Geri Dön

Kars’taki hazine

Charles de Gaulle’ün tarihe geçen bir sözü vardır: “246 çeşit peyniri olan bir ülkeyi nasıl yöneteceksiniz?” Türkiye de peynir çeşidinin fazla olduğu ülkelerden biri. Sofralarımızın 7 bin yıllık baş tacını dördüncü kuşak peynir ustası İlhan Koçulu’dan dinledik

Kars’taki hazine
Zeynep Kakınç

Obruk’ta 5 ayda olgunlaştırdığımız peyniri İtalya, 36 ayda aynı lezzete getirebiliyor. Anadolu’nun özel klimaları, bizi peynircilikte dünyanın en üst mertebesine taşıyabilecek özelliklere sahip. Biraz gecikmeli de olsa bölgeler peynirlerine sahip çıkmaya başlaması sevindirici. Anadolu’nun peynir envanterini çıkarmak için pek çok proje sırada. Pandemi süreci ve sonrasında başlayan sağlıklı beslenme trendi de, peynir konusunda ayrı bir farkındalık yarattı. Geleneksel yöntemlerle ve mera sütleriyle üretilmiş peynirler daha çok tercih edilmeye başlandı.

Ülkemizde başlayan peynir seferberliğinde İlhan Koçulu’nun rolü büyük. Kars’ın Boğatepe köyünde yaşayan İlhan Koçulu, dördüncü kuşak bir peynir ustası. Mandırası var. Gravyer ve Kars kaşarı üretiyor. Peynirciliği bilimsel bir düzeye getirmiş; köyünde Eko Müze Zavotu açmış, dernekler kurmuş. Kars Kaşarı’nın coğrafi işaretiyle Boğatepe Gravyeri’nin ‘presidium’ olarak tescillenmesi, peynir sempozyumu, uluslararası ağ içinde köylerde turizm başlatılması, hep onun imzasını taşıyor. İlhan Koçulu’yla keyifli olduğu kadar bilgilendirici bir sohbetimiz oldu.

Biliyorum merak ediyorsunuz, Kars peynirinin özelliği nedir? Koçulu şöyle sıralıyor bu sorunun cevabını: 1) Hayvan Irkları 2) O hayvanların yaşam ortamları-beslenmeleri 3) Coğrafyanın yan ürünleri, yani üretim kültürü. Kars’taki hayvan ırkları, ıslahla geliştirilmiş. Davut Irkı, Doğu Anadolu Kırmızısı ve Anadolu Bozu gibi. İkinci olarak yükseklik: 2000 metre rakım. Üçüncüsü ise, hayvanlar merada kuru yem yemiyor. Bir diğer unsur da kuzeyden esen rüzgâr. Sütün mevsimsel yapısına göre peynir yapılıyor olması da Kars peynirinin en önemli özelliklerinden.


Kars’taki hazine




Peynirin de mevsimi olur mu diyorsanız; elbette oluyor. Mart-nisanda ayrı bir kaşar yapılıyor, Nisan Kaşarı adını alıyor. Mayıs, haziran, temmuz sezonun en yüksek süt üretiminin pik yaptığı dönem. Bu peynirler daha uzun vadede saklanabiliyor, ömürleri uzun. Eylülde tulumlar giriyor devreye. Sütlerin azalıp hayvanların doğumuna yakın Malakan peynirleri üretiliyor. Hayvanların doğum yaptıkları ilk dönemde de kahvaltılık kaşar, baş peynir ya da beyaz peynir, köy peyniri tarzı taze peynirler yapılıyor. Kars’ta yaklaşık 30 çeşit peynirden söz edebiliriz.

Sahtekarlığa dikkat

İlhan Koçulu kaybolan türler ve sahtekarlıklar konusunda epey dertli. Haklı da… İzmir Tulumu şu anda kayboluyor. İki üretici kalmış. Trakya’da da beyaz peynir, taze kaşara evrilmiş. Eski kaşar sadece Kırklareli’nde 2-3 firma tarafından üretiliyor. En çok sahtekarlığın yapıldığı ürün Erzincan Tulumu. Küflü peynirlerde de hileler var. Kars kaşarı Afyon’da, Bolu’da, Batı Karadeniz’de üretilip piyasaya sürülüyor, Eminönü’nde satılıyor. Çorum kargı tulumu üretimi yılda 6 tonu geçmiyor. Ama tonlarca satılıyor.

İlhan Koçulu, peynir konusunda acil olarak devlet desteği beklediklerini de söylüyor. “Zeytin, peynir, ekmek… Bunlar en temel tüketim maddeleri. Tamam da, zeytinde ve ekmekte KDV yüzde 1, Neden peynirde yüzde 8?” Neden hakikaten?

Evde peynir yapımı

Peynirin uluslararası uzmanı İlhan Koçulu’yu yakalamışken evde peynir yapımı tarifini almadan olmazdı.

Malzemesi:

10 kilogram süt

1 çay kaşığı maya

Salamurası için:

1 litre su

300 gram kaya tuzu

Hazırlanışı: 1 kilogram peynir için 10 litre süte ihtiyacımız olacak. Öncelikle sütünüzü bir tülbentten süzerek tencereye alın ve 50-55 dereceye kadar karıştırarak ısıtın. Daha sonra benmari usulüyle 33-34 dereceye kadar soğutun. İçine 3 gözyaşı damlası (1 çay kaşığı) maya ekleyin. Yaklaşık 45 dakika sonra süt pıhtıya dönüşünce tahta kaşıkla (T) işareti şeklinde kesin ve yeşil suyu çıkana kadar (yaklaşık 5 dakika) bekleyin. Tekrar 38-40 dereceye kadar kendi suyuyla ısıtmaya başlayın. Isıtırken yavaş yavaş mıncıklayarak ezin. Peynirinizi bir süzme kabına tülbent içine alın. Ayrı bir yerde kaynattığınız sıcak suyu yavaş yavaş ekleyerek ve yine peynirinizi mıncıklayarak sıkın ve süzün. Üzerine 1 kilogram kadar bir ağırlık koyup yarım saat iyice süzülmesini bekleyin. Daha sonra tülbentten tamamen çıkarıp dörde bölün ve suyunu salana kadar bekletin. Diğer taraftan 100 gram kaya tuzunu 1 litre suda karıştırarak kaynatın; böylece salamura suyunu hazırlamış olacaksınız. Salamura suyunu soğuttuktan sonra bir kaba alın, suyunu salan peynirinizi içine koyun ve üzerine 200 gram daha kaya tuzu ekleyin. Eğer tuz oranı fazla gelirse su ilave edebilirsiniz; ancak kaynatılıp soğutulmuş su olmasına dikkat edin.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber