir cazibe merkezi haline döndü. Bünyesindeki açık hava konser alanı başta olmak üzere, sinemaları, ulusal ve uluslararası sergilere ev sahipliği yapan galerileri, restoranları ve kafeleriyle şehir yaşamına farklı bir soluk getirdi.

Karşınızda Fişekhane’nin içerisinde yer alan gastro meze kültürünün temsilcisi Rupa...

İmza mezeler masada

Restorandan içeri girer girmez, detaylarıyla göz alan bir dekorasyon, renklerin dansı ve Yunan müzikleri sizi karşılıyor. İşletmeci Barış Arbay ile yaptığım sohbet sırasında menünün günlük çıkarıldığını öğreniyorum. Kendisi Ege’den gelen yoğurtla mezeler hazırladıklarının ve taze, mevsiminde sebze ve meyveler kullandıklarının altını çiziyor.
Rupa aslında, 400 personeli olan bir firmanın İstanbul ayağı, Eskişehir ve Alaçatı’dan sonra Fişekhane’de, 1 Eylül’de kapılarını açtı. Mekan, bahçe kısmıyla birlikte 110 kişilik.
Mezelerden başlıyoruz; fava, çektirme zeytinyağlı yaprak sarma, kabak çiçeği dolması, pancarlı ve sarımsaklı pembe sultan, zeytinyağı kullanılarak yapılan isli midye, fesleğenli levrek marin, portakal ve limonla hazırlanan levrek turşusu masaya geliyor.
Son üç meze, mekanın imza lezzetlerinden. Masanın yıldızıysa levrek marin diyebilirim. Fesleğen balığa gerçekten çok yakışmış ve ikisi de birbirinin aromasını bastırmadan ortaya fevkalade bir kombinasyon çıkarmış. Fava da çok başarılı. Öte yandan sarma ve dolmalar damakta leziz bir tat bırakıyor. İsli midye ve levrek turşusu, masanın diğer yıldızlarından…

Kıvamında lezzetler

Ara sıcaklara gelince karşımıza yine farklı bir tabak geliyor: Karidesli levrek sarma. İçerisinde karidesin sarılı olduğu levrek fileto, baharatlı zeytinyağı sosuyla servis ediliyor. Balık tam kıvamında pişmiş, yağı hafif ve karides jumbo...
Daha sonra normalde soğuk servis edilen ot tabağı, döküm sahanda üzerinde dumanıyla sıcak servis ediliyor. Sağlıklı otların üzerinde sarımsaklı süzme yoğurt ve sosu yer alıyor. Çıtır ekmekler bu lezzete eşlik ediyor.
Ana yemeklerde et ve balığın bulunduğu mekanda son olarak İstanbul usulü tatlılara geçiyoruz. Ben içlerinden sakızlı muhallebi ve şekerpareyi denedim. Sohbet sırasında kadayıfın muhallebi gibi sütlü lezzetlere hem tat hem de görsel açıdan ne kadar yakıştığından emin olduk.
Rupa çok yeni ve bir o kadar da keyifli bir mekan. Kendini her gün yenilemesiyle de gastronomide sürdürülebilirliğe göz kırpıyor diyebilirim.
Yolu başarılı ve açık olsun.

SAMİ KOHEN’E VEDA…

Özellikle Kıbrıs’ta çalıştığım dönemde kendisiyle ada politikasını çok sık tartıştığım ve devletlerarası ilişkiler konusunda her zaman bana önderlik eden, Türkiye’nin Kıbrıs politikasını en iyi bilenlerden Sayın Sami Kohen’i kaybetmenin üzüntüsünü derinden yaşıyorum. Milletimizin ve gazetecilik camiamızın başı sağ olsun.

Yazının devamı...

Arnavutköy sırtlarında eski nesillerin yeni mekanı: Bahtiyar

Sahillerimiz artık doldu. Boğaz’ın iki yakasını süsleyen mekanların misafirlerinin otomobillerine valeler tarafından neredeyse yer bulunamıyor. Sonuç: Yeni mekanların bölgenin iç kısımlarına göçü… İşte bugünkü yazımın konusu olan Bahtiyar da Boğaz’ın en sevdiğim köşesi olan Arnavutköy sırtlarında yer alıyor. Aslında bu tarihi bina, bir zamanlar daha basit anlamda sanatçıların, müzisyenlerin, İstanbul severlerin kahve içtikleri, sohbet ettikleri genişçe bir salondu. İç mimar Ümit Kulunyar’ın dokunuşlarıyla yeniden düzenlendi. Projenin sahiplerinden Eren Ergen’in “Modern meyhane değiliz biz; eski nesillerin sevdiği gibi bir mekânız” tabiriyle çok güzel ifade ediliyor.
Yemeklerden önce duvarlar ve tablolar, yaratılan hikayeler beni neredeyse büyüledi. Bir kere Çukurcuma’da, Horhor’da, hatta Paris’in ünlü bitpazarı Marché Saint Ouen’de bulamayacağınız şıklıkta eski, antika çerçeveleri burada görüyorsunuz. Bir duvar aşıklar köşesi; Gülriz Sururi-Engin Cezzar, Nazım Hikmet-Piraye, Yıldız Kenter-Şükran Güngör ve de eşsiz güzel Türkan Şoray’ın fotoğraflarından oluşuyor. Bir diğer duvar ise çok enteresan. Safiye Ayla, Müzeyyen Senar, Hamiyet Yüceses, Zeki Müren ve Cahide Sonku bize bakıyor.
Bahçe ve dış mekan tasarımlarında klasik ve modern doku aynı çatı altında buluşmuş. Mimar Esra Vardal’ı kutlamamak elde deği...

Başarılı şef ve zevkli müteşebbisler

Proje aslında sanat, kültür, eğlence ve müzik dünyasına aşina olan kuzenler Burçin Bal ve Eren Ergen tarafından başarılmış. Şef Mehmet Yaşar’dan özellikle bahsetmeden geçemeyeceğim. 37 yıldır hep kuzine başında kepçe sallamış. Sadece topraklarımızda değil; Avrupa ülkelerinde de çalışmış ve özellikle İtalya’da geleneksel Türk lezzetlerini en iyi şekilde sunarak birçok İtalyan şefi kendine hayran bırakmayı başarmış. Ama bir kusuru var ki onu affedeceğiz. Huysuz ama başarılı…
Menü alışılagelmişin çok dışında. Ben her içkili restoranda yediğimiz klasiklere değinmeyeceğim. Vardabit paçası (Adana’ya ait yöresel bir meze), narlı kuru cacık ve pembe sultan öne çıkan tatlar. Haşlanmış beyaz fasulye, kırmızı soğan, maydanoz, limon suyu, tahin, tırnak pidesi ve kimyon gibi malzemelerle hazırlanan Vardabit paçası, Bahtiyar’da biraz farklı yorumlanıp taze kişniş ve tereyağlı minik kruton ekmekler ile misafire sunuluyor. Yoğurtlu meze sevenlerin gözdesi pembe sultan, ismini rendelenmiş pancarın pişirildikten sonra yoğurtla buluşmasından ortaya çıkan pembe renkten alıyor. Dikkat çekici bir nokta ise Burçin Bal’ın her malzemeyi yerinden aldırması.
Ara sıcaklara geldiğimizde, “Ben tercih etmem” diye başladığım uykuluk ve hayalet kokoreçin tadı hâlâ damağımda. En son lise yıllarımda Kadıköy’de yemiştim. Levrek simit, kızartma balık sevenler için muhteşem bir seçim. Pastırmalı madımak da tercih edilebilir. Sivas’tan getirtilen madımak otunun kavrulduktan sonra tereyağında hafif pişirilen pastırmalarla rulo şeklinde sarıldığı bu lezzet, süzme yoğurt üzerinde tereyağlı sosla servis ediliyor..

Şefin üstatlık dönemi ana yemekler

Şef huysuz Mehmet’in üstatlık dönemi diyeceğim ana yemekler için. Kuzu kaburga, ızgara köfte, kanat ızgara ve dana lokum klasik ama ben size bir kez yağlı karayı deneyin diyeceğim. Kuzunun sırt bölgesinden elde edilen etler uzun süre köür ocakta pişiriliyor. Tatlılara gelince kireçte domates favorim. İlk duyduğumda tam özümseyememiştim. Yedikten sonra, bir dahaki gelişimde bu nefis lezzetle yemeğe başlayabilirim dedim. Kıtır bademli irmik tatlısının da hatırı sayılır.
Sonuç olarak yemeğiyle, hafif müziğiyle, misafirleriyle ve de ambiyansıyla çok konuşulacağa benziyor Bahtiyar. Yolu açık olsun…

Bir başka sergi…

İstanbul’da modern bir sanat müzesini andıran The Artisan İstanbul Mgallery Oteli’nin içindeki sergiden bahsetmek istiyorum. Bu bina, zamanında İstanbul’un konsolosluklarının, üniversitesinin, ilk askeri hastanesinin, en güzide restoranlarının yer aldığı Gümüşsuyu Caddesi’nde bulunuyor. Benim de gençliğimde arızalanan teyp ve radyolarımı getirdiğim bu bina, şimdi The Artisan İstanbul Mgallery Oteli ve içerisinde ‘Müdahale’ isimli bir sergi var. Yaşayan bir mekan olan oteli, girişinden kat odalarına kadar Türkiye’nin önemli sanatçıları eserleri ile süslemiş. Bir yıldır üzerinde çalışılan bu serginin sadece kurulum hazırlıkları yaklaşık iki ay, otelin daimi koleksiyonu içerisinde yer alan eserlerin kaldırılması ve sergide yer alacak eserlerin otele yerleştirilmesi ise bir hafta kadar sürmüş. The Artisan İstanbul Mgallery Oteli, kendi bünyesinde özel bir sanat koleksiyonuna da ev sahipliği yapıyor.
Bir sosyal sorumluluk ve farkındalık projesi olarak gerçekleştirilen ve alt kavramsallığı toplumsal eşitlik olan sergide, Türk çağdaş ve günümüz sanatının önemli sanatçılarından Ayça Telgeren, Azade Köker, Canan, Elif Uras, Eşref Yıldırım, Fırat Engin, Fırat Neziroğlu, Lara Ögel, Leyla Emadi, Memed Erdener, Merve Dündar ve Nancy Atakan’ın eserleri yer alıyor. Ayrıca Zilberman Gallery, Pi Artworks ve Galerist de projeye katkı sunuyor. 12 sanatçının eserlerinden oluşan serginin katalog yazılarını ise Marcus Graf ve Mari Spirito yazıyor.
Sanatı halka açık bir mekanda sadece sanatseverlerle değil; genel izleyiciyle buluşturmak için sergiyi otelde kurgulayan Koleksiyon Küratörü Yasemin Vargı ile Sanat Yöneticisi Meriç Aktaş Ateş yaşayan bir binaya uygulanan ‘Müdahale’ye öncülük ediyor. Özellikle ‘Dil Çöpü’ eserinin ilgimi çektiği ve kadın temasının işlendiği eserler 7 Kasım’a dek ziyaret edilebiliyor.

Yazının devamı...

New York usulü İtalyan mutfağı: Sorisso

İstanbul Boğazı’nın Rumeli Yakası’nın yeni gözdesi Kuruçeşme’de ulu çınar ağaçlarının altındaki terası, geniş ferah ve insanı dinlendiren salonu ve de değerli deneyimli şef, danışman Tolga Atalay’ın dizaynı ortaya hakikaten kıymetli bir yapıt çıkarmış: Sorisso. Buradaki üç ana unsur da başarılı mekan, yemek ve müzik, bunun yanında profesyonel, tecrübeli, misafir profilini tanıyan personel ve de geniş otopark ilavesi de cabası...
Daha içeri girer girmez sanki evinize, müdavimi olduğumuz bir mekana giriyormuşçasına rahat ediyorsunuz. Benim gittiğim gün açılışının ilk haftasıydı ve bunun izleri zaman zaman göze çarpıyordu. Eminim ki tekrar ziyaret ettiğimde çok farklı bir düşüncede olacağım. Burada hemen bir noktanın altını çizeyim; Tolga
Atalay gibi deneyimli bir danışman ile çalışmaları çok önemli...

İddialı bir mutfak

Son derece iddialı bir mutfak seçilmiş. Bu kültürün en ince detaylarına kadar inilmiş. Örneğin pizzalar ince, hafif kenarlı ve ekşi maya ile hazırlanmış. Tüm nitelikleriyle şef Raif Ertan’ın ekibinden çıkıyor. Bunu Amerikanvari ölçeklerde (yarım, tam, 2-3 kişilik) masaya servis edilmesinden, tadından ve duruşundan da anlıyorsunuz. Menüde ayrıca paillard di vitello (dana külbastı) veya ossobucco (dana incik) gibi klasik lezzetler de unutulmamış. Sevenleri için geniş bir mozzarella ve carpaccio çeşitleri de mevcut. Bu arada risottoları da unutmamamız lazım, menüye birçok farklı risotto da eklenmiş.

Şık ve hafif tatlılar

Tatlılara gelince, İtalyan restoranlarında genellikle ilk tercih ya tiramisudan ya da panna cotta’dan yana kullanılır. Ben de ilk olarak tiramisuyu tercih ettim. Şık bir çanak içerisinde geldi ve tabaklara konarken o kadar hafifti ki, kaşığı içine bıraktığınızda kendi ağırlığıyla aşağı kadar indi. Bunun yanında incirli connoli ve cheesecake de menüde mevcut.
Sonunda kahveli, karamelli ve saf sütlü Tolga’nın spesiyali olan affogato geldi ve ziyafet sona erdi. Barı, sohbet köşeleri, yemek salonları, bahçesi ile tam bir keyif mekanı, bana gençliğimin ünlü bir mekanını hatırlattı. Temennim buranın da müzikhol olmaması ve bu şekli ile kalmaya devam etmesi.

 

40 YIL HATIRLI LEZZETLER

Tarihte ilk kez kahvenin kavrulduğu fırının bulunduğu, Eminönü’nde yer alan, o dönemde Tahmis adı ile anılan Beta Yeni Han, A’la Kahve Evi’nde kahve tutkununlarını ağırlıyor. İstanbul’da kahvenin ilk işlendiği, depolandığı, kavrulduğu, öğütüldüğü ve satıldığı şık ve otantik mekanda, Geleneksel Türk kahvelerinin yanı sıra 30 farklı ülkenin kahve çekirdeklerinden hazırlanan imza lezzetleri bulabilirsiniz.
Burada dikkatimi çeken, bakır cezvenin sıcak kumda ısıtılmasıyla hazırlanan kumda Türk Kahvesi, farklı aromalarla birleştirilen kahveler ile kakule, damla sakızı, melengiç, keçiboynuzu, salep ve kremadan oluşan kervansaray kahvesi oldu.
Son olarak, bu lezzetin tarihine, kültürümüzdeki yerine ve ilk kez Mihrimah Sultan tarafından keşfedilen sarayın meşhur sütlü Türk kahvesinin ilginç hikayesine de tanıklık edebilirsiniz.

Bugünlerde koronavirüste vaka sayısı tehlikeli boyutlara yeniden geldi; aşı, aşı, aşı!

Yazının devamı...

Karaköy'ün yeni mekanı: Ajda

İstanbul’un yeme-içme ve eğlence tarihini incelediğimiz zaman içki servis eden ilk lokantaların ticari limanın Galata, Karaköy ve Eminönü’nde olması nedeniyle bu semtlerde yeşerdiğini görürüz. “Bu tip mekanlar hep Beyoğlu’nda yer alırdı” diye yanlış bir kanaat vardır ki zevk, sefa ve de eğlencenin Karaköy’de başlaması ve diğer semtlere yayılmış olması doğru bilgidir. Her ne kadar bu tipteki yerler şimdilerde şehrin her köşesine yayılıp, şekil değiştirse de Karaköy bu konuda gelişimini sürdürmektedir. Bir farkı, buralar eskiden ekalliyet mensupları tarafından işletilirdi şimdi ise Anadolu’nun birçok yerinden gelen farklı etnik kimliklerdeki vatandaşlarımız burada işletmeci olmuşlardır. Kafeler, kahvaltıcılar, ev yemekleri yapanlar, meyhaneler, çorbacılar hatta son zamanlarda gecenin bitirildiği baklavacılar ve tatlıcılar.

Yeni nesil mekanlar

Burada ana başlığı biraz değiştirerek kullandım. Aslında bu tipte fiks menü servis eden yerler gelişinizden gidişinize kadar yüksek volümlü, Türkçe, eller havaya müzik ile müşterilerini eğlendiriyorlar. Bazılarında ise değişik müzik, ışık ve eğlence şovları ve bu atraksiyonlara yaş günü, bekarlığa veda partilerininde ana teması oluyor. Müdavimler kimler diye merak ederseniz, 20-35 yaş arası genç, beyaz yakalı arkadaş grupları diyebiliriz.

Mezelere gelince...

Bundan 200 yıl önce salatalara ve yemeklere eşlik eden zeytinyağı fabrikasıymış Ajda, şimdi eğlence ve yeme-içmeye ev sahipliği yapıyor. Siz masaya geldiğinizde birdenbire sofranız donatılıyor. Muhammara, humus, fava, Ajda usulü atom, alam (patlıcan ve yoğurtla yapılan bir Lübnan mezesi), Girit ezmesi, İzmir usulü yaprak dolma, sakız kabağı dolması ve kısır meze seçeneği olarak sunuluyor.
Ara sıcak olarak Beyrut usulü falafel, dereotu ile bezenmiş yaprak ciğer, kıtır mantı ve mevsiminde mücver iyi birer seçenek olarak sunulmuş. Ana yemeklere gelince ıspanak yatağında limon sosu ile fırınlanmış minekop balığı, çıtır cips eşliğinde mantar fileminyon, Çin usulü gratine edilmiş tavuk but fiks menüden seçilebilecekler arasında.
Son gelen tatlılar ise o günkü etkinliğin sebebine göre şekilleniyor. Aşıklara kırmızı kalp pastası, bekarlığa veda partilerinde hurmalı ve tarçınlı irmik helvası, doğum günlerinde ise şefin sürpriz ikramları oluyor.
Ali Acar ve Savaş Sekmen’in yönetiminde değişik bir tarz eğlenceyi tercih ediyorsanız Ajda doğru adres olacaktır.

FARKLI BİR DÜNYA: NAİF

Şimdi size bahsettiğim tarihi yağ fabrikasının giriş katına gelelim. Burası tam anlamıyla modern, dünya mutfağı çok başarılı ve canlı müziği olan bir mekan. Müdavimleri için gençlerin tabiriyle tam bir takılma noktası.
Gün, serpme kahvaltı ile başlıyor. Mekan sahibinin Karslı olması nedeniyle özel imalat getirilen Kars kaşar peyniri çok tercih ediliyor.
Hareketli zamanlar akşam saatiyle beraber başlıyor ve gece boyu devam ediyor. Başlangıçlarda Fransız soğan çorbası ve Thai usulü karides öne çıkıyor. Mekanın müdavimlerine baktığımız zaman seçimlerinin Naif Kaburga Burger yönünde olduğunu görüyorum. Menüde İtalyan tatları da unutulmamış. Beş peynirli ravioli benim tercihim oldu. Calzone pizzaları da ev yapımı ve tam bir Karadeniz pidesi havasında servis ediliyor. Ana yemeklerde minekop ilk sırada yerini alıyor. Yanında havuç ve brokoli püresi özel limonlu sıcak yağlı sos ile masaya ulaşıyor.
Tatlılara gelince San Sebastian veya Brownie arasında zevkinize göre bir seçim yapabilirsiniz.
Bütün bunların yanında Naif’i ziyaret etmek için çok önemli bir sebep var ki o da müzikler. Yıllar önce Kıbrıs’da tanıdığım, sesini üslubunu çok beğendiğim okullu sanatçaı Irmak Ecem de bu adreste. Onun sahne aldığı günler mekan daha da tercih sebebi haline geliyor. Hasılı değişik iki dünya Ajda ve Naif...

Yazının devamı...

Aşkın yarattığı Ranchero

Aşkımız 70’li yıllarda Londra’da dil öğrenme sırasında oluşmuş. Meksika’dan Birleşik Krallık’ın başkentine gitmiş Patricia Gonzalez... Zonguldak Kozlu’dan aynı dil okuluna gelmiş Rıza Tanyeri ile aralarında aşk doğmuş evlenmiş ve ilk Meksika gelini olarak Kozlu’ya daha sonra da İstanbul’a yerleşmişler. Bu arada Fatih, Faruk ve Nilüfer doğmuş hatta büyümeye başlamışlar.
Selma Patricia Hanım’ın yemeklerinin ünü zaman içinde artmış ve dostları bir yer açması konusunda onu destekiemişler.

Ranchero doğuyor

2005 yılında Suadiye’de Meksika yerlisi anlamına gelen ilk mekan kapılarını açtı. Meksika yemeği meraklı ve severlerinin karşısındaydı. Kökü Aztek ve Mayalara uzanan binlerce yıllık mutfak kültürünü İstanbullularla buluşturan Ranchero’yu sevenlerden gün geçtikçe “Neden Avrupa Yakası’nda yoksunuz?” sözleri çıkar olmuş. Bunun üzerine kuruluşlarından beş yıl sonra Nişantaşı’nda ikinci şubeleri açmışlar. Yıllar içinde de neredeyse taleplere yetişmek için Reasürans Çarşısı’nu kaplarlar. Sonrası çorap söküğü gibi gelir...
WaterGarden, Ankara Maidan ve hayal edilen yeni projeler sohbetimizde Fatih Bey, ser veriyor sır vermiyor.
Meksika yemek kültürü hakikaten çok zengin bir o kadar da çeşitli... Bir konferans için Mexico City’ye 1980’li yıllarda gittiğimde bunu gördüm ve yaşadım. Meksika’da gittiğim restoran misali, Ranchero’da da doğum günü kutlamak bir tradisyon. Meksika şapkalar, değişik müzikler ve şovlar ciddi bir ilgi uyandırıyor.

Aztek ve Mayalardan

Başlangıçlarda dikkat çeken geleneksel kremalı ve peynirli Meksika fasulye çorbası veya tortilla kabuğu içerisinde pancho sos ile harmanlanmış Taco Salad güzeldi. Et veya tavuk ve çeri domates kurutulmuş sebze baharatı ve parmesan peynir ve guacamole ile sunuluyor. Aperatif olarak size tavsiyem elde yemeniz şartıyla tortilla üzerine et... İsteğinize uygun olarak ıspanak tavuk kıyma veya etli olarak yapılıyor tütsülenmiş jalapeno ve eritme peyniri ile sunulan Ranchito Tostadas...
Burgerlar çok çeşitli, genellikle Meksika sosları ile sunuluyor. Ben tacolar üzerinde duracağım. Sizin için özel ayraçlı tahtası üzerinde özel baharatlarla hazırlanan tempura hamuruna panelenip kızartılan karides, yeşillik, rancho dip sos, pico de gallo, avokado sos, eritme peynir ve jalapenno biber var.
Gelelim burritolara, isterseniz ben bunlardan dürümler diye bahsedeyim; etli, tavuklu, arzunuz olursa chipotle sos ve devamında bilimum Meksika tatları ızgara edilmiş tortilla içerisinde çeşitli lokal soslar eşliğinde sunuluyor.

Spesiyaller

Bu bölümde tavuk bonfilesinin çeşitli soslarla işleme tabi tutulması sonucu yapılan ızgara yer fıstığı püresi ile sunulan Enchilada.
Dah sonra masaya Molcajete geliyor. Karamelize soğan ve renkli biberler pişirilen bonfile et, tavuk ve yanında sosları yer alıyor. Tattığım ve çok beğendiğim volkanik taş yatağında masaya gelen hassas kesilmiş et parçaları addabbo baharatı taze dağ kekiği ve sotelenmiş soğan renkli biberler mantarlar masada demleniyor ve öksüz doyuran misali yiyorsunuz ve bitmiyor. Tercihinizi bu lezzetten yana kullanacaksanız midenizi hazırladıktan sonra siparişinizi verin...

Tatlılara gelince...

Benim buradaki tercihim aslında bir Fransız spesialinin değişik versiyonu olan Pay de Pera’dan yana... Armudun güveç içinde pia ve vanilyalı dondurma ile bu kadar leziz olacağını düşünmemiştim. Ranchero’daki tüm tatlar genellikle ağızda dağılıyor, Meksika artık bize çok yakın...

Yazının devamı...

Zamane meyhanesi: The Muhtar...

Tarihte eğlence, İstanbul’da Galata’da başlamış daha sonra Beyoğlu’na, Harbiye ve Şişli ve Tarabya’ya taşınmıştır. En son olarak da Anadolu Yakası’nın etkinlikleri arasında yer bulmuştur. Kadıköy bölgesinde bundan 60 yıl önce Bostancı’da iki müzikli taverna, Bağdat Caddesi’nde ise alaturka müzik yapılan bir salon hatırlıyorum. Bunun dışında son yıllarda artık tüm semtlere sıçrayan zamane müzikli meyhanelerinden The Muhtar’ı Ataşehir’de ziyaret etme imkanı buldum. Fakat burası çok ciddi bir kompleks, toplantı salonu bölümü, büyük bir restoranı, geceleri ilerleyen saatlerde sürpriz şovların yapıldığı podyumu ve de açılmasını sabırsızlıkla bekledikleri büyük ses getirecek kardeşi, bu gizemli tesisin ana unsurları...

Leziz yemekler

Şimdi gelelim muhteşem mezelere; soğuk mezeler kısmında en beğendiğim şefin salatasında roka ve yeşil salatanın yeşil elma, peynir ve balsamik ağırlıklı bir sos ile karışımı sunulmuş. Zeytinyağlı tabağının sebzeleri olan kereviz, patlıcan ve kabak mevsimine göre değişiyor. Pancarlı tabule, Avrupai bir lezzet, muhammara, portal ve mandalina parçaları yatağında hafif marine edilmiş levrek, bademli atom çok cezbedici tatlar olarak karşımıza çıkıyor. Ara sıcaklarda tercihim karides güveçten yana oldu ancak bence karides seçimi daha özenli yapılmalı. Mücver sıcak sıcak ve son derece leziz geldi.
Ana yemeklere gelince, levrek ızgarayı veya ağır ateşte uzun saatler pişmiş dana kol ve patates fırın yenmeli mutlaka. Tatlılarda ise beyaz çikolatalı ve tahin soslu balkabağı tatlısı tercih edilebilir.
The Muhtar’da servis elemanlarının kıyafetleri gerçek köy karakterlerini andırıyor. Bu nüans işletme müdürü Ersan Şen’in hoş bir buluşu tıpkı darbuka şovu gibi. En küçük ayrıntı bile özenle seçilmiş, umuyorum ki yiyecek-içecek hayatımızdaki serüveni de uzun soluklu olur.

GAZZINO GELİYOR…

Biraz evvel sizlere bahsettiğim alt katta inşaat halinde olan Gazzino, bu kış Anadolu Yakası’nın hatta İstanbul’un en iddialı müzikholü olmaya aday bir mekan olarak tasarlanmış.
Mimar Eren Yorulmazer’in uzun çalışmaları sonucunda ortaya çıkarttığı mekan, şimdiden kulaktan kulağa yayılmış durumda. Bu arada tesisin sahibi Uğur Kemal Suksan ile yaptığım sohbette Rose Kar’ın da işletmenin içinde olduğunu ve Paris’in meşhur Lido’su konseptinde bir eğlence merkezi yaratma düşüncesinde olduklarını öğreniyorum.

İtalyan ve Türk başarıları

Geçtiğimiz hafta Palazzo di Venezia, çok önemli bir etkinliğe ev sahipliği yaptı. Eataly’nin şefi Claudio Chinali ile İtalyan mutfağını tanıtmak ve yaygınlaştırmak amacıyla kurulan Accademia Italiana della Cucina’nın Türkiye yönetim kurulu başkanı Dilek Bil, onurlandırıldı. İkiliye, İtalya’nın Türkiye Büyükelçisi Massimo Gaiani tarafından ‘İtalya’nın Yıldız Nişanı’ (Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia) takdim edildi.
İtalya ve Türkiye arasında bir köprü görevi gören davet, keyifli saatler geçirmemi sağladı.

Yazının devamı...