Taş gibi yoğurt mayalama tekniği! Asırlık yoğurtçular böyle mayalıyormuş

Evde yoğurt mayalayıp bir türlü tutturamayanlardansanız, yalnız değilsiniz. Kimi zaman cıvık kalıyor, kimi zaman su salıyor ya da ekşiliği yerini tatsız bir aromaya bırakıyor. Oysa Anadolu’nun dört bir yanında, özellikle köylerde hala “taş gibi” tabiriyle anılan yoğurtlar yapılıyor. İşin sırrı, market raflarında değil; dedelerimizin, ninelerimizin yoğurt kazanlarında saklı. Asırlık yoğurtçuların deneyimlerinden süzülen bu geleneksel mayalama tekniğiyle siz de evde kıvamı tam tutan, ve lezzeti damakta kalan yoğurtlar yapabilirsiniz. KALİTELİ SÜT SEÇİMİ HER ŞEYİN BAŞI Yoğurt yapımının en kritik aşaması, süt seçimidir. Asırlık yoğurtçular, yoğurdu manda ya da tam yağlı inek sütünden yapmanın kıvam açısından büyük fark yarattığını vurguluyor. Pastörize sütler yerine taze sağılmış, katkısız süt tercih ediliyor. Süt ne kadar doğal ve yağlıysa, yoğurt o kadar taş gibi tutuyor. KAYNATMA SÜRESİNE DİKKAT EDİLMELİ Sütün kıvam alması için sadece ısınması değil, belirli bir süre kaynaması gerekiyor. Geleneksel ustalar, sütü ortalama 15-20 dakika boyunca kaynatarak içindeki fazla suyun buharlaşmasını sağlıyor. Bu sayede daha yoğun bir kıvam elde ediliyor. Ayrıca, kaynatma sırasında sütün dibinin tutmamasına da dikkat etmek gerekiyor. Bu işlem hem kıvamı artırıyor hem de yoğurdun lezzetini belirliyor. 42-54 DERECE ARASINDA OLMALI Süt kaynatıldıktan sonra, mayalama işlemine geçilmeden önce süt mutlaka doğru sıcaklığa kadar soğutulmalı. Ustaların altın ölçüsü: serçe parmağını süte batırdığınızda 7-8 saniye dayanabiliyorsanız, ideal mayalama sıcaklığına ulaşmışsınız demektir. Bu genellikle 42-45 derece aralığına denk gelir. Sıcaklık fazla olursa maya ölür, düşük olursa yoğurt tutmaz. TAŞ GİBİ KIYVAM İÇİN YOĞURT BEZİ VE SARMA YÖNTEMİ Mayalama işlemi kadar, mayalanan yoğurdun bekletilme şekli de önemlidir. Geleneksel yoğurtçular, yoğurt kaplarını kalın bir bezle sararak sabit ve sıcak bir ortamda 6-8 saat kadar bekletir. Bu işlem sırasında kap asla hareket ettirilmemeli, sarsılmamalıdır. Bu, yoğurdun taş gibi kıvam almasını sağlar. BİR KEZ TAŞ GİBİ TUTTU MU, O MAYAYI SAKLAYIN İyi bir yoğurt için kullanılan maya da büyük önem taşır. Genellikle daha önce mayalanmış yoğurttan bir-iki kaşık kullanılır. Ancak taş gibi tutmuş bir yoğurdun mayası bir sonraki yoğurtlar için de değerli bir kaynak haline gelir. Bu maya, yoğurdun hem lezzetini hem de kıvamını kalıcı hale getirir. SOĞUTMA VE DİNLENDİRME Yoğurt mayalandıktan sonra buzdolabına konulmadan önce mutlaka oda sıcaklığında 1-2 saat dinlendirilmelidir. Ardından, en az 6 saat buzdolabında bekletilmeli. Bu süreç, yoğurdun son kıvamını kazanması ve ekşiliğin dengelenmesi için kritiktir.