Geri Dön

Kars kazının tam mevsimi

Kars kazının tam zamanıyken, sizlere duyurmadan olmaz dedim. Patateslisi, güveçte ya da fırında pişirileni, mantılısı, börek gibi yufkaya sarılanı hepsi ayrı, ama yanında kavılca bulguruyla yapılan tandırı bir başka lezzetli

Kars kazının tam mevsimi

Aslında yok olmaya yüz tutan bir türken, son yıllarda yapılan çalışmalarla yeniden hayata döndürüldü. Yakın zamana kadar ancak Kars’a gidince ya da özel olarak getirtme şansına sahip olanlar bu lezzeti tadabiliyordu. Şimdi ise kargoyla edinmenin dışında, artık İstanbul’da ve hatta birçok ilimizde Kars kazı yapan restoranlar, satış noktaları var. Ama aldığınız yerden çok emin olmanız gerekiyor. Karz kazı yemek isteyenler için Göztepe’deki Misina Restoran’dan söz etmek isterim. Sahibi Suat Yılmaz Ardahanlı. On üç yıldır şubat-mart aylarında balık ve deniz ürünleri konseptli restoranında Kars kazı servis ediyor. İlk yıllar annesinin mutfağa girmesiyle bu geleneği başlatıyor. 10 Şubat-10 Mart arasında Kars kazı menüsünü kaçırmayın derim.

Kars kazının incelikleri

Kars’ta yaptığı ulusal ve uluslararası gastronomi projeleriyle herkesin yakından tanıdığı, Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesinin kurucusu İlhan Koçulu’dan yıllar önce Kars kazının özelliklerini dinlemiştim: “Kars kazı çiftliklerde yetiştirilmiyor. Yaygın olarak Kars ve Ardahan bölgesinde yaklaşık 30 bin aile tarafından aile işletmelerinde yetiştiriliyor. Nisan-mayıs ortalarına kadar yumurtadan çıkıyorlar. Kars kazı yılda 12-17 arası yumurta veriyor. Yavrular ilk dönem yetiştiriciler tarafından evde aile içinde özenle besleniyor. Su kenarlarında doğal ortamda besleniyorlar. Ağustos sonu, eylül başında tarlalar biçiliyor. Sonra besi dönemi başlıyor. Besi döneminde biçilen tarlaların tabanına dökülen ürünleri toplayıp yiyorlar. Buna tarla dibini toplama deniyor. Eylül başında bu besi yaklaşık 40-45 gün arasında. Kasımda yağan kardan sonra, 1 hafta 10 gün içinde kesiliyor. Kar yemeden kesilen kazın lezzeti olmuyor. Kesildikten sonra biraz tuzlanıyor. Ayazda kurutuluyor. 3,5 kilo kesilen kaz, 2-2,5 kiloya düşüyor. Sonra kazlar ağız ağıza gelecek şekilde çift çift kurutuluyor. 15 gün 1 ay arası bekletiliyor. Bu kazlarda fazla bekletmekten kaynaklan farklı bir koku ve tat oluşuyor. Yöre halkı bu farklı tat ve kokuyu sevdiği için 1 ay bekletileni yiyor. Batıya gönderilenler ise 15 gün bekletiliyor. Bu kazların aroması daha hafif ve herkesin yiyebileceği bir kıvamda oluyor.”

Kars kazının tam mevsimi



Misina Restoran Kars Kazı Menüsü

10 Şubat-10 Mart Evelik çorbası, Kaz mantısı, Kaz tandır, Kaz güveç Kavılca üstü bütün kaz 440 TL (4 kişilik)

Kars kazı satış yeri

İlhan Koçulu Kars kasabı - Göktürk, kilosu 85 TL

Geçmişteki anlamı

Şamanizme göre kutsiyeti olan ve şamanlara yardım eden hayvanlar kazlar. “Ruhları taşıyan varlıklar” olarak da biliniyorlar. Ölen kişilere “Kuş olup gitti” denmesi de o günlerden kalma. Eski Türklerde kızlara “Kaz” adı veriliyor. Kaz, gökyüzünün yüksek katlarına şamanı taşıyor. Güneşin doğacağını bildiren elçi...

Kars kazının tam mevsimi



Kars kazı tarifi

Kars kazının tam mevsimi



Kazı pişirmeden önce tuzundan arındırmak en önemli aşama. Kars’ta ev kadınları kazı kesip tuza bastıklarında ne kadar tuz kullandıklarını biliyorlar. O nedenle tuz oranına göre pişirmeden yaklaşık bir gün önce suya bırakıyorlar. Eğer tuzdan daha hızlı kurtulmak istelerse kara gömüyorlar. Kar, tuzu emdiği için kaz daha hızlı tuzundan arınıyor. Evlerimizde yaparken öncelikle dondurucudan çıkarılan kazın kendi kendine çözülmesine dikkat etmeli. Sonra suya koyarak bekletilmeli. Tuzun iyice gitmesi için suyunu iki-üç kez değiştirin. Kazı iyice yıkadıktan sonra tencereye alın ve üstünü geçecek kadar su ekleyip pişirmeye başlayın. 20-25 dakika pişirdikten sonra suyun tuz oranına bakılması lazım; eğer su çok tuzluysa kaza tuzun geçmemesi için çok hızlı bir şekilde suyunu değiştirin. Suyun soğuk ya da ılık olması fark etmez. Ama değiştirdiğiniz suyu dökmeyin. O suyla daha sonra kavılcayı pişirebilirsiniz. Aslında kazın son suyuyla da pişirebilirsiniz, ama daha fazla yağlı ve aromalı olacaktır. Tercihinize bağlı. Suyu değiştirmemizin sebebi sadece tuzunu ayarlamak değil, yağını da kısmen almış olmak. Çünkü Kars kazı yağlı bir ete sahip. Orta ateşte yaklaşık iki saat pişirin. Pişirirken içerisine ayrıca bir şey eklemek gerekmiyor. Kaz iki saat boyunca piştiği zaman etin kokusunu rayihasını vermiş oluyor. Pişen kazınızı bir servis tepsisine alıp suyu ile pişirdiğiniz kavılcayı etrafına koyarak servis edebilirsiniz. En yaygın uygulanan tarif bu şekilde ancak bölgede kavılcayı da kazla birlikte pişirenler de var.

23 Şubat 2020 Magazin Haberleri Bülteni23 Şubat 2020 Magazin Haberleri Bülteni

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber