15.10.2006 - 00:00 | Son Güncellenme:
vmilorster@gmail.com Batı'nın önde gelen gazetelerinde yazan yemek eleştirmenleri bir lokantayı değerlendirmeden önce orayı defalarca gruplar halinde ziyaret ediyorlar. Örneğin New York Times'ın yakın zamana kadar yemek eleştirmeni görevini yürüten Ruth Reichl'dan öğrendiğimize göre eleştirilerini yazmadan belli bir yeri en az dört kere ve iki ila dört kişilik gruplar halinde ziyaret ediyor. İşin komiği, tanınmamak için sadece değişik adlar değil, değişik kıyafet ve peruklar kullanıyormuş. İş bu kadar titiz bir şekilde yapıldığı zaman bir lokantanın mönüsündeki her yemek denenmekle kalmıyor, aynı yemeği değişik zamanlarda aynı düzeyde pişirip pişirmedikleri de anlaşılıyor. Zaten New York Times'ın en yüksek değerlendirmesi olan dört yıldız sahibi sadece dört lokanta var New York'ta. Yemek eleştirmenliğine soyunurken gönlümde yatan ama Türkiye'de gerçekleştirmenin mümkün olmadığı bir durum var. Ya bizde durum nasıl? Açıkçası kesin bilmiyorum. Bizdeki şartlar benim eleştiri yazacağım lokantayı sadece bir kez ziyaret etmeme olanak sağlıyor. Öte yandan iki ila dört kişi olduğumuz için yemeklerin çoğunun tadına bakmaya fırsat buluyorum. Kimliğimin bilinmemesi tabii ki başta gelen şart. Adını vermek istemediğim bir kasaptan öğrendiğime göre ondan et alan astronomik fiyatlı otel lokantalarının (ve diğerlerinin) pek çoğu maliyetlerini en aza indirmek için, örneğin değişik kalitede dana pirzola alıyorlarmış. Tam yağlı pirzola daha pahalı tabii. Bunun nedeni söz konusu müessese en iyi parçaları belli müşteri ve tanınmış kişilere saklıyor. Öte yandan herkes aynı parayı bayılıyor!Bir de şans faktörü var. Malzeme tedarik zinciri rayına oturmamış ve personel açısından sorun yaşayan, devamlı eleman değiştiren işletmeler, aynı yemeği iki ayrı günde çok farklı pişirebiliyor. Bir de başarılı olan bir lokantanın bir süre sonra kolaya kaçması ve kaliteden ödün vermesi durumu var. Bunun tersi de olur tabii. Kaliteyi ilerleten lokantacılar da var. Türkiye'deki durum Yakın zamanda daha önce eleştirdiğim iki ayrı yeri ziyaret ettim. Biri Cibalikapı Balıkçısı. Buranın çok iyi bir balıkçı meyhanesi olduğunu söylemiş ve dört yıldız vermiştim. İkincisi Karadabalık. İleriye yönelik umut veren ve yaratıcı olmaya çalışan bir yer olduğunu söylemiş ve üç buçuk yıldız vererek, ileride tekrar denemek istediğimi söylemiştim.İkinci ziyaretler sonucu değerlendirmelerimde çok az şey değişti. Cibalikapı oturmuş ama henüz rehavete kapılıp kaliteden ödün vermemiş bir yer. Belli ki kaliteli malzeme bulma işini iyice rayına oturtmuşlar. Örneğin balık burada her zaman taze ve bence İstanbul'daki en lezzetli kalamar tava ve ahtapot ızgara burada yapılıyor. Pahalı otel lokantaları gibi göz boyamak için suni şekilde irileştirilmiş ve dondurulmuş tarak ithal etmek yerine Saroz'dan gelen küçük ama taze ve tatlı tarakları ızgara ediyorlar. Yaptıkları mezeler genellikle biraz değişik ve aşırı fanteziye kaçmadan belli bir standardı tutturmuşlar.Haşlanmış marul içi levrek dolma her zaman iyi. Buna karşılık ikinci gidişimde yediğim lakerda iyi değildi. Sert ve fazla tuzluydu. Öte yandan parmesan, ekmek kırıntısı ve çeşitli otlarla çok güzel bir midye yemeği hazırlamışlar.Az ama öz balık yemeği hazırlama politikalarında da değişiklik yok. Yediğim sardalye dolması çok tazeydi. Fiyat da iki kişi bir büyük devirirseniz adam başı 60-70 YTL gibi. Levrek dolma iyi Karadabalık'ta da değişim süreci devam ediyor. Deneme ve yanılma yoluyla. Bazı durumlarda, örneğin sakızlı ahtapotta olduğu gibi, sonuç çok başarılı. Tayland'da hindistancevizi ile hazırlanan ahtapot gibi ama daha da ilginç ve bizim ağız tadımızla uyumlu. Diğer durumlarda, örneğin safranlı sübye yemeğinde olduğu gibi, sos tekdüze ve ağır. Balık yemeklerinde biraz asidite gerektiği gerçeği unutulmuş.Karadabalık yöneticileri ve garsonları o kadar iyi niyetli ve değişik bir şeyler yapmaya çalışan kişiler ki, takdir edip olumlu etkilenmemek imkansız. Cunda'dan taze papalina balığı getirtmişler ve sundukları malzeme kalitesini artırma çabasındalar. Kullandıkları otlar taze, zeytinyağı kaliteli, roka salatası mükemmel. Öte yandan ahtapot Cibalikapı tazeliğinde değil, sübye ithal ve son derece lezzetsiz (yumuşak olması lezzet olmayınca hiçbir şey ifade etmiyor), deniz levreği buzdolabında epey beklemiş, tuzda levrek teknikleri de bu işi öğrenmenin başında olduklarını gösteriyor.Ancak eleştiriye çok açıklar. Bu husus ve eksiklerinin hepsini kabul etmeleri kendileri için çok olumlu unsurlar. Böyle devam ederse İstanbul'un önde gelen balık lokantalarından biri olacaklarına inanmamak için bir neden yok. Doğru yolda yürüyorlar Karadabalık (0212-287 34 48): * * * *Cibalikapı Balıkçısı (0212-533 28 46): * * * * EĞERLENDİRME: