"Okulda 10-12 saat ayakta durmaya zorlanıyorduk"

Umut Özkanca, ABDde ağır bir aşçılık eğitimi sonrası Türkiyeye döndü, bir lokanta açtı Özkanca 25 yaşında. Uluslararası ekonomi eğitiminden sonra New Yorkun en önemli aşçılık okullarından birinde okumuş. Yakışıklı. Gerçi artık kız arkadaşlarına yemek yapacak kadar vakti olmuyormuş ama bu haliyle de işleri iyi gidiyordur işin o veçhesinde de.Umut, Borsanın altındaki terasta Loft adlı bir lokanta açtı. "Loft" odalara bölünmemiş tek parça mekanlara verilen bir ad. Amerikada sanatçılar, genç profesyoneller bu türden "loft" denilen yerlerde ikamet etmeyi tercih ediyorlar. Loftun enfes mönüsünü hazırlayan ve yemekleri ilk deneyen, işletmeyi yöneten Umut Özkanca. Loftun dekorasyonu ise eski bakanlardan Emre Gönensayın kızı Nazlı Gönensay tarafından yapıldı. Umut Özkanca, Türkiyenin lezzet saraylarından Borsanın veliahtı. Ama Loftun kralı. Bu türden görkemli unvanlar kullanıyorum çünkü artık ABDde ve bizim dışımızdaki birçok Avrupa ülkesinde şeflere ve aşçılara kral, prens muamelesi yapılıyor. Dünya hazza yöneldikçe aşçılar mutfaklardan çıkıp dergi kapaklarına taşınıyor, "celebrity" (şöhret) oluyorlar. "New Yorkta Sonbahar / Autumn in New York" filminde Richard Gere, kentin kadınlarını baştan çıkaran bir şefi oynuyordu. Bizim de artık popüler kültürde Necdet Tosun tarzı aşçı prototipinden kurtulmamız gerekiyor. Yurtdışında nerede yaşadınız? İsviçrede, sonra ABDde Boston, New York; ve gördüğüm yerler hep insanların "fine dining" tarzı iyi yemek yiyip hem de barda içki alıp gecelerini devam ettireceği tam bar tarzı değil de, "restaurant-lounge" tarzı yerlerdi. Trend buydu. Aynısını buraya taşımak istedim. Ama genç bir hedef kitlemiz de olduğu için bu "fine dining" mönüye hamburger, pizza gibi yemekleri de soktuk. Yemekleri Borsa mı hazırlıyor? Olur mu? Ayrı bir mutfak kuruldu. Ne olurdu ki aynı mutfaktan çıksa her iki lokantanın yemekleri? Sonra neden bu kadar şaşırdınız bu soruma? Borsanınki Türk mutfağı düzeni. Türk mutfağında mesela tava sallamayı gerektiren yemek çok değildir. Loft için "French Brigade (Fransız Tugayı)" denen mutfağı kurduk. Fransız Tugayı? Mutfaklarda bu türden askeri terimler mi kullanılır? Fransızlar mutfakta disipline çok önem verdikleri için askeri terimler kullanıyorlar. "Okula 24 kişi başladık, dokuz kişi bitirdik" Nerede aşçılık okudunuz, Umut? Ben liseyi The American School in Switzerlandde bitirdikten sonra üniversitede; ABD, Bostonda, Bentley Collegede uluslararası ekonomi okudum. Daha sonra New Yorktaki French Culinary Institutedaki aşçılık, şeflik okudum ve burayı birincilikle bitirdim. Yavaş yavaş Türkiyeden gençler de yurtdışına aşçılık eğitimi almaya gidiyor. Ne okutuluyor size o okullarda? İlk önce temel şeyler: Kesme teknikleri, yemek suları, ana soslar, birleştirme elementleri. Sonra işte başlıyor, balık, tavuk. Sonra da sınavlar başlıyor. Her bölümün sonunda bir sınav. Bu sınavlara geleceğiz. Meraklı mıydınız yemek yapmaya? Ama o zaman gurbette olduğumuz için hep Türk yemekleri yapıyordum. Çocukluğumdan beri babamı (Borsa Lokantalarının sahibi Rasim Özkanca) görüyordum. Bir de ben yazları Borsada çalışırdım. Babam yurtdışından, New Yorktan çok önemli şefleri Borsaya getiriyordu. Onlara tercümanlık yaparken bir sürü şey öğreniyordum. Üniversite yıllarında da evde arkadaşlarıma yemek yapıyordum. Bu aşçılık okullarında eğitim çok yorucuymuş, bulaşık yıkatıyorlarmış filan, doğru mu? yemek zorunlu. Tabii. Bizde 10-12 saat ayakta durma zorunluluğu oluyordu. Yaslanmak yasak, oturmak yasak, yemeği bile ayakta Polis de bu ayakta tutmayı, ayakta durmaya zorlamayı işkence yöntemi olarak kullanıyor. (Gülüyor) Mesela bitirme sınavı yedi saat sürüyor. Biz okula 24 kişi başladık, dokuz kişi bitirdik. Bırakıp gidenler oldu. Amerikada aşçılık çok önemli bir statü, önemli bir meslek, değil mi? New Yorkta şeflerin hepsi şöhret. Sınavlar nasıl yapılıyor? Önce yazılı, sonra sözlü, sonra pratik sınavı. Benim sınavımda jüri üyelerinden biri New Yorktaki ünlü Union Square Cafenin baş şefiydi. Teması olan bir mönü hazırlamak gerekiyor sınavda. Benim temam Akdenizdi. Fas, Türk- Yunan esintili, İtalyan ve Fransız tarzı deniz ürünleri hazırladım. Tabii bu arada fiyatları da hesaplanıyor bu yemeklerin, reçeteleri yazılıyor. En son bir şapkanın içinden bir liste çekiyor öğrenci. Beş dakikada listedeki malzemeleri not etmek gerekiyor. Sonra bu malzemeyle belli bir sırayla ama tam istenen dakikada belli yemekleri çıkarmak gerekiyor. BBCdeki "Ready, Steady, Cook" adlı yemek yarışmasına benziyor. O yarışmada da belli bir malzemeyle zaman karşı yarışarak yemek üretiliyor. Evet. Yurtdışında gençler şeflik eğitimine çok ilgi gösteriyorlar mı? Tabii Harvardı, Columbiayı bitiren öğrenciler sonra gelip aşçılık okulunda okuyorlar. Bizim okuldaki herkes daha önceden bir üniversite bitirmişti. "Daha eğlenceli, daha enerjik bir yer olsun istedim" Siz Amerikadayken babanız Borsanın yanı sıra Mediterraneanı işletiyordu. Siz onu kapatıp, Loftu açtınız. Neden? Dokuz sene yurtdışında kaldım. Çok yer gördüm. Borsa senelerden beri kendini taşımış bir yer. Loftu kurmamın nedeni buradaki iki lokantanın birbirine karışmasını engellemekti. Müşteri daha eğlenceli, daha enerji dolu bir yere gelmek istediğinde tercih edeceği bir yer açmak istedik. Mediterranean daha ağır bir yerdi. Ben daha genç profesyonellerin de tercihi olabilecek bir yer olsun istedim. "Japonlar hayvanı kafese kapatıp sürekli bira içiriyorlar" Mutfaktaki vahşetten de bahsediliyor mu bu okullarda? Sternin bir sayısında okumuştum. Yumuşak et yiyebilmek için birçok Avrupa ve Asya ülkesinde hayvanlara zulüm yapılıyormuş. Evet. Mesela Japonların Kobe eti. Biliyorum. Ben yemeyi reddetmiştim. Tabii. Bu Kobe etinin elde etmek için hayvan içinde kıpırdayamayacağı dar bir kafese kapatılıyor. Kas yapmasın diye. Ve sürekli bira içiriliyor. Neyse ki bizim mutfağımızda bu tür vahşetlere, zulümlere pek rastlanmıyor. Peki, lezzet takibi yapıyor musunuz? ev kadınlarının nasıl yaptığını öğreniyoruz. Yurtdışında da sık sık lokanta dolaşıyoruz ve iyi bir lezzet yakaladığımız zaman tarifini almaya çalışıyoruz. Mesela ıspanak bizim ülkemizde çok pişiriliyor. Ama New Yorktaki bir ıspanak püresi çok hoşumuza gitti. Bir aşçımızla birlikte gittik, defalarca yedik, çözdüğümüzü sanıp geldik, yaptık, olmadı. Ben bir daha gittim, yine bu pürenin sırrını çözemedik. Şimdi askıya aldık bu yemeği. Askıya aldığımız çok yemek oluyor. Bir kere Türkiyede ev kadınlarından reçete topluyoruz. Yöresel yemekleri o yörenin