Taş gibi sulanmayan yoğurdun püf noktasıymış! Asırlık yoğurtçulardan yoğurt mayalama tekniği

Son zamanlarda market raflarında ne kadar çeşit yoğurt olursa olsun, eski usul, taş gibi ev yoğurdunun yerini hiçbir şey tutmuyor. Annelerimizin, ninelerimizin yıllardır mutfakta özenle mayaladığı o kıvamlı, parlak ve kaşıktan düşmeyen yoğurtlar hâlâ hafızalardaki yerini koruyor. Ancak günümüzde evde yoğurt yapmaya heveslenen birçok kişi ya sulanan ya da tutmayan yoğurtlarla karşılaşıyor. İşte tam da bu noktada, geçmişten bugüne aktarılan ve hala bazı usta yoğurtçuların uyguladığı asırlık teknikler devreye giriyor. SÜT SEÇİMİ KALİTELİ YOĞURTUN TEMELİDİR Evde yoğurt mayalamanın en önemli adımı süt seçimidir. Pastörize sütler, uzun süre ısıl işlem gördüklerinden içerdikleri canlı bakteriler zayıflar. Bu da yoğurdun tutmamasına veya geç bozulmasına yol açabilir. Asırlık yoğurt ustaları, günlük sağılan çiğ sütü tercih eder. Bu sütler, yoğurt bakterileriyle çok daha iyi reaksiyona girerek taş gibi bir kıvamın oluşmasını sağlar. Eğer çiğ süte ulaşmak mümkün değilse, katkısız, günlük pastörize süt tercih edilmelidir. SÜTÜ DOĞRU ISIDA MAYALAMAK EN KRİTİK ADIM Yoğurt mayalamada bir diğer püf nokta ise sütü doğru sıcaklıkta mayalamaktır. Sütün çok sıcak ya da soğuk olması yoğurdun tutmamasına veya sulanmasına neden olur. Geleneksel yöntemlerde “parmak testi” denen yöntem uygulanır: Temiz bir parmak süte batırıldığında 7-8 saniye yanmadan tutulabiliyorsa süt mayalamaya hazır demektir. Bu yaklaşık 42-45 derece aralığına denk gelir. Dijital termometre kullananlar içinse bu sıcaklık ideal ölçüdür. MAYA KALİTESİ VE ORANI LEZZETİ BELİRLER Yoğurt mayası da en az süt kadar önemlidir. Asırlık yoğurtçular, ilk mayalamada kaliteli bir ev yoğurdu veya doğal yoğurt kullanır. Bir sonraki mayalamalarda ise bir önceki yoğurttan bir-iki yemek kaşığı ayırmak yeterlidir. Mayanın fazla ya da az kullanılması yoğurdun kıvamını etkiler. Az maya yoğurdun sulu kalmasına, fazla maya ise ekşimesine neden olabilir. Yoğurt mayalama oranı genellikle 1 litre süt için 1 tatlı kaşığı maya şeklindedir. MAYALAMA SÜRESİ VE ISI SABİTLİĞİ Yoğurdun kıvamlı olması için mayalama süresi boyunca ısının sabit kalması gerekir. Eskiden evlerde süt, üzeri kalın örtülerle sarılarak 6-8 saat kadar dinlendirilirdi. Bugün de fırının ışığı açık şekilde kullanılması ya da kalın bir battaniyeyle sarma yöntemi ısı sabitliği için idealdir. Bu aşamada yoğurda asla dokunulmamalı, kapak açılmamalıdır. Aksi takdirde yoğurdun tutmama riski vardır. MAYALANDIKTAN SONRA SOĞUMA VE DİNLENDİRME SÜRESİ Yoğurt mayalandıktan sonra ani soğumaya maruz kalmamalı, buzdolabına konmadan önce oda sıcaklığında dinlendirilmelidir. Genellikle 2 saatlik bir dinlenme süresi sonrasında buzdolabına alınması önerilir. Bu işlem, yoğurdun su salmadan sertleşmesini ve kıvam kazanmasını sağlar. Buzdolabında en az 6 saat bekletilen yoğurt, tam kıvamına ulaşır ve sulanma riski minimuma iner. CAM VE TOPRAK KAPLARLA DOĞAL LEZZET Geleneksel yoğurt ustaları yoğurdu cam ya da toprak kaplarda mayalar. Bu kaplar, hem ısıyı daha iyi muhafaza eder hem de yoğurdun lezzetini artırır. Plastik kaplarda mayalanan yoğurtlar hem sağlıksız olabilir hem de kıvam açısından istenen sonucu vermeyebilir. Üstelik cam kaplarda mayalanan yoğurtlar daha uzun süre dayanır ve daha tok bir lezzete sahip olur. SU SALMAYAN YOĞURT İÇİN DOĞAL İPUÇLARI Yoğurdun sulanmasını önlemek için yapılabilecek doğal uygulamalardan biri, sütün kaynadıktan sonra en az 10 dakika daha kaynatılmasıdır. Bu işlem sütün buharlaşarak kıvamının yoğunlaşmasını sağlar. Ayrıca maya eklemeden önce sütün üzerindeki kaymağın alınmaması da yoğurdun daha kıvamlı ve tok olmasına yardımcı olur. Bazı yoğurt ustaları, süte birkaç damla limon suyu ekleyerek daha sıkı bir yapı elde ettiklerini de belirtir.