Bizim yemekleri tanıtmak için Osmanlıca öğrenen İngiliz

Kim mi Mary Işın? Türk vatandaşı bir İngiliz. York Üniversitesi Felsefe Bölümünü bitirdikten sonra Türkiyeye yerleşti. Burada evlendi. Birkaç yıl ODTÜde İngilizce dersleri verdikten sonra İstanbula geldi. Çeviri yapmaya başladı. Bu sırada tadını çok beğendiği Türk yemeklerinin tariflerini de not ediyordu. Daha fazlasını merak edip Osmanlı dönemini araştırmaya karar verdi. Sahafları dolaşıp yemek kitaplarını topladı. Bunları tercüme ettirmek istedi. Ancak fikrini değiştirip Osmanlıca öğrenmeye karar verdi. Hedefi Osmanlıdan günümüze Türk mutfağının tarihini kitaplaştırmaktı. Araştırdıkça Türk mutfağına, kültürüne daha fazla hayranlık duydu. 1998de Mahmud Nedim Bin Tosunun "Aşçıbaşı" isimli eserini Osmanlıcadan Türkçeye çevirdi. Yapı Kredi Yayınlarından çıkan "Aşçıbaşı" kitabından sonra Yunan şekercibaşı Friedrich Ungerin Osmanlı döneminde kaleme aldığı kitabın editörlüğünü yaptı. Yunan kralının şekercibaşısı Alman asıllı Unger, II. Mahmud döneminde İstanbula gelip araştırmalar yaparak Osmanlı tatlıları ve şekerlemelerini kaleme almıştı. Almancası bulunan kitap önce İngilizceye çevrildi. Işının yeniden yayıma hazırladığı bu kitap geçtiğimiz haftalarda İngilterede "A Kings Confectioner in the Orient" (Doğuda Bir Kral Şekercibaşısı) adıyla yayımlandı. Türk mutfağının bir ayna olduğunu söyleyen Mary Işın, kollarını bu kültürü dünyaya tanıtmak için sıvadı. Türk yemeklerinin tarihini araştırabilmek için önce Osmanlıca öğrendi. Bir aşçıbaşı özeniyle yaptığı çeviri ve araştırmalarla Türk mutfağı üzerine kitaplar hazırladı. Ardından da Türk yemeği üzerine bir internet sitesi kurdu. Kitapta 106 tarif bulunduğunu belirten Mary Işın şunları söylüyor: "Eski şekerciler meslek bilgilerini sır olarak saklayıp ancak usta-kalfa-çırak ilişkisinde öğrettiklerinden, bunlar kağıda dökülmezdi. O yüzden Ungerin yazdıkları, başka kaynaklarda bulunmayan birçok bilgi ve gözlem içeriyor. Unger kitabında şekerci ve şerbetçi dükkanlarını, Topkapı Sarayı helva mutfağını, saray helvahanesinde çalışmış bir Rum helvacıdan aldığı bilgileri, çeşitli sokak satıcıları ve mallarını ve İstanbuldaki ziyareti sırasında misafir olarak çağrıldığı evlerde yediği yemeklerin mönülerini anlatıyor. Toplam 106 ilginç tarifin arasında reçel ve marmelat, şerbet, helva, lokum, şekerleme ve hamur tatlılarının tarifi bulunuyor." Yemek ve tatlıların anavatanı Mary Işın iki kitaptan sonra bir de İngilizce ve Türkçe yayın yapan Aşçıbaşı isimli bir internet sitesi kurdu (www.ascibasi.net). Çorbadan dondurmaya, hoşaftan kebaba her çeşit yemeğin tarifinin bulunduğu sitede Türk mutfağının tarihi de anlatılıyor. Siteyi kurulduğu ekim ayından beri binlerce kişi ziyaret etti.Türk mutfağının yeterince tanıtımının yapılmadığını anlatan Mary Işın, "Avrupalılar Türkleri doğru tanımıyor. Oysa yemek çeşitlerinden sofra adabına, pikniklerden Türk kahvesine kadar bu kültür dipsiz bir kuyu gibi. Her ayrıntı gün ışığına çıkarılıp tanıtılmalı" diyor. Türk mutfağı internette Karpuz tatlısı: 1965te Amerikada basılan bir yemek kitabında bu tatlıdan bahsedildi. Modern bir Türk tatlısı olarak anılırdı. Malzemeleri: 1 büyük karpuz, 1 kilo şeker, 1 kilo lime (yeşil limon), ayrıca 1 adet limon, 2 çorba kaşığı pudra şekeri. Koruk reçeli: Ayşe Fahriye isimli bir kadının 1882deki tarifi. Taneler tek tek ayıklanır ve sapları koparılır. Bir kabın içerisine bolca şeker konulup meyvelerle kaynatılır. Genellikle bir ölçü meyveye, yarım ölçü şeker kullanılır. Kaynayınca ocaktan indirilir. Ertesi gün aynı işlem bir kez daha tekrarlanır. Ocaktan alındıktan sonra üzerine nohut büyüklüğünde şap ve limon suyu eklenir. Sütlü börek (Yunan usulü): 25 dirhem pirinci sıcak suyla yıkayın ve ayıklayın. Ardından güzelce ezin. Pirinçler eriyinceye kadar bir kabın içerisinde kaynamış sütle pişirin. Elde ettiğiniz karışıma 100 gram şekerle birlikte tarçın koyup, 3 yumurta ekleyin. Bu karışımla baklava ve sütlü börek yapabilirsiniz. Daha sonra 5 yaprak hamuru bir kaba yerleştirin, bademlerle süsleyin. Hamurların üzerine karışımı yayın, bir parmak kalınlığına getirip pişirin. Üzerine bal dökebilirsiniz. Şerbetin tarihi: Türk geleneği alkollü içkilere yasak koyduğundan, farklı karışımları suyun içerisinde karıştırıp değişik tatlar elde etme yoluna gitmişlerdir. Yakın bir deyişle, anlamı katkılı sudur, iyileşleştirici olduğuna inanılır. Tatlarına göre yumuşak ve sert şerbetler olarak sınıflandırılır. Kitaptan örnekler