Türkiye'nin "peynir hazineleri"ni buldu

eberkoz@milliyet.com.tr İngiltere ve Kanada vatandaşı Suzanne Swan önce Türkiye'ye yerleşti, sonra Türkiye'deki yerel peynirler üzerine bir kitap yazdı: "Türkiye'nin Peynir Hazineleri". Bu yılın başında çıkan İngilizce baskısı ilgi görünce Türkçeye çevrilen kitap için Swan, 30'a yakın şehri gezdi ve onlarca peynir tattı. Kitapta peynirlerin kökenleri ve üretim biçimlerinin yanı sıra hangi peynirin hangi yemeğe uygun olduğu, hangi içkiyle daha iyi gittiği gibi bilgilerin yanı sıra peynirle ilgili deyimler de var. Daha önce "Eyewitness Travel Guides Turkey" adında bir kitap daha yazan Swan "Türkiye'nin Peynir Hazineleri"ndeki tüm fotoğrafları kendi çekmiş. Çoğu yolculuğu arabasıyla yapmış. Hâlâ şehirleri gezip yeni peynirler arayan yazar son olarak keşfettiği yedi peyniri de kitabın ikinci baskısına ekleyecek. 1988'de turist olarak İzmir'e geldim ve Türkiye'de yaşamaya karar verdim. 1990'da Kaş'a taşındım. 1991'den beri de Kaş'tan yabancı deri dergilerine yazılar yazıyorum. İngiltere ve Kanada vatandaşısınız. Türkiye'ye yerleşmeye nasıl karar verdiniz? Kaş'ta bol çeşidin bulunduğu çok güzel bir peynir pazarı var. Her cuma o pazara gider, satıcıları dolaşır, peynirleri tadarım. Türkiye'de ne kadar çok peynir çeşidi olduğunu fark edince peynirlerle ilgili bir kitap yazmak istedim. Zaten Türkiye'de peynir üzerine yazılmış pek kitap yoktu. Benim bildiğim bir tek Artun Ünsal'ınki var. Çok güzel kitap. Ancak benimki gibi pratik bir kitap değil. Türkiye'deki peynir çeşitleri üzerine bir kitap yazmak nereden çıktı? "Her şehirden peynir satın aldım, yolcular bavuldaki kokudan rahatsız oldu" Yedi hafta boyunca yaklaşık 30'a yakın şehri gezdim. İlk yolculuğum Türkiye'nin batısına oldu. Aydın, Nazilli ve Girit'e gittim. Daha sonra doğuya geçtim. Antakya, Sivas, Erzincan ve Diyarbakır'ı gezdim. Köylerdeki, kasabalardaki insanlarla konuştum. Yörelerindeki peynirler hakkında bilgi aldım. Çoğu yere kendi arabamla gittim. O kadar çok peynir gördüm ve tattım ki dönüş yolunda peynirden sıkıldığımı fark ettim. Kitap için kaç şehir gezdiniz? Evet, neredeyse hepsinden aldım. Kaş'a otobüsle dönerken bavulum peynir kokuyordu. Tüm otobüsü peynir kokuttum. Yolculardan biri "Ne kadar kötü kokuyor burası" dedi. Ama sesimi çıkarmadım. Her gittiğiniz yerden peynir aldınız mı? Kaş'a dönerken bavulunuz peynirle mi doluydu? Türkiye'de 160'ın üzerinde yerel peynir var. Ancak kitabımda geleneksel yöntemlerle yapılan 60 kadar çeşit yer alıyor. "Türkiye'nin Peynir Hazineleri"nde kaç çeşit peynir var? Niğde mavi peyniri. Niğde peyniri tulumdayken hava alırsa bakterilenmeye başlar ve rengi mavileşir. Fransızlar rokforun ilk ve tek koyun mavi peyniri olduğunu iddia ediyor. Halbuki Niğde mavi peyniri rokfordan daha doğal yollarla yapılıyor. Fransızlar rokfora iğne yapıyor. Bir de keçi sütünden üretilen Akseki peynirinin tadı çok hoşuma gitti. En güzel peyniri yöre halkı kendileri için tutuyor. Başka şehirlere yollamıyorlar. Bu yüzden çok değerli. Çorum'un karga peyniri de çok lezzetli bir inek peyniri. Peyniri kesmiyorlar. Satın alırken bütününü almak zorunda kalıyorsunuz. En çok hangi peynir damak tadınıza uygundu? "Türkiye bir gün Fransa gibi bir peynir ülkesi olabilir" Türkiye bir gün Fransa gibi bir peynir ülkesi olabilir. Ama standardı tutturması lazım. Yurtdışında peynirde standart var. Ama Türkiye'de yok. Bugün aldığınız Balıkesir peynirini birkaç ay sonra almak istediğinizde kalitesi ve tadı değişmiş oluyor. Peynir yapımında teknolojiden yararlanılmalı. Türkiye, Fransa gibi peynirleriyle ünlü bir ülke haline gelebilir mi? Çünkü tadını çok sevdim. Kahvaltıda peynir yerine geçebilecek bir lezzet. Görüntüsü biraz kötü. Çünkü hayvan midesine sarılmış halde satılıyor. Farklı şehirlerde yemek pişirirken ve börek yaparken kullanılıyor. Kitapta bir de oğlak tereyağı var. Peynirler arasına nasıl girdi bu tereyağı?