Tatlı rekabet

16 Ocak 1999 Aslı Çakır

Artık şık kutular içinde birbirinden lezzetli, beyazından siyahına, sütlüsünden likörlüsüne kadar çikolatalar var. Tamam, çikolata bir tutku ama çikolatanın karşısında dimdik ayakta durmaya çalışan geleneksel şekerlerimiz ve lokumlarımızı da unutmamak gerek. Hele Şeker (Ramazan) Bayramı da yaklaşmışken...
Şekerin öyküsü M.Ö. 500 yılında Hindistan'da başlıyor. Hatta Hintliler Çinlilere vergi olarak şeker gönderiyor. 1515 yılında Santa Domingo'da ilk şeker fabrikası kuruluyor.
Türkler ve şekere gelince. Bizim kendimize has tatlarımız var. Mısır Çarşı'na uğrayan turistler bizim gibi çikolata almak yerine mutlaka bir kutu lokum alıp dönerler ülkelerine. Eskiden küçük kızlara "Ne kadar tatlısın," denildiğinde "Hacı Bekir lokumu yedim," derlermiş. 19. yüzyılın sonlarında ise devrin ileri gelenlerinin eşleri ve kızları arkadaşlarına dantel içinde lokum armağan edermiş. Aslında lokum su, şeker ve nişastadan ibaret. Esas sırrı pişirilmesinde. Fazla pişirildiğinde sertleşiyor, az pişirildiğinde ise şekil almıyor. Bir iki saate yakın bir zaman pişiriliyor. Piştikten sonra fındık, fıstık gibi içine tat verici malzemeler de konup nişastalanmış tahta kapların içine dökülüyor. 48 saat geçtikten sonra kesiliyor. Pudraya batırılıp sunuluyor.
Gelelim akide şekerine... Akide sözcüğü inanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak, yapışmak anlamında kullanılırmış. Osmanlı döneminde ise törenlerde yeri varmış. Ulufe günü yeniçerilere paraları dağıtılır ve saray avlusunda yemek verilirmiş. Yemekten sonra kapıkulu askerleri ücretlerinden memnun kaldıklarını anlatmak için sadrazam ve Divanı Hümayun üyelerine tabaklar içinde akide şekeri sunarmış. 18. yüzyılın sonunda Şekerci Hacı Bekir o kadar güzel şekerler yapmış ki padişah tarafından "Şekercibaşılık" unvanına layık görülmüş.
Bir diğer ünlü şekerci ise Cemil Efendi... 1883 yılında İstanbul, Şehzadebaşı'nda küçük bir şekerci dükkanı açan Cemil Efendi'nin kurduğu Cemilzade bugün torunlarının torunları tarafından işletilmekte. Cemilzade'nin ise formülleri gizli bademli, fıstıklı, hindistancevizli ve meyveli ezmeleri eski müdavimleri ve gençler tarafından çok tutuluyor. Tabii lokumlarını, bademlerini ve akide şekerlerini de unutmamak lazım.
Kendimize has ezmelerimiz, o dişlere yapışan ama yapıştıkça daha büyük tat veren lokumlarımız, ünlü akide şekerimiz varken sadece çikolatayla yetinmek pek de yakışmıyor. Sibel Can, Mehmet Ali Erbil gibi çikolata severlerin karşısına ise bu mücadelede lokum delisi olduğunu söyleyen Yıldırım Aktuna ve çocukluğundan beri lolipoplarla elma şekerine bayılan Yonca Evcimik dikiliyor. Nereden almalı?
* Cemilzade
Selamiçeşme, Cemil Topuzlu Cad., No: 7 / 4 Kadıköy
Tel: 0216 385 04 23
Bağdat Cad., Asude Apt. No: 391 / 1 Şaşkınbakkal
Tel: 0216 385 41 83
* Hacıbekiroğlu
Acıbadem Cad., Tekin Sok., No: 26 / C Acıbadem
Tel: 0216 326 94 78
* Hacıbozanoğulları
Çarşı Cad., No: 28 Levent
Tel: 0212 268 03 07
Hat Boyu Cad., No: 4 / 15 Bakırköy
Tel: 0212 571 05 73

Kendin pişir kendin ye
Çevirme, Osmanlı döneminde evlerde yapılan bir şeker. Çevirme ikram etmek misafire verilen değeri gösterirmiş. İşte tarifi:
1 kilo şeker üç bardak su ve bir tatlı kaşığı limon suyu ile birlikta kaynatılır. Bu karışım, köpüğü devamlı alınarak pişirilmeye devam edilir. Tatlının fazla pişerek sertleşmemesine dikkat edilir. Yumuşak bir kıvamda olan sıcak tatlı ateşten indirilir, soğumaya bırakılır. Ilıklaşan tatlı hep aynı yöne doğru tahta kaşıkla karıştırılır. Bu karıştırma esnasında tatlıya azar azar vanilya, sakız, bergamut veya kaymak eklenir. İyice beyazlaşan tatlı artık hazırdır.