Dal ucunda torbacık, içi dolu helvacık

İncir sonbaharın habercisidir, incirin hası pazarlara düştü mü yaz bitiyor demektir. Dallardan nazlı bir damla gibi sallanan incir, güneşin tüm lezzetini almıştır, yazın son demidir, damla damla akan ballı tadıyla damakların şenliğidir


Eskiler “Ağustosun yarısı yaz yarısı kış” derlermiş. Kış demek abartılı da olsa güz demek yerine göre doğru olabilir. Gerçekten de ağustos ayının 15’i devrilince havada bir dönme sezilir, rüzgârlar eser, bastıran ansız bir yağmur ağustos sıcağının iflahını keser, yaklaşan sonbaharın işaretini verir. İşte o günler inciri dalından koparmanın tam zamanıdır. Bir zamanlar bunu bilen Romalılar o ilk sonbahar ürpertisinin hissedildiği güne “Prima Ficus” demişler. Ficus incir demek, prima ise ilk anlamında, yani ilk sonbahar esintisi ilk incir olarak anılırmış. İncir tam bir ağustos meyvesidir, tam tadını ancak yaz sonu bulur, yenecek kıvama ancak gelir. İncir ağacına kayıtsız kalmak, yanından büyüsüne kapılmadan geçip gidivermek zordur. İncirlerin dibinde bir damla bal belirirken, yapraklarından yapış yapış incir sütünün ağulu ağır kokusu yayılır; adeta insanı mıknatıs gibi çeker, baştan çıkarır. Doğrusu incir adeta yasak meyve gibi insanı cezbeder. Kim bilir belki de öyledir, Âdem ile Havva hep birer kocaman incir yaprağı ile örtünmüş resmedildiğine göre, o ilk meyve, baştan çıkaran yemiş, elma yerine incir olmalıydı diye düşünmemek elde değil!

Ege’nin incisi incir

İncir zamanı Ege Bölgesi, hummalı bir faaliyete sahne olur; incirler tam ballandığı an kurutma faaliyetleri başlar, sergenler kurulur, kurutmalık sarı zeybek ve sarılop incirleri, sergenlere inci gibi dizilir. Aydın’ın incirleri bir zamanlar fuarlarda, incir bayramında “Sarı lop”, “Altın top” diye sergilenirmiş. Elbette incirler çeşit çeşit; yeşil, mor, mor çizgili, koyu mordan kahverengiye çalanı, sofralık kurutmalık derken çeşit çok. Bardacık inciri yeşilden sarıya dönerken adeta lezzetinden şişer, tadından patlar, incecik kabuğunda beyaz beyaz çatlaklar oluşur. Siyah Bursa asil duruşuyla vakurdur, öyle kolay kolay kendini bırakmaz, zaten doğrudan İngiliz kraliyet sofrasına gider. Yeşilgüz ve morgüz, adları üstünde piyasaya geç çıkarlar, bazen kasım ayına kadar dayandıkları olur. Kavak inciri nazlıdır, assolisttir, o da çarşıda geç arzıendam eder. Kavak ağacı kabuğu gibi çatlak incecik çizgileriyle eline alsan dağılacak gibidir.

Calimyrna inciri

İncir narindir, öyle uzun yola gelmez. En iyisi dalından yemektir ama kurusu dünyanın öbür ucuna kadar gider. İzmir Limanı, Ege incirinin dünyaya açılan kapısı olmuştur. İzmir’den ilk ihracat rakamları 1851 yılına gidiyor. Aydın’dan İzmir’e bağlanan tren yolunun 1866 yılında açılmasıyla incir ticareti hızlanmış, tonlarca incir Amerika’ya kadar gitmiş, orada “Smyrna” yani “İzmir” adıyla ünlenmiş. Hatta zamanla Kaliforniya’da yetiştirilen melez bir türe California ve Smyrna isimlerinden türetilmiş “Calimyrna” adı verilmiş. Boşuna “Dal ucunda torbacık, içi dolu helvacık” dememişler. İncir tam da tekerlemedeki gibidir, boyundan beklenmeyecek denli ballıdır. Ege tam bir incir cennetidir ya da Egelilerin deyişiyle yemiş diyarıdır, tadını yiyen bilir.

İncir-Limon Reçeli

Bu tarif tembel işi! Tercihen siyah incirleri soymadan boyuna ikiye kesin. Kesik yüzü yukarıya bakacak şekilde tencereye dizin. Üzerine bir kat şeker gezdirin. Sert kalın kabuklu limonları kabuklarıyla çok ama çok ince halka veya yarım ay şeklinde kesin. Bir kat dizin, gene bir kat şeker serpin. Yaklaşık 1.5 kilo incire 5-6 limon gider, şeker 750 gram civarı yeter. Böyle incir, şeker, limon dizerek üç dört kat yapın bir gece kapağını kapatıp bekleyin iyice sulansın. Orta kısık ateşte reçel kıvamını bulana kadar kaynatın, sıcak sıcak kavanozlara doldurun.

Şef dokunuşu

Bizde taze incir olduğu gibi yenir pek yemeklere tatlılara girmez. Ama Egeli bir şefe de sofrasına incir koymak yaraşır. En nihayetinde Osman Sezener bunu yaptı, Urla’daki Od Urla restoranında inciri dondurma yaptı, tatlı düşkünlerinin baş tacı ekmek kadayıfı ile birleştirdi. Dondurmadaki incirler, Od Urla bahçesinden iki cins; bardacık ve sarılop, Osmanlı zamanında cevz-i bevva olarak geçen muskat ile bambaşka baharlı bir rayiha kazanıyor. Kadayıf ile incirin ballı tadı manda kaymağı köpüğüyle dengeleniyor. Mavi siyah haşhaş tohumları, incir çekirdeğinin çıt çıt çıtırtısına yarenlik ediyor. Üstüne bir dilim incir, yanına da es geçilemez ceviz. Tabak, Osman Sezener’in çocukluk günleri gibi şen şakrak ben İzmirliyim diyor.