Avusturya’dan Edremit’e hayallerinin peşinde...

DUYGU ERDOĞAN- Avusturya’da tanışıp Edremit’te kök salan Ferit Uzunoğlu ve Gudrun Wagner çifti, aile mirası toprakları döngüsel tarım yaklaşımıyla yeniden yorumluyor. İnek sütünden ürettikleri batı tarzı peynirler, zeytinliklerin bereketi ve bahçede yetişen aromatiklerle küçük ama bütüncül bir ekosistem kurmuşlar. Üretimde şeffaflık ve doğrudan satışa odaklanan çift, her adımda katma değeri artırmayı hedefliyor. Hikâyelerini ve bugün geldikleri noktayı sorularımızla derledik.

Çiftliğinizin kuruluş hikâyesini bizimle paylaşır mısınız? Bölgede üretim yapma fikri, Avusturya, ardından Türkiye maceranız nasıl gelişti?

Ferit, Edremit’te doğdu ve bir çiftlikte büyüdü, liseyi bitirdikten sonra Avusturya’da okumaya karar verdi. İki sene inşaat eğitiminden sonra tarım okumanın daha uygun olduğunu düşünerek ziraate geçiş yaptı. Üniversite yıllarında düzenlenen teknik gezilerde ziyaret ettiği çiftlik ve işletmelerden ilham aldı. İtalya’nın Güney Tirol bölgesinde bir yaylada üç ay kaldı, çok etkilendi. Katma değerli bir üretim yapmanın ne kadar önemli olduğunu fark etti ve bu motivasyonla Türkiye’ye döndü. Aileden kalan tarla ve zeytinlikleri işlemeye başladı. Sonra her şey şu fikirle başladı: koyun sütüyle Batı tarzı peynir üretmek; örneğin Camembert.

Gudrun, Avusturya’da doğdu ve ailesinin organik sertifikalı otelinde büyüdü. Otelin küçük bir bahçesi vardı. Orada çalışırken, toprağa dokunmanın ve açık havada olmanın ne kadar keyifli olduğunu fark etti. Viyana’da tarım okumaya karar verdi. Organik tarıma merakı vardı ve o bölümü seçti.

(Gudrun) “Bir derste oturuyorum ve böyle bir şey düşünüyorum: hep peynir, yoğurt ve tereyağı tüketiyoruz ama nasıl üretildiğini, arkasında kimlerin ve hangi süreçlerin olduğunu çok az biliyoruz. Onun için üniversite yıllarında Almanya’da bir biyodinamik çiftlikte, Fransa’da keçi çiftliğinde, İtalya’da inek çiftliğinde, Avusturya’da biyodinamik sebze tohumu üreten şirkette stajlar yaptım. Sonra zeytinyağı üretimi ve zeytin hasadını görmek istedim. Günlük mutfakta çok sık kullanmasak da salatalarda tercih ediyoruz. Biraz araştırdıktan sonra Türkiye’ye Ferit’in yanına gelmeye karar verdim. Ferit ve başka arkadaşlarla birlikte trenle Viyana’dan İstanbul’a, sonra otobüsle Edremit’e geldik ve birlikte zeytin topladık. Ferit bize bölgenin güzelliklerini gösterdi. O aşamada Türkiye’de kalıcı olmaya karar vermedim.”

Üretim sisteminiz içinde hangi ürünler var, hepsi çiftliğinizdeki hayvanlar ve ekili alanlarla mı sağlanıyor?

İneklerimiz var, onların sütünden bizim peynirhanede Batı tarzı peynir ve yoğurt üretiyoruz. Bahçede aromatik bitkiler ve yıl boyunca sebze yetiştiriyoruz. Turşular, soslar, baharat harmanları ve bitki çayları üretiyoruz. Bizim zeytinliklerden sofralık zeytin ve zeytinyağı üretiyoruz.

Hikâyenizi ve ürünlerinizi müşterilere en çok hangi kaynaklar aracılığıyla, tanıtıp ulaştırıyorsunuz?

Başta haftalık bir e-posta bülteni yazıyorduk; o bültende o hafta neler yaptığımızı paylaşıyorduk. İletişimimiz uzun süre sadece bu şekildeydi, yıllarca sosyal medya kanallarına girmedik. Şimdi bülten devam ediyor, fotoğraflar da ekliyoruz, yeni ürünleri duyuruyoruz ve okurlar güncel ürünlerimizi görebiliyor. Çiftlikte dükkanımız var. İnsanlar alışveriş için gelebilir ve burada üretim felsefemizi de anlatıyoruz. Bölgedeki oteller ve restoranlara ürünleri dağıtıyoruz. Birkaç yıldır Instagram hesabımız var; üretim sürecimiz ve güncel duyuruları burada paylaşıyoruz. Birkaç kez televizyon, gazete ve dergilerde yer aldık. Bu sayede insanlar bize kolayca ulaşıyor...

Bir çiftlik hayatı kurmak, içinde bir aile olarak büyümek; bunun iyi ve zor yanlarını paylaşır mısınız?

Sabır istiyor; mevcut durumdan memnun kalmayı öğrenmek lazım. Bizim çiftliği geliştirme modelimiz şöyle: kazandığımız parayı öncelikle altyapı ve gerekli işlere harcayalım sonra yeniden birikim yapalım... Onun için her şey yavaş gidiyor ama doğal büyüyor. Üretim hiç durmuyor; bu yüzden inşaat ve altyapı yapımına sürekli vakit ayıramıyoruz. Ama her yeni işi tamamladığımızda çok mutlu oluyoruz: Örneğin odunluğu çeşitli nedenlerle yıllarca yapamadık ve odunlar ıslandı; sonra yapınca odunlar kuru kaldı, daha kolay yakabiliyoruz; daha yakın olması güzel gözüküyor, eve daha yakın ve hayatımızı kolaylaştırıyor (evimizi sadece odunla ısıtıyoruz). Çiftlik kurmak dinamik bir süreç; hayatta, işlerden memnun muyuz yoksa birşeyleri değiştirmek mi istiyoruz, kendimize sormak da önemli. Örneğin un üretimi: Birkaç sene öncesine kadar buğday da ekiyorduk ve un üretmiştik ama sonrasında bundan çok keyif almadığımızı fark ettik. Çünkü hasat zamanı biçerdövere bağlı, bizim istediğimiz zaman gelmiyor, çuvalıyla taşımak çok iş ve depolamak için yatırım gerekiyor. O zaman bu işi bıraktık. Zaten arkadaşlarımız ekiyor ; oradan temin edebiliyoruz ve biz peynir çeşitlerine daha fazla odaklandık. Güzel olan her geçen sene işler daha kolay oluyor, çünkü organizasyon daha da oturdu.

Döngüsel tarım boyutunda çiftliğiniz nasıl işliyor?

Döngüsel tarım organik tarımın çok önemli bir temel ilkesi. Örneğin biz ineklerin dışkısını topluyor, genelde altı ay bekletiyor ve sonra bahçede kullanıyoruz. Başka bir örnek, zeytin hasat zamanında, zeytin topluyoruz ve fabrikaya götürüyoruz; oradan zeytin yaprakları ayrılıyor, biz de onları alıyoruz ve ineklere veriyoruz, severek yiyorlar.

Döngüsel tarımda üretimi bütünüyle görmek gerekir. Mesela meyve ağaçları ve asma budarken dalları da ineklere veriyoruz.

Özellikle tarım ve hayvancılıkta ciddi zorluklar, üretimde ise ‘tağşiş’ gibi olumsuzluklar etrafında bu süreci yönetirken özellikle nelere dikkat ediyorsunuz?

Çiftlikte işleri büyük ölçüde biz yapıyoruz; hem severek yapıyoruz hem de çalışanlara bağımlılığı azaltmak istiyoruz. Bu nedenle ölçeği kontrollü tutuyoruz ve her şey bizim kontrolümüzde. Tabii ki gönüllülerimiz oluyor ve bazı işlerde destek alıyoruz. Bizim için katma değerli üretim ve doğrudan satış esastır. Bu yaklaşım daha fazla çeşit üretmeyi gerektiriyor; böylece gelir akışımız yalnızca yoğun dönemlere  örneğin hasada  bağlı kalmıyor. Farklı ürünlerle riski de dağıtmış oluyoruz.

Çiftlik hayatınızı genişletme (yeni yatırımlar) ya da başka yerlere yöneltme gibi planlarınız var mı?

Üretim hacmimizi büyütmek istemiyoruz; hedefimiz işlerin daha pratik hâle gelmesi. Bitki kurutma ve depolama (tarım makineleri ve genel malzeme) için daha geniş bir alana ihtiyaç var. İş akışı ve düzen oturdukça aradığımız şeyleri bulmak için daha az vakit ve enerji harcıyoruz. Her köşeyi biraz daha güzelleştirmek istiyoruz, çiftliğin içindeki yolu da yaparsak hayat biraz daha rahat olacak. Yeni peynir çeşitleri denemek istiyoruz; tereyağı üretimi de büyük hayallerimizden.