Köylülerin uyguladığı taktik! Ekşimeyen biber salçasının püf noktası

Ev yapımı biber salçasının lezzeti, hazır ürünlerle kıyaslanamayacak kadar yoğun ve doğaldır. Ancak birçok kişi, özenle hazırladığı salçanın kısa sürede ekşimesinden şikâyet eder. Oysa köylerde, kuşaktan kuşağa aktarılan öyle yöntemler var ki, bu doğal lezzeti aylarca bozulmadan saklamak mümkün. Anadolu’nun bereketli topraklarında salça yapan köylülerin uyguladığı bazı basit ama etkili taktikler, hem lezzeti koruyor hem de salçanın raf ömrünü uzatıyor. Doğadan gelen bu bilgileri mutfağınıza taşıyarak, katkı maddesi kullanmadan dayanıklı biber salçaları hazırlayabilirsiniz. SALÇANIN EKŞİMEMESİ İÇİN DOĞRU BİBER SEÇİMİ İşin sırrı aslında en başında başlıyor: Biber seçimi. Köylüler, salçalık biberin etli, olgun ve tamamen kızarmış olanlarını tercih ediyor. Çünkü tam olgunlaşmamış ya da yeşilimsi biberler salçanın hem lezzetini etkiliyor hem de daha çabuk bozulmasına neden olabiliyor. Ayrıca çekirdekleri tamamen çıkarılan biberlerin acılığı azalıyor ve salçanın raf ömrü artıyor. GÜNEŞTE KAVRULAN SALÇA DAHA DAYANIKLI Geleneksel yöntemde, salçanın kıvamı sadece kaynatılarak değil, aynı zamanda güneşle de sağlanıyor. Büyük tepsilere yayılan biber ezmesi, sıcak yaz güneşinde kurutuluyor. Bu yöntemle hem su oranı azalıyor hem de salça doğal yollardan muhafaza ediliyor. Günde birkaç kez tahta kaşıkla karıştırılan bu karışım, ortalama bir hafta içinde salça kıvamına geliyor. TUZ, DOĞAL BİR KORUYUCU GÖREVİ GÖRÜR Salçanın ekşimesini önlemenin bir diğer püf noktası ise tuz oranıdır. Köylü kadınları, kaya tuzunu tercih ederek salçanın dayanıklılığını artırıyor. Çok fazla tuz damak tadını bozabileceğinden ölçülü olmak önemli, ancak az tuzlu yapılan salçalar çabuk bozulabiliyor. İdeal oran, her kiloya yaklaşık bir yemek kaşığı dolusu tuz olarak biliniyor. EKŞİMEYİ ÖNLEYEN DOĞAL TAKTİKLER Kavanozlara salça koyulmadan önce cam kavanozlar mutlaka sterilize ediliyor. Bunun için kaynar suda bekletilen ve tamamen kurutulan kavanozlar tercih ediliyor. Üzerine zeytinyağı gezdirilmesi ise, hava ile temasını keserek salçanın bozulmasını geciktiriyor. Bazı köylerde ise kavanozların üzeri tülbentle kapatılıp ters çevrilerek güneşte bekletiliyor; bu da salçanın vakumlanmasını sağlıyor. SERİN VE GÜNEŞ GÖRMEYEN ORTAMDA SAKLAMA Hazırlanan salçanın bozulmadan uzun süre kalabilmesi için, saklandığı ortamın da uygun olması gerekiyor. Güneş ışığına direkt maruz kalmayan, serin ve kuru yerler tercih edilmeli. Köy evlerinde bu iş için ayrılan kiler ya da toprak zeminli serin odalar ideal koşulları sunuyor. Evde ise buzdolabının alt bölümü ya da güneş almayan kiler rafları kullanılabilir.