Lokum gibi ciğer kavurması böyle yapılıyormuş! Asla kurumuyor, pamuk gibi oluyor

Kurban Bayramı'nın belki de en sabırsızlıkla beklenen anı, kesimden hemen sonra sofraya gelen o mis gibi ciğer kavurmasıdır. Daha etler dinlenmeden, taze taze hazırlanan ciğerle kurulan bayram kahvaltıları, çocukluğumuzun en güzel anılarına eşlik eder. Ancak herkesin aklındaki aynı soru yıllardır değişmez: “Nasıl oluyor da bazı ciğerler lokum gibi yumuşacık olurken, bazıları kuru ve lastik gibi oluyor?” İşin sırrı ne sadece malzemede, ne de tarifte saklı. CİĞERİ DOĞRU HAZIRLAMAK HER ŞEYDEN ÖNEMLİ Kurban ciğeriyle çalışırken dikkat edilmesi gereken ilk nokta, ciğerin zarının tamamen temizlenmiş olmasıdır. Ciğerin dış kısmında ince bir zar bulunur ve bu zar pişerken sertleşmeye sebep olur. Zarını dikkatlice soymak, ciğerin yumuşak kalmasını sağlayacak ilk adımdır. Aynı şekilde sinirli ya da damar kalıntılı kısımlar da temizlenmelidir. Doğrama aşamasında da incelik gerekir. Ciğeri çok küçük doğramak, pişme süresini kısaltır ancak çok pişmesine neden olabilir. Kalın ama eşit parçalar tercih edilmelidir. Bu sayede her parça aynı sürede pişecek ve yumuşak kalacaktır. SÜTTE BEKLETMEK CİĞERİN YUMUŞAMASINI SAĞLAR Ciğeri yumuşatmanın en doğal ve etkili yöntemlerinden biri, onu sütle marine etmektir. Kurban kesildikten sonra taze taze alınan ciğer, zarından temizlendikten sonra bir kap içinde üzerini geçecek kadar sütle buluşturulmalıdır. Bu süt içinde ciğeri en az 1 saat bekletmek, liflerinin yumuşamasını ve kokusunun azalmasını sağlar. Süt, ciğerin pamuk gibi bir kıvama ulaşmasında mucizevi bir rol oynar. Eğer zamanınız kısıtlıysa, en azından 30 dakika süt içinde bekletmek bile fark yaratacaktır. Bekletme işleminden sonra ciğerin sütü süzülmeli ve bir peçete yardımıyla fazla nemi alınmalıdır. PİŞİRME SÜRESİNE DİKKAT: FAZLA TUTMAK SERTLEŞTİRİR Lokum gibi ciğerin sırrı, onu fazla pişirmemektir. Ciğer, doğası gereği kısa sürede pişer. Bu nedenle yüksek ateşte, geniş bir tavada, sürekli karıştırmadan, hızlıca mühürlenerek kavrulmalıdır. Eğer tavaya fazla ciğer konulursa, ciğer suyunu salacak ve buharla pişerek sertleşecektir. Bu yüzden ciğerleri gruplar halinde pişirmek en doğrusudur. Pişirme sırasında tuz hemen eklenmemelidir. Tuz, ciğerin suyunu çeker ve sertleşmesine neden olur. Bu nedenle tuzu ocaktan almaya yakın, hatta ocaktan aldıktan sonra eklemek daha uygun olur. TEREYAĞI VE BAHARATLARLA LEZZETİ TAÇLANDIRIN Ciğer kavurmasının lezzeti, doğru baharatlarla katlanır. Pişme sürecinin sonlarına doğru az miktarda tereyağı eklemek, ciğere ayrı bir yumuşaklık ve zengin aroma katar. Baharat olarak ise kimyon, kekik ve pul biber tercih edilebilir. Kimyon özellikle ciğerin sindirimini kolaylaştırdığı ve kokusunu bastırdığı için vazgeçilmezdir. Arzuya göre son aşamada birkaç yaprak defne yaprağı ya da ince doğranmış sarımsak da eklenerek ciğerin lezzeti derinleştirilebilir. Yanına soğan salatası, sıcak lavaş veya sade pilavla servis edildiğinde tam bir bayram şöleni sunar.