Yaz sofralarında mikrop alarmı

DİDEM SEYMEN - Cyclosporanın özellikle kontamine su veya gıdalar aracılığıyla bulaşabilen paraziter bir enfeksiyon etkeni olduğunu söyleyen Uzm. Dr. Aslı Özer, yaz aylarında sıcaklıkların yüksek seyretmesiyle birlikte gıda kaynaklı enfeksiyon risklerinin artabileceğini söyledi. Özellikle pişirilmeden tüketilen sebze ve meyvelerin, uygun koşullarda saklanmayan veya açıkta bekletilen dilimlenmiş ürünlerin riskli olduğuna değinen Uzm. Dr. Özer, “Hijyen koşulları yeterli olmayan işletmelerde hazırlanan salatalar ve güvenilir olmayan kaynaklardan elde edilen buz, mikroorganizmaların bulaşmasına veya çoğalmasına zemin hazırlayabilir” dedi.

Yapraklar temizlenmeli

Marul ve diğer yapraklı sebzelerin toprak, sulama suyu, hayvanlar, çalışanların elleri, taşıma ve hazırlama aşamalarındaki yüzeyler aracılığıyla çeşitli mikroorganizmalarla kontamine olabileceğini söyleyen Uzm. Dr. Özer, “Bu nedenle marul tüketmeden önce öncelikle eller temizlenmeli, zarar görmüş veya çürümüş yapraklar ayrılmalı ve yapraklar mümkün olduğunca birbirinden ayrılarak akan temiz su altında iyice yıkanmalıdır. Özellikle yaprakların kıvrımları ve birbirine temas eden yüzeyleri dikkatle temizlenmelidir. Yıkama işleminin amacı mikroorganizmaları tamamen yok etmek değil, yüzeydeki mikrobiyal yükü ve dolayısıyla enfeksiyon riskini azaltmaktır” şeklinde görüş verdi.

Kesmeden önce yıkayın 

Karpuz ve kavunun da kesilmeden önce yıkanması gerektiğini kaydeden Uzm. Dr. Aslı Özer, “Karpuz, kavun ve benzeri kabuklu meyvelerin dış yüzeylerinde mikroorganizmalar bulunabilir. Meyve yıkanmadan kesildiğinde, bıçağın kabuktan içeri geçmesi sırasında yüzeyde bulunan mikroorganizmalar yenilebilir kısma taşınabilir. Bu nedenle kabuğu yenmeyen meyveler de kesilmeden önce akan su altında yıkanmalıdır. Sert yüzeyli ürünlerde, yüzeyin temiz bir sebze fırçasıyla nazikçe temizlenmesi de yardımcı olabilir” dedi.

Dilimli olarak satılıyorsa...

Karpuz veya kavunun dilimlendiğinde, ürünü dış ortamdan koruyan doğal kabuk bariyeri ortadan kalktığını kaydeden Dr. Aslı Özer, “Kesilmiş meyveler uygun sıcaklıkta muhafaza edilmez ve özellikle sıcak ortamlarda uzun süre bekletilirse mikroorganizmaların çoğalması kolaylaşabilir. Bu nedenle özellikle yaz aylarında açıkta, güneş altında veya soğuk zinciri belirsiz koşullarda uzun süre bekletilmiş dilimlenmiş meyvelere karşı dikkatli olunmalıdır. Kesilmiş meyveler uygun şekilde soğukta muhafaza edilmelidir” ifadelerini kullandı.

Bulaşma yolları farklı

Uzm. Dr. Aslı Özer, gıdaların temizlik yöntemlerinin birbirinden farklı olduğuna değinerek, şöyle devam etti: “Bakteri, virüs ve parazitlerin bulaşma yolları birbirinden farklıdır. Bu nedenle tek bir ‘yıkama yöntemi’ bütün mikroorganizmaları ortadan kaldırmaz. E. coli ve Salmonella kontamine su ve toprak, hayvansal ürünler, eller ve mutfak yüzeyleri aracılığıyla gıdalara bulaşabilir. Bu mikroorganizmalar açısından el hijyeni, çiğ ve pişmiş gıdaların birbirinden ayrılması, temiz ekipman kullanılması ve gerekli durumlarda gıdaların yeterli sıcaklıkta pişirilmesi büyük önem taşır. Taze ürünlerin akan su altında yıkanması da yüzeydeki kontaminasyonu azaltmaya yardımcı olabilir. Cyclospora ise özellikle taze ürünlerle ilişkilendirilen bir parazittir. Güvenli su kullanımı, taze ürünlerin uygun şekilde temizlenmesi ve çapraz bulaşmanın önlenmesi önemlidir. Ancak normal yıkama işlemi Cyclospora’yı tamamen ortadan kaldıran güvenilir bir yöntem olarak kabul edilmemelidir.

Özellikle göbek kısmı 1-2 dakika boyunca yıkanmalı 

İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Öğr. Üyesi Hasan Hacıosman, sebze- meyve tüketiminde hijyen kurallarına çok dikkat edilmesi gerektiği konusunda görüş belirterek, “Şu an itibarıyla Türkiye’de bu marullarla ilişkili herhangi bir salgın ya da doğrulanmış vaka bulunmamaktadır. Ancak bu durum, sebze ve meyvelerin güvenli şekilde hazırlanmasının önemini değiştirmemektedir. Marul gibi yapraklı sebzelerin özellikle göbek kısmında toprak, bakteri, parazit ve diğer mikroorganizmalar bulunabilir. Bu nedenle marulun yapraklarını tek tek ayırarak, özellikle göbek kısmını akan su altında en az 1-2 dakika boyunca iyice yıkamak büyük önem taşır. Gerekirse sebze yıkamaya uygun ürünlerden de yararlanılabilir” dedi.

Kusma- ishal görülebilir

Özellikle toplu tüketim yapılan restoran ve işletmelerde hijyen kurallarına eksiksiz uyulmasının olası gıda kaynaklı enfeksiyonların önlenmesinde kritik rol oynadığına değinen Dr. Öğr. Üyesi Hacıosman, “Kirli veya iyi temizlenmemiş gıdaların tüketilmesi sonucu gelişen enfeksiyonlarda bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, ateş ve sıvı kaybı görülebilir. Özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde bu tablo daha ağır seyredebilir. Bu belirtiler ortaya çıktığında vakit kaybetmeden bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Unutmayalım; marul ve diğer tüm sebze-meyveleri tüketmeden önce doğru şekilde yıkamak, gıda kaynaklı enfeksiyonlardan korunmanın en etkili yollarından biridir” şeklinde konuştu. 

Buz da gıda güvenliğinin bir parçası 

“Buz donduğu için mikrop barındırmaz” düşüncesi doğru değildir” diyen Uzm. Dr. Aslı Özer, “Suyu dondurmak onu steril hâle getirmez. Buzun güvenliği öncelikle hangi sudan üretildiğine ve nasıl hazırlandığına bağlıdır. Güvenilir olmayan veya kontamine sudan yapılan buz enfeksiyon açısından risk taşıyabilir. Bunun yanı sıra buz makinelerinin ve buz kaplarının hijyeni de önemlidir. Buzun elle tutulması, temiz olmayan bir kepçeyle alınması, kirli yüzeylerle temas etmesi veya uygun olmayan koşullarda saklanması kontaminasyona yol açabilir” şeklinde konuştu.

Çapraz bulaşmaya dikkat etmeli 

Evde yapılan önemli gıda hatalardan birinin de çiğ et için kullanılan bıçak veya kesme tahtasının yeterince temizlenmeden salata ya da meyve hazırlamak için kullanılması olduğunun altını çizen Uzm. Dr. Özer, “ Örneğin çiğ tavuktan bulaşan bir bakteri, aynı kesme tahtasında hazırlanan ve daha sonra pişirilmeyecek olan salataya taşınabilir. Bu nedenle mümkünse çiğ et ve sebze-meyveler için ayrı kesme tahtaları kullanılmalı; tezgâh, bıçak ve diğer mutfak ekipmanları her kullanım sonrasında uygun şekilde temizlenmelidir” dedi.