Sofradaki göçebe hafıza
Altıncısı düzenlenen 07.07 GastroFest’te Antalya ve Yörük mutfağı istasyonları âdeta bir mutfak haritası gibiydi. Hitit tabletlerindeki ipuçlarıyla yorumlanan ballı ekmekler ile atalık un ve doğal mayayla hazırlanan koyun peynirli ve incirli kalın somun ekmeği bir aradaydı.
Geçen yıl bu tarihlerde Antalya mutfağının peşine düşmüş, Yörük ateşinden, turunçtan, boy boncuğundan, telaturadan söz etmiştim. Bu yıl aynı yerde, Sherwood Exclusive Kemer’de düzenlenen 07.07 GastroFest’e yeniden gittiğimde kendime şu soruyu sordum: Aynı mutfağa ikinci kez baktığınızda ne görürsünüz? Asıl mesele biraz da nasıl baktığınız! Bu yıl lezzet hikâyelerine daha çok kulak verdim. Bunda mutfak tarihi araştırmacısı ve beslenme eğitmeni Asuman Dokgöz’ün de payı büyük. Asuman yemekleri yalnızca reçeteleriyle anlatmıyor; bir malzemenin neden kullanıldığını, bir tekniğin hangi ihtiyaçtan doğduğunu, yemeğin arkasındaki yokluğu ve yaşam biçimini görünür kılıyor. Altıncısı düzenlenen etkinlikte Antalya ve Yörük mutfağı, onun anlatılarıyla benim için bambaşka bir derinlik kazandı.
Sofra üç bin yıl geriden geldi
Beni ilk etkileyen deneysel arkeolojiden yola çıkılarak hazırlanan ekmekler oldu. Hitit tabletlerindeki ipuçları üzerinden yorumlanan ballı ekmekler ile atalık buğday unu ve doğal mayayla hazırlanan, koyun peynirli ve incirli kalın somun ekmeği. Bunları “Hititler kesin olarak böyle yiyordu” kolaycılığıyla anlatmamak gerekiyor. Deneysel arkeolojinin heyecanı, binlerce yıllık ipuçlarını bugünün mutfağında yeniden düşünmekte görülüyor. Bir tabletle fırın arasında bağ kurmak bile heyecan verici.
Antalya ve Yörük mutfağı istasyonları âdeta bir mutfak haritası gibiydi. Antalya ve çevresi, Yörük kültürü ile Akdeniz sahil kültürünün kesiştiği bir coğrafya. Bu yüzden aynı sofrada hem Toroslar’ın göçebe hafızasını hem de kıyının üretim bilgisini görmek mümkün. Kemer’in turunç ekşili maş çorbası örneğin... Bugün turunç ekşisini bir lezzet tercihi olarak okuyabiliriz. Oysa limonun bulunmadığı dönemlerde turunç önemli bir asit kaynağıydı. Maş fasulyesinde ise yörüklerin yerleşik hayata geçmesiyle bahçelerindeki turunç ve kışlık bakliyat aynı tencerede buluşuyor. Boy boncuk aromatik bitkisinin yoğurdun sarı suyunda kaynatılıp kurutulmasıyla hazırlanan baharat ise Antalya’nın batı kıyısındaki Yörük ve sahil kültürünün aynı tencerede nasıl buluştuğunu gösteriyor.
Kutlama yemekleri
Bir çorba deyip geçiyoruz ama kaşığın içinde bir yaşam biçimini tadıyoruz. Yemeğin adını söylüyor, malzemesini sıralıyoruz. Oysa asıl hikâye çoğu zaman “Neden?” sorusunda saklı. Elmalı’da ise bal kabağı yalnızca tatlı değil, yemek olarak da sofraya geliyor. Kıymalı harçla doldurularak pişirilen bal kabağı dolması, hasat sonu bereketini kutlayan bir sofra geleneği. Antalya’nın bayram yemeği topak kızartmada etin bütünlüğü aile birliğini, topak kalması bereketin dağılmamasını simgeliyor. Alanya’nın gülüklü çorbasında küçücük köfteler, sabrı ve emeği anlatıyor. Çorba pişmeden düğün başlamış sayılmıyor. Demek ki geçmişin sofrasında yemek yalnızca karın doyurmuyor; bazen bereketi koruyor, bazen düğünü başlatıyor.
Şiş yoksa defne dalı var
Kemer’in defne, yöredeki adıyla teğlen çubuklarında pişirilen oğlak şişi bunun güzel örneklerinden. Toroslar’daki Yörük çobanının yanında bugünkü anlamda mutfak ekipmanı yok. Ama doğayı tanıyor. Ateşe dayanıklı defne dalını yontup şiş yapıyor, aromatik karakterinden de yararlanıyor. Bugün iyi restoranlarda sıfır atık, yerel tedarik, doğa odaklı mutfak kavramlarını konuşuyoruz. Toroslar’ın çobanı muhtemelen bunların hiçbirini söylemedi; yaptı! Kadim mutfaklara bugünün kavramlarını öğretmek yerine, onları daha dikkatle okumamız gerekiyor.
“Deneyim” demeden
Antalya usulü turunçlu ve ördekli Arap aşında anlatıya göre Arap, bir coğrafyayı değil “ara-aşı”nı, yani öğün aralarında içilen aşı işaret ediyor. Kış gecelerinde aile bir araya geliyor; hamur çiğnenmeden yutuluyor. Biraz maharet, biraz da eğlence! Belki de bugün gastronomide sık kullandığımız deneyim kelimesinin en sahici karşılığı yıllardır Anadolu sofralarında vardı.
Yerel yemeği büfeye koymak da artık tek başına yeterli değil! Antalya piyazını, Korkuteli tarhanasını, yerel peynirleri sunabilirsiniz. Ama misafir yalnızca bir kaşık alıyorsa hikâyenin yarısı kayboluyor. Çünkü artık insanlar gittikleri yerde sadece iyi yemek yemek istemiyor; o yemeğin neden tam da o coğrafyada doğduğunun peşine düşüyor. Gastronomi turizmini güçlü kılan da tam olarak bu bağ.