Niyazi Bey işi biliyor

Sibel ARNA Harika İskender kebabıyla 34 yıldır midelerimize taht kuran Niyazibey Kebap; perde pilavı, papyon kebabı ve birbirinden lezzetli diğer yemekleriyle bugün de saltanatını sürdürüyor. Adını bu lezzeti yaratan Kebapçı İskender'den alan İskender kebapla Türk halkının tanışması 1860'lara dayanıyor. Yani 140 yıl öncesine. Bugün İskender kebabı 140 yıl önceki lezzetinde yapan sayılı isim var. Bunlardan biri Maltepe, Feneryolu, Kadıköy, Üsküdar ve Sivas'ta şubeleri olan "Niyazibey İskender". Biz bu ismi uzun yıllar "İskender 1 - 2 - 3" olarak bildik. Müessesenin kurucusu Kimya Mühendisi Niyazi Manav bu işi, Kebapçı İskender'in yeğeni Selahattin Usta'dan öğrenmiş. O yıllarda hem çalışıp hem okuyormuş. Tahsilini tamamladıktan sonra bir süre memurluk yapmış ve daha sonra 1965'te Aksaray'da ilk İskender Kebapçısı'nı açmış.
Kurulduğu günden bu yana gerçek anlamda İskender yapan, etin, yoğurdun ve tereyağının en tazesini kullanan Niyazibey İskender, üretim sırasındaki hijyenik koşullara azami özen gösteriyor. Ben Maltepe'deki Niyazibey İskender'i gezdim. Niyazi Manav bana mutfağı, tezgahları, fırını, sebzelerin bulunduğu yeri ve hatta et dolabını bile gösterdi. Her yer pırıl pırıldı.
Maltepe Niyazibey Kebapçısı, 4 katlı ve 500 kişi kapasiteli. Terası, bahçesi ve balkonu var. Yaz günlerinde terasın keyfi bir başka oluyor. Niyazibey Kebap'ta İskender öyle her yerde bulabileceğiniz gibi değil. Fileto ve közlenmiş patlıcan ilavesi ile sunuluyor. Patlıcan da iskendere çok yakışıyor.
Niyazi Bey'in 3 tane daha özel yemeği var. Birincisi fırın şiş... Yağı ve siniri alınmış kuzu etine garnitür ilave edildikten sonra özel hamur içerisinde fırında pişiriliyor ve servis yapılıyor. Yanındaki leziz pideler de müşteri sipariş etmeden başlangıç olarak sunuluyor. İkinci özel yemek ise papyon kebap... Bonfilenin özel bir uygulaması. Yaprak halinde açılan bonfilenin içine kaşar peyniri, mantar ve tereyağı konularak sarılıyor. Terbiyesinde bir gün bekletildikten sonra pişiriliyor ve kaşar peynir ilavesiyle servise sunuluyor. İnanın yemeye kıyamıyorsunuz. Ama kestiğiniz anda içinden akan erimiş kaşar peyniri sizi yemek için kışkırtıyor.
Son özel yemek perde pilavı. Niyazi Manav'ın memleketi olan Siirt yöresine ait bu pilavın çok güzel bir öyküsü de var. Orta Asya Türkleri bu pilavı düğün gecesi için hazırlarmış. Pilavın içindeki tavuk ve horoz etleri gelin ve damadı, pirinçler bereketi, bademler çocukları, üzerindeki yufka ise o yuvanın sırrını ve dokunulmazlığı temsil edermiş. Niyazi Manav bu yemeğe bir de karabiber koyduklarını söylüyor. "O neyi simgeliyor?" diyorum. Kadınların bunu hemen bildiğini ekleyerek söylüyor: Kaynanayı...

Niyazibey İskender
Süreyya Plajı, Hatboyu No:11 Maltepe
Tel: 0216 459 12 50 (4 hat)

Niyazi Bey diyor ki...

Bizim işimiz son derece sorumluluk isteyen bir iş. İnsanların sağlığıyla oynuyorsunuz. Temizlik, lezzet çok önemli. Bugün İstanbul'da yapılan tüm İskender kebaplar benim türevim. Çünkü ocak sistemini benden aldılar. Eskiden yoğurt, İskender kebabın içinde verilirdi. Ben dışına çıkardım, herkes çıkardı. Ben şu anda patlıcan közlü servis yapıyorum. Yavaş yavaş bunu da yapmaya başladılar.

Belediyelere büyük görev düşüyor. Etler mezbahalardan çengelli kamyonlarla lokantalara geliyor. Bu etler indirilirken kamyonun zemini etle bir güzel paspas yapılıyor. Zemin çok pis. Sonra adam o eti omzuna yükleyip taşıyor. Elleri, kulağı, saçı değiyor. Ben kendi etimi poşetle getirtiyorum. Bence tüm lokantalarda böyle yapılmalı ve belediye tarafından denetlenmeli.

Belediyeler lokantaları çok iyi denetliyor. Geliyorlar A'dan Z'ye her şeyimizi kontrol ediyor. Sorun yoksa çok güzel olmuş deyip gidiyorlar. Bunu belgelemeliler. Lokantalara da aynı otellerde olduğu gibi yıldız verilmeli. Ve yılda bir kere bu denetimler tekrarlanmalı.

Küçük bir gözlem
Niyazi Manav'ın bürosunda tüm katları ve mutfağı izleyen kameraların bağlı olduğu bir monitör var. Niyazi Bey her dakika mutfağı denetliyor. Ama bu monitörü yemek salonna tüm müşterilerin görebileceği bir yere koyacakmış. Niyazi Manav'a göre bu denetimi asıl onların yapması gerekiyor.