Yeme, içme ve eğlencenin patroniçeleri

Yedi kadın. Yedisi de İstanbul’da restoran-bar-cafe-kulüp yani eğlence ve hizmet sektörünün içindeler. Hem çalışan hem patronlar. Böylesine zorlu bir sektörde işlerini başarıyla götürüyorlar. Yaşlarıyla, tarzlarıyla oldukça farklı görünen bu kadınların ortak noktaları; bu işe girmeden önce de mutlaka yemekle, içkiyle ya da müzikle ilgileniyor olmaları, mekanlarından dükkan diye bahsetmeleri ve hepsinin gezmeyi, seyahati seviyor olması. Kim mi bu kadınlar? Aslı Altan (Safran), Ece Aksoy (Ece Bar), Özlem Borgonovi (Club Turk), Gülsüm Ağaoğlu (Kaktüs), Lal Feray (Buz), Yasemin Alkaya (5. Kat) ve Şemsa Denizsel (Kantin). Hepsiyle tek tek görüştük ve bu işe nasıl başlayıp nasıl devam ettiklerini, olmazsa olmazlarını ve farklarını, planlarını, mekanlarında ne iş yaptıklarını, bu işin zorluklarını, kazandırdıklarını sorduk. Bir de tabii ki kadın olmanın getirdiği avantajları ve dezavantajları...

"Zevklerimi yaşıyor ve geçiniyorum"
• Bundan önce bir sürü iş yaptım. Sosyal Sigortalar Kurumu’ndan emekli oldum. Rahmetli Egemen Bostancı yakın arkadaşımdı. Etiler’de bir diskotek açmışlardı: Stüdyo 54. Diskoteğin üst katında bar yapmamı önerdiler. Yemeğe merakımı biliyordu. Önce Etiler, sonra Arnavutköy, şimdi Kuruçeşme’deyim.
• Burası yola çıkılarak, seçilerek gelinen bir yer. Böylece tarzınızı sürdürebiliyorsunuz.
• Yemekte tazelik ararım. Burada da öyle. Gözümün gördüğü, kulağımın duyduğu şeyler beni rahatsız etmemeli. Güzel insan görmeli, güzel şeyler duymalıyım. Çekiniyorlar benden. Bir yere gittiğiniz zaman oturduğunuz masa sizindir mekan değil.
• Batıyorsunuz, çıkıyorsunuz, borçlanıyorsunuz, ödüyorsunuz. Vazgeçme konforunuz olmadığı zaman, bu iş geçim kaynağınız olduğunda 20 senelik bir yer olabiliyorsunuz. Kadın olmanın ise bana ancak avantajı olmuştur. Müşterinin yaklaşımı daha başka, dış ilişkileriniz daha başka oluyor. Polisiyle, maliyecisiyle... Ayrıca bu işte olmak yaratıcılığı kamçılıyor.
• Sabahın köründe alışverişimi yapıyorum. Bazen Çanakkale Pazarı, Bolu Pazarı için 400 kilometre yol yapıyorum. Aşçı benim, satın alma şefi benim. Sadece markalı, paketli şeyleri ve pazarlardan seçtiklerimi alırım.
Bu mekanda müşteri beni görmediği zaman rahatsız olur. Benim evime geliyormuş ve ben yokmuşum gibi. Bu işle kendi zevkimi yapıyorum, onunla da geçiniyorum.

ECE BAR
İki katlı Ece Bar’ın altı Aynalı, üstü Meyhanece diye geçiyor. Alt katta cuma-cumartesi günleri Pakize Suda var. Üst katta müzik CD’den. Mekan saat 18.00-02.00 arasında açık. Üst katın fiyatları daha uygun.
Kimler gidiyor: Müşterileri medya ve reklam dünyasından.
Tel: (0212) 265 96 00
Adres: Tramvay Cad.,
No: 11, Kuruçeşme

"Müşteriyi heyecanlandırmak istiyoruz"
• 1993-1999 arasında reklam fotoğrafçılığı yaptım. Evde çok güzel kokteyller yapıp sunardım arkadaşlarıma. 1999’da çevredekilerin de desteğiyle aynı zevkleri paylaştığım ortağım Ender Sanal’la bu işe girdik. Küçük çaplı başladık, gitgide daha büyük çaplı bir iş oldu. Buz daha çok öğle ve akşam yemeği veren bir yerdi ve saat 10.00’da kapanıyordu. Orası yavaş yavaş geceye kaydı ve biz de gündüzü kapattık. Oranın gündüz müşterisi için de Buz Cafe’yi açtık.
• Yenilikleri takip ediyoruz ama modayı kastetmiyorum. Biz Buz olarak insanları nasıl heyecanlandırabiliriz diye bakıyoruz. Elbette bir şeyleri takip ediyoruz ama bu daha çok insanların hayatları boyunca bir şeyleri gözlemesiyle ilgili bir şey.
• Bu işin sadece ön tarafı görünüyor; bir de arka taraftaki ticari kısmı var. İkisini bir arada götürmek için her dakikanızı bu işe vermelisiniz.
• Her gün burada oluyorum çünkü bizi burada görmek istiyorlar.
• Bir yıldır pazartesi günleri caz gecemiz oluyor. Etrafta bunları yapan çok az yer var. Belki bundan iyi para kazanmıyoruz ama bizi çok tatmin ediyor.

BUZ
Buz Bar 19.00-02.00 ya da duruma göre 04.00’e kadar açık. Akşam yemeği ve gece eğlencesi var. Buz Cafe ise 12.00-22.00 arası açık. Öğle ve akşam yemeği servisi veriyor, iyi kokteylleri var. Fiyatlar tanıdık Nişantaşı fiyatları.
Kimler gidiyor: Hafta sonu daha genç ağırlıklı. Hafta içi ise daha çok iş çıkışı yüksek yaş kesimi geliyor.
Buz Bar tel: (0212) 219 90 09
Buz Cafe tel: (0212) 291 00 66
Adres: Buz Bar: Bostan Sok.,
No: 15, Kat 3, Teşvikiye
Buz Cafe: Abdi İpekçi Cad., No: 42 / 2, Teşvikiye

"Kendimi referans alıyorum"
• Ben Arkeoloji okudum, sonra sinema oyunculuğu yaptım. Restoran-bar-kulüp işi aklımın ucundan hiçbir zaman geçmedi. 1995 yılında ailemden biri restoran açıyordu, ortak olmamı istedi, ben de oldum. Ondan sonra da durum gerektirdi ve Safran’ın tek başına sahibi oldum. Beyoğlu’nda açıldık, bu sene de Karaköy Liman’a geçtik. Kendimi referans alıyorum işimde. Herhangi bir modeli takip etmiyorum. Bu işte benim için birinci önemli nokta İstanbul, ikincisi de "bana ne yapılırsa hoşnut kalırım"ı düşünmek.
• Bazı yerlerde gece iki saatte bitiyorsa Safran’da altı saate uzuyor. İsterse bir insan akşam sekizde gelir ve sabah dörtte gider. Gece ikide kulübe geçer. İşte bu zor olan. Buradaki geçişleri iyi tutturmak lazım. Yemek zamanında başka bir müzik, sonra hafif kulüp müziğine geçiliyor, ardından iyice dans müziği. Safran da bunu tutturdu.
• Kendi ruhunuzu bir dükkana yansıtmadıkça olmaz. En azından ben böyle biliyorum. Ayrıca estetik düşkünü bir insanım. Buranın dekorasyonunu Tulya Madra yaptı. Mekanın tarihi, benim ve Safran’ın kimliği burada birleşti.
• Bu kadar büyümek yeter bana. Buradan daha da öteye gitmek istemiyorum. Bunu doğru düzgün yapayım yeter.
• Safran’da insanlar beni görmek istiyorlar. Müşterinin yarısı yakın arkadaşlarım ve onların çevresi. Birinci DJ benim ama burada onu da biraz kıracağım sanırım.

SAFRAN
Safran’a 19.00’dan itibaren gidilebiliyor. Sabah 04.00’e kadar kalabilirsiniz. Pazar ve pazartesileri kapalı. Şubat ayı içinde öğle servisi de açılması düşünülüyor. Manzarası muhteşem, Topkapı Sarayı tam karşınızda. Mutfakta Müzeyyen Senar’ın kızı Feraye var. Mönü çok zengin. Mezeler 5 milyon, ana yemekler 8-18 milyon lira arasında. Gece 01.00-02.00 itibarıyla kulüp kısmında dans edilebiliyor.
Kimler gidiyor: Medya mensupları, yazarlar ve gece hayatı severler...
Tel: (0212) 292 39 92
Adres: Rıhtım Cad., 52 / 3, Karaköy

"Bu mekan bana 6 senaryo yazdırdı"
• 5. Kat 1993 yılında açıldı. Tiyatroyla para kazanamayacağımı bildiğim için bir ek iş olsun istedim. Yıllardır bırakacak lüksüm olmadığı için bırakamadığım bir iş. Ben mutfak biliyordum. Sadece yemek yapmayı değil, o yemeklerin nasıl korunacağını, en taze nasıl olabileceğini bilmek de lazım...
• Bütün dünyada 5. Kat biliniyor. ART, MTV Europe, BBC World İstanbul Belgeseli’nde çıktık. Time Out’ta yıllardır varız. Bir kere Boğaz manzarası çok güzel. Buranın dekorasyonu tamamıyla bana ait.
• Yemek işi yapıyorsanız yemeği bileceksiniz. Bütün aşçılarım gitse bile tek başıma mutfağa girip 80 kişiye yemek yapabiliyorum. Ayrıca standart önemli.Ve tabii ki temizlik, nezaket...
• Dünyanın en zor işlerinden biri işletme. Her şey yolundayken asansör bozulur, aşçı gider. İskambil kağıdı ile ev kurmaya benziyor. Ama bu işin avantajları da var. Bu mekan tabii ki bana daha çok insan tanıma fırsatı veriyor. Yemek anı insanların mutluluk anı, bu yüzden en çıplak anları. Bu mekan bana altı tane senaryo yazdırdı.

5. KAT
5. Kat hafta içleri saat 12.30, hafta sonları 10.30’da açılıyor. Gece 03.00 gibi kapanıyor. Üç ayrı DJ müzik yapıyor. Yemek esnasında caz, gece yarısından sonra dans müzikleri çalıyor. Limitli yerli içkiyle yemek 35 milyon, limitsiz içkiyle de 45-50 milyon liraya geliyor.
Kimler gidiyor: Basın mensupları ve yazarlar.
Tel: (0212) 293 37 74
Adres: Sıraselviler Cad., Soğancı Sok.,
No: 7, Kat: 5, Taksim

"Çok biliyorsun dediler; biliyormuşum!"
• 1997 senesinden önce fotoğraf stilistiydim. Daha sonra eski eşimle birlikte Boğaziçi Üniversitesi Mezunlar Derneği’nin işletmeciliğini yapmaya başladık. Üç senedir de Kantin var. Bana hep "Çok biliyorsun!" derlerdi. Gerçekten de çok bildiğimi ve bildiğimin de doğru olduğunu göstermek istedim. Burası sadece öğle yemeğinde servis veriyor. Çalışan kesimdekiler düzgün ve fahiş fiyatlı olmayan yemekler istiyorlar.
• Ben Teşvikiyeliyim. Nişantaşılı olmak illa Armani ya da Gucci’den son moda şeyler alıp en "in" mekanlara gitmek değil. Çok daha eski tip Nişantaşılı insanlar var. Biz onlara hitap ediyoruz. Gösteriş için gelinmiyor bizim mekanımıza.
• Olmazsa olmazımız ise iyi malzeme... Ben evime alacağım malzemeyi kullanıyorum. Zeytinyağı bizim için çok önemli, Ayvalık’tan getiriyorum. Kızartma yapmıyoruz. Bir de bizim eve servisimiz var.
• Buradan çıkıp başka büyük bir yer açmayı düşünebilirim ileride.
• Yemeği ben yapıyorum, servisteyim, sipariş alıyorum, her şeyi yapabilirim ben burada.

KANTİN
11.00-19.00 arasında açık. Öğle yemeği servisi veriyor. Ayrıca kahveleri, tatlıları ve akşamüstleri çay-simit servisleri var. İncecik hamur üzerindeki malzemeleri ile pizzayı andıran çıtırları meşhur. Fiyatlar makul. Örneğin şinitzel 8 milyon, çıtırlar 7 milyon lira.
Kimler gidiyor: Salata didiklemek yerine iyi yemek yemeyi seven erkek müşterileri fazla.
Tel: (0212) 219 31 14
Adres: Akkavak Sok., 16 / 2 Nişantaşı

"İstanbul klasiği olduk"
• Ben bu işe sermaye koyarak başladım. Makine yüksek mühendisiyim. Halen o işi yapıyorum. Üç ortak yani ben, Nakiye Boran ve Ömer Erzeren ile girdik bu işe 10 sene önce. İşten çıkıp, oh diyebileceğimiz bir mekan istiyorduk. Gazete okunacak, sarkıntılık olmayacak, kahve içilebilecek, tek başına gidilebilecek bir klasik yapmak istedik.
• Kaktüs bu tip yerlerin ilki. Hizmet anlayışı standartları değişmeyen, modayı takip eden değil, klasik bir mekan. Umarım 30 sene sonra da Kaktüs olur.
• Burası bizden çok çalışanların mekanı. Kendimizin yemeyeceği şeyleri servis etmiyoruz. İki yabancı turist rehberinde İstanbul’un klasikleri arasında geçiyoruz, o yüzden çok turist geliyor. Fiyatlarımız makul. Kaktüs’e gelmek günlük bir alışkanlık.
• Standart ve personelin iyi olması işimizin olmazsa olmazı.
• Bu hizmet sektöründe genel olarak bilinen görme yani birilerine para sıkıştırma alışkanlıklarımız olmadı. Yasal normların dışına çıkabilecek ilişkileri bilmiyoruz. Bazen bu işte polisle birebir ilişki içinde olmak gerekiyor ama kadın olduğumuz için bizi muhatap almadıkları oldu.

KAKTÜS
Kaktüs’te hayat 09.00’da kahvaltı ile başlıyor, gece 02.00’ye kadar devam ediyor. Simitlerin arasına ve üstüne dana jambon, domates, kaşar ve yumurta katarak yaptıkları Çıtır Hanım ve Kıtır Bey’leri meşhur. Sıcak şarap da var. Fiyatlar ortalama. Çıtır ve Kıtır 4 milyon lira.
Kimler gidiyor: Politikacılar, sanatçılar ve basın mensupları.
Tel: (0212) 249 59 79
Adres: İstiklal Cad., İmam Adnan Sok., No: 4

"Bu işte erkek hegemonyası var"
• Ben altı aylıkken Almanya’ya gitmişiz. 17 sene sonra Türkiye’ye döndüm. Hemen evlendim. 18 yaşındayken bir kızım oldu. Sabancı, Microsoft, La Farge gibi büyük şirketlerde yıllarca yönetici asistanlığı yaptım. Kocamdan boşandıktan sonra ailemin yanına İzmit’e döndüm. Annemin İzmit’te küçük bir dükkanı vardı. Yalvardım, bana verdi ve orada bir Meksika lokantası açtım. Sonra deprem oldu. Annemi kaybettim depremde. 3-4 ay tedavi gördüm. İnsanlar çadırda yaşarken Meksika lokantası olmazdı. İstanbul’a bir cesaret geri geldim. Bir ev tuttum. Bir arkadaşım vasıtasıyla İtalya ile iş yapacak bir uluslararası nakliye firmasında çalışmaya başladım. Sahibi de şu andaki ortağım Bernhaird Knorr. Bay Knorr bana eğlence sektörüyle ilgili bir iş yapmak isteyip istemediğimi sordu ve benden fizibilite istedi. Bunlar 2001’de oluyor. Şirket kuruldu, bir baktım ben de ortağım. Ona "Bu yerin başında benim gibi isimsiz biri olacaksa en iyi yerden başlamak lazım" dedim. Laila’yı düşündüm. Orada işlettiğim mekanların isimleri önce Cafe Rouge ve Viva Mexico idi. Sonra She ve Cafe de Paris oldu. Laila’daki sezon bitti. Knorr "devam" dedi. Bir yer kiraladık Republic’i açmak için. İzzet Çapa’yla ortaktık orada. Ama sorunlar çıktı yer konusunda, orayı kullanamadık. Şu anda iyi bir yer buldum.
• Burada yani Club Turk’te de Can Koç’la ortağız. Canlı müzik benim çok sevdiğim bir şeydi ve bu işi yapmak istiyordum. Can da ortak arıyormuş, ben talip oldum. İşletmesini ben yapacağım dedim ilk defa. Bir sanatçı lazımdı, Hande Yener ile Nez’i istedim. Arto’yu falan çıkarmak olay değil. Erol Köse’ye gittim. Onu da bunalttım, en sonunda ikna ettim.
• Bu işte istek ve disiplin olmazsa olmaz. Prensiplerinizi de uygulamalısınız. Mesela erkek grupları ön masalara alınmıyor, dürüstçe de açıklıyorum kendilerine.
• Bir kadın olarak bir şeylere dik durmak çok zor. İlk başladığımda ekipteki erkeklerin kadından emir almak hoşlarına gitmedi. Bir şey diyorum, yapılmıyor. En sonunda çıldırdım, "Bundan sonra beni takacaksınız" dedim ağzımdan köpükler çıkarak. Gece hayatında erkek hegemonyası var. Ama avantajları da var kadın olmanın. Kadının işlettiği yer daha düzgündür. Ya da bazen çok içki içen biri bir erkek tarafından uyarıldığında kavga çıkıyor ama ben uyardığımda boynu bükülüyor ve oturuyor.
• Bu işi çok uzun süreli yapamam. Ben bir anneyim ve bazen bir aile yaşamını özlüyorum. Haftanın 4-5 günü 18 saat çalışıyorum. 2004 sezonu sonuna kadar bu işi yaparım. Kafamdaki zirveye çıkıp devretmek istiyorum.
• Bu dükkanda ben servis yaparım, kapıda dururum, sohbet ederim... Ve misafirler de bundan memnun.

CLUB TURK
Kişi başı 40 milyon lira. Limitsiz içki var. Hande Yener gece 01.30’da çıkıyor, sabah 05.00’e kadar sahnede oluyor. Kimler gidiyor: Türkçe popla sandalye üzerinde dans etmeyi sevenler.
Tel: (0212) 259 26 26
Adres: Nispetiye Cad., No: 17, Etiler