SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

Yılanbalıklarının gizemli dünyası

Küçük yaşlardan itibaren balık avcılığı benim için vazgeçilmezdi. Bir gece Çanakkale’de şu anda adımın verildiği sokağın önünde iri kaptan kupası balığı avlıyordum. Ardı arkası kesilmeyen şansımı yarıda kesmek istemiyordum. Sarıçay ile denizin birleştiği kumlardan canlı solucan toplamıştım ama civarımdaki oltacılardan sır gibi saklıyordum. Saat ilerliyor kovam balıkla doluyordu. Evin küçük çocuğu olduğum için annem meraktan çatlardı, dönüşte karşılaşacağım azara hazırladım kendimi ve balık avlamaya devam ettim. Gece 02.00 sularında oltada bir ağırlık hissettim. Herhalde kayaya takıldı diye tahmin yürüttüm ama ağır ağır çekince geliyordu. Su yüzeyine yaklaşınca müthiş bir kuyruk çırpması gördüm ve hızlıca balığı yukarı aldım. Yılan balıkları karanlığı sever. Gece karanlığında kocaman bir yılan balığını yukarı çıkardım ama o saatte korkudan elleyemedim ve misinayı koparıp ağzındaki olta ile tekrar denize bıraktım. Sonradan inşallah oltadan kurtulmuştur diye dua ettim.

Yaradılışına karıştırmıyor

Subaylık yıllarımda girişimci ruhlu çalışkan bir askerim ise Türkiye’de yılan balığı üreteceğini ve çok para kazanıp ihracat yapacağını söylemişti. Fizibilite yapılmadan, bilimsel platform oluşturulmadan bu tür girişimcilerin hep hüsranla sonuçlanacağını biliyordum. Nitekim bilim insanları MÖ 400 yılında yılan balıklarını tartışmaya başlamışlar. Aristo yılan balıklarının yumurta taşımadıklarını söylemiş. Sigmund Freud uzun yıllar yılan balıkları üzerine çalışmış. Danimarkalı Johan Scmidht konu üzerine 18 yıl uğraş vermiş, çok önemli bulgular elde etmiş. Doğdukları yere kilometrelerce yol kat eden yılan balıklarının sırlarını çözmek zor. Girişimci ruhlu askerimin ideali maalesef söylemlerde kaldı.
Her yıl temmuz ayında bayramı yapılan yılan balığı Japonya’da çok önemli bir besin kaynağı. Anguilla Japonica türünü suşide kullanıyorlar. İspanya’da cam şeklinde ince küçük Anguilla Anguilla adlı yılan balıklarını güveçte pişiriyorlar. Neslinin tükenmemesi, bu protein kaynağının insanlığa sürekli besin aktarması için bilim insanları var gücüyle çalışıyorlar. Ama yılan balıkları da yaradılışlarına karışılmasına karşı duruyorlar adeta. Varoluşumuz sadece bizi ilgilendirir diye.
‘Yılan Balığının Yolu’ isimli kitapta yazar Patrik Svensson’un babası ile derede kurtçuklarla yılan balığı avlamasını okurken uzak geçmişi imgeleyen belleğim çocukluğumdaki yılan balığı anılarıma götürdü beni.

GÜVEÇTE YILAN BALIĞI

Malzemeler:
- 1.5 kg. yılan balığı
- 4 diş sarımsak
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 adet defne yaprağı
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 dilim portakal kabuğu
- 1 çay kaşığı acı kırmızı biber
- 1 su bardağı su
- Yeterince tuz

Yapılışı:
Yılan balığının kılçıklarını çıkartıp parçalara bölün. Toprak bir güvecin içine zeytinyağını dökün, iyice ezdiğiniz sarımsakları, defne yapraklarını, kekik, portakal kabuğu ve acı biberi koyun. Temizleyip, doğradığınız yılan balıklarını güvece yerleştirin. Üzerine suyu ekleyip orta ateşte 30 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Geleceğimiz üretimde

Salgın hastalık nedeniyle üretim faaliyetinde bulunamayan, yaşamını kaybeden üreticiler, pahalı girdiler nedeniyle üretimden vazgeçenler, verimliliğin yüzde elli düştüğünü söyleyenler, kuraklık ve küresel ısınmanın getirdiği sorunlardan kaynaklanan sıkıntılar son zamanlarda gelecek ile ilgili kafamızdaki soru işaretleri daha da arttırmakta... Susuzluk ise ayrı bir sorun... Ankara’da kar görünce çok seviniyorum. Çünkü bir buçuk asır önce binlerce kişinin bu topraklarda susuzluktan kırılıp öldüğünü okuyunca sevinmemek elde değil. Salgın hastalık nedeniyle üretim faaliyetinde bulunamayan, yaşamını kaybeden üreticiler, pahalı girdiler nedeniyle üretimden vazgeçenler, verimliliğin yüzde elli düştüğünü söyleyenler, kuraklık ve küresel ısınmanın getirdiği sorunlardan kaynaklanan sıkıntılar son zamanlarda gelecek ile ilgili kafamızdaki soru işaretleri daha da arttırmakta... Susuzluk ise ayrı bir sorun... Ankara’da kar görünce çok seviniyorum. Çünkü bir buçuk asır önce binlerce kişinin bu topraklarda susuzluktan kırılıp öldüğünü okuyunca sevinmemek elde değil. 

Anadolu bereketi

Dünyanın en bereketli coğrafyasında yaşıyoruz. Çiftçiye gereken motivasyonlar sağlandığında pek çok ülkeyi doyuracak potansiyele sahip bir ülkeyiz. Sıkıntılı zamanlarda havlu atıp üretimden asla vazgeçmemeliyiz. Ülkemizin zenginleşmesinin tek yolu üretim. Üreticiler vizyoner insanlarla buluşurlarsa kaliteli ürünlerin pazarlanmasından iyi sonuç elde ederler ve refah seviyeleri yükselir. Ürettiğinin karşılığını alanlar da daha çok üretmek için çaba sarf eder. Ama maalesef pandeminin yarattığı olumsuzluklar üretimde tehlike çanları çaldırmaya devam ediyor.

Çin aç kalmaz

1.5 milyar nüfusu nasıl besleyeceği konusunu çözmüş görünen Çin Halk Cumhuriyeti’nin sanılanın aksine hiç de açlık derdi yok. Tüm tedbirleri almışlar… Dağ, taş, orman, göl, baraj akarsu, deniz her yerde üretim faaliyetlerine devam ediyorlar.
Eyaletlerin kıyı şeritlerine bakınca gözlerinize inanamazsınız. Mesela Fujian... Her yer balık üretim çiftliğiyle dolu. Zhejiang eyaleti ile Guangdong eyaleti arasındaki bin kilometrelik sahil şeridinde ise binlerce yüzer kafes görürsünüz.

Baş döndüren seralar

Yılda birkaç kez her türlü farklı sebze ve meyveyi yetiştiriyorlar. Normal bir tarlaya oranla birkaç kat daha fazla sebze ve meyveye erişmek demektir bu. Örneğin bir serada hasat edene kadar tohumlardan marul yetiştirmek için en az 52 güne ihtiyaç var. Bu da yılda yedi kez üretilebilir anlamına geliyor.
Tibet’te, Sincan’da, platolarda bitki yetiştirmenin imkansız olduğu yerlerde ekilebilir arazi yapmış Çinliler. Parmak ısırtan cinsten... Her yeri tarım arazisine çeviriyorlar, çölleri vaha yapıyorlar. Hiç merak etmeyin, Çin bu kadar nüfus ile hiç aç kalmaz!
Biz de mi böyle yapsak, aynı metotları mı uygulasak? Kesinlikle ihya oluruz, Avrupa’yı bile besleriz diye düşünmeden edemiyor insan.

Not: Sevgililer Günü’nüzü kutluyor ve aşk yaşayan balıklardan kırlangıç balığı tarifi veriyorum bu hafta...

KAĞITTA KIRLANGIÇ

Malzemeler:
- Yarım kilo kırlangıç balığı
- 2 adet domates
- 1 su bardağı domates suyu
- 8 adet mantar
- 4 adet sivri biber
- 4 adet haşlanmış karides
- 4 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay bardağı su
- 4 adet defne yaprağı
- 8 adet tane karabiber
- 1 metre yağlı kağıt
- Yeterince tuz

Yapılışı: Yağlı kağıdı ikiye katlayıp yarım su bardağı domates suyunu yayın. Balık filetosunu kağıdın üzerine yerleştirin. Doğranmış sebzeler, karidesler, kalan domates suyu, defne yaprakları ve baharatları ilave edin. Tereyağını döküp yağlı kağıdı kapatın. 180 dereceye ayarlanmış fırında 20 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Organik masalı

Salgın hastalıklardan korunma, hastalığa yakalandıktan sonra vücudumuzda antikor oluşması, çabuk iyileşme ve bağışıklık sistemimizin güçlendirilmesi gibi kavramlar son zamanlarda gündemimizden hiç düşmüyor. Hastalığı oluşturan koşulları ortadan kaldırmak ortak paydamız olarak kabul edilmiş durumda. Bu durumda da yediklerimiz ön plana çıkıyor hemen.
Organik gıdalar son yıllarda ilgi odağımız oldu. Çünkü yediklerimiz yüzünden başta kanser olmak üzere pek çok hastalığın pençesine düştüğümüz artık aşikar. Peki bize sunulan organik denilen gıdalar gerçekten organik mi? Kafamızdaki soru işaretleri devam ediyor.

Tanıma uyanlar var

Organik gıda, gıdaların özelliğini bozan her türlü kimyasaldan, ilaçtan, hormondan uzak yetiştirilmeyi gerektirir. Çok hassas bir dengedir bu. Başkent’te yıllardır tanıdığım Prof. Dr. Selçuk Yahşi zeytinyağı, zeytin, bal, salça gibi vücudumuz için son derece öneme haiz ürünleri organik olarak üretiyor. Amatör ruhu ve yaşam gustosu ağır basıyor Selçuk Hoca’nın. Kilometrelerce bakir alanda üretim yapıyor, hiçbir kimyasal ürün kullanmıyor. Sonuç muhteşem!
Bir dost meclisinde organik zeytinyağı üretimi yaptığını söyleyen hanımefendi zeytinliğin içinde traktörü bile kendisinin kullandığını belirtince “Pardon” dedim, “Zeytin ağaçlarının arasında traktörle dolaşınca organik zeytin yetişir mi? Onun adı da organik tarım olur mu?” diye soruverdim.
Birkaç yıl önceki ziyaretimde Fransa’da Chateauneuf-du Pape bağlarında organik üzümün nasıl üretildiğini gördüm. Bırakın traktör kullanmayı, asmaların toprağını çapalatmak için Güney Amerika ülkelerinden işçi getiriyorlar. Bağın kapısından daha ötede araçlardan inip tepeye kadar kilometrelerce yürüdüğümüzü hatırlıyorum. Egzoz dumanı ile ürünleri rahatsız edecek hiçbir cihaz kapıdan içeri girmiyor.

Midyeler organik olur mu?

Son zamanlarda donmuş midyede zehirlenmeye sebep olan okadaik asit saptanınca norovirüs salgınları gündeme geldi. Midyeciler de tüketicilere güven vermek için ‘organik midye’ etiketini bastılar ama komik duruma düşüyorlar. Çocukluğumda Çanakkale boğazında Eceabat-Çamburnu bölgesinde yedi mil hızla akan akıntıda tertemiz sudan topladığım midyelere söyleyecek hiçbir sözüm yok. Sıkıntı kaçak avcılık yapıp, kirli sularda, midye üretiminin izin verilmediği bölgelerde ve aylarda piyasaya çıkarıp aldatıcı etiket yapıştıranlarda... Umarım pandemi tüketiciyi kandırma çabalarının kimseye yarar sağlamadığını hepimize öğretmiştir.

Ne üzümler, ne zeytinler, ne de midyeler suçlu! Suçlu sadece biziz... Hata arayan gözler mükemmeli göremez. Ama mükemmeli bir kez görmüş gözlere de hatalar mutlaka takılır.

IZGARADA PİSİ FİLETOLARI

Yapılışı:

Pisi balığını temizleyip küçük filetolar halinde kesin. Bir tepsinin içine un, tuz ve çekilmiş taze karabiberi serpiştirin. İçinde zeytinyağı, defne yaprağı, tane karabiber bulunan kapta balık filetolarını 15 dakika bekletin. Una bulayıp ızgarada pişirin. Afiyet olsun.

Malzemeler:

- 1 adet orta boy pisi balığı
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 su bardağı un
- 4 adet tane karabiber
- 2 adet defne yaprağı
- Yeterince karabiber ve tuz

Yazının devamı...

Kaztronomi merkezi Ardahan

İlkokuldan başlayıp öğrenim hayatımızda çok sık duyduğumuz bir söz vardı: Edirne’den Ardahan’a kadar uzanan cennet vatanımız. Edirne yakın olduğu için sık sık görme olanağım oldu ancak Ardahan’a ilk kez gittim.
Doğanın güler yüzünün yansıdığı bu cennet köşesinin ‘dumansız hava sahası’ tanımlaması yapabileceğiniz bir yer olduğunu gördüm. İnanın Avrupa ülkelerinde olsa turist akınına uğrar.
Alışveriş merkezlerinden sıkılmış, şehrin kalabalığından bunalmışsanız size oh çektirecek doğa harikası bir yer Ardahan. Tren ile Kars’a gidip Ardahan’a uğramadan dönerseniz çok şey kaybedersiniz.

Çıldır Gölü

Bahar aylarına kadar üzerindeki buz çözülmeyen Çıldır Gölü buz pateni yapmak için ideal. Kiralık ekipmanlar var gölün kenarında. Atların çektiği kızaklar, ice-ski’ler sizi ayrı bir havaya sokuyor. Yanınızda kazma kürek varsa buzu kırıp balık yakalayabilirsiniz. Belediye Başkanı ünlü sanatçı Faruk Demir, yarattığı farkındalık ile bölgeye herkesin ilgisini çekmeyi başarmış. Ardahan’ı öyle bir sahiplenmiş ki yakında Davos gibi ünlenirse hiç şaşırmayın.

Sarı balığı ile ünlü

Çıldır Gölü’nde açılan delikten ağ çektik, son derece bereketliydi. Çok lezzetli kefaller yakaladık. Gölde ayrıca ‘sarı balık’ olarak anılan bir tür sazan balığı var. Gölün kenarında Atalay’ın Yeri adlı tesiste deneyebilirsiniz. Mutfak şefi Hafız Bey çok talep gören bu balığı kızgın yağda pişirip servis ediyor.
Köylerdeki her evde birkaç tane kayak takımı var. Yalnızçam Kayak Merkezi açılmış. Ardahan’da tek bir tekstil fabrikası dışında fabrika yok. Dünyanın en iyi sarıçam ormanları burada... Endemik bitki açısından zengin. Yerel yemekler çok lezzetli. Kazı çok ünlü. Cincar otundan (ısırgan) yapılan doyurucu çorbayı mutlaka deneyin. Hinkal diye anılan kaz mantısını yemeden dönmeyin. Normal mantıdan bir tık kalın hamuru pişme süresini arttırdığı gibi damakta bıraktığı lezzetin de uzun sürmesini sağlıyor.
Başkan Faruk Demir, Vatan Bilgisayar’ın sahibi Nuri Vatan’ın şehrin içinde yaşadığı evi müze haline getirmiş. Yakın tarihte kullanılan tarım malzemelerinden Ardahan bebeğine kadar pek çok görülecek şey var. Belediyenin mandırasında üretilen peynirler ve bin 150 ayrı çiçeğe konmuş arıların yaptığı baldan deneyince Anadolu’nun yakın bir zamanda başta tarım olmak üzere pek çok alanda şahlanacağına olan umutları artıyor insanın...

ISIRGAN OTLU LAGOS

Malzemeler:

- 500 gr. lagos filetosu
- 1 bağ ısırgan otu
- 1 adet kuru soğan
- Yarım su bardağı sızma yağ
- 1 su bardağı mısır unu
- 2 adet jumbo karides
- Yeterince pul biber ve tuz

Yapılışı: Isırgan otunu yıkayıp doğrayın. Kuru soğanı piyaz doğrayıp tavada ısıttığınız yağda kavurun. Soğanlar pembeleşince ısırgan otlarını ekleyip tuz ve pul biber ile lezzetlendirin.
Lagos filetosunu üç parçaya ayırın ve mısır ununa bulayın. Tavada az yağ ile kızartın. Servis tabağına balığı koyup üzerine ısırgan otu yerleştirin. Bir kat daha balık ve ısırgan otu yerleştirip önceden ısıtılmış fırında 10 dakika bekletin. Jumbo karidesleri çöp şişe takıp ızgarada 5 dakika pişirip balığın yanında servis edin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Siyah sarımsağın sırrı

Geçtiğimiz haftaki yazımda karamsar bir tablo çizmiş, tedbirler almazsak dünya insanının açlık tehlikesiyle karşı karşıya olduğunu anlatmıştım. Nedenleri belli... Ama bu olumsuz gidişatı olumluya çevirmenin bir tek yolu var: Şikayet etme, mücadele et! Bu düşünceyle hareket eden Anadolu’nun pek çok kentinde güzel girişimlerde bulunan insanlarımızı görüyorum: Yeni ürünleri üretenler, ata tohumlarına sahip çıkanlar, üreticinin en çok zorlandığı satış ve pazarlama konularında onların ellerinden tutanlar...

Alfa Arge isimli grup da mücadele etme fikriyle yola çıkan Ankaralı kadın girişimcilerden oluşuyor. Tamamen kadınlardan oluşan grup, kadın dayanışmasıyla evrende neler yapılabileceğine son derece inanmış.

Siyah altın

Siyah sarımsak ile Çin ve Japonya seyahatlerimde tanıştım. İnsanlığın binlerce yıldır kullandığı sarımsak sağlığa verdiği katkılar nedeniyle süper bir gıda.
Anadolu topraklarının geçtiği enlem ve boylamlar dünyada üzümden pirince, arpadan sarımsağa kadar türünün en kaliteli ürünlerini yetiştiriyor. Germanyum ve selenyum açısından zengin topraklar nedeniyle Taşköprü’nün bereketli sarımsak tarlaları çok değerli...
Teruar açısından öyle bir farklılık yaratıyor ki dünyanın hiçbir ülkesinde yetişen sarımsaklar aynı besin değerine ulaşamıyor. Siyah sarımsak, beyazındaki kokudan dolayı sarımsağa uzak kalanları da yakınlaştırıyor. Maillard reaksiyonu (karbonhidrat ve proteinin birlikte işlem görerek kahverengileşme süreci) sırasında sarımsağa koku veren allicin maddeleri azalmakta ama aynı zamanda antioksidan özelliği artmaktadır.
Japonya ve Kore’de de son yıllarda anti kanserojen özelliğinden dolayı siyah sarımsağa ilgi müthiş. Antioksidan, probiyotik ve S-Allil Sistein (SAC) maddesi bulunduran siyah sarımsağa Alfa Arge’nin çabaları sayesinde ben de alıştım.
Geçtiğimiz ay kaybettiğimiz TÜTAV Başkanı merhum Kemal Baytaş’ın 95 yaşına kadar sağlıklı yaşamasının en önemi nedeninin her gün yediği bir avuç sarımsak olduğunun canlı şahidiyim.

Üreticiyi koruyorlar

Ankara’dan Anadolu’daki üretim sesini duyarak onlara destek olan Alfa Arge kadın girişimci grubu, temiz gıdayla buluşmak ve ihtiyaç sahiplerine ulaştırmak amacıyla kuruldu. Üreticinin nitelikli ürünlerinin doğru kanallarla tüketiciye ulaşmadığından yola çıkan Ebru Akad, Ceyda Sonbudak, Zeynep Ulaşan ve Aylin Sayer çok güzel işler yapıyorlar.
Toz sarımsak ve siyah sarımsak püresi de müthiş bir inovasyon... Vizyon görünmez olan şeyleri görebilme sanatı değil midir?

SİYAH SARIMSAKLI ÇİPURA

Malzemeler:
- 1 kg. çipura balığı filetosu
- 300 gr. istiridye mantarı
- 1 su bardağı balık bulyon
- 6-8 adet siyah sarımsak
- 6 adet defne yaprağı
- 1 adet soğan
- 1 tatlı kaşığı sebze tozu
- 1 adet patates
- 1 adet dolmalık kırmızı biber
- 2 adet yeşil biber
- 2 yemek kaşığı Vezirköprü tereyağı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Yeterince tane karabiber ve tuz

Yapılışı: Soğanları halka halka, patatesleri ince dilimleyin. Tüm malzemeleri fırın tepsisine yerleştirin. Üzerini yağlı kağıtla kapatıp 200 dereceye ayarlanmış fırında 40 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Açlıktan ölecek miyiz?

Rahmetli annem sık sık “Allah kimseyi açlıkla terbiye etmesin” derdi. II. Dünya Savaşı yıllarında kıtlık baş gösterince çektiği sıkıntıları anlatırdı. Bayat ekmekleri hiç atmaz, bazen suyun içerisinde yumuşatarak bazen de çok lezzetli papara yemeği yapardı. “Yokluk insana yeni tarifler öğretiyor oğlum” diyen annemin o yıllarda anlattıklarından çok etkilenmiş olacağım ki o gün bugündür pirinç pilavı yerken “Allah baba kızar” korkusuyla tabağımda bir tek tane pirinci bile bırakmam.

Salgının öğrettikleri

Koronavirüs salgını döneminde çiftçilerin sokağa çıkma yasağından dolayı tarlalarını ekip biçememeleri gibi konular aklıma geldiğinde kara kara düşünmüştüm. Sonraları duydum ki kırsal kesimden sorumlu Jandarma Genel Komutanı Orgeneral Arif Çetin tüm birimlere talimat göndermiş: “Hiçbir üretici köylünün çalışmasını engellemeyin” diye… Kalecikli Arif Paşa tam bir Anadolu çocuğu, geleceği tahmin etmiş.
Son zamanlarını yaşadığımızı umut ettiğimiz şu günlerde pandemi geçtikten sonra normal hayatımıza döneceğiz, ekonomide aldığımız yaraları saracağız ama dünyadaki yaraların bedelini ağır ödeyeceğiz.

İnsan eli mevsimler

İlkokulda öğrendiğimiz aralık, ocak, şubat kış ayları değil artık. Çünkü kışın en önemli göstergesi kar yağmıyor bu aylarda. Ya da çok az yağıyor. İlkbaharda daha önce hiç görmediğimiz büyüklükte dolu yağıyor, beklenmedik soğuklar oluyor, yaz ayları mevsim normallerinin üstünde sıcaklarla karşılaşıyoruz. Tüm bu olumsuzluklar Çanakkale domatesinden, Maraş biberine kadar sebzeleri, meyveleri, tahılları her şeyi etkiliyor.
Ama tüm bu değişikliklerin müsebbibi biziz, insan eliyle doğaya verilen tahribat yeni mevsimleri doğurdu. Buna ne biz ne bitkiler ve doğadaki diğer canlılar hazır değil. Akdeniz’de balık stoğunun yüzde 85’i yok oldu. Deniz anaları istilası devam ediyor, meydanı boş bulan deniz anaları o bembeyaz renkleriyle denizleri kapkara yapacak, kalan balık stoğunun larvalarını yedikleri için yüzde 15’lik stoğu da bitirecek. En kıymetli hayvansal proteinden yoksun kalacağız bir süre sonra.

Önlem almak şart

Fosil yakıt kullanımından bir an önce vazgeçmediğimiz ve aşırı karbon salınımını engellemediğimiz, sık sık büyükbaş tüketimine, fazla pirinçli yemeklere ağırlık verdiğimiz sürece geleceğimiz çok karanlık! Karbon salınımının yarattığı sıcaklık artışları iklim değişikliklerine neden oldukça mevcut koşullara ayak uyduramayan bitkisel yiyeceklerimizin üretimi her geçen gün azalıyor. Milyonlarca insanın açlıktan öleceği günler çok uzak değil.
Karamsar tablo çizmeyi hiç sevmem ama görünen köy kılavuz istemez. İki hamle sonramız çok kötü. Rahat davranmayı bırakıp uzmanların uyarılarını dinleyip tedbirlere sıkı sıkıya sarılalım.

Bazen en geç, en erkendir.

HAMSİ TEMPURA

Malzemeler:
- 20 adet hamsi
- 100 gr. nişasta
- 100 gr. un
- 1 adet yumurta
- 100 ml. su
- Yeterince tuz

Yapılışı: Hamsileri temizleyin. Un, nişasta, yumurta, su ve tuzu bir kapta çırpma teliyle çırpın. Hazırladığınız tempura sosuna hamsileri bulayıp derin yağda 3 dakika kızartın.
Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Ankara'nın başarılı İstanbullusu

Dünyanın en zor lokasyonlarından birisidir başkent Ankara. Uzun süreli ayakta kalan mekan sayısı bir elin parmakları kadardır. Park Fora, Papermoon, Hard Rock Cafe, TGI Friday’s, Borsa gibi mekanlar Ankara’dan büyük kayıplarla ayrılmışlardır.
Develi Restoran bu istisnayı bozup ilklere imza attı. Lezzetli yemekleri, disiplinli yönetimi ve istikrarlı duruşu ile Ankaralılar Develi’yi benimsedi.

Samatya’da tanıştım

Ankara’ya geldiği günden beri çizgisini hiç bozmayan Develi ile Samatya’da tanıştım. Altı yaşından beri kebapçılık ile uğraşan Develi Restoranların Yönetim Kurulu Başkanı Arif Develi, masalara kendi elleri ile servis yapardı. Patron olduğunu hiç yansıtmazdı. Yıllar geçti pek çok şube açıldı ama Arif Bey mütevazılığından hiçbir zaman vazgeçmedi. İlk kez Samatya’da tanıştığım fıstıklı kebabın tadı hafızamdan hiç silinmedi. Tepsi taşımaktan boynunun kısa kaldığını zaman zaman anlatan efsane kebapçı Arif Bey, dünyada ilk yüze giren bir mekan olmanın haklı gururunu yaşıyor.

Ankara Develi

İlk açıldığı günden beri komşularıyla yakın ilişkilerde olan, babalarından aldığı bayrağı hep zirvede tutan Nuri ve Ali Develi Kardeşler, hiçbir mazeret başarının yerini tutamaz diyerek işe koyuldular. Çok kısa sürede “Ankara’da artık biz de varız” dediler. Ali Develi Ankara’daki başarının nedenini isim hakkı vermeyip kendilerinin yönetmesine bağlıyor.

Develi Restoran’dan hiçbir zaman mutsuz ayrılmadım. Muammara, gavurdağı salata, patlıcan dolma, kebap kallavi, şaşlık, lahmacun ve sonunda künefe ile final yaptım. Lahmacun ve içli köfte her zamanki tercihlerim arasında ve ikisi de her zaman istediğim kıvamda servis ediliyor. Burada risk yok, kullanılan ürünler türünün en iyileri. Ankara’nın ünlü Filistin Caddesi’nde konuşlanan Develi Restoran ambiyansı, servis kalitesi, bozulmayan çizgisi ile yoluna devam ediyor. Arif Bey’in oğlu Ali Develi ara sıra uğrayıp mekanı ile ilgileniyor ama Develi’nin disiplini, iş aşkı, çalışanlarının hepsine yansımış. Çekirdekten yetişmenin ve sürdürülebilir olmanın en iyi örneğidir Develi Restoran.

Ankara’nın işini mükemmel yapan işletmelere her zaman ihtiyacı var. Konuklarınızı güzel ağırlayabileceğiniz marka yerler işlerini her zaman geleceğe taşıyacaklardır. İyi ki varsınız Develi ailesi.

KADAYIFLI BALIK MANTISI

Malzemeler:

- 250 gr. tel kadayıf

- 3 yemek kaşığı balık kıyması

- 2 dal doğranmış taze soğan

- 2 yemek kaşığı yoğurt

- 1 adet domates

- 2 yemek kaşığı tereyağı

- 3 yemek kaşığı panko

- Çeyrek demet maydanoz

- Yarım doğranmış soğan

- 1 diş sarımsak

- 1 çay kaşığı pul biber

- 1 su bardağı ayçiçek yağı 

-Yeterince tuz

Yapılışı:

Derin bir kabın içinde tüm malzemeleri iyice yoğurun. Hazırladığınız karışımı kadayıfların içerisine minik toplar halinde sarıp yumurta ve pankoya bulayın. Kızgın yağda 2-3 dakika pişirin. Tavada ince doğranmış domatesi tereyağında 2 dakika çevirin. Ayrı bir tavada kalan tereyağında pul biberi çevirin. Kadayıflı balık mantısını yoğurt, domates ve pul biber sosla servis edin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Giden yılın ardından

2021’in ilk altı ayı son derece trajikti yeme-içme dünyası için. Sektör çok ağır bir darbe aldı.
1 Haziran’da mekanların açılması ve aşılama faaliyetlerinin artması ile şiddetli bir rövanşı alırcasına restoran ve kafelerde yoğunluk yaşandı. Bazı mekanlar tedbir olarak ikişer saatliğine müşteri kabul etmeye başladılar. “Türkiye’de olur mu?” dediğimiz şeyler oldu.

Yeni mekanlar

Dünyanın pek çok ülkesinde aşçı ve servis elemanları gibi mesleklerini bırakıp başka sektöre geçenler oldu. Ağır şartlar altında varlıklarını sürdüremeyen restoranlar kapılarına kilit vururken birbiri ardına pek çok da yeni mekan açıldı. Hayat bir şekilde devam ediyor.
Ünlü şef Yunus Emre Akkor, Galeyan isimli bir restoran açtı Sultanahmet’te. Osmanlı İmparatorluğu içinde yaşayan medeniyetlerin mutfak gelenek ve lezzetlerini yansıtan Galeyan bu lezzetleri günümüze taşıyor. Akkor hayallerinin peşinde koşan bir şef... Galeyan’ı yurt dışına taşıma hayali var. Mutfağında hiç katkı maddesi kullanmıyor, her şeyin doğalı ve yereli ile yemek yapıyor. Her yemeğin bir hikayesi var. Önemli bir açığı kapatacak gibi görünüyor Galeyan.
2021’de ünlü İstanbul markalarının Bodrum’a çıkarma yaptığını gördük. Sunset ve Lucca oldukça ilgi gördü. Yaz aylarını Bodrum’da geçiren İstanbulluların akınına uğradı bu iki mekan.

2022 BEKLENTİLERİ

Yeni yılda fazla turist geleceği öngörülüyor. Oteller ve restoranlar 2021’deki yaralarını bu yıl saracak gibi.
Şehirler de gastronomi buluşmalarına ağırlık verip kendi mutfaklarını tanıtma yarışı içinde olacaklar yeni yılda. Özellikle Rize ve Antakya belediyeleri gastronomi turizminden çok umutlu... Gaziantep ve Adana geçtiğimiz yıllarda atak yapmışlar ve bir adım öne çıkmışlardı. Antakya bu mesafeyi kapatmak için bir hayli çaba sarf ediyor. Bakalım Urfa ve Kahramanmaraş ne zaman böyle bir girişimde bulunacak. Bu iki şehirde sır yemekler çok. Açığa çıkarılmayı bekliyor. Mardin’de Ebru Baybara Demir’in inanılmaz çabaları var. Diyarbakır’da son yıllardaki gelişmeler çok iç açıcı. Hem gastronomi hem de tarih bu şehrimizi çok öne çıkaracak gibi görünüyor.
İzmir Urla ise San Sebastian olma yolunda… Ama bence Urla, başkası değil; kendisi olmalı. Bunun için doğa her türlü hazırlığı vermiş bir kere...
Bir başka güzel gelişme de Fransız aşçılık okulu Le Cordon Bleu’nun ‘Klasik Türk Mutfağı’ ve ‘Bölgesel Türk Mutfağı’ adlı eğitimler vermeye başlaması… Türk gastronomisinde yeni bir sayfa açılacak 2022’de...

KARİDESLİ ISPANAKLI KUMPİR

- 1 adet orta boy fırınlanmış patates
- 2 yemek kaşığı haşlanmış ıspanak
- 4 adet karides
- Az muskat rendesi
- 1 adet misket limonun kabuğu
- 2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Patatesin içini kaşık yardımıyla alın. Bir kabın içinde patates, ıspanak, tuz, karabiber, muskat ve misket limon kabuğu rendesini iyice karıştırın. Karidesleri ızgarada çevirerek pişirin. Karışımı kabuklu patateslerin içine yerleştirin. Üzerine karidesleri ve peynir rendesi koyun. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 5 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yazının devamı...

© Copyright 2022

Türkiye'den ve Dünya’dan son dakika haberler, köşe yazıları, magazinden siyasete, spordan seyahate bütün konuların tek adresi milliyet.com.tr; Milliyet.com.tr haber içerikleri izin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez, kanuna aykırı ve izinsiz olarak kopyalanamaz, başka yerde yayınlanamaz.