‘İstanbul mutfağının ruhunu geleceğe taşıyoruz’

İSMAİL ŞAHİN- İstanbul’un simge restoranlarından Pandeli, Topaz, Firuze ve Okra ve Upperist gibi mekânların ardındaki isim: Yücel Özalp... Hem turizmci, hem işletmeci, hem de İstanbul gastronomisinin öncülerinden biri kendisi. Pandeli’nin yeniden doğuşundan Michelin başarısına ve sektördeki dönüşüme kadar her şeyi konuştuk...

Kısaca kendinizden bahseder misiniz? Restoran işine nasıl girdiniz?

Aslen turizmciyim. Kariyerime Setur’da, Koç Grubu bünyesinde başladım. Daha sonra Uzakdoğu’da bir süre yöneticilik yaptım. O dönemde ortaklıkla yürüttüğümüz bir iş vardı ama ortaklık bozulunca ben orada kalıp kendi şirketimi kurdum. Hayatım boyunca hep turizmle iç içe oldum. 2002 yılına kadar hâlâ Uzakdoğu’da yaşıyordum. Türkiye’ye dönünce ilk işimizi Nişantaşı’nda ‘Niş’ adını verdiğimiz mekânla açtık. Bir yandan turizm devam ediyordu; o dönemde Reina’da da işletmecilik yaptım. 2007’de açtığımız Topaz, kısa sürede büyük bir başarı yakaladı. O başarı üzerine Reina’nın içinde bir de Blue Topaz açtık. 2017’de Firuze Meyhane’yi kurduk. Onun terasında da Monkey adlı kokteyl barımız var. Okra - Upperist ise Taksim The Marmara’da Temmuz 2023’te faaliyete geçti. Pandeli’yi devralmamızın üzerinden de sekiz yıl geçti. Hepsinin kendine has bir kimliği var ama Pandeli’nin yeri elbette çok başka.

Pandeli diğerlerinden neden farklı?

Çünkü orada bir miras var. 121 yıllık bir tarihten bahsediyoruz. Pandeli Usta, döneminin ötesinde, benzersiz bir İstanbul mutfağı yaratmış. Bizim amacımız bu mirası bozmadan yaşatmak.

Pandeli’yi devralma süreciniz nasıl gelişti?

Pandeli benim için sadece bir restoran değil, çocukluğumdan beri hayranlık duyduğum bir yerdi. Rehberlik yaptığım dönemde turist gruplarını sık sık oraya götürürdüm. Daha sonra kendi işlerimde de misafirleri Pandeli’de ağırlardım. Fakat son gittiğimde yemek kalitesi çok düşmüştü, çok üzülmüştüm. Ardından kapandı.

Kapanmadan önce bir kez devralmamız için bize geldiler ama istenen rakam gerçek dışıydı. Kabul etmedik. Bir buçuk, iki yıl sonra Sofya Hanım (Pandeli’nin sahibi) bizimle tekrar temasa geçti. Atina’da yaşıyordu ve markayı ‘doğru ellere’ emanet etmek istiyordu.

‘Dedemin adını yaşatacak biri olsun’ diyerek bizimle görüştü. Biz de tüm borçları üstlenip ödeyecek bir planla devraldık. Kendisine de bir miktar devir parası ödedik. Tam o sırada Mısır Çarşısı tadilattaydı. Bu bizim için bir şans oldu. Tüm mutfağı endüstriyel hale getirdik, altyapıyı günümüz şartlarına göre yeniledik. Ardından menü çalışmalarına başladık. Eski menüleri bulduk, o reçeteleri bilen ustalara ulaştık. Ailenin İstanbul’daki fertleriyle birlikte tadım testleri yaptık. En sonunda Pandeli’nin eski çalışanlarından Sait Usta’dan da yardım aldık hatta kendisini getirtebilmek için eşine ‘küçük bir rüşvet’ vermek zorunda kaldık. Bugün Pandeli’deki reçetelerin yüzde 90’ı orijinal haline sadık şekilde uygulanıyor.

Michelin rehberinde yer almak nasıl bir etki yarattı?

Pandeli, 2023 yılında Michelin Big Gourmand statüsünü aldı. Ayrıca Topaz, Michelin tarafından önerilen 38 restoran arasında yer aldı. Bu hem büyük bir gurur hem de büyük bir sorumluluk. Çünkü artık sadece lezzet değil, deneyim bütünlüğü de değerlendiriliyor. Yabancı müşterimiz arttı ama çok ölçülebilecek şekilde değerlendirmedik. Zaten iki restoran da kendi kulvarlarında çalışmaya devam ediyor.

 Restoranlarınızın hepsi deniz manzaralı. Bu bir tesadüf mü?

Hiç değil. Turizmci kimliğimle biliyorum ki bir mekânda sadece yemek değil, lokasyon da deneyimin parçasıdır. İstanbul gibi bir şehirde yaşıyorsanız denizi görmek insana iyi gelir.

Ulaşılabilir ama özel noktalarda olmayı hep önemsedim. Yemeğin kalitesi, servisin kalitesi çok önemli. Ayrıca her mekânda bar kültürüne, kokteyllere ve servise de çok özen gösteriyoruz. Çünkü bütün bunlar toplam kaliteyi belirliyor.

Menülerinizde son dönemde neler öne çıkıyor?

Biz ilk başladığımızda, Türkiye’nin yöresel çeşitliliği bu kadar keşfedilmemişti. Oysa elimizde muazzam bir hazine var: Doğu’nun kebapları, Karadeniz’in deniz ürünleri ve pideleri, İç Anadolu’nun tandırları, Ege’nin otları, Akdeniz’in yayla ürünleri... Eskiden pizza yapmak marifet sayılırdı, şimdi ‘pide varken neden pizza yapalım?’ diyoruz. Zamanla bu farkındalığı kazandık ve menülerimiz de buna göre evrildi.

Size göre tamamen İstanbul’a özgü bir yemek nasıl olmalı?

Gerçek İstanbul mutfağı, Boğaz’dan çıkan lüfer gibi bir malzemeyi doğru pişirebilmektir. Pandeli Usta 121 yıl önce bunu yapmış: Anadolu’nun zenginliğini İstanbul’un ruhuyla birleştirmiş. Bugün bizim görevimiz o mirası geleceğe taşımak.

‘Fine dining’ bir Türk restoranı nasıl olmalı sizce?

Malesef Türk yemeğini hakir görüyoruz. Elimizde çok değerler var, çok çeşit var bunu değerlendirmiyoruz. Yurtdışında ne var, kebap, baklava ve döner. Ama Türk yemekleri bunlar değil her bölgede ayrı bir mutfak var. Karadeniz, deniz ürününden tutun, peyniri pidesi bir çok çeşitlilik var. İç Anadolu’da slow-food’un alası tandırlar var. Ege’de otlar, Akdeniz’de yayla kültürü ile gelişen yemekler. Türk yemeklerinin yeniden doğru yorumlanması gerekiyor. Benim için iyi bir kurufasulye, mükemmel bir fine dining yemeğidir, yeter ki doğru malzeme, doğru teknik, doğru sunumla yapılsın. İyi yapılan geleneksel yemeğin her zaman alıcısı vardır.

Turistlerin restoranlarınızda en çok sevdiği şey nedir?

Biz herkese hitap etmeye çalışıyoruz. Kebap yemek isteyen için seçenek var, meyhane atmosferi arayan için Firuze var, gündüz gelen turist için Pandeli var. Ve bu mekânlara gelen yabancılar da yerliler de keyif alabiliyor. Bu çeşitlilik bizi güçlü kılıyor.

Herkes fiyatlardan şikâyetçi. Sizde durum nasıl?

Biz fiyatlarımızı kontrollü ve adil tutuyoruz. Ne yerli müşteriden ne yabancıdan fiyat şikâyeti alıyoruz. Asıl sorun, kalitesiz hizmet veren ama yüksek fiyat çeken işletmelerde. Onların maliyetleri de çok arttı, kiralar uçtu. Ama kaliteli hizmete insanlar para vermekten rahatsız olmuyor.

Telefonu taktı, çalmaya başladı

Pandeli’de tadilat yaparken başına gelen ve hiç unutamadığı bir anısını anlatan Yücel Özalp, “Pandeli bir buçuk yıl kapalı kalmıştı. Tadilata başladık tadilat da yaklaşık bir yıl sürdü. Her taraf toz, beton yığını içinde. O karmaşanın içinde bir telefon hattı vardı, çalışıp çalışmadığını denemek için bir telefon taktık. Telefonu takar takmaz çalmaya başladı. Açtığımızda rezervasyon için arıyorlardı. Bir buçuk iki yıl kapalı kalan bir restoranın halen aranması benim hiç unutamadığım anılardan biri oldu. Bence çok önemli, çok özel bir şey” diye konuştu.

‘Gastronomiyi Türkiye’nin kültürel kimliğinin parçası yapmak istiyoruz’

Sektörde en çok zorlandığınız konu nedir? Eleman mı, malzeme mi?

En büyük sorun kira fiyatları. Özellikle tarihi bölgelerde bu durum dokuyu bozuyor. Mısır Çarşısı çevresinde örneğin, bir taksici turist getiriyor ve kişi başı 1250 TL ‘hanut parası’ alıyor. Bu sistemin değişmesi gerekiyor. Malzeme bulmakta zorlanmıyoruz ama fiyatlar çok arttı, bu yüzden menülerimizi sürekli güncelliyoruz.

‘Garsonluğu itibarlı bir meslek yapmak istiyorum’ demişsiniz. Bunu açar mısınız?

Garsonluk basit bir iş değildir. Hem bilgiyi hem iletişimi hem de insan sevgisini gerektirir. Biz çalışanlarımızı onore ediyoruz. Mesela Salih, 30 yıldır bizde çalışıyor. Bülent Eczacıbaşı geldiğinde doğum gününü de, hangi balığın yanında hangi şarabı içeceğini de bilir. Ama ne yazık ki toplumda ‘hiçbir şey yapamazsan garson ol’ anlayışı var. Oysa bu meslek ciddi bir eğitim, sabır ve özen ister. Bir restoranda kötü servis aldıysanız, yemeğin ne kadar iyi olduğunun bir önemi kalmaz.

İTO, TGA ve TURYİD’de de görevleriniz var. Bu kurumlarda neler yapıyorsunuz?

Evet, bu kurumlarda aktif olarak yer alıyorum. Sektörün içinden biri olarak hep şu soruyu soruyoruz: ‘Bu sektöre ne katabiliriz?’ TURYİD’de devlet nezdinde bir yerlerdeyiz, bir şey olduğu zaman bizi arayıp soruyorlar. Yaraları, eksikleri ve gelişmesi gereken alanları tespit edip çözüm üretmeye çalışıyoruz. Gastronomiyi Türkiye’nin kültürel kimliğinin bir parçası haline getirmek için uğraşıyoruz.

İlginç bir hatıra...

2007 yılında Topaz’ı açmadan önce Yunanistan’ın Michelin yıldızlı Varoulko restoranını Türkiye’ye getirdiklerini ifade eden Yücel Özalp, “Menüde ılık balık yanağı çorbası vardı. Menüde aynen bu şekilde yazıyordu. Bu çorba soğuk diye çok yoğun şikâyet aldık. Kafamıza atmadıkları kaldı. Kıvırcık kalamalar vardı. Pesto soslu sulu kalamar. Böyle kalamar mı olur diye tepki aldık. O yaz biz battık. Sonra Topaz’ı açtık. Michelin gelmeden biz getirdik ama anlayan olmadığı için battık” dedi.

Eski yıllarda garson ehliyetnamesi vardı

Bir zamanlar İstanbul’da garson olmak için bile ‘ehliyet’ gerekiyordu. İstanbul Belediyesi’nin denetiminde, Taksim Belediye Gazinosu’nda açılan kurslara katılanlar, sınavı başarıyla bitirdiklerinde Garson Ehliyetnamesi almaya hak kazanıyordu. Yani yalnızca araba kullanmak için değil, garsonluk yapmak için de resmi bir izin belgesi gerekiyordu. Belgede hem kursiyerin kimlik bilgileri hem de aldığı derece yazılıydı.

Bu uygulama, 1940’lı ve 1950’li yıllarda İstanbul’da görülüyordu. Amaç, garsonluğu basit bir iş değil, eğitim ve disiplin gerektiren saygın bir meslek olarak tanımlamaktı. Belediyeler, hem müşteri memnuniyetini hem de şehrin imajını korumak için bu tür sertifikalar veriyordu. Bugün kulağa tuhaf gelse de, o dönemde garsonluk bile ‘ustalık’ ve ‘ehliyet’ isteyen bir iş sayılıyordu. Belki de bu yüzden eski İstanbul’un lokantalarında hizmetin tadı, bugüne kadar dilden dile aktarıldı.