Üç masaya sığan dünya

Duygu Erdoğan - Bir şefin mutfağını bilgisinin yanı sıra çocukluğundan itibaren biriktirdiği tatlar, karşılaştığı kültürler ve yaşadığı coğrafyalar şekillendiriyor. Burcu Önal’ın gastronomi hikâyesinde ise söz konusu coğrafya çok geniş: Diyarbakır’dan gelen aile mirası Yozgatlı anneannesinin mutfağıyla, Anadolu lezzetleri Çin ve Japon mutfaklarından öğrendiği tekniklerle harmanlanmış. Şimdi bu yolların kesiştiği nokta ise doğup büyüdüğü Beyoğlu...

Burcu Şef tüm birikimini, Tarlabaşı’nda yalnızca üç masayla hizmet veren Sini Ethnic’in mutfağına taşımış. Yerel malzemeleri Uzak Doğu teknikleriyle bir araya getirirken bu füzyonu farklı mutfaklardan tatları aynı tabakta buluşturmak olarak da görmüyor. Ona göre yeni bir yemek yaratabilmek için önce o yemeğin geçmişini ve gerçek hikâyesini bilmek gerekli. Bu nedenle mutfağının değişmeyen kuralları mevsimsellik, iyi malzeme ve ürüne saygı...

Büyümekten çok “doğru kalmayı” tercih ettiğini söyleyen Önal’ın küçük mutfağının ünü Tarlabaşı’nın sınırlarını çoktan aşmış. Dünyanın farklı ülkelerinden misafirlerin rezervasyon yaptırdığı Sini Ethnic’te Önal, bir yandan Anadolu ile Asya arasında kendi gastronomi dilini kurarken diğer yandan genç aşçıları yetiştirmeyi ve yerel üreticilerle daha güçlü bir bağ oluşturmayı hedefliyor. Şef Burcu Önal’la mutfağının köklerini, Tarlabaşı’nı, iyi ürün arayışını ve gastronomide geçmişle gelecek arasında kurduğu bağı konuştuk.

■ Yemekle, malzemeyle, doğayla iç içe geçen hikâyeniz nasıl başladı; kökleri nereye uzanıyor?

Benim hikâyem aslında çocukluğumda başladı. Diyarbakır’dan aldığım miras, Yozgatlı anneannemin mutfağında yer buldu. Çin mutfağı ve mantıyla başlayan bir hikâye, ardından var olduğum Beyoğlu, gurme bir büyükbaba... Tüm bu kültürün içinde mutfağı kendine bir oyun alanı yapan bir şefin hikâyesi.

Mevsimin ne verdiğini bilen, hiçbir ürünü israf etmeyen, doğaya saygılı bir anlayışla büyüdüm. Yemek bizim evde sadece karın doyurmak değildi; hafızaydı, kültürdü, sevgiydi.

Yıllar içinde dünyanın farklı mutfaklarında çalıştım. Çin’den, Japonya’dan Güney Amerika’ya kadar birçok kültürü yakından tanıma fırsatı buldum. Ama ne kadar uzaklara gidersem gideyim, beni ben yapan arkamdaki güçlü kültür oldu.

■ Sizin için iyi bir mutfak ve iyi bir menü nasıl olmalı? Restoranınızda nelere dikkat edersiniz?

Benim için iyi bir menü, teknik gösteri değil, anlam taşıyan bir yolculuktur. Yemek yapıp üstüne hikâye yazmak değil, gerçek hikâyeyi anlayıp onun için reçete yazmaktır.

Her ürünün neden orada olduğunu bilmesi gerekir. Mevsimsellik benim için vazgeçilmezdir. Malzeme kalitesi hiçbir zaman pazarlık konusu olamaz.

Mutfağımızda mümkün olduğunca her ürünü kendim seçiyorum. Sabahın en erken saatlerinde taze sebze, meyve ve et için yola çıkıyorum. Gerektiğinde her ürünü en iyi kalite ve lezzette bulmak için birçok yerde arıyor, ürünleri mevsimine göre seçiyoruz. İsrafı minimum seviyeye indirmek, ürünün tamamına saygı göstermek de mutfak anlayışımızın önemli bir parçası.

Bir tabak göze hitap edebilir ama önce ruha dokunmalı. Lezzetini korumalı, her emeğin damakta karşılığı olmalı.

■ En sevdiğiniz yemek ya da kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler?

Beni en çok heyecanlandıran şey mevsimsel ürünler. Deniz ürünleri, yabani otlar, fermente ürünler ve Anadolu baharatlarıyla çalışmayı çok seviyorum.

Sanırım mutfağa ait her şey benim dünyam, varoluş hikâyem ve beslendiğim yer. Jiaozi mantısının doğuş hikâyesi de benim için çok özel. Küçük yaşlarda aldığım ilk ısırık beni kendine âşık etti ve gastronomi dünyasındaki doğuş hikâyem oldu.

İyi yapılmış bir mantının bende yeri başka. Japonya’nın teknikleri ve başka ülkelerden esinlenerek farklı bir seviyeye taşıdığı birçok ürün gibi edomae sushi tekniğinin varoluşu ve hikâyesi de benim için çok başka bir yerde. Çünkü benim için önemli olan sadece görsellik katıp yemeği lükse çevirmek değil; ürünün doğru teknikle ve saygıyla işlenmesi.

■ “Yeni nesil” diyebileceğimiz yerel lezzetlere yapılan dokunuşları nasıl değerlendiriyorsunuz?

Gelenek değişebilir ama özünü kaybetmemeli. Bugün birçok şef yerel mutfağı yeniden yorumluyor. Bunu çok değerli buluyorum. Ancak sadece görüntüyü değiştirmek yenilik değil. Ülkeleri kısa sürelerle gezip, uzmanlık alanları adı altında reçeteler, tabaklar oluşturmak da değil.

Yeni nesil mutfak, geçmişi iyi bilen insanların geleceğe söyledikleri sözdür. Bir yemeğin hikâyesini bilmeden onu yeniden yazamazsınız. Günün sonunda bir tabak, değerini gerçek hikâyesini kendi kaynağında bulduğunda kazanır.

■ Beyoğlu Tarlabaşı adeta bir kültür havzası. Buradan BBC ile 200 ülkeye uzanan hikâyenizi duyurdunuz. Bu bölgenin size kattıkları neler?

Tarlabaşı benim için sadece restoranın bulunduğu semt değil. Burası İstanbul’un en gerçek hikâyelerinden birini taşıyor. Farklı kültürlerin, farklı dillerin, farklı hayatların bir arada yaşadığı çok özel bir hafıza. Sini Ethnic’in burada olması tesadüf değil. Ben mutfağın da insanlar gibi sınır tanımadığına inanıyorum. BBC’nin bu hikâyeyi dünyaya taşıması benim için çok kıymetliydi. Çünkü aslında anlatılan sadece benim hikâyem değildi; İstanbul’un, Tarlabaşı’nın ve Anadolu’nun hikâyesiydi.

Tarlabaşı gibi herkesin önyargıyla baktığı bir bölgede üç masalı küçük bir restoran açmak cesur bir karardı. Ama bugün dünyanın farklı ülkelerinden misafirlerin sadece bu deneyim için İstanbul’a gelmesi, aylar öncesinden rezervasyonların dolması ve BBC World News aracılığıyla hikâyemizin yaklaşık 200 ülkede paylaşılması, doğru yolda olduğumuzu gösteriyor. Tarlabaşı’nda bir kadın şef olarak ülkemi hiçbir destek almadan, sadece içimdeki aşk ve tutkuyla dünyada füzyon Türk mutfağıyla temsil etmek büyük bir gurur ve yeni şef adayları için büyük bir ilham oldu.

■ Sektörde iyi malzeme, sürdürülebilirlik, nitelikli çalışan ve maliyet artışları gibi birçok zorluk konuşuluyor. Siz bu süreci nasıl yönetiyorsunuz?

Bugün gastronominin en büyük sınavı sürdürülebilir kaliteyi koruyabilmek.

İyi ürüne ulaşmak her geçen gün zorlaşıyor. Aynı şekilde nitelikli ekip oluşturmak da büyük emek istiyor. Biz mümkün olduğunca az misafire, en yüksek kaliteyi sunmayı tercih ediyoruz. Bu nedenle büyümek yerine doğru kalmayı seçiyoruz.

Uzun vadede yerel üreticilerle daha güçlü iş birlikleri kurmak, sürdürülebilir tedarik zinciri oluşturmak ve genç aşçılara eğitim vermek en büyük hedeflerimiz arasında. Genel olarak içinde ışığı, gözünde aşkı olanlarla mutfağımı paylaşıyorum. Günlerce CV gönderen, aşkla kapıya gelen, tutkuyla peşinden koşanlar benim en değerli öğrencilerim, mutfağımın kahramanları.

Mutfağın ruhunda aile var

■ Başarınızın arkasındaki en önemli güçler neler oldu?

Ekibim çok anlamlı. Mutfağımızı bu kadar özel ve başarılı yapan en önemli şeylerden biri, buranın aslında bir aşk hikâyesi olmasıdır.

Bu yolculukta eşimin hayalime duyduğu inanç, bana olan saygısı ve koşulsuz desteği en büyük gücüm oldu. Birlikte kurduğumuz bu hayal, bugün Sini Ethnic’e yalnızca çok yetenekli bir baş şef değil, aynı zamanda bu mutfağın ruhunu taşıyan bir yol arkadaşı kazandırdı.

Annem ise bana mutfağın ilk dilini öğreten insandı. Hayatında yeniden güç bulması, yeniden ışığını hissetmesi için el ele verdiğimiz o mutfak, bugün misafirlerimizin en sık kurduğu cümlelerden birine dönüştü: “Fine dining yedim ama annemin yemeğinin sıcaklığını ve lezzetini hissettim.”

Sanırım bunun sırrı teknikte değil; sevgide, saygıda ve samimiyette saklı. Sini Ethnic’te çalışan herkes yalnızca bir ekip üyesi değil, aynı hayale inanan büyük bir ailenin parçası.

Gerçek tutku, gerçek emek ve aile bağı sofraya yansıdığı için buraya gelen insanlar kendilerini bir restoranda değil, evlerinde hissediyor. Bizim en büyük başarımız da tam olarak bu duyguya dokunabilmek.

Çünkü iyi bir restoran sadece iyi yemek yapan yer değildir; aynı zamanda kültür üreten, bilgi paylaşan ve geleceğe yatırım yapan bir mutfaktır.

ÇİN’DEN TARLABAŞI’NA

Burcu Önal’ın Uzak Doğu mutfağıyla ilişkisi kariyerinden çok önce başlamış. Çocukluğunda kendisini büyüten Çinli dadıyı ‘ikinci annesi’ olarak gören Önal, küçük yaşlarda onunla Çin mantısı jiaozi yapıyormuş. Yıllar sonra üniversite eğitimi için Çin’e giden Önal, okulu bırakarak bir mantıcıda çalışmaya başlamış.

Çin mutfağıyla büyüyen Önal’ın bir diğer tutkusu da Japon mutfağı. Türkiye’ye döndükten sonra Uzak Doğu restoranlarında çalışan Burcu Önal Divan’da hem mutfak hem servis tarafında görev aldı. Daha sonra uzun süre yurt dışında yolcu gemilerinde çalışması farklı ülkelerin mutfaklarını ve yemek kültürlerini yakından tanımasına imkân verdi.

Şimdi Sini Ethnic’in mutfağında tabaklarda Anadolu ile Uzak Doğu bağını kuruyor. Çiğ köfte yorumunda salça yerine Kore mutfağının fermente biber ezmesi gochujang ile gochugaru kullanıyor. Et taş fırında tütsülenmiş ince dilim wagyu olarak üzerine yerleştiriliyor. Burcu Önal’ın imza tabaklarından jiaozi ise farklı bir yorumla masaya geliyor. Kemik iliği üzerinde servis edilen mantıya, taş fırında uzun süre pişirilmiş boyun etinden elde edilen et suyu da ekleniyor.

Boğaz’dan BBC ekranına

Burcu Önal’ın mutfağı 2025 yazında BBC World News’un Discovering the World’s Table: Istanbul’s Food Fusion programına konuk oldu. Şef ve yemek içerik üreticisi Julie Lin’in sunduğu 23 dakikalık yapım, iki kıtaya yayılan İstanbul’un yeme-içme kültüründe gelenekle yeni gastronomi anlayışının nasıl buluştuğunun izini sürdü.

Programın Burcu Önal bölümünün yolu ise Boğaz’dan geçti. Lin ve Önal önce tekneyle Boğaz’a açılarak sardalya avladı. Ardından Sini Ethnic’e dönerek tuttukları balıklardan Türk malzemeleri ve tekniklerinin kullanıldığı sushi hazırladı. Böylece Önal’ın Anadolu ile Uzak Doğu arasında kurduğu gastronomik bağ, programda İstanbul’un yüzyıllardır farklı kültürleri aynı sofrada buluşturan yapısının günümüzdeki örneklerinden biri olarak ekrana taşındı.

Program için İstanbul’da Kapalıçarşı’dan Kadıköy’e uzanan bir rota izleyen Julie Lin; sokak lezzetlerinden Osmanlı mutfağına, geleneksel Anadolu yemeklerinden yeni nesil füzyon örneklerine kadar farklı mutfaklarla buluştu. Lin, çekimlerin ardından İstanbul’daki füzyonun modern bir keşif olmadığını, kentte yüzyıllardır yaşandığını gördüğünü söyledi.