Yeni akım “dinamik şaraplar”

Fransa’dan başlayan “biyodinamik” şarap akımı, organik şarapçılığı geride bırakarak şarap dünyasının yeni yıldızlarını yaratıyor. Amaç daha canlı üzümler üreterek şarabın da kalitesini yükseltmek

Fransa’nın en lüks şaraplarının üretildiği Bordo’da, bağların içindeki tarihi şatoların önlerinde sık sık süper lüks otomobillere rastlarsınız. Şatoların koleksiyonerlere verdikleri davetlerde, park yerine baktığınızda kendinizi bazen bir lüks otomobil fuarında sanabilirsiniz. Bu şatolardan birinde, koleksiyonerlerin gözdesi, yıllandıkça müzayedelerde el değiştiren şaraplara imza atan Château Pontet-Canet’de ise farklı bir manzarayla karşılaşıyorsunuz. Çoğu zaman bir seyis, şatonun hemen yanındaki ahırdan yularını çeke çeke bir atı çıkarıp bağa sokuyor. Ya da bağdan yorgun gelen bir atı yelelerini okşayarak ahırına götürüyor.

Şarabın üretiminde kültür mayası yerine doğal mayalar kullanılıyor

Bu şatonun Mercedes’leri, Bentley’leri Reine, Sans Soucis, Surprise, Turbo, Ulysse, Univers, Vigo adlarında yedi tane yağız at. Hemen hemen bütün bağların traktörle sürüldüğü Bordo’da bu atlar Pontet-Canet’nin sürülmesinde kullanılıyor. Zira, şatonun bağlı olduğu “biyodinamik” şarap felsefesinin bir numaralı kuralı toprağı olabildiğince havalandırmak. Bu akımın öncüleri, “Traktörler pullukla toprağı sürüp güya havalandırıyor ama dev tekerlekleriyle toprağın bir kısmını da sıkıştırıyor. Oysa kaliteli üzüm için bağ toprağının her karışının havalandırılması şart” diyorlar. Traktörün egzosundan çıkan mazot dumanını da bağ için zararlı buluyorlar.

20’nci yüzyıl başında Alman fizikçi Rudolf Steiner’in başlattığı biyodinamik tarım akımı, “Okyanuslara bile med-cezir yaptıran bir gücün, küçücük bitkileri etkilememesi düşünülemez” diyerek pek çok uygulamayı ayın hareketlerine göre ayarlıyor. Bağbozumları, budamalar hep ayın konumuna göre planlanıyor.

Bir diğer kural da canlılarla barışık tarım yapmak. “Zararlı” denilen böcekler ve diğer hayvanlar öldürülmek yerine dikkatleri başka yöne dağıtılıyor. Arı ve kuşların dadandığı bağların kenarına, lavanta tarlaları dikiliyor mesela. Kemirgenler bağ fidanlarını yemesin diye ilaçlama yapılacağına, asma dipleri samanla takviye ediliyor. Tarım ilacı yerine bazen tütün tozu ya da bitki çayları kullanılıyor.

Şarabın üretiminde de kültür mayası yerine, üzüm kabuklarında bulunan doğal mayalar kullanılıyor, bu mayalar çoğaltılarak zahmetli ve uzun bir fermantasyon yaptırılıyor.

Bu kadar eziyet niye? Sadece doğayı kirleten tarım ilaçlarını azaltmak
için mi? Biyodinamikçiler, “Hayır” diyorlar: “Asıl amaç, toprağın içindeki yaşam enerjisini koruyarak bitkiyi daha enerjik yapmak, daha canlı üzümlerden daha güzel şaraplar üretebilmek.”

Biyodinamik şarapları tattığınızda, doğal asiditelerinin daha diri olduğunu görüyorsunuz. Bu şaraplar açıldıktan sonra hızla bozulmuyor, hava ile temasa daha fazla dayanıyorlar. Kuşkusuz, tadları da daha dengeli ve güzel oluyor.

Biyodinamik şaraplar ülkemize de geliyor

Dünya şarapçılığındaki bu yükselen akımı niye bu kadar anlattığımıza, bu satırları ona ayırdığımıza gelince... Biyodinamik şarapların bazı örnekleri, artık ülkemize de geliyor. Adco firmasının portföyündeki Alvaro Palacios, Dominio Pingus, Telmo Rodriguez ve Qupe ile Kavaklıdere’nin ithal ettiği Chapoutier gibi firmaların ürünleri, bu şarapların ülkemizdeki temsilcileri.

Organik şarapçılık şarabın en önemli koruyucu maddesi olan kükürtün kullanımını neredeyse sıfırladığı için çok dayanıksız, kısa ömürlü ve hızlı bozulan şaraplar ortaya çıkarıyor. Bu yüzden de dünyada fazla yaygınlaşmıyor. Kükürtü bir doğal element olarak gören ve belirli oranda kullanılmasına izin veren biyodinamik şarapçılığın ise böyle bir sorunu yok. Şarapları güzel, dayanıklı ve yıllanmaya uygun.