Peynirde yeni dönem: Fonksiyonel ve zenginleştirilmiş ürünler gündemde

DİDEM SEYMEN - Tüketicinin sağlıklı ve besin değeri artırılmış gıdalara yönelmesi, peynirde de yeni bir ürün dönemini başlattı. Fonksiyonel içerikler, bağışıklık desteği ve sürdürülebilir üretim yaklaşımıyla şekillenen bu değişimin sektöre yansımalarını, Muratbey İletişim ve İş Geliştirme Direktörü Gülnur Uluğ anlattı.

Son yıllarda fonksiyonel gıdalara ve ‘well-being’ odaklı ürünlere ilgi artıyor. Peynir sektöründe bu dönüşüm nasıl okunmalı?

Dünya genelinde yükselen sağlıklı yaşam arayışı, tüketicilerin yalnızca tok tutan değil aynı zamanda fonksiyonel fayda sağlayan gıdalara yönelmesini beraberinde getirmiştir. Özellikle genç kuşak, protein açısından zengin süt ürünlerini, bağışıklığı destekleyen unsurlarla harmanlayan zenginleştirilmiş ürünlere yoğun ilgi göstermektedir. Bilimsel araştırmalar, tüketicilerin günlük kalsiyum ve D vitamini ihtiyacını yeterince karşılayamadığını, ayrıca lif ve sağlıklı yağlardan yoksun bir beslenme düzenine sahip olduğunu göstermektedir.

Zenginleştirilmiş ürünler gerçekten beslenme alışkanlıklarını değiştiriyor mu yoksa bu daha çok bir pazarlama trendi mi?

Güncel tüketici araştırmaları, ‘bağışıklığı destekleyen ürünlerin’ artık temel tercih kriterleri arasında yer aldığını, bu hassasiyetin kalıcılaştığını göstermektedir. Toplumun büyük bölümü ‘yerli üretim’e yönelirken, ‘çocuklarının bağışıklığını destekleyecek ürünleri’ önceliklendirdiğini ifade etmektedir. Sağlık ve wellness ürünlerine olan ilginin yükselişi doğrultusunda peyniri zenginleştirmek; sağlık, yaşam kalitesi, bağışıklığı destekleme vaatlerini bir araya getiren, aynı zamanda sosyal sürdürülebilirlik değeri taşıyan bir inovasyon olarak değerlendirilmelidir.

Peynir gibi geleneksel bir üründe inovasyon nasıl mümkün oluyor? Ar-Ge süreçlerinde tüketici talebi mi belirleyici, yoksa sağlık ve beslenme trendleri mi yön veriyor?

‘Zenginleştirilmiş Peynirler’ projesi kapsamında, öncelikli ihtiyaç akademik danışmanlıklar, bilimsel araştırmalarla belirlenmiştir. D vitamini eksikliğinin yaygınlığı (yüzde 91) ve kritik önemi olduğu görülmüştür. Peynirdeki kalsiyumun vücutta emilimi için şart olan D vitamini, buna ek olarak bağışıklığı destekleme fonksiyonuyla bir avantaj yaratmıştır. Bu iki önemli ihtiyacı karşılayan fonksiyonel gıda inovasyonu olarak yüksek kalsiyum ve whey protein içeren bir peynir, D vitaminiyle zenginleştirilmiştir. Süreçte detaylı araştırma ve analizler yapılmış, az tuzlu ve doğal prebiyotik içerir hâle getirilerek güçlendirilmiştir. Ortaya çıkan yenilikçi peynir Kaymaklı,  D vitamini, kalsiyum, prebiyotik, kas gelişimini destekleyen zengin whey (serum) protein içeriğiyle çok yönlü beslenme desteği sunmaktadır. T.C. Sağlık Bakanlığı Türkiye Beslenme Rehberi'ne göre 100 gramı, iki yaş üstündeki tüm bireylerin günlük D vitamini gereksiniminin yüzde 33'ünü, Türk Gıda Kodeksi’ne göre kalsiyum ihtiyacının yüzde 88’ini, fosfor ihtiyacının yüzde 93’ünü karşılayabilir ve glütensizdir.

Son dönemde farklı içeriklerle zenginleştirilmiş peynir çeşitleri piyasaya çıkıyor. Farklı aromalarla geliştirilen ürünlerde tüketici beklentisi ne yönde? Türkiye pazarı yeniliklere ne kadar açık?

Fonksiyonel atıştırmalık kategorisinin büyümesi ve kahvaltı dışı tüketim alışkanlıklarının yükselmesi doğrultusunda değerlendirdiğimizde zenginleştirilmiş peynir çeşitleri güçlü bir pazar uyumu taşır. Kalsiyum, D vitamini, prebiyotik ve whey proteini buluşturan, besleyici ve fonksiyonel, zenginleştirilmiş olan peynire antioksidan zengini bal eklenerek fonksiyonel faydaları artırılmıştır. Bu farklı lezzetler, farklı damak zevklerine de hitap eder hâle getirilmiştir.

Sahurda az tuzlu peynir

Ramazan ayında sahurda tüketilen peynirin tuz oranı ve besin değeri büyük önem taşıyor. Az tuzlu ve bağışıklık destekleyici peynirler neden tercih edilmeli?

Sütün konsantre bir ürünü olan peynir âdeta kalsiyum deposudur. Ancak çoğu yüksek tuzludur. Tuz ise hipertansiyon ve osteoporoz başta olmak üzere birçok sağlık sorununa davetiye çıkarmaktadır. Bu nedenle bağışıklığı, kemik sağlığını destekleyebilmek ve genel sağlık için az tuzlu peynirler seçilebilir.  Kalsiyum açısından zengin, az tuzlu peynirler ramazanda rahatlıkla tercih edilebilir. Tüketici etiketleri iyi okumalı, saklama koşullarına uymalıdır. 

Ambalajı geri dönüşüme atmak alışkanlık olmalı 

Gıda sektöründe sürdürülebilirlik artık zorunluluk hâline geldi. Peynir üretiminde karbon ayak izi, atık yönetimi ve sosyal sorumluluk projeleri ne kadar etkili?

Bireylere geri dönüştürme alışkanlığı kazandırma amacıyla ödüllendirme sistemi içeren; yapay zekâ temelli Waste Log uygulamasıyla ‘Kazandıran Peynirler’ projesini başlattık. Peynir ambalajlarını geri dönüşüme atıp fotoğraf yükleyenler karbon puanı kazanacak. Kazanılan puanlar, indirimlere, hediyelere dönüşecek. Hem çevre hem birey hem de ekonomi kazanacak. Bu proje kapsamında  piyasaya sürülen ambalajların yüzde 10’unun, ortalama 3 yıl içerisinde geri dönüşüme kazandırılması hedeflenmektedir. Böylece yaklaşık 108 ton CO₂ emisyonu önlenecek.