Konya’nın mutfak mirası

SAFA TEKELİ -  Anadolu mutfağının merkezine hangi şehri koymak gerekir, diye sorulsa “Konya” demek mümkündür. Dünyada bilinen ilk yerleşim, ilk şehirleşme ve ilk hayvan evcilleştirmenin görüldüğü yer Çatalhöyük’den bu yana çeşitli uygarlıklara ev sahipliği eden Konya’nın mutfağında da bu tarihi mirasın izleri görülür. Anadolu Selçuklu Devleti’nin başkenti Konya’da, Mevlânâ Celâleddinî Rumî’nin aşçıbaşı Ateşbâzı Velî’nin türbesinin bulunması ise kentin ayrı bir özelliğidir. O yüzden, Konya mutfağı için, Selçuklu saraylarında gelişmiş ve Mevlevi usul ve geleneğiyle yoğrulmuştur da denilebilir. 

Konya mutfağı; sadece yemekleriyle değil, mutfak kültürü, sofra düzeni, pişirme yöntemleri, mutfak araçları, mutfak mimarisi ve servis düzenleriyle Anadolu’nun damak zevkini yansıtır. Yemeğin anlamı Konya’da, kadınların, konuklarına en lezzetlisini ikram etmesidir bir bakıma. Kadınların aralarında, “en lezzetlisini yapmak” için ettikleri rekabet de Konya mutfağının gelişmesinde etkilidir. Konyalı kadınlar, her yemek yapışlarında daha iyisini yapmak tutkusuyla Konya mutfağının bugünkü zenginliğinin mimarlarıdır aynı zamanda. 

Etli ekmekten fırın kebabına

İlk kez bir yere gittiğinizde, yemek için çevrenizdekilere sorarsınız, “Nerede, ne yemeliyim? Burasının özel yemeği nedir” diye. Konya’da sorduğunuzda, size pek çok cevap verirler. Bunların başında gelenlere bakılırsa;

Etli ekmek, fırın veya lokantalarda en güzel şekilde servis edilir. Yabancı kökenli lokantalarda bile, açıldıktan birkaç ay sonra “Etli ekmek servisimiz başlamıştır” gibi ilanlar görülür. 

Fırın kebabı için Selçuklular’dan miras denilebilir. Mevlânâ’nın eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı pişiren fırınlardan söz edilir. Mevsimine göre kuzu ve koyun eti kullanılır. En makbulü kuzu etiyle yapılanı derler. 

Arabaşı denilen acılı tavuk çorbasının özelliği hamurundadır. Su, tuz ile kaynatılır, bulamaç haldeyken un eklenir, muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılır, iki parmak yüksekliğinde tepsiye dökülür ve dinlenmeye bırakılır. 

Bamya çorbası, İç Anadolu’ya özgüdür; Konya’da klasik menülerde ara yemeği olarak önem taşır. Pilav (düğün ve davet yemekleri) ve ara yemek takımında (geleneğinde olduğu gibi) ekşi olduğu için tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenilmesi için iştah açar. Kurutulmuş çiçek bamyalar ve kuşbaşı etle hazırlanır. 

Höşmerim, kaymak, süt, şeker ve özel unla kavrularak yapılır. Un helvasını anımsatsa da hafif ve lezzetli bir tatlıdır. Şeker istenmezse balla da tatlandırılır. 

Sacarası, Konya’ya özgü nefis bir tatlıdır. Eskiden, tatlı tepsisi sacın üzerine konularak ocağa oturtulurdu. Üzerine ikinci bir sac kapatılır ve o sacın üzerine ocaktan alınan meşe odununun korları döşenirdi. Tatlının ismi de bu iki tepsiden gelir. Tatlı tepsisi iki sac arasında pişer. Düğünlerde hazırlanan çok özel ve hafif bir tatlıdır.